Custoza, ghiaccio e sentimento Morello Pecchioli A Gianni Piccoli e Luciano Piona, grandissimi interpreti dell’anima del Custoza. A me gli occhi. Mai sentito di un vino con poteri ipnotici? Il Custoza li ha. Fissare a lungo un ampio calice del vino bianco dei colli morenici a sud-est del Garda è come scrutare nella sfera di un mago. Ectoplasmi, spiriti del passato, personaggi antichi e moderni appaiono e scompaiono in un caleidoscopio d’immagini. Fidatevi. Ve lo dico perché è capitato a me. Probabilmente più per autosuggestione che per ipnotismo. È difficile trovare un inizio per questo articolo. Non perché abbia poco da dire sul vino che mi ha tenuto a battesimo (sono nato a sei chilometri dal monte Torre, morena d’avanguardia verso la piana villafranchese: se il ghiacciaio del Riss avesse fatto un ultimo sforzo, ora abiterei in collina), ma perché, al contrario, ho troppo da raccontare. Il Custoza ha innumerevoli storie degne del lead – nel gergo giornalistico è l’attacco di un pezzo –, ma quando c’è tanto materiale regna l’indecisione. Da dove partire? Dai ghiacciai? Da Catullo che produceva un vino bianco Rheticum, antenato del Custoza, che gli serviva per dimenticare Lesbia e che piaceva anche a Giulio Cesare? Dal ciclista Gianni Serpelloni che, “dopato” con due calici di Custoza, pedalò con una sola gamba scalando il Pontaròn, la ripida salita che da Villafranca porta a Custoza? O da Cesare Marchi, che in tempo di guerra non fu deportato grazie al Custoza, vino al quale ha sempre voluto un bene dell’anima? “Custoza” scrisse Cesarino con la solita, fine ironia “vuol dire anche e soprattutto il suo bianco dal profumo delicato, fragrante, dal sapore morbido e sottile, anticamente chiamato vino delle Dame, ma bevuto gagliardamente anche dalle coltivatrici dirette.” La mia musa deve aver preso da queste ultime e mi ha ricattato: “Vuoi un’ispirazione? Carburami. Scordati il ‘Narrami, o diva’. Se cerchi un’idea, fammi vedere le venature verde-oro, annusare la viola, la rosa di maggio e il biancospino, fammi sentire la piacevolezza del Custoza in bocca”. Giusto. Dalla cristalleria ho preso un ampio calice da vini bianchi creato dal maestro vetraio veneto Massimo Lunardon, ho estratto dal frigorifero un Tabarini (dai vigneti sotto l’ossario), l’ho stappato catturando immediatamente il geologico ma fugace respiro glaciale e ho versato un potente fiotto biondo paglierino di Custoza, vino che affonda le radici nell’era in cui le lingue di ghiaccio che scendevano dalle Giudicarie srotolavano verso la pianura massi, detriti e ciottoli, a formare le colline a sud del lago di Garda. Il vino conserva il fiato algido di quelle ere remote, respira i venti che arrivano dal monte Baldo e immagazzina i tepori del clima sublacuale e i profumi dei fiori di campo. Figlio del sasso e dell’uomo che in tanti secoli di storia lo ha sentito fratello: vicende umane, suolo, clima, cultura, arte vinaria. Tutto questo è ciò che noi chiamiamo territorio e i francesi terroir, voce che mi ricorda più Robespierre che Dom Pérignon. Poso il calice fra la tastiera e il pc. Il vetro soffiato si è velato come una foschia autunnale per la fresca temperatura del vino. Mi sono imbambolato. Autoipnosi. Ho visto cose che voi umani non potreste immaginare, altro che le navi da combattimento al largo dei bastioni di Orione. Nell’ampio calice colavano lettere e parole, fotogrammi accelerati - come nei film di Ridolini - dei ghiacciai che per centinaia di migliaia di anni sono scesi dalle Alpi con forza inarrestabile, abbattendo speroni e guglie di pietra, raschiando con la loro possente lingua le rocce sulle quali e in mezzo alle quali avanzavano a poco a poco ogni giorno, sempre più in giù, erodendo, scrostando, scavando. Giù verso la fossa del Garda, gelando tutto; giù verso la pianura formata dai detriti e dalle fanghiglie di glaciazioni più antiche, giù trascinando, ciottoli, massi, blocchi di pietra, terra, scisti, argille. Frantumando, arrotondando, smussando, striando i sassi sul fondo dei ghiacciai e trasformandoli in opere d’arte per un tempo che pareva infinito. Pensate che