gin, spirito isolano Antonio Furesi Sono trascorsi alcuni secoli da quando, nel 1658, il medico alchimista Franciscus de la Boë Sylvius diede vita a Leida, nei Paesi Bassi, a un distillato officinale a base di ginepro, battezzato Jenever. Questa primogenitura è ancora dibattuta. Infatti, la produzione di infusi e distillati con il ginepro sembra avere una remota origine italiana, e già nell’XI secolo presso la Scuola Salernitana si studiavano gli effetti di questi elisir nella pratica medica. Certo, il Jenever può essere considerato una sorta di progenitore dell’attuale Gin, ma la ricchezza di essenze vegetali aromatiche della nostra Penisola ha sicuramente agito da volano di ispirazione. Fu poi il Regno Unito a dare vigore e fama al Gin, grazie a Guglielmo III d’Orange, olandese d’origine, che importò nelle isole britanniche l’uso del Jenever, mentre il florido commercio navale della Compagnia delle Indie permise di arricchirlo con particolari spezie e piante esotiche. L’adozione da parte dell’Inghilterra di questo distillato, che a metà del Settecento contribuì a creare una significativa crisi sociale per via di un diffuso abuso, ha fatto sì che lo standard produttivo assumesse una connotazione “british” molto profonda, tanto che gli stili classici sono identificati con termini riconducibili alla tradizione inglese: il London Dry Gin, dal carattere secco, balsamico e dall’intensa nota di ginepro; il Plymouth Gin, unica denominazione protetta dall’attuale normativa europea, in cui i sentori freschi esaltano tocchi speziati e agrumati per la presenza di cardamomo, scorze d’arancia e di limone; l’Old Tom Gin, una versione ormai storica caratterizzata dall’aggiunta di sciroppo di zucchero. Nel corso dei secoli i processi produttivi si sono via via standardizzati, sia nell’uso di specifici “botanicals”, variamente dosati nelle ricette, sia nell’applicazione di metodi di distillazione tecnologicamente sempre più raffinati, come il sistema Carter Head, in cui i vapori distillati possono estrarre le essenze su un cestello apposito, senza danneggiarle con il calore diretto, o gli attuali alambicchi discontinui a corrente di vapore, dalla maggiore efficienza estrattiva, o ancora le tecniche sottovuoto con rotavapor per un’estrazione molto selettiva a bassissime temperature. Oggi i master distiller hanno ampliato gli orizzonti, accedendo a nuove essenze per esaltare caratteri specifici e particolari, in virtù di una scelta maggiore e più stimolante di materie prime. Il Gin ha saputo adeguarsi ai tempi e la sua veste moderna si è allontanata dall’invenzione di Franciscus Sylvius. In Italia è in corso una grande rivalutazione che ha visto il proliferare di numerosi distillatori artigianali, e proprio in Sardegna l’ultimo quinquennio si è rivelato un periodo particolarmente florido. Protagonista di questa “rivoluzione” del gusto è la grande poliedricità del Gin, legata all’ampio spettro di botaniche che possono entrare in gioco nella ricetta: dal coriandolo all’angelica, per passare attraverso scorze di agrumi, essenze mediterranee e molto altro. A questa peculiarità fondamentale si aggiunge la sua versatilità che, assecondando le tendenze del momento, ha assunto un ruolo da protagonista nel mondo della mixology; non è infrequente ordinare un cocktail avendo la possibilità di scegliere fra diverse etichette di Gin, come pure è sempre più sviluppata la cultura del suo abbinamento a tutto pasto. La distillazione artigianale ha dato vita a settori di nicchia orientati a prodotti di qualità, in cui la ricerca delle giuste materie prime, l’attenzione ai processi e alla valorizzazione delle singole essenze costituiscono fattori imprescindibili. E in questa rinnovata cultura del Gin la Sardegna può trovare, e in realtà da qualche anno sta trovando, una sua originale collocazione, in ragione del legame molto