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Il numero di settembre 2021 della rivista Vitae, a cura dell'Associazione Italiana Sommelier, presenta una ricca varietà di temi legati al mondo del vino e della gastronomia. Con un editoriale di Antonello Maietta, si inizia l'esplorazione con "Ritratti di vecchie viti" di Massimo Zanichelli seguito da "Nobile di nome e di fatto" di Roberto Bellini. Morello Pecchioli introduce il tema del "Fuoco, cucina ancestrale" mentre Fabio Rizzari ci porta alla scoperta dei "Vini-paesaggio a Jesi". Massimo Castellani ci delizia con "A tavola con Dante", mentre Roberto Filipaz racconta storie di "Californiano dal cuore italiano". Antonello Maietta esplora il "Fermento piceno", Valerio M. Visintin invita a un "Buon APPetito", e Cristina Serra ci porta alla scoperta del "Carso e le sue donne". Riccardo Antonelli porta una prospettiva innovativa con "Birra in senso street", e Luigi Caricato analizza le "Forme di assaggio". La rivista si conclude con un articolo di AIS Staff Writer su "Pas dosé - Degustando non perdiamo la lingua", seguito dalle sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume offre un'esperienza immersiva nel mondo enogastronomico, ideale per chi desidera approfondire la propria conoscenza e apprezzare le sfumature della cultura culinaria italiana e oltre.

Editoriale di Antonello Maietta

Ritratti di vecchie viti di Massimo Zanichelli

Nobile di nome e di fatto di Roberto Bellini

Fuoco, cucina ancestrale di Morello Pecchioli

Vini-paesaggio a Jesi di Fabio Rizzari

A tavola con Dante di Massimo Castellani

Californiano dal cuore italiano di Roberto Filipaz

Fermento piceno di Antonello Maietta

Buon APPetito di Valerio M. Visintin

Il Carso e le sue donne di Cristina Serra

Birra in senso street di Riccardo Antonelli

Le forme di assaggio di Luigi Caricato

Pas dosé - Degustando non perdiamo la lingua di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

le forme di assaggio Luigi Caricato Da un approccio sensoriale più consapevole e meditato si sta delineando un futuro nuovo per l’olio, dove la versatilità e la scelta in funzione degli abbinamenti acquisteranno sempre maggiore interesse. All’inizio di tutto c’è sempre l’assaggio. Annusare per verificare. È una forma di difesa primordiale, che permette di capire se il nostro organismo può accogliere o meno un cibo in tutta sicurezza. Se non è pericoloso, nocivo, se non compromette la nostra vita, si procede con l’introdurlo in bocca, pronti a masticarlo e deglutirlo per assicurare la sopravvivenza. In origine i nostri sensi costituivano un baluardo a difesa da possibili rischi. Poi, pian piano, sono subentrate l’esperienza, la conoscenza delle materie prime, e ci siamo un po’ rilassati, fino ad avvertire il piacere procurato dal cibo e a scoprirne il valore intrinseco. Il ricorso ai nostri sensi – educandoli, allenandoli – resta fondamentale, per tante ragioni. Per valutare gli oli ricavati dalle olive, gli antichi romani avevano stabilito una classificazione merceologica straordinaria, più efficace di quella attuale. Meglio di noi contemporanei, capivano l’olio sulla base della sola esperienza sensoriale. Già, perché non esistevano attrezzature di laboratorio. Solo con la seconda metà dell’Ottocento si iniziò a studiare l’olio da olive in maniera scientifica, grazie all’invenzione del refrattometro (1875) per l’analisi dei grassi e al metodo Wijss (1898) per determinare l’insaturazione degli oli. Da allora si susseguirono continue scoperte e innovazioni, mentre prima si agiva solo su base empirica, a partire dall’assaggio. La grande svolta si data al 1952, con l’introduzione del gascromatografo, che permette di indagare l’intima natura dell’olio. La scoperta della natura dell’olio è un’acquisizione recente: i “componenti minori”, a partire dalla vasta famiglia dei polifenoli, sono stati individuati e censiti (oltre 220 nell’olio da olive) solo a partire dagli anni Ottanta del Novecento. Da poco sappiamo dunque qualcosa di concreto sul valore delle molecole responsabili del valore nutrizionale, come pure del valore edonistico e dell’identità sensoriale di ciascun olio, aspetti che prima ignoravamo e che ora studiamo con grande curiosità. Ho evidenziato questi dettagli per comunicare un concetto semplice: in passato si conosceva l’olio solo in presa diretta, non c’erano altre vie. Si usavano i propri sensi: annusandolo, sfregandolo sul palmo delle mani, assaggiandolo per percepirne freschezza, fluidità, pulizia, sensazione tattile. Anche commercialmente il prezzo era definito in relazione alla qualità sensoriale. Proprio per questo i romani sono stati così efficienti nel classificare alla perfezione gli oli. Ad esempio, l’oleum ex albis ulivis era l’olio di altissimo pregio, ottenuto da olive verdi; l’oleum viride era quello ricavato da olive appena invaiate. Agli schiavi si riservava l’oleum cibarium, il peggiore in assoluto, nemmeno paragonabile all’oleum caducum, quello dal gusto mediocre ricavato dalle olive raccolte da terra. Insomma, nutrivano gli schiavi con il peggio del peggio, a dimostrazione che le differenze sociali si esprimevano anche con il cibo. Oggi il cibo non è più solo nutrimento: è anche, se non soprattutto, piacere. In funzione di questa forte spinta edonistica l’assaggio dell’olio ha assunto importanza, in quanto ne certifica l’eccellenza, o la corrispondenza alla categoria merceologica. Ed ecco la figura dell’assaggiatore di professione. Serve anche a questo, ma non solo. Perché l’assaggiatore, quale elemento di un insieme di assaggiatori che costituiscono il gruppo panel, oggi ha assunto una posizione di potere quasi assoluto nel definire ciò che è qualità e ciò che non lo è. Un potere enorme, smisurato, e non so quanto meritato, visto che i riscontri dei panel test - che talvolta condannano alcuni oli - sono da accogliere con la dovuta prudenza. Il panel test è uno strumento magnifico e prezioso, ma sempre perfettibile. L’introduzione ufficiale del panel test fa parte della storia, ma conosce ancora delle aporie. Perché gli assaggiatori non sono macchine e pertanto possono sbagliare. Si rischia di incorrere in errori di natura piscologica o fisiologica e non sempre è facile utilizzare la scala di valutazione nel modo più omogeneo possibile. Nonostante i limiti, va riconosciuta l’importanza del panel test. L’olio ricavato dalle olive è oltretutto il primo alimento che prevede la valutazione sensoriale per legge. La gestione del panel comporta una grande responsabilità. Il panel può promuovere o bocciare un olio, con un danno commerciale notevole. Si può ben comprendere la preoccupazione delle aziende, soprattutto per gli oli che possiamo considerare “democratici”, posti in vendita a prezzi abbordabilissimi. Un olio dal prezzo popolare può essere mal interpretato, o incompreso. Per questo sostengo la necessità di collocare sugli scaffali dei punti vendita non solo l’olio extra vergine di oliva, ma anche l’olio di oliva vergine, una categoria qualitativamente inferiore, ma non di scarso valore, in quanto si rivela appropriato quale “olio destinato alle cotture”. Purtroppo, l’olio di oliva vergine, nonostante sia prodotto in grandi quantitativi, mescolato con gli extra vergini spesso diventa anch’esso extra vergine, seppure di qualità basica. Insomma, non è facile spiegare in poche battute la complessità dell’olio da olive. Uso il termine “olio da olive” perché si tratta di un prodotto complesso e variegato, con tante denominazioni commerciali che il consumatore medio, ma anche quello culturalmente più attrezzato, non comprende. Dall’oliva si ricavano molteplici oli in base alla qualità del frutto di partenza, ma anche in funzione di come le olive sono state raccolte, trasportate, pulite e molite in frantoio, come l’olio estratto viene gestito una volta confezionato, come viene conservato nei magazzini e sugli scaffali dei punti vendita, nei ristoranti o nelle cucine domestiche. L’olio è un corpo vivo, una materia prima fragile, pertanto anche il migliore degli extra vergini si può guastare se subisce maltrattamenti. Una cattiva conservazione, dovuta a ignoranza o pigrizia, può pregiudicare il lavoro meticoloso del produttore. Per questo i nostri sensi possono aiutarci a comprendere, valutare e capire l’olio in tutte le sue dinamiche evolutive (e involutive). L’assaggio è la chiave interpretativa di un olio. Negli anni Ottanta del secolo scorso si è compiuta una vera e propria rivoluzione copernicana che ha ribaltato i consueti canoni della tradizione. Due personaggi, l’italiano Mario Solinas e lo spagnolo Rafael Gutierrez, hanno inventato un metodo, un lessico, e, di conseguenza, tutto ciò che serviva per affrontare con cognizione di causa ed efficacia una materia prima complessa qual è l’olio ricavato dalle olive. Il loro studio accuratissimo, realizzato con diversi collaboratori, ha dato luogo a un documento ufficiale del Consiglio oleicolo internazionale, la massima autorità in materia. Tale documento (Coi/T20), datato 18 giugno 1987, introduce ufficialmente il “Metodo per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva”. Pochi anni dopo, l’11