solo i ghiacciai del Riss e del Würm, le ultime glaciazioni, hanno “lavorato” per duecentomila anni. Nel vino dallo sguardo magnetico ho visto poi i ghiacciai ritirarsi, formarsi definitivamente il Benaco con accanto il possente massiccio del Baldo. Ho visto fiumi scavare valli e i giganteschi depositi di detriti, le morene, diventare colline, anno dopo anno, secolo dopo secolo, millennio dopo millennio, coprendosi di vegetazione. Ho visto nascere boschi, flora e fauna interagire con diversi microclimi, in ambienti perfetti nei quali antichi uomini si sono insediati a vivere di caccia, di pesca, in seguito di coltivazioni. E di vite. Viti stortignaccole (era la vinifera? La sylvestris?), capaci di succhiare dalla terra, dalle argille e dai sassi i sali minerali per trasformarli in vita, in striminziti grappoli d’uva che l’uomo ha raccolto. Poi ho visto i floridi grappoli a bacca bianca con cui, a Sirmione, Catullo si consolava del finito amore con la capricciosa Lesbia: “Versami vino via via più puro [...] E voi sparite / dove volete, lontano da qui, / pesti del vino, acque. Tra gli astemi / esiliatevi”. Inorridito, m’è apparso il ghigno di Alboino che porgeva a Rosmunda la coppa-teschio colma di vino, pronunciando parole scellerate: “Bevi Rosmunda dal cranio di tuo padre”. Mi hanno consolato i versi di Dante in esilio a Verona: “Guarda il calor del sol che si fa vino, / giunto a l’omor che della vite cola”. Ecco Gidino da Sommacampagna, retore, grammatico, poeta, nato nel cuore del Custoza ma vissuto, fin che ha potuto, alla corte dei signori della Scala nel XIV secolo (fu il teorico del salto sul carro del vincitore, tanto caro ai nostri politici). Il suo era un Bacco sobrio. Al vino non concedeva troppa confidenza: “Chi beve troppo vin, calza la gatta”, scrisse. Cioè, è un matto che vuol mettere le scarpe ai gatti. Ma anche lui alla fine fu redento dal Custoza (i padroni scaligeri bevevano, eccome): “Chi Bacho adora con moderamento, / lo corpo prima fa de ben contento / e l’alma poscia trova in ben rifatta. / Lo sobrio Bacho riconforta l’animo, / l’ingegno aguzza e fa l’omo magnanimo”. Il Custoza è un vino con molte anime. Della prima, la glaciale, abbiamo detto. È nelle argille e nei sassi che conservano la memoria delle ere più remote. La assorbono le radici, che la trasmettono ai vasi capillari, alle foglie, ai fiori, ai tralci e agli acini, per finire, al termine del ciclo, imprigionata nel sughero. Esala il respiro al momento della stappatura. L’algido odore del ghiacciaio si dissolve in un attimo. La seconda anima è patriottica. Su questi colli, in due battaglie infauste si consumarono, tra sangue e lutti, le speranze italiane: nel 1848, Prima guerra d’indipendenza, ci rimise le penne Carlo Alberto, re di Sardegna, che condusse male una guerra in cui credeva poco o niente. Nel 1866 persero la faccia i boriosi comandanti che, nonostante una schiacciante superiorità numerica e il valore dei soldati italiani, riuscirono a perdere una battaglia, che vollero combattere a Custoza per riscattare la prima sconfitta: “Stavolta ve la facciamo vedere noi, crucchi!”. E invece... Morti, morti, morti. L’ossario di Custoza che svetta sopra i vigneti del colle Belvedere ne conserva le ossa e il ricordo. C’è l’anima che versa una lacrima. Morti e vergogna furono riscattati con gli eroismi raccontati nei libri di storia e in Cuore di Edmondo de Amicis, il quale combatté sulle colline di Custoza nel 1866. Lo scrittore piemontese fece piangere i piccoli lettori (anche i grandi) raccontando la leggenda del Tamburino sardo: per salvare la pattuglia assediata in una cascina del monte Torre, il ragazzo corse attraverso campi e vigneti a chiedere rinforzi. Colpito da una palla austriaca alla gamba, si trascinò fino a Villafranca per portare a termine la missione, salvando i compagni e rimettendoci la gamba. A sera, a battaglia ormai persa, il suo capitano, un “rozzo soldato che non aveva mai detto una parola mite a un suo inferiore”, lo trova nell’ospedale da campo. Quando il medico solleva il lenzuolo insanguinato e gli spiega che il ragazzino avrebbe