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Il numero di settembre 2021 della rivista Vitae, a cura dell'Associazione Italiana Sommelier, presenta una ricca varietà di temi legati al mondo del vino e della gastronomia. Con un editoriale di Antonello Maietta, si inizia l'esplorazione con "Ritratti di vecchie viti" di Massimo Zanichelli seguito da "Nobile di nome e di fatto" di Roberto Bellini. Morello Pecchioli introduce il tema del "Fuoco, cucina ancestrale" mentre Fabio Rizzari ci porta alla scoperta dei "Vini-paesaggio a Jesi". Massimo Castellani ci delizia con "A tavola con Dante", mentre Roberto Filipaz racconta storie di "Californiano dal cuore italiano". Antonello Maietta esplora il "Fermento piceno", Valerio M. Visintin invita a un "Buon APPetito", e Cristina Serra ci porta alla scoperta del "Carso e le sue donne". Riccardo Antonelli porta una prospettiva innovativa con "Birra in senso street", e Luigi Caricato analizza le "Forme di assaggio". La rivista si conclude con un articolo di AIS Staff Writer su "Pas dosé - Degustando non perdiamo la lingua", seguito dalle sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume offre un'esperienza immersiva nel mondo enogastronomico, ideale per chi desidera approfondire la propria conoscenza e apprezzare le sfumature della cultura culinaria italiana e oltre.

Editoriale di Antonello Maietta

Ritratti di vecchie viti di Massimo Zanichelli

Nobile di nome e di fatto di Roberto Bellini

Fuoco, cucina ancestrale di Morello Pecchioli

Vini-paesaggio a Jesi di Fabio Rizzari

A tavola con Dante di Massimo Castellani

Californiano dal cuore italiano di Roberto Filipaz

Fermento piceno di Antonello Maietta

Buon APPetito di Valerio M. Visintin

Il Carso e le sue donne di Cristina Serra

Birra in senso street di Riccardo Antonelli

Le forme di assaggio di Luigi Caricato

Pas dosé - Degustando non perdiamo la lingua di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

birra in senso street Riccardo Antonelli Incursione brassicola dai contenuti accattivanti nel variopinto, eclettico e goloso mondo del cibo di strada. Si raccomanda di leggere con moderazione per non provocare un appetito insaziabile. Nel magico mondo dell’abbinamento gastronomico è sempre interessante la scoperta di nuovi accostamenti. Da anni suggerisco di divertirsi anche con le birre, in virtù delle potenzialità e sfumature che racchiudono. Impariamo a sradicare regole non scritte. Ad esempio, chi l’ha detto che un pasto con diverse portate debba avere in abbinamento solo vini? Alternare birre e vini è un modo geniale di sperimentare, mettendo alla prova le proprietà camaleontiche di questo meraviglioso nettare. Teniamo però a mente il detto “Troppa scelta equivale a nessuna scelta”. In psicologia si definisce choice overload il blocco che si verifica quando le possibilità a disposizione sono diverse e appetibili. Per ripulire la mente dalle infinite sfumature brassicole, ho deciso di intraprendere questo breve viaggio nel nostro gioco mentale del pairing, affrontando il tema dell’abbinamento con lo Street food. “Semplificare” sarà la parola d’ordine, ma sempre con l’occhio analitico da Sommelier. Parlando di cibo da strada è naturale immaginare il celebre cuoppo napoletano. Un cartoccio di carta avvolto a formare un cono, al cui interno sono riposti fritti di ogni genere, pescati senza sporcarsi le mani con l’aiuto di uno stecco di legno. Goloso e appetitoso, il cuoppo è un potpourri di sapori diversi: può contenere bocconcini fritti di pesce, di polenta, mozzarelle in carrozza, montanare (pizzette fritte molto lievitate con pomodoro, basilico e parmigiano), crocchette di patate e arancini. Nel cuoppo si può trovare molto altro, ma le interpretazioni sono talmente eterogenee che è impossibile affrontarle tutte in questa sede. Concentriamoci su una tipologia celebre e tra le più ricercate: il cuoppo di pesce fritto. Si va dai calamari alle triglie, dai gamberetti alle alici. Il profumo del mare e la sapidità sono evidenziati dalla doratura esterna dei fritti, solitamente ottenuta con farina di semola. Croccanti, ma pur sempre ricchi di untuosità e succulenza. È complicato trovare un’unica birra che si abbini perfettamente a ogni singolo elemento del cuoppo di pesce fritto, occorre mediare tra i profumi e i sapori. Una birra adatta è la Pils di stampo boemo: per la sua secchezza, i profumi floreali e speziati e la gradevole e persistente sensazione amara finale, è un colpo sicuro tra le armi a disposizione. Potrebbe essere altrettanto interessante vedere come si comporta il nostro cuoppo abbinato alla notevole acidità di una Berliner Weisse. L’acidità, come sappiamo, è alleata capace contro i grassi; inoltre risulta piacevole l’aromatizzazione lattica abbinata alla fragranza marina. L’ultimo abbinamento che proponiamo con il cuoppo di fritti di mare è il più convenzionale: l’intramontabile Blanche bier di stampo belga. Tradizionalmente aromatizzata con scorzetta di arancia amara e semi di coriandolo, è una birra di frumento capace di donare sia delicatezza sia freschezza gustativa, valide compagne nell’accostamento immaginato. Proseguendo il viaggio dello Street food abbinato alle birre, gli arrosticini abruzzesi, pur non essendo nati con questo fine, entrano di diritto in questa piccola raccolta perché possono essere consumati agevolmente per strada senza sporcarsi. Gli arrosticini di pecora, costruiti attorno allo stecco in legno e cotti alla brace nelle apposite “fornacelle” – o, per i non addetti, “canala” –, hanno un sapore deciso e un’ottima persistenza. Lasciati in cottura sulla brace e conditi solo con un pizzico di sale, richiamano una copiosa succulenza e note caramellate date dalla reazione di Maillard, alternando a seconda dell’origine e dell’età dell’animale aromi delicati o molto forti che ricordano il selvatico. Qui la grassezza e la succulenza vanno bilanciate in maniera energica nella scelta della birra. Ma non dimentichiamo l’aroma deciso e l’immancabile persistenza. In questo caso, il gioco della semplificazione si fa ancora più interessante. Essendo gli arrosticini consumati in quantità, propongo due distinti abbinamenti. Il primo è una Vienna Lager, a bassa fermentazione, che gioca su aromi e sapori caramellati/biscottati, non trascurando l’amaro dei malti e una bollicina invidiabile. Questa birra bilancia la parte tattile del piatto, non inficiando troppo la componente gustativa. L’obiettivo è celebrare la festa attorno alla “grande abbuffata” di arrosticini, quindi attivare la pulizia di bocca necessaria, ma senza creare un abbinamento testaa- testa, così da far primeggiare il piatto, qui vero protagonista. Il secondo abbinamento è più morigerato. Obiettivo è bilanciare la parte tattile, senza dimenticare l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva. Essendoci avvicinati molto all’abbinamento ideale con la birra precedente, occorre “mandare in palestra la Vienna Lager” – non me ne vogliano i puristi ancor più incalliti del sottoscritto. Nell’ottica di un abbinamento spensierato, benché corretto, due potrebbero essere le versioni adatte allo scopo. Una Doppel Bock, da proporre con arrosticini dotati di aromi di selvatico abbastanza delicati. Qui cresce l’alcol, cresce la struttura e di conseguenza anche la componente aromatica e la sua persistenza. Qualora però gli arrosticini posseggano un profilo aromatico particolarmente intenso, è da preferire una Belgian Dubbel, ad alta fermentazione, d’abbazia (sviluppa in genere dai 6 ai 7,6% vol.), spesso con punte di acidità, talvolta un accenno di tannino, e che garantisce una complessità maggiore. Per chiudere il viaggio scomodiamo un “monumento”. Grande per noi umbri è la tradizione di “sua maestà” la porchetta. Ne conosciamo le zone di produzione, gli ingredienti e andiamo a caccia di quella perfetta per noi. È una cultura talmente radicata che spesso possediamo una ricetta di famiglia, o vantiamo tra i contatti personali un detentore di questo prelibato segreto. Ci intrigano la sua consistenza e il gusto ricco che viaggia tra la tendenza dolce della carne, accompagnata da grande succulenza, l’immancabile generosa grassezza di base e la grandissima aromaticità, offerta dalla carne stessa e dal tripudio di erbe aromatiche rigorosamente a chilometro zero. Questo sodalizio delinea un’antica ricetta delle valli del Centro Italia, che sposta il baricentro delle singole sensazioni da ricetta a ricetta, da produttore a produttore. Proviamo a immaginare due abbinamenti con le birre (rigorosamente artigianali, così come lo è la porchetta). Tra le sottili differenze aromatiche e gustative che compongono la porchetta, prendiamo due versioni agli antipodi. La prima situazione ci vede all’assaggio di una porchetta in cui la componente delle erbe aromatiche è poco valorizzata a favore invece di grande succulenza, grassezza e tendenza dolce della carne. In questo caso abbiamo una porchetta tendenzialmente più delicata nella sua intensità e un poco meno persistente a livello aromatico, ma la bocca è maggiormente carica di grassi e liquidi. Un corretto abbinamento propone un pari livello di intensità e persistenza (qui delicata) e cerca di bilanciare le altre sensazioni gustative: un esempio è la Weizen Bier.  Di origine tedesca e con un’alta percentuale di frumento, è secca ma avvolgente nel suo aroma di cereale, chiudendo con un finale tendenzialmente acidulo. La sua leggera acidità e la grande frizzantezza tipica dello stile sono ottime alleate contro la pastosità di questo piatto, mentre l’aroma di cereale si sposa bene con la carne di maiale senza sovrastarne i caratteri delicati. Una versione molto intrigante, più difficile da reperire, potrebbe essere una Weizen di segale (Roggen Weizen), in cui la componente del cereale sottolinea un’idea integrale davvero golosa. La seconda tipologia di porchetta che prendiamo in esame è agli antipodi, ovvero: grande e sapiente utilizzo delle erbe aromatiche e un più contenuto apporto di grassi nella sua preparazione. Questa porchetta ha un’intensità aromatica e una persistenza maggiori; al tempo stesso la bocca è meno impastata dai grassi e il finale è lievemente amarognolo per l’abbondanza di erbe aromatiche. Un’ottima tipologia di birra in questo caso potrebbe essere una Session IPA. Versione estiva della più conosciuta India Pale Ale, questa birra prevede un grado alcolico più basso rispetto alla sorella maggiore (circa 4,5% vol.) e un livello amaricante altrettanto più contenuto. Il tenue amaro di fondo dato dai luppoli gioca un ruolo determinante nell’accostamento gustativo e aromatico creato dalle erbe utilizzate. Servire questa Session IPA a una temperatura inferiore rispetto alla IPA aiuta ad accentuare la componente amara. Così come esistono molteplici ricette di porchetta, esistono molteplici sfumature tra le migliaia di birre artigianali esistenti. L’unico modo per conoscerle è farsi una cultura degustando diverse tipologie - sempre consapevolmente e responsabilmente - per andare a caccia dell’abbinamento perfetto. Riconoscerlo è facile e istintivo. Solo lui, infatti, vi farà esclamare di cuore: Gnam!

Esplora il numero di settembre 2021 di Vitae con vini pregiati, cucina ancestrale, e storie culinarie: un viaggio nel gusto e nella cultura.