forte tra questo distillato e il territorio. L’Isola infatti vanta una grande biodiversità naturale, esaltata da molteplici essenze, alcune delle quali costituiscono veri e propri endemismi. Basti pensare alla pompìa (Citrus monstruosa), un agrume particolare, coltivato unicamente nella Baronia, tra Orosei e Siniscola, o al timo erbabarona (Thymus herba-barona), localmente chiamato armidda, abbondante nelle zone montane aride, con substrati silicei, battute dal vento, o infine alla salvia desoleana, specie endemica sarda, dedicata al botanico sassarese Luigi Desole: una pianta dalla ricca impronta aromatica. La selezione delle botaniche può quindi spaziare fra i sentori che meglio evocano i profumi e il gusto tipici di una terra selvaggia e fortemente mediterranea, con sentieri battuti dal vento salmastro della costa, in cui gli effluvi di lentisco, mirto, timo o elicriso si intrecciano alle sensazioni di muschio e resina del sottobosco montano. In questo contesto il ginepro ha una sua armonica collocazione; pur essendo la Toscana e l’Umbria le regioni con il maggiore tasso di esportazione di bacche per il Gin, la Sardegna offre una notevole ricchezza di specie e una distribuzione geografica e di habitat che va dal mare ai 1000 e più metri di altitudine del Gennargentu. Il Nobel sardo Grazia Deledda aveva poeticamente descritto la potenza evocativa del ginepro: “Così gli parve di vedere nel camino la fiamma che sprigionava dai ceppi l’odore del ginepro; e quest’odore a sua volta spalancava, al di là di una galleria muschiosa, un panorama di boschi, di rocce, di chine verdi scendenti al confine azzurro del mare” (Il cedro del Libano, 1939), a significare quanto questa pianta fosse e sia tuttora radicata nell’immaginario collettivo legato al paesaggio sardo. A questa ricchezza di materie prime si unisce l’esperienza secolare della distillazione in Sardegna, che ha radici molto antiche e che immancabilmente nella memoria dei più si materializza con il tradizionale Filu ’e ferru o, nella tradizione liquoristica, al liquore di mirto. Il panorama produttivo è in realtà molto più ampio e da diversi anni è segnato da una crescita notevole nella realizzazione di interessanti Gin; questa nuovissima tendenza vede coinvolti sia i produttori di più lunga tradizione, sia quelli che si sono affacciati di recente a questo settore con stimolanti proposte. Non mancano poi i creatori di ricette, che inventano una formula, una composizione di essenze specifica e si affidano a distillatori del territorio per la realizzazione dei prodotti; una sorta di Gin Firm, mutuando il termine da ciò che avviene in campo brassicolo per i Beer Firm (birrai che producono su propria ricetta utilizzando impianti di terzi). Fin dai primi anni Cinquanta si è dedicato alla realtà vitivinicola più radicata dell’Oristanese, la Vernaccia di Oristano, fondando l’omonima azienda. Dal 1981, con occhio attento al mercato, ha indirizzato parte delle energie produttive al mondo della distillazione e della liquoristica. Oggi le redini aziendali sono nelle mani del figlio Elio, artefice delle ricette che contraddistinguono la ricca linea di Gin a catalogo. Nella ricerca di formule che conferiscano ai prodotti un forte legame territoriale, si producono in proprio molte delle essenze utilizzate, grazie a un ricco orto botanico creato nel corso degli anni. Silvio Carta L’elenco dei Gin è molto ampio tra London Dry e Distilled, spaziando da etichette che privilegiano l’essenza pura del ginepro e le sue espressioni aromatiche ad altre che si addentrano in complessi sentieri olfattivi, con diversi mix di botaniche insolite, come le bacche di mirto, il finocchietto selvatico o lo zafferano di Sardegna Dop. Non manca un omaggio all’antica tradizione enologica locale, con alcune versioni lasciate in botti di castagno utilizzate per la Vernaccia di