potuto salvare l’arto non forzandolo, aggiungendo che non aveva emesso un lamento durante l’amputazione, il capitano si toglie il chepì e dice con “una voce indicibilmente affettuosa e dolce: ‘Io non sono che un capitano, tu sei un eroe’. Poi si gettò con le braccia aperte sul tamburino, e lo baciò tre volte sul cuore”. Voglio vedere se riuscite a non commuovervi. Il riscatto arrivò un secolo dopo, l’8 febbraio 1971 quando, dopo una lunga battaglia, i vignaioli del Custoza ottennero finalmente il decreto del Presidente della Repubblica che riconosceva la sospirata Denominazione di origine controllata: Bianco di Custoza Doc. Il giornalista e scrittore villafranchese Cesare Marchi fu il trombettiere del tenace esercito di viticoltori che aveva sbaragliato un esercito di burocrati con un vino eroico come il Tamburino. Lo scrittore proruppe in quel grido che, fermentato in cantina, esplose come la cannonata di un tappo che vola in cielo: “Finalmente una vittoria!”. Con queste tre parole Marchi cancellò il nome di Custoza dall’atlante della vergogna militare per consegnarlo, trionfante e liberatorio, a quello dell’enogastronomia. Con il grido di Marchi si alzò l’acuto del tenore Giuseppe Lugo: al termine della carriera che lo vide esibirsi nei più grandi teatri d’Europa, a Custoza acquistò Villa Maffei, che ribattezzò Villa Vento, col nome della sua più celebre canzone (“Vento, vento, portami via con te...”) e la trasformò in un ristorante. Intorno alla villa Lugo possedeva vigneti. Quando Sante Meneghelli e Roberto Prearo, pionieri del Bianco di Custoza (anni dopo sarà possibile omettere il superfluo “Bianco”), gli raccontarono la battaglia per ottenere la Denominazione di origine controllata, il tenore afferrò la bandiera della causa intonando il Vincerò. Figlio di quella terra, sentiva il Custoza come un fratello da difendere. Giuseppe Lugo è sepolto a Custoza, nel cimiterino circondato da un mare di vigneti. Sulla tomba sono scolpite queste parole: “Cantò nei più grandi teatri del mondo e la sua voce sublime e potente, soave dono di Dio, a lui tornò”. Se il Custoza deve molto a Cesare Marchi (“È una delle poche cose di cui, come utente della penna, mi sento orgoglioso”), il giornalista deve moltissimo al Custoza, che gli salvò la vita. L’autore di famosi bestseller lo racconta in Quando siamo a tavola. Sfollato alla Bagolina dopo l’8 settembre 1943, si trovava nel casolare sul monte Molimenti con un gruppetto di “disperati” amici renitenti alla leva repubblichina. “Si giocava e si beveva un biondo trebbianello torbolino. Chiusi in casa, le finestre sigillate con carta nera secondo le prescrizioni dell’oscuramento. La nostra contraerea erano i tappi di bottiglie frementi e frizzanti, scolate a gogò. La credevamo sete, forse era paura”. Una sera li sorprende un furibondo sergente tedesco che, puntando la pistola contro quei giovanotti sui vent’anni, in abiti borghesi, abbaiò: “Aus den papieren”. Fuori i documenti. “A sua disposizione”, disse il più svelto e sfacciato del gruppo, “però, per dimostrarle che non abbiamo nulla contro la Grande Germania, lei prima assaggi questo vino bianco.” “Crazie, crazie”, rispose il tedesco, preso in contropiede, “però voglio vedere vostri documenti.” Dopo il primo bicchiere commentò, senza eccessivo entusiasmo: “Questo somigliare a birra”. Arrivato al decimo, si corresse: “Questo essere meglio di birra!”. “Dovemmo trascinarlo fuori di peso e adagiarlo nel carrozzino del sidecar, le braccia penzoloni. Naturalmente, non si parlò più di documenti: miracolo del Custoza, l’unico, fra tanti provvisti di documenti falsi, ad avere le carte in regola.” Un altro tedesco, Hans Barth, giornalista tedesco corrispondente da Roma del “Berliner Tageblatt” all’inizio del Novecento, immenso bevitore e poeta di vino, amava così tanto i vini e le osterie di Verona da chiamare la città “l’osteria dei popoli” nella Guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri (1909). Ispirato da una musa ebbra di poesia (e di vino), Barth cantò la città scaligera con gorgogliante entusiasmo: “Noi specialisti nel genere la chiamiamo la grande osteria dei popoli; Olimpo, Walhalla, Eden a un tempo; un’osteria potente, coronata di lauro, aureolata di poesia: l’osteria d’Italia! Dammi, o Giove, un’eterna giovinezza e io vorrò andare, camminando sulle ginocchia, a Verona, sognare nel crepuscolo all’ombra del palazzo degli Scaligeri e brindare con Cangrande, con Romeo e con Dante”. Quando capitavano in città il poeta Barbarani e il pittore Angelo Dall’Oca Bianca, se lo prendevano sottobraccio per un giro d’osterie. All’Osteria Scaligera gli fecero conoscere il Custoza. “Che buon vinello bianco frizzante ci fanno versare nella tazza. Che cosa non mi va raccontando questo bianco asciutto che ha come un aspetto chiacchierino! Di me, egli dice, si è deliziato il grande poeta Catullo, guardando negli occhi dell’amica, allorché cantava: Bona atque magna / cena non sine candida puella.” Berto Barbarani e Angelo Dall’Oca Bianca conoscevano bene il Custoza. Con le rispettive consorti erano di casa a Corte Gardoni negli anni Trenta del secolo scorso nella villa dell’amico Umberto Festa, invitati speciali alle vendemmie della garganega e delle altre uve del Custoza, negli splendidi vigneti sotto il monte Mamaor. Il poeta in particolare aveva un legame stretto con Custoza. Nel canzoniere I sogni (1922) le dedica una poesia, in cui evoca i vigneti e la sacra terra che tra i sassi nasconde ancora resti umani delle battaglie: “Tra campi vignadi, la strada maestra / se slonga, se slarga fra verdi de sesa [siepe], / la riva del monte, la gira de là. / Coi brassi incrosadi, così, a la finestra, / mi vedo l’Ossario, Custosa, la ciesa / e penso a le guere del tempo che è stà... / Zò in corte do vache tacade al versòro [aratro], / vien drento dai campi col muso a la stala; / l’è l’ora de cena, del dolse dormir; / ah forsi ste bestie sul bel del lavoro / j-à verto ’na testa, j-à roto una spala, / de veci soldadi, che stenta a sparir!”. Il vino dei colli morenici di Custoza ha avuto l’onore, in pieno Rinascimento, di stare sulla tavola di papa Sisto V. Lo apparecchiò Andrea Bacci, medico personale del pontefice, botanico e autore del trattato De naturali vinorum historia, elogiando il “vino di Candia”, un bianco prodotto vicino al Benaco ottenuto da un antico vitigno di malvasia. Non era ancora il Custoza, ma un suo stretto ascendente. La malvasia è ancora presente nel disciplinare di produzione del Custoza Doc, che prevede bianca fernanda (cortese), garganega, trebbiano toscano e tocai friulano, con un’aggiunta (massimo del 30%) di malvasia, appunto, riesling, pinot bianco, chardonnay, incrocio Manzoni. Troppe uve per un vino? A me piace pensare alla tavolozza di un pittore: il vignaiolo è l’artista che interpreta il disciplinare obbedendo all’estro, alla cultura, alla sua musa enoica. La viticoltura ha origini antichissime nell’areale del Custoza. Il disciplinare comprende in tutto o in parte i territori dei comuni di Sommacampagna, Villafranca di Verona, Valeggio sul Mincio, Peschiera del Garda, Lazise, Castelnuovo del Garda, Pastrengo, Bussolengo e Sona. Il territorio era fiorente sin dai tempi dei Romani, attraversato da due importanti strade di comunicazione: la Gallica, che partendo da Grado univa Verona con Brescia, Milano e Torino, e la Postumia, che nasceva a Genova e terminava ad Aquileia passando per Piacenza, Cremona e Verona. Una zona splendida dal punto di vista turistico, ricca di castelli, ville signorili, chiese antiche coperte di affreschi, ambienti suggestivi e percorsi legati alla vocazione enologica. Particolarmente interessante il CamminaCustoza, un itinerario che tocca scorci affascinanti tra colline, vigneti, boschi, ruscelli e antiche corti agricole. Vogliamo parlare dei prodotti tipici? Del pesce di lago a Peschiera? Degli agnolini e della torta di rose di Valeggio? Del broccoletto di Custoza? Delle sfogliatine di Villafranca? Delle trippe di Sommacampagna? Delle pesche di Bussolengo? Piatti e dolci straordinari ai quali il Custoza, nelle sue varie tipologie (base, superiore, riserva, spumante, passito) si abbina perfettamente. Fratelli di territorio, fratelli in tavola.