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Il numero di giugno 2021 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una ricca esperienza enogastronomica. Dall'editoriale di Antonello Maietta all'analisi dettagliata del Pigato, e passando per il Vin du Pape e altri vini pregiati, scopri le storie e i segreti dietro i migliori prodotti del settore. Con approfondimenti sulla cultura del cibo, esperienze gustative uniche, e riflessioni sull'arte della birra e dell'olio, questo volume porta il lettore in un viaggio sensoriale e culturale senza precedenti.<br>

Editoriale di Antonello Maietta

Il punto sul pigato di Antonello Maietta

L’abito bianco del Vin du Pape di Roberto Bellini

La nobiltà del grano arso di Giuseppe Baldassarre

Confini straordinari di Fabio Rizzari

Custoza, ghiaccio e sentimento di Morello Pecchioli

La fame di Pinocchio di Alberto Pieraccini

Sull’onda del foglia tonda di Massimo Castellani

Vacanze a metà di Valerio M. Visintin

Personalità odorose di Francesca Zaccarelli

To be(er) an artist di Riccardo Antonelli

Frantoio agorà di Luigi Caricato

Pas dosé - Why not a funky wine di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

to be(er) an artist Riccardo Antonelli Per produrre un’ottima birra non si può prescindere da materie prime eccellenti, ma per creare un capolavoro occorrono tutta la sensibilità del mastro birraio e la sua visione artistica nel comporre e bilanciare ogni ingrediente. Le materie prime fondamentali per la birra sono diverse, e le abbiamo affrontate su questa rivista tra il 2019 e il 2020. Abbiamo parlato di acqua, malto, luppolo e lievito, sottolineando quanto la conoscenza specifica di ogni singolo elemento sia utile per realizzare un’ottima birra. Questo tuttavia non basta: bisogna considerare anche la combinazione tra loro. Interconnessione, bilanciamento, esaltazione, sovrapposizione, stemperamento, intensità e persistenza, il tutto osservato con logiche cromatiche, aromatiche, tattili, gustative e retrolfattive. Al mastro birraio è necessario un approccio scientifico per gestire tutto ciò. E quando la scienza si trasforma in arte e si ottengono la pulizia degustativa, la qualità e l’eleganza, si celebra la magnifica “arte brassicola”. In questo articolo il punto di vista sarà quello del mastro birraio: solo grazie alla selezione delle materie prime, alle loro proporzioni, alle tecniche di brassaggio impiegate e all’occhio vigile su tutto il processo si potrà giungere al mosto desiderato e alla futura birra. Tutto parte da un foglio bianco, un’idea. Il viaggio mentale deve comporsi man mano che si capisce come mettere d’accordo tutte le sensazioni; ma per ottenere questo, occorre la stesura di tutte le singole decisioni. Una ricetta parte da diverse necessità. Il mercato è una motivazione sufficiente a smuovere le più alte percentuali di birra, ma si potrebbe cominciare anche solo per la ricerca di perfezione. Parafrasando Kjeld Kirk Kristiansen, proprietario ed ex amministratore della Lego, “giocare è una cosa molto seria”: un serio spirito creativo si cela dietro ogni magnifico esperimento ben riuscito. Nato magari per gioco. Il mastro birraio può scegliere fra tre punti di partenza. Può decidere di omaggiare uno degli stili di birra riconosciuti a livello internazionale, seguendo le linee guida di organismi come il BJCP (Beer Judge Certification Program), ente statunitense che cataloga tutti i principali stili di birra prodotti nel mondo, inserendo man mano i nuovi. Pescando qua e là, il nostro birraio potrebbe realizzare birre celebri, quali le Tripel, le Pils, le Ipa, oppure seguire una tradizione meno blasonata e destare curiosità con le Schwarzbier, le Wee Heavy, le Lichtenhainer o le Sahti. La seconda strada prevede la possibilità di miscelare caratteristiche appartenenti a uno stile con quelle di un altro e creare ibridi interessanti (vedi Hoppy Blanche). Ibridi che, se opportunamente riprodotti dai birrifici, potranno essere inseriti in futuro tra gli stili riconosciuti (come è accaduto per le Weizenbock e le Dunkelweizen). La terza via è la creazione di una birra ex novo, senza seguire alcuna linea guida prefissata. Un’invenzione del birraio, una “birra Arlecchino”. Lo sforzo per comporre qualcosa di unico nel suo genere, e al tempo stesso