Oristano. Nel binario di una fitta collaborazione con la distilleria Silvio Carta si inserisce una nuova etichetta ideata dai giornalisti Francesco Fadda e Lara De Luna e dalla sommelier e agronoma Federica Capobianco, dal nome emblematico: . Una produzione limitata, in cui lo spirito profondamente autoctono è esaltato dalla valorizzazione di tre ingredienti: il ginepro raccolto nei rilievi del Gennargentu (da qui il nome Gentù), il timo selvatico e il rosmarino. Gentù Porto Cervo Dry Gin Nell’idea dei creatori c’è anche la volontà di realizzare un tipo di Gin da abbinare a tutto pasto; per dare una spinta gustativa ancora più rinfrescante al ginepro, in infusione vengono addizionati cristalli di sale. L’azienda nasce dall’intuizione del sassarese Flavio Porcu, proveniente da una lunga esperienza nel mondo del vino e dell’agroalimentare. Cinque anni or sono Flavio ha avviato la produzione solo di Gin. Dopo i segnali positivi ricevuti dal mercato, anche nelle esportazioni, la gamma si è allargata, comprendendo diverse etichette di Gin, mirto, amari e vermouth. Il progetto trova sostegno, ancora una volta, nella lunga collaborazione con la distilleria Silvio Carta, dove le ricette di Flavio Porcu trovano il crogiolo creativo. Per garantire un prodotto fortemente territoriale, le tre etichette di Pure Sardinia sono caratterizzate da botaniche di provenienza strettamente sarda, sia che esaltino il profumo e il gusto resinoso del ginepro utilizzato in purezza, come nel caso di Solo Wild Gin, sia che enfatizzino la ricchezza e la complessità olfattiva delle essenze mediterranee, come Doro Aged Gin, arricchito dalla sosta di un anno in botti di castagno. Pure Sardinia Alla ricerca di nuovi gusti e tendenze nasce Pomo Juicy Gin, in cui l’aggiunta di pomodoro in frutti in fase di infusione crea un bouquet singolare. La distilleria sassarese nasce nel 1926 con un primo laboratorio artigianale per la preparazione di liquori. L’evoluzione nel corso degli anni ha portato al naturale ammodernamento strutturale e tecnologico, mantenendo costante l’attenzione alla qualità e investendo nella ricerca, grazie a collaborazioni con l’Istituto di San Michele all’Adige. A fronte di una cultura maturata in un ampio arco temporale, che ha visto l’affermarsi di alcuni liquori e acquaviti di prestigio, dal tradizionale Filu ’e ferru al mirto, l’esperienza del Gin è decisamente più recente. Fratelli Rau La commercializzazione dell’unica etichetta, dall’evocativo nome Genesi, è dell’inizio del 2020, preceduta da diverse sperimentazioni durate circa tre anni e fatte di microdistillazioni di botaniche diverse per garantire un giusto equilibrio aromatico. La cura per le materie prime si riverbera nella composizione dei vari ingredienti, dal ginepro raccolto sulle coste settentrionali dell’Isola al mirto, utilizzato in bacche e in foglie, sino agli agrumi del comprensorio di Milis, particolarmente vocato per questi frutti. La risposta del mercato non è mancata, anche al di fuori della regione. Nel solco di una tradizione di famiglia, Sebastiano Rau conduce la a Berchidda, nel versante più interno della Gallura, nata nel 1997 e da allora attivamente presente nel mondo della liquoristica. Impiegando prodotti locali, come tradizione vuole, la gamma si è consolidata con liquori e acquaviti differenti, fra cui una ottenuta dalle vinacce del vermentino, il vitigno principe della zona. Gli alambicchi della distilleria sono discontinui a vapore e permettono una distillazione artigianale che Sebastiano, il master distiller, personalizza in base alle essenze. Distilleria Lucrezio R Una sola l’etichetta di Gin, in commercio da un paio d’anni, dal nome Granito, evocativa del luogo di origine: insieme al ginepro comune, al ginepro coccolone (sottospecie del Juniperus oxycedrus) e al mirto, nel bouquet fa bella mostra di sé la pompìa (Citrus monstruosa). La fantasia di Sebastiano Rau è andata oltre e, nella consapevolezza della rinnovata passione per la miscelazione, ha creato un’intera linea che comprende vermouth, bitter e cocktail, tutti arricchiti da botaniche tipiche del territorio. Proficua la collaborazione con il barman olbiese, salernitano di origine, Emilio Rocchino , che da cinque anni ha avviato una produzione propria di vermouth di forte connotazione sarda, grazie all’uso di botaniche locali come il mirto, la pompìa e altre erbe aromatiche mediterranee. Inizialmente con il supporto dell’Antica Distilleria Quaglia di Castelnuovo Don Bosco, e in seguito con il contributo tecnico di Sebastiano Rau e della sua azienda, Rocchino ha consolidato la linea , in cui dal 2017 campeggia il Gin Selvaggio, un “Sardinian Dry” caratterizzato dalla distillazione di cinque essenze: ginepro comune e coccolone, mirto, origano e pompìa. Macchia mediterranea A pochi passi da Sassari, circondato da coltivazioni cerealicole, si trova il Birrificio agricolo e Distilleria . Nato nel 2018, grazie all’opera di Alessandro Cossu e Simona Ruda, in un’antica sala di mungitura riadattata ospita una sala cotte per la birra e un piccolo alambicco discontinuo a fiamma diretta da 250 litri, con il quale Alessandro produce non solo Gin, l’ultimo nato fra le acquaviti, ma anche Malt Spirits dalle birre del proprio birrificio. L’azienda è anche fattoria didattica e produce in proprio alcune essenze utilizzate nei distillati. Il Gin è declinato in due differenti etichette: una caratterizzata dall’impronta del ginepro, raccolto a mano e con pochissime altre botaniche; l’altra articolata in un bouquet più complesso e ricco, con elicriso, salvia, maggiorana e rosmarino, impreziosito da fiori di luppolo. Emerge dunque in Sardegna un panorama articolato, che dimostra come la bellezza e la forza del Gin stia anche nel poter raccontare un territorio, utilizzando i profumi e le sensazioni delle botaniche dei luoghi di origine. La rinascita del Gin è soprattutto l’affermazione di uno stile italiano che si sta consolidando, alle spalle dei grandi colossi internazionali. La Sardegna in questo contesto è solo all’inizio, ma mostra solide potenzialità, che saranno ancora più forti e di successo nel crescente legame con i microterritori e le risorse naturali correlate. Exmu Silvio Carta Giniu - London Dry Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro coccolone, foglie di mirto, finocchietto selvatico, salvia desoleana, lentisco, elicriso, timo selvatico, scorze di limone. Timbro olfattivo fine e delicato, con attacco netto di ginepro, che sfuma in sentori di salvia, mirto e un soffio di lime. Al palato si offre moderato, non invadente e ben equilibrato fra un giusto calore alcolico e un asciutto richiamo di aromi resinosi e vegetali, preludio a un finale leggermente iodato. Distillazione discontinua in alambicco in rame, con lento riscaldamento dell’infuso. Ottimale nella miscelazione, per cocktail che esaltino le sue peculiarità, come Martini, Negroni o Gin Tonic. Boigin - Distilled Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro comune, scorze d’arancia, mandarino e limone, altre botaniche. Spettro aromatico complesso ed elegante che riporta a resina, fiori di lavanda e di elicriso, foglie di mirto, salvia e lentisco, il tutto sostenuto da intensi profumi di scorze di agrumi. L’esperienza gustativa unisce una gradevole sensazione citrina agli aromi vegetali delle essenze mediterranee, regalando un finale fresco e persistente. Lunga infusione delle essenze e distillazione discontinua in alambicco in rame, con lento riscaldamento non superiore a 80 °C. Versatile in purezza e in miscelazione. Boigin Saffron - Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro comune, scorze d’arancia, mandarino e limone, zafferano di Sardegna Dop, altre