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Il numero di giugno 2021 della rivista Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una ricca esperienza enogastronomica. Dall'editoriale di Antonello Maietta all'analisi dettagliata del Pigato, e passando per il Vin du Pape e altri vini pregiati, scopri le storie e i segreti dietro i migliori prodotti del settore. Con approfondimenti sulla cultura del cibo, esperienze gustative uniche, e riflessioni sull'arte della birra e dell'olio, questo volume porta il lettore in un viaggio sensoriale e culturale senza precedenti.<br>

Editoriale di Antonello Maietta

Il punto sul pigato di Antonello Maietta

L’abito bianco del Vin du Pape di Roberto Bellini

La nobiltà del grano arso di Giuseppe Baldassarre

Confini straordinari di Fabio Rizzari

Custoza, ghiaccio e sentimento di Morello Pecchioli

La fame di Pinocchio di Alberto Pieraccini

Sull’onda del foglia tonda di Massimo Castellani

Vacanze a metà di Valerio M. Visintin

Personalità odorose di Francesca Zaccarelli

To be(er) an artist di Riccardo Antonelli

Frantoio agorà di Luigi Caricato

Pas dosé - Why not a funky wine di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

frantoio agorà Luigi Caricato Il turismo dell’olio sta attirando rinnovato interesse, con investimenti mirati a sviluppare una nuova concezione di frantoio, da spazio esclusivamente produttivo a polo multifunzionale aperto ad attività culturali, ricreative e ricettive. Il frantoio per me è sempre stato un solido punto di riferimento. Da sempre. Non lo scrivo a caso, ma a ragion veduta, visto che sono nato proprio sopra un frantoio, quello della mia famiglia. L’abitazione che ha visto i miei natali, dove tuttora abitano i miei genitori, è stata costruita al piano superiore rispetto a dove si trova ancor oggi collocato il frantoio. Estendendo tale situazione alla gran parte degli operatori del settore, in Italia ha più senso parlare di frantoio anziché di oleificio. Quest’ultimo termine richiama più uno stabilimento industriale in senso stretto: un opificio, appunto. Una struttura pensata per essere vocata solo all’estrazione dell’olio dalle olive. Il frantoio, per contro, al di là del nome dal fascino senz’altro maggiore, evoca un aspetto più domestico e familiare. Questa è la mia sensazione. I frantoi in Italia sono tuttora numerosissimi e conservano una dimensione che possiamo definire ibrida. A questo punto c’è da riflettere su come sarà il frantoio del futuro, che dovrà essere diverso e staccarsi da una concezione propriamente domestica, inserita nell’unità familiare. Il futuro al quale il mondo dell’olio merita di ambire è in parte già inserito nel presente. Oggi si avverte l’esigenza di creare luoghi pensati per il lavoro, ma che abbiano, allo stesso tempo, una precisa identità. Ci vuole una dimensione nuova e discontinua rispetto al passato, senza rinnegare il passato. Già, ma com’era il passato? Non è questo il contesto più adatto per una dettagliata analisi storica. In sintesi, si può affermare che i frantoi - o oleifici, che dir si voglia - erano perlopiù collocati in un’area urbana, soprattutto in ragione dell’alto valore della materia prima, proprio per evitare furti d’olio, tutt’oggi ancora frequenti. Avere un frantoio in un luogo non isolato consentiva di proteggere da malintenzionati la materia prima estratta. Al di là di valutazioni di ordine sociologico, seguendo gli studi di archeologia industriale è da osservare che un tempo tutto era più complicato. Estrarre l’olio dalle olive implicava un impegno oneroso, ma soprattutto comportava una grande fatica e molti rischi. Segnalo al riguardo un romanzo storico basato su un episodio realmente accaduto nel sud della Puglia, scritto da Fulvio Filo Schiavoni, autore che molti appassionati del vino conoscono perché per venticinque anni è stato il presidente della Cantina Produttori Vini di Manduria, tra i personaggi che hanno segnato una svolta culturale nel settore enoico in Puglia. Il romanzo, pubblicato nel 2012 con il titolo Il cavallo farcinoso. Processo per la morte di un trappetaro nella Manduria di fine ’800, affronta con grande efficacia narrativa una storia vera, la morte di un giovane operaio a seguito di una malattia fulminante, contagiato da uno degli animali impiegati nella trazione delle macine. Ci fu una lunga inchiesta giudiziaria, fra interrogatori, autopsie, dibattimenti in aula, terminata dapprima con la condanna dell’imputato e in seguito con il giudizio di assoluzione in appello, grazie a un accordo tra le parti. Nei luoghi di produzione si sono accumulate nei secoli infinite storie di lavoratori che vivevano in condizioni estreme e terribili. Tutto è cambiato con la salvifica introduzione della tecnologia, che ha rivoluzionato non solo la qualità degli oli estratti, ma la stessa qualità di vita dei lavoratori.   