l’acidità perduta Francesca Zaccarelli Il clima sta cambiando, e con esso il vino. A essere maggiormente minacciate sono le produzioni di alta qualità, rese tali da condizioni peculiari riscontrabili solo in determinate microzone. Il terroir è dato dall’interazione tra uomo-vitigno-ambiente, dove per ambiente si intende una miriade di piccole e delicate variabili incluse in un delicatissimo equilibrio: il pedoclima è forse l’aspetto più significativo. Le condizioni legate ai fenomeni atmosferici, all’esposizione solare, alle precipitazioni, agli sbalzi termici tra giorno e notte, alla presenza di determinati insetti e alla composizione del suolo sono parametri decisivi per determinare la qualità del vino. Nemmeno il più esperto dei viticoltori e il vitigno più performante possono sostituirsi all’ambiente. L’acidità è tra le componenti qualitative più a rischio a causa del cambiamento climatico. Gli acidi organici dell’uva si accumulano nei vacuoli delle cellule, soprattutto in quelli della polpa. La pianta sintetizza naturalmente tre acidi principali: l’acido tartarico e l’acido malico rappresentano quasi il 90 per cento dell’acidità totale del mosto, seguiti da percentuali inferiori di acido citrico. A seconda del clima, delle tecniche vitivinicole e del vitigno stesso, troviamo una presenza ancora minore di un’altra ventina di acidi, tra i quali gli acidi fenolici della serie cinnamica legati all’acido tartarico (caffeil tartarico, p-cumaril tartarico e ferulil tartarico), l’acido ascorbico, l’acido shikimico, acidi sotto forma polimerica (acidi galatturonico, glucuronico) e acidi che provengono dal metabolismo della botrytis cinerea nel caso di uve attaccate da muffa nobile (principalmente gluconico). Gli acidi hanno soprattutto funzioni biologiche e fisiologiche atte a proteggere e a sostenere lo sviluppo dell’acino-portatore del vinacciolo. Con il progressivo accrescimento del frutto, gli acidi sono man mano consumati, diminuendo notevolmente. Poco prima dell’invaiatura, la quantità di acido tartarico raggiunge facilmente i 15-20 g/l, mentre il malico arriva anche a 25 g/l. A maturazione il loro valore medio rispettivo è di soli 5-10 g/l. All’origine di questa diminuzione vi sono diversi fenomeni, tra i quali la diluizione del succo vacuolare provocata dall’ingrossamento della bacca e la combustione dell’acido malico per provvedere ai fabbisogni energetici dell’acino. Anche le tecnologie vinicole possono influire negativamente sulla quantità di acidi, soprattutto in presenza di eccessivo inerbimento in vigna, impianti poco densi, troppo vigore vegetativo e rese molto alte. Basilare è poi l’aspetto climatico: più sono elevate le temperature cui è esposta la bacca, più forte è la diminuzione in termini di acidità, che può arrivare anche a dimezzarsi rispetto agli standard negli areali più freddi (nelle zone settentrionali si conservano in media 6 g/l per acido, mentre in aree meridionali più calde e con un’esposizione solare più aggressiva difficilmente a maturazione si mantengono più di 3 g/l di tartarico e 2 di malico). Perché tanta attenzione all’acidità? Perché questa, misurata in termini di pH e di grammi di acidi per litro, riveste un ruolo centrale per la produzione, il mantenimento e l’impatto gustativo del vino. In cantina, l’acidità concorre al controllo dei patogeni, dato che a un pH basso pochi microrganismi riescono a sopravvivere. Aiuterebbe inoltre a limitare le ossidazioni enzimatiche e a favorire il metabolismo dei lieviti, processo fondamentale per la produzione di etanolo e aromi. Alcuni studi hanno provato che, nella vinificazione in rosso, il pH basso permetterebbe una migliore dissoluzione di sostanze coloranti. Infine, contribuisce alla vitalità, alla struttura e alla freschezza del vino, nonché all’equilibrio: con un’acidità debole il vino è piatto, se eccessiva risulterà tagliente. Potremmo quindi definire la componente acida come la vena pulsante di quella tessitura che conferisce uno stabile equilibrio fisico-chimico e organolettico. Per la stessa ragione, l’acidità è essenziale per la longevità di un vino, soprattutto se pensiamo ai vini bianchi e ancor di più agli spumanti Metodo Classico: per sostare anni sui lieviti ed esprimere tutto il loro potenziale, è necessario che provengano da basi con un’ottima acidità, in termini quantitativi e qualitativi. È ora più facile comprendere perché l’acidità stia diventando un problema. Il surriscaldamento del clima, le precipitazioni improvvise e di portata tropicale, i cicli vegetativi e riproduttivi sfasati rappresentano minacce reali alla viticoltura di qualità e alla presenza di acidi utili alla vinificazione. Tutto ciò rende necessario preservare e gestire la componente acida dei mosti e dei vini, in cantina come in vigna. Superfluo specificare che per i nuovi impianti, laddove si è consapevoli di un clima caldo e di problemi di acidità nei mosti, è consigliato scegliere appezzamenti meno esposti ed è opportuno prediligere il vitigno più adatto alle condizioni preesistenti. Questa libertà è tuttavia appannaggio delle zone non sottoposte a rigidi disciplinari, che invece vincolano strettamente la vinificazione a territori delimitati e all’uso di determinate cultivar. Se in questi casi l’acidità manca, si possono addizionare al mosto (in alcuni casi anche al vino) acido tartarico, malico e lattico. Il regolamento UE 2019/934 ha recentemente modificato i parametri di tale correttivo, specificando che deve trattarsi di acidi di origine agricola e che la correzione deve abbassare il pH del mosto al massimo di 1,5 punti (per cui sono previste aggiunte limitate di acidi, da un massimo di 115 g/h di malico fino ai 150-200 g/h per il lattico e il tartarico). Questa soluzione è molto diffusa, tanto che negli ultimi anni si è registrato un boom mondiale nella richiesta di acido tartarico da parte dell’industria agroalimentare, in particolare nel settore vitivinicolo. La società di consulenza americana Persistence Market Research prevede un tasso annuo di crescita nella richiesta di questo acido del 4,8% nel periodo 2019-27, e la previsione è indubbiamente collegata ai cambiamenti climatici, che costringono i viticoltori di tutto il mondo a fare i conti con livelli più alti di pH. Se la soluzione sembra semplice, i risvolti non sono così scontati. L’aggiunta di prodotti esogeni in enologia è sempre un espediente di emergenza, che non dovrebbe diventare la normalità. Questo perché il mosto è una soluzione con un suo equilibrio e sue caratteristiche: più lo lavoriamo, più lo stravolgiamo. C’è inoltre un problema chimico rilevante: l’acido tartarico, il più usato in questo tipo di correzione, tende a precipitare in sali, e quindi, anche se si registra un effettivo abbassamento del pH, questo non corrisponde per forza a sensazioni più fresche nei vini. Il malico e il lattico non hanno problemi di precipitazione, ma possono interferire nella fermentazione e talvolta conferire una spalla acida poco integrata, creando disarmonia al palato. A proposito di fermentazione, esistono ceppi di Saccharomyces acidificanti, che riuscirebbero a produrre più acidi organici (prevalentemente succinato e malato). Anche in questo caso, si tratta di un’opzione che può contribuire a risolvere il problema, ma che necessita di essere coadiuvata da ulteriori accorgimenti. Altre strategie prevedono vendemmie lievemente anticipate e tagli in percentuali ridotte con mosti e/o vini da vitigni rinomatamente acidi. Un esempio è offerto dalla Docg Franciacorta, in cui l’acidità è un aspetto imprescindibile per ottenere basi spumante di qualità. Da molti anni la vendemmia è effettuata in tempi che altrove sarebbero considerati del tutto precoci, con annate che hanno visto la raccolta a fine luglioinizio agosto. Recentemente il Consorzio ha modificato lo statuto per permettere l’utilizzo in basse percentuali di uvaggi molto acidi, come il pinot bianco e l’erbamat. Nonostante la puntuale messa in pratica di tali metodologie e i discreti successi ottenuti, se il problema sembra risolversi da una parte, potrebbe complicarsi su diversi fronti. Le vendemmie troppo anticipate nascondono l’incognita della povertà di altri fattori, come gli aromi. Non solo: gli acidi che troviamo nella prima fase della maturazione, seppur in buone quantità, sono più instabili e quindi c’è il rischio che si consumino durante la fermentazione e la vinificazione, oppure che, non essendo maturi, conferiscano un carattere molto affilato ai vini, come nel caso dell’acido malico. Chi opta invece per l’utilizzo di vitigni più acidi, deve riservare una particolare attenzione nel creare il giusto assemblaggio, o l’impatto sul profilo organolettico del vino sarà inevitabile. Gli esempi riportati fanno facilmente intendere che in cantina si può fare poco se si parte da mosti troppo scarichi di acidità. Per questo, più che lavorare sulla correzione dei mosti, occorre incentivare la sintesi di acidi e preservarli attraverso il monitoraggio dell’annata, la corretta gestione del vigneto e una vendemmia scrupolosa. La viticoltura di precisione tramite sonde e stazioni meteorologiche aiuta a rilevare la temperatura in vigna e la sofferenza data dalla mancanza di acqua o da un irradiamento eccessivo. Con l’osservazione dei fenomeni in corso il viticoltore può applicare diverse strategie di gestione. Innanzitutto, partendo dalla messa a dimora, occorre rispettare la corrispondenza tra microzona e vitigno, scegliendo varietà perfettamente adattabili al pedoclima. Anche la tipologia di impianto deve essere in accordo al tipo di territorio e di cultivar. Zone soggette al cambiamento climatico chiederanno di favorire l’approfondimento radicale in fase di impianto, con filari densi. Possiamo aggiungere altri approcci innovativi, a volte in contraddizione con i canoni della viticoltura classica: portainnesti tolleranti alla siccità e cultivar resilienti (ottenuti anche con manipolazione genetica), sistemi di allevamento alto, zonazione viticola più a nord e direzione dei filari verso una minore esposizione, nuove tecniche di gestione dell’irrigazione, incluso l’impiego di sistemazioni idraulicoagrarie capaci di evitare fenomeni erosivi, le riserve invernali e l’irrigazione termica. Una volta impostato il vigneto con i giusti accorgimenti, occorre controllare attentamente la fase vegetativa e riproduttiva. I vigneti vanno curati per quanto concerne l’inerbimento, la carica di gemme e la gestione del verde, la cui abbondanza potrebbe influire negativamente sulla sintesi degli acidi. Non solo: avere una chioma troppo rigogliosa comporta livelli di potassio nel mosto più elevati, essendo questo elemento essenziale per la fotosintesi e l’accrescimento vegetativo (per cui la pianta cercherà di assorbirne il più possibile). Il potassio è un pericolo per i livelli di acidità nel mosto, perché, legandosi con l’acido tartarico, lo fa precipitare in sali di bitartrato di potassio. D’altro canto, è anche vero che in presenza di estati torride, le operazioni di potatura sulle parti vegetative (foglie, femminelle, cime) devono tener conto di un’adeguata ombreggiatura per evitare esposizioni troppo dirette dei grappoli, proprio al fine di preservare gli acidi. La pratica va attentamente studiata prima di essere adottata, perché l’aumento dell’ombreggiatura può causare livelli di pirazine più elevati e nelle uve rosse una minore colorazione. Fondamentale è anche la gestione delle ultime fasi prima della vendemmia. Lo scopo è quello di rallentarle, per permettere una maturazione equilibrata e non esplosiva. Si possono adottare diverse pratiche agronomiche, alcune ancora in fase sperimentale, come l’applicazione di prodotti antitraspiranti e fitormoni per deprimere la funzione clorofilliana e rallentare la maturazione dell’uva, ma anche la semplice asportazione tardiva delle foglie a qualche settimana dalla presunta data di vendemmia può aiutare in questi termini. La raccolta stessa necessita di particolari attenzioni se vogliamo preservare il più possibile la parte acida dell’uva. Per evitare ossidazioni e deterioramenti, nelle zone e nelle annate molto calde sono indicati la raccolta notturna e il conferimento più rapido possibile in cantina. Anche la temperatura degli ambienti di vinificazione è importante, come il raffreddamento dei grappoli prima di pigiadiraspare e pressare. Allo stesso modo, le macerazioni a basse temperature possono aiutare a conservare più acidità. In fase di pressatura vanno ridotte le pressioni, per non incrementare i valori di potassio nel mosto, che come detto fa precipitare il tartarico. Se questi accorgimenti non dovessero bastare, ecco che subentrano a completamento le altre pratiche per compensare la mancanza della componente acida. L’acidificazione fatta sul mosto, utile anche per promuovere la stabilità microbiologica e ridurre la probabilità di arresto delle fermentazioni; il taglio con altri mosti o vini con pH più basso; l’uso di lieviti acidificanti. Nel caso di vendemmia precoce atta ad avere più acidi, per bilanciare l’eventuale disarmonia organolettica del vino si potrebbe valutare di lasciare il vino bianco sulle proprie fecce più a lungo, in modo da preservare i composti fruttati-aromatici, proteggerli dall’ossidazione e aumentare il rilascio di mannoproteine. È chiaro dunque che la gestione del cambiamento del clima e la tutela della parte acida dei mosti e dei vini necessitano di azioni su più fronti. Oltre alla complessità delle strategie che si possono adottare, occorre considerare anche la specificità di ogni zona, ogni vitigno, ogni annata, ciascuna con caratteristiche diverse che richiedono un continuo monitoraggio - presente, passato e futuro. Viticoltori e produttori devono purtroppo prendere atto che la Terra e il suo clima stanno cambiando. Chi lavora nel settore può giocare un ruolo, piccolo ma significativo, nell’adattamento e nella lotta al cambiamento climatico globale, cercando anche di invertire questa tendenza e optando per pratiche più sostenibili. Se è vero il detto in vino veritas, il vino ci sta dicendo forte e chiaro che il clima si sta stravolgendo. Il modo in cui l’industria vitivinicola risponderà a tali trasformazioni e come intenderà contribuire per risolverle determinerà la sua stessa sopravvivenza.