botaniche. Veste dall’intrigante colore giallo brillante, consistente. Partitura aromatica variegata e di singolare complessità, dalle percezioni di zafferano che invadono inizialmente la scena. Si articolano nuance di elicriso, lentisco e un gradevole accenno di mimose, per poi sfumare verso un contrappunto di zeste di agrumi, bergamotto e cedro su tutti. Sulla stessa linea la ricca struttura gustativa, decisamente speziata e balsamica. Chiude con una duratura scia agrumata fresca e asciutta. Infusione delle essenze e distillazione discontinua in alambicco in rame, con lento riscaldamento non superiore a 80 °C. Infusione finale dei pistilli di zafferano per garantire una completa aromatizzazione. Nella sua complessità sensoriale, preferibile in purezza e in abbinamento a pietanze di lunga persistenza gusto-olfattiva, o da meditazione anche on the rocks. Acqua Spiritosa Gentù Porto Cervo Dry Gin - Distilled Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro coccolone, timo, rosmarino, cristalli di sale. Paglierino appena accennato. Espressione olfattiva intensa e composita, dal carattere fresco e coinvolgente, declinata su ginepro, timo e sentori balsamici di canfora e incenso. Ingresso in bocca deciso, quasi irruente, con una corsa gustativa che, in coerenza con le percezioni al naso, sviluppa i tipici aromi resinosi, seguiti da tocchi vegetali e appena speziati. Il finale duraturo poggia su una lunga scia sapida, quasi salmastra. Infusione e distillazione discontinua delle botaniche a temperatura controllata in alambicco in rame. Vocato a molteplici abbinamenti, ad esempio con ostriche e altri molluschi, trova buona versatilità con soda e acque toniche abbastanza neutre. Pure Sardinia Solo Wild Gin - Distilled Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro comune. Incolore, brillante quasi platino. Delicate percezioni eteree aprono a un ventaglio odoroso balsamico e resinoso; il ginepro si erge protagonista nell’evoluzione olfattiva, lasciando spazio a una scia agrumata, quasi citrina. In bocca è secco e avvolgente; i vapori alcolici veicolano aromi di bocca in sinergia con i richiami olfattivi, accompagnando un finale pulito e fresco di agrumi. Infusione di bacche di ginepro selvatico sardo in alcol di melassa. Lenta distillazione in alambicco discontinuo per circa 10 ore. Può essere esaltato da una miscelazione con acque toniche leggermente agrumate. Doro Aged Gin - Distilled Gin, 44% vol. Ingredienti: ginepro comune, salvia desoleana, foglie di mirto, lentisco, artemisia, scorze di limone e arancia. Brillante, dalle cangianti sfumature paglierino-dorato. L’apertura olfattiva è intensa, di raffinata complessità; ginepro e agrumi arrivano al naso in un continuo gioco di contrasti, a cui si aggiungono aliti mentolati e sentori di lentisco, rosmarino e salvia. In lenta successione appaiono sulla scena delicati profumi speziati di vaniglia e cannella. Generoso e rotondo al gusto, ricco di balsamicità e di percezioni di zeste di agrumi in un finale lungo e asciutto. Infusione di bacche di ginepro e botaniche in alcol di cereali. Distillazione discontinua per circa 10 ore, infine sosta di un anno in botti di castagno usate. Piacevole nella degustazione in purezza, anche in abbinamento a cibi dalla buona aromaticità; interessante miscelato con soda o con acqua tonica neutra. Pomo Juicy Gin - Distilled Gin, 40% vol. Ingredienti: bacche di ginepro sardo selvatico, botaniche endemiche, pomodoro in frutti. L’impianto olfattivo è dominato dal profumo intenso di pomodoro che progressivamente sfuma dalla foglia alla polpa, conferendo una sensazione vegetale in sottofondo; indugiando sul calice, il bouquet emana sentori di ginepro, salvia e mirto. In bocca è secco, ravvivato da buona freschezza, sostenuta dall’impronta gustativa decisa del pomodoro. Finale balsamico. Distillazione discontinua