Da almeno cinquant’anni lo scenario è mutato, e siamo vicini a una nuova svolta. Il frantoio diventa il luogo in cui si può celebrare il cambiamento, pur senza rinnegare la lezione dei secoli che ci hanno preceduto.  Oggi si può infatti guardare al passato con occhi diversi, rievocarlo, facendo diventare gli antichi frantoi generatori di turismo; e allo stesso tempo si può progettare un futuro ben diverso dal presente, rendendo il frantoio fruibile in maniera più serena e piacevole rispetto ai tempi in cui restava confinato alla sola sfera produttiva. Con il nuovo impulso che si vuole imprimere, si iniziano a concepire anche itinerari turistici, attraverso la visita a trappeti e oleifici storici, recuperati, restaurati e trasformati in luoghi museali. I nuovi e moderni frantoi sono invece pensati per essere luoghi in cui assistere alle diverse fasi di produzione: attraverso una linea di demarcazione realizzata con apposite strutture in plexiglas, vetro o cristallo, è possibile ottenere una sala ricezione e accoglienza, un punto vendita ben curato, un’area salotto e una di intrattenimento da adibire a conferenze e spettacoli, oltre a una sala cucina e ristoro, così da creare l’occasione per degustare l’olio abbinato ai diversi cibi e per ospitare panel per l’assaggio. È evidente che la progettazione dei nuovi frantoi secondo una nuova logica interpretativa sia oggi la strada da seguire, ma finora sono pochi quelli che si possono considerare spettacolari e unici. A parziale discolpa, va riconosciuto il fatto che le imprese olearie non dispongono di così tante risorse da investire in progetti di grande attrattiva e fascino, così come è accaduto negli anni per le cantine d’autore. Prevale ancora l’idea che il frantoio debba essere un edificio limitato al solo periodo della molitura delle olive, che esaurisce dunque la propria funzione in un paio di mesi e non oltre. Invece la svolta può esserci se si costruisce un edificio polifunzionale che viva e operi tutti i mesi dell’anno. Ciò è possibile se a investire in tal senso saranno i grandi marchi dell’olio, oppure le grandi cooperative. Occorre però avere una spiccata sensibilità per il bello, al momento non così diffusa tra gli operatori del settore oleario. E, laddove il gusto per il bello esiste, spesso mancano le possibilità economiche necessarie per mettere in atto progetti tanto avveniristici quanto onerosi. Quella che oggi si vive è una fase di transizione e tutto può accadere. Qualcosa, senza dubbio, si sta muovendo, soprattutto quando a investire sono imprenditori che si occupano d’altro, che si avvicinano al mondo dell’olio per pura passione, un po’ come accaduto nel mondo del vino, dove da un mondo esterno a quello agricolo si è pensato di investire ingenti capitali per realizzare progetti spettacolari. Per ottenere risultati concreti bisogna cambiare modalità di gestione dei frantoi, renderli attivi dodici mesi all’anno, da un lato realizzando locali destinati ad accogliere le olive da trasformare in olio, dall’altro concependo una nuova visone di frantoio, inteso come frantoio-agorà, luogo aperto anche ad attività culturali, ricreative e ricettive. La scommessa può partire solo da una nuova visione. Il fatto che oggi si dia spazio al turismo dell’olio è un fattore molto importante, perché significa poter usufruire, laddove possibile, di vantaggi economici tramite finanziamenti. Ma a dare la svolta concreta è solo l’investimento privato. Alcuni frantoi ci sono riusciti, pur mantenendosi nella sfera della tradizione. A Cavaion Veronese, sulle sponde del lago di Garda, colpisce l’esempio della famiglia Turri, che dispone di un proprio spazio museale dedicato al castaldo, figura che nel Veneto faceva riferimento all’amministratore dei beni delle grandi proprietà terriere, depositario di molti saperi.  Oggi tale figura non esiste più, ma rievocarla comporta non dimenticare il passato. Non è un caso che proprio all’ingresso delle sale espositive del museo Turri campeggi una geniale citazione dello scrittore Nico Orengo, tratta da Il salto dell’acciuga (Einaudi, 1997): “La memoria è come una goccia d’olio buttata nell’acqua. Può scomparire per un istante, ma poi se ne torna su, sta lì, galleggia come uno sguardo su ciò che è stato”. La memoria, nel caso dell’azienda di Cavaion Veronese, si trasforma anche in carta, al punto che i titolari del frantoio sono diventati perfino editori, pubblicando una serie di libri di storia dell’olio. È questa, dunque, la visione moderna del frantoio, che diventa anche polo culturale. Sempre dai Turri, l’impegno si dispiega sul fronte dell’accoglienza turistica, con visite al museo, al frantoio e all’oliveto-campo collezione, in cui è possibile prendere visione di una selezione delle principali cultivar di olivo scelte tra quelle più rappresentative dell’olivicoltura italiana. C’è anche un nesso con lo sport, con l’organizzazione di gare podistiche tra gli olivi e le vigne delle colline del Garda, e corse in bici diventate appuntamenti annuali fissi. Il frantoio Turri, concepito in veste classica, è stato di recente rinnovato nella sua parte esterna, con murales che ne abbelliscono la facciata. Grandi investimenti sul piano estetico, oltre che funzionale, sono stati realizzati in modo egregio soprattutto in Spagna, ad esempio presso l’Hacienda Queiles, a Navarra, che ha meritato nel 2008 il titolo di miglior frantoio da parte dell’Asociación Española de Municipios del Olivo. Ancor più avveniristico e spettacolare è il frantoio della famiglia Aldama a La Rioja. In Croazia, invece, è in fase di realizzazione, su progetto dell’architetto Željko Vlatković di Umago, dello studio B&V, un frantoio destinato al progetto Rheos, messo in piedi dal giovane olivicoltore e vignaiolo Andrea Brečević, di Cittanova-Novigrad. Il progetto è stato presentato nell’ambito di Olio Officina Festival 2021 e segna un passaggio ulteriore verso una nuova visione di frantoio, da intendere non più come luogo di lavorazione delle olive fine a se stesso, ma orientato a diventare una struttura architettonica alternativa ai desueti modelli del passato. Sempre al festival di Olio Officina c’è stata, immancabile a ogni edizione, la presenza dell’archeologo industriale, l’architetto Antonio Monte, che ha dedicato decenni di studi al recupero degli antichi trappeti ipogei, tipici della Puglia e della Basilicata, a testimonianza di come si debba tendere verso una visione nuova recuperando il passato, in modo da fruirne in chiave turistica e non perderne memoria. È interessante l’impegno di Monte nel realizzare riproduzioni fedeli degli antichi torchi dei secoli passati, da utilizzare in ambito museale o come oggetto di arredo negli spazi ricettivi dei nuovi frantoi, quale memoria storica da preservare. Non mancano le sperimentazioni futuristiche, che richiedono imprenditori inclini a fare investimenti consistenti, in modo da avere anche nel comparto dell’olio, così come per le cantine, i frantoi d’autore. Cito tra i possibili progetti non ancora compiuti, ma che attendono di diventare realtà, quello immaginato dall’architetto e designer Mauro Olivieri, il quale guarda al frantoio come a una sorta di “memento/olio”, quasi un luogo “sacro” in cui si consuma e celebra una liturgia. Olivieri non ha esitazioni nel concepire il frantoio in forma di oliva, pensando a una struttura ovale dal nocciolo cavo all’interno, una sorta di agorà silenziosa: “Una snocciolata di vetro e legno, quasi totalmente trasparente, per evidenziare – sia dall’interno, sia dall’esterno – tutte le fasi di produzione, conservazione, confezionamento e assaggio di tutte le forme dell’olio, levando così, dal prodotto olio da olive, quella patina di unto che permane ancora nella concezione comune”. Il frantoio diventa, pertanto, non solo un luogo con una sua inviolabile sacralità, ma anche uno spazio per spettacoli tutti da vedere, in cui essere partecipi in prima persona. “Dalla primavera in poi – sostiene Mauro Olivieri – il frantoio potrebbe diventare un luogo ludico, uno showroom tutt’altro che temporaneo, in cui l’ospite oltre agli inevitabili assaggi di olio sarà circondato da oggetti d’arte e design, da display e video che riportino a visitare in modo diverso gli oliveti, ricercandone le origini.  Tutto ciò può avvenire anche virtualmente.” Che cosa occorre fare? “Bisogna spostare l’attenzione del cliente/visitatore sulla pluralità dei sensi. L’olfatto, il tatto, l’udito, la vista, ancor prima del gusto. Poi c’è la luce, che è nemica, sì, dell’olio, perché va conservato e mantenuto al buio, ma che è al contempo rivelatrice dei sensi, nell’atto di donarsi in maniera sensuale al degustatore. Ecco allora il vetro - a picco, o a cascata, a gradini - dove far scorrere l’olio, per rivelarne il colore. E poi, i piccoli contenitori, dalla forma adeguata, perché i sentori presenti nell’olio si sprigionino, anche a diverse temperature.” Il futuro dell’olio si gioca dunque proprio là dove esso nasce e prende forma liquida: in frantoio. Una visione analoga a Mauro Olivieri l’ha manifestata in più occasioni Domenico Fazio, oleologo per anni attivo presso una nota azienda che realizza macchine centrifughe per l’estrazione dell’olio: “Per un frantoio deve essere fondamentale la trasparenza, l’apertura al pubblico finale, anche attraverso un’interfaccia in internet, con tutti i dati resi noti, registrati e disponibili per l’utente finale, e con tutti gli impianti di lavorazione gestiti da sistemi di automazione e controllo, in modo da rendere trasparente e fruibile al consumatore finale l’intera fase di produzione”. Insomma, il futuro deve partire da uno spirito nuovo e da progetti che vanno concretizzati con investimenti di imprenditori illuminati, che pure ci sono. Possiamo dire senza ombra di dubbio che siamo ormai sulla buona strada.

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