È difficile decifrare il vino. Eppure lui è lì, nel bicchiere, sincero e senza veli. Si dona in modi e tempi diversi a seconda di come roteiamo il calice, di quanto aspettiamo, della temperatura, rivelandoci poco a poco tutto ciò che può esprimere. Innumerevoli le discussioni con amici e parenti, tutti a sentenziare che è impossibile che un vino odori di rosa, arancia, bosso e rosmarino, che l’uva di per sé non sa di niente, che il succo estratto è aromatico quanto acqua zuccherata. Anche per chi lo ama è complesso immaginare che in quegli acini tondi e compatti si racchiuda un potenziale odoroso tanto variegato. Perché, se è facile individuare l’aroma acre della fermentazione, se riconosciamo subito il boisé e la suadente ossidazione dei vini fortificati, risulta ancora arduo decifrare nitidamente i cosiddetti aromi primari. Ci emozioniamo quando riconosciamo sfumature che ci ricordano il giardino della nostra infanzia o la spremuta di agrumi del mattino, talvolta così intense e caratterizzanti che è possibile addirittura indovinare il vitigno. Più difficile con vini timidi, magari figli di uve neutre o di blend, e allora si potrebbe trascorrere ore su quel calice, con il naso stanco ma testardo, in cerca di quell’odore che ricordi per un attimo il frutto maturo e il fiore appena sbocciato.
Viene spontaneo chiedersi come quelle molecole nascoste nell’uva si possano esprimere nel vino. La risposta è agevole quando ci troviamo di fronte alle cosiddette uve aromatiche – moscato, gewürztraminer, brachetto, malvasia, ma anche minutolo, kerner, zibibbo e moschofilero –, le cui bacche producono una maggior quantità di composti volatili che le rendono naturalmente odorose. Il concetto di aroma libero è fondamentale: non basta il numero elevato di molecole nella buccia e nella polpa, è la loro struttura chimica che conferisce agli acini il potere di essere così profumati già in vigna. Il succo di queste cultivar sarà da subito intriso di un bouquet caratteristico, un’impronta aromatica indelebile che troveremo anche alla fine della fermentazione.