dell’infuso delle botaniche. Infusione finale del pomodoro e successiva filtrazione. Da degustare in purezza, anche durante il pasto, ma molto originale nella miscelazione, per Gin Tonic o per cocktail particolarmente gustosi, come il Ruddy Mary. Distilleria Fratelli Rau Genesi - Distilled Gin, 42% vol. Ingredienti: ginepro comune, bacche e foglie di mirto, rosmarino, timo selvatico, lentisco, elicriso, lavanda, coriandolo, cardamomo, agrumi. La ricchezza olfattiva è probabilmente la cifra stilistica di questo Gin, che regala al naso un netto richiamo alle bacche di ginepro, seguito da complessi profumi floreali di lavanda e delicati accenni di macchia mediterranea. Emergono in successione nuance di bergamotto, mandarino e spezie. L’ingresso in bocca è esuberante, di marcato impatto alcolico, subito seguito da una ricca rassegna di aromi che si congeda con una piacevole persistenza agrumata. Distillazione in singoli batch per botanica, assemblaggio delle diverse essenze. Versatile nella miscelazione, si apprezza anche on the rocks o in purezza. Distilleria Lucrezio R Granito - Gin, 43% vol. Ingredienti: ginepro comune, ginepro coccolone, mirto, pompìa. Esordio olfattivo prettamente balsamico e resinoso, con il timbro di ginepro che avvolge gradevolmente i sensi. Roteando il calice si aprono nuovi scenari, marcati da sentori appena terrosi e vegetali di mirto e lentisco, insieme a un soffio agrumato che nel finale si fa più intenso. Al palato è secco, con spinta alcolica ben equilibrata che veicola aromi raffinati, in sintonia con le percezioni olfattive. Ricco e persistente. Distillazione dell’infuso di botaniche in alambicco discontinuo a bagnomaria. Versatile nella miscelazione, può concedere rilassanti momenti bevuto on the rocks. Macchia Mediterranea di Emilio Rocchino Gin Selvaggio Sardinian Dry - Distilled Gin, 45% vol. Ingredienti: ginepro comune, ginepro coccolone, mirto, origano selvatico, pompìa. Incolore e di brillante luminosità, sviluppa sensazioni legate alle botaniche utilizzate nette e decise. Il ginepro apre il ventaglio olfattivo donando sentori tipici, seguiti da una traccia vegetale mediterranea, un bouquet floreale e un tocco agrumato. Ingresso in bocca esuberante per un’impronta alcolica evidente, subito rincorsa da un ricco seguito di aromi di pino, scorza di arancia amara ed erbe mediterranee, che chiudono il sorso in un finale persistente e asciutto. Infusione delle botaniche e distillazione in alambicco discontinuo. Da provare in cocktail, ma anche in purezza o con ghiaccio. Exmu Blue Berries - London Dry Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro comune, altre botaniche locali. Gin dal carattere agile e fresco, con profumi giocati sulla spinta balsamica del ginepro e delle erbe aromatiche e venature appena accennate di scorze di agrumi. Il racconto gustativo segue le orme già delineate al naso, con un buon corpo alcolico ben equilibrato dai gradevoli echi vegetali che lasciano il palato asciutto e fresco. Distillazione combinata fra ginepro in infusione e altre essenze estratte in corrente di vapore su cestello. Da degustare fresco on the rocks o con una Indian Tonic. Two Berries - London Dry Gin, 40% vol. Ingredienti: ginepro comune, elicriso, rosmarino, salvia, maggiorana e luppolo. Tessitura olfattiva variegata e complessa, che intreccia sensazioni fresche e vegetali con resina di pino e ginepro, progressivamente sormontate da accenni floreali di lavanda, fresia e un finale agrumato. Il sorso è pieno e deciso, mutevole nella dinamica gustativa; regala aromi di bocca eleganti, balsamici, che in chiusura virano verso ricordi di bergamotto e lime su una base leggermente sapida. Distillazione combinata fra ginepro in infusione e altre essenze estratte in corrente di vapore su cestello. Piacevole in purezza, può esprimere il suo carattere nei cocktail.