centrare l’equilibrio gustativo e tutte le altre componenti essenziali per la degustazione, è certo maggiore. Una libertà d’espressione che, da un lato complica non poco la vita al produttore, che deve comporre da zero la propria ricetta (il foglio bianco), dall’altro gliela semplifica parecchio. Infatti, per realizzare una birra secondo uno stile ben preciso, può consultare specifici manuali tecnici che riportano le caratteristiche generali dello stile, l’aspetto, l’aroma, il gusto, e i range entro i quali muoversi (amaro espresso in Ibu; percentuale di alcol in volume; colore espresso in Ebc o Srm; densità iniziale del mosto e densità finale). A causa di questi paletti, però, può essere complicato raggiungere una perfetta calibratura senza commettere errori (che sarebbero immediatamente visibili), e ancor più arduo dare una propria cifra stilistica alla birra prodotta. Di contro, una birra Arlecchino, pur partendo da preconcetti creativi più complessi, prevede anche uno scudo molto efficace nei confronti del risultato finale, a patto che vi siano equilibrio gustativo, pulizia e stupore. Sono molti gli aspetti da tenere in considerazione. Il colore è uno degli elementi meno rilevanti ai fini della valutazione, ma ottenere la tonalità desiderata è motivo di orgoglio per il birraio. Alcuni software oggi sono in grado di dare una stima approssimativa del colore risultante, uno strumento utile soprattutto in presenza di molteplici interazioni di malti diversi con tecniche particolari. Pensiamo, ad esempio, al tempo di bollitura di un mosto. Per la maggior parte delle birre questa fase dura un’ora. Se si decide di prolungare la bollitura, non solo evaporerà più acqua e si concentrerà la densità del mosto, ma si concentreranno anche l’intensità colorante e la tonalità, per formazione maggiore di reazione di Maillard, che a sua volta ridurrà l’estratto fermentescibile finale. Più importante (e di maggior vanto per il mastro birraio) è la composizione della schiuma. Le proteine dai cereali, dai malti o dai luppoli sono i principali responsabili della grana della schiuma, della sua tenuta e dell’aderenza. Il birraio deve aver cura di portare una buona dose di proteine ad alto peso molecolare sino al termine del processo, così da poter “accendere” la miccia finale, preposta alla formazione della schiuma. Quanto detto è certamente vero, ma per apprezzare tutto ciò è necessaria una corretta miscela con l’anidride carbonica. La schiuma mantiene la propria tensione grazie a una buona elasticità, data da una sorta di sottile pellicola formata dalle proteine, proprie dei malti, dal potente carattere idrofobico, che garantisce quindi tenuta, compattezza, grande viscosità e tensione superficiale. Laddove mancano queste caratteristiche, la schiuma, benché azionata da una giusta miscela con anidride carbonica, tenderà a svanire velocemente. In tutto ciò dobbiamo fare i conti anche con l’alcol, che lavorando contro corrente tende a smantellare la desiderata schiuma perfetta, aggredendola e riducendola con tanta più rapidità quanto più sono presenti i polialcoli. La gradazione alcolica, pertanto, è da preventivare non solo per le ovvie necessità, ma anche per le conseguenze secondarie come questa. Ragionando in termini “alcolici”, dobbiamo fare alcune considerazioni: che rapporto ci sarà tra il malto, eventuali altri estratti e l’acqua? Quale sarà la densità iniziale? Questo rapporto è legato anche al bilanciamento tra dolcezza (data da eventuali destrine volutamente residue) e secchezza (in questo caso si opterà per rampe di ammostamento in sala cottura volte alla formazione di zuccheri semplici e quindi appetibili da qualunque tipo di lievito).  Occorre stare attenti alle temperature di fermentazione: se troppo basse si va incontro a fermentazioni stentate, faticose per i lieviti, se troppo alte si rischia un’eccessiva formazione di polialcoli (warmy), esteri e ulteriori difetti, quali lo svanito. A proposito della densità, dobbiamo pensare alla struttura che intendiamo dare alla nostra birra, al corpo e a tutto ciò che influisce positivamente nella ricerca dell’equilibrio gustativo. Posto che equilibrio è un concetto da inquadrare volta per volta, non dobbiamo confondere il tutto con la pulizia di bocca dopo la deglutizione. Spesso si descrive questa caratteristica usando espressioni colorite come “grande bevibilità” o “molto beverina”. Si parla in questi casi di evidente pulizia al termine della degustazione. Non riscontriamo pesantezza in bocca, secchezza o gusti sgradevoli, ma una gran voglia di tornare al calice, anche senza aver mangiato nulla o senza intervallare la beva con delle pietanze. Grande pulizia, grande piacevolezza. E questa sensazione, badate bene, è propria di ogni tipologia di birra. A patto che sia elaborata in maniera consapevole, e prodotta con attenzione e maestria. Dobbiamo immaginare la quantità di amaro che vogliamo e la sua qualità. Questa caratteristica, intrinseca nella maggior parte delle birre, rende questa bevanda molto complessa da giudicare. Portando con sé l’amaro dei luppoli e l’eventuale amaro dei malti scuri, in sede di degustazione il sorso deve per forza essere deglutito, poiché nella gola sono situati altri recettori esclusivi per questo gusto fondamentale. Ricordiamoci però che l’amaro da malti torrefatti e quello verde da luppoli hanno picchi d’intensità in bocca generalmente diversi, che possono sommarsi tra loro, sviluppando un deciso amaro con una persistenza notevole. Per tale motivo è molto complicato trovare una Black Ipa o una Cascadian Dark Ale perfette nell’equilibrio, essendo questo elemento così delicato nei suddetti stili. Bisogna considerare anche la quantità e qualità degli aromi, i sapori e le sensazioni tattili, l’intensità e la persistenza, così come studiare la tipologia, la quantità e la qualità della schiuma che si intende donare alla propria birra. Immaginare un’eventuale maturazione in legno, in legni diversi talvolta, o in anfora, e progettare il tempo di affinamento prima della messa in commercio. Chiudo il discorso cercando di rispondere alle critiche. Spesso si tenta di porre vino e birra sul medesimo piano. E così, si presentano come prove della superiorità del vino il valore del lavoro di un’annata, nel bene e nel male, e il legame profondo col territorio, mentre nella birra basta “fare una ricetta” e via... Posto che paragonare due prodotti diversi col medesimo metro di giudizio solo perché entrambi “si bevono” equivale a porre sullo stesso piano le pesche con il caviale, e già qui dovremmo aver intuito l’errore di fondo. Se però dobbiamo per forza, inspiegabilmente, fare un paragone, cercate di lavorare d’immaginazione e seguitemi nella fantasia.  La realizzazione di un grande vino è spesso simile a quella di un grande piatto, magari di uno chef stellato.  Si parte da una ricetta, ma cambiando spesso le caratteristiche delle materie prime, si lavora profondamente con i sensi del protagonista, che dovrà assaggiare e modificare a più riprese il suo lavoro in corso d’opera, per esordire ogni volta con la medesima grande qualità. L’elaborazione di una grande birra è simile invece a una realizzazione di grande pasticceria. Si parte da una ricetta, con ingredienti che possono cambiare oppure no, molto spesso con materie prime straniere, come vaniglia, cioccolato, caffè. Il processo deve essere seguito alla lettera, puntigliosamente, nelle corrette grammature, nelle giuste modalità, nelle temperature, nei tempi precisi. Ogni singolo momento è fondamentale per la riuscita o la disfatta di un capolavoro. L’umidità, il tempo di una lavorazione, la delicatissima interazione tra gli elementi: tutto è giocato sul filo del rasoio, senza possibili semplificazioni impattanti (come la solforosa o altro). Il vero mastro birraio è mentalmente così impostato; occorre essere scienziati oculati e illuminati per perseguire ogni volta la perfezione, come il mastro pasticciere. Immaginate un grandioso panettone di pasticceria artigianale. Quale capolavoro, quale collezione di segreti tra gli ingredienti e i processi. La grandezza, la perfezione si possono raggiungere partendo dai più diversi punti di origine, e se si ottengono, è una gioia reale per papille e anima. Ha senso quindi paragonare l’alta cucina all’alta pasticceria? Ha davvero senso paragonare un grande vino a una grande birra? A mio giudizio, l’arte è arte e questa è arte  . brassicola In alto i calici, cheers!

Esplora il numero di giugno 2021 di Vitae: vini pregiati, cultura culinaria, arte della birra e dell'olio in un viaggio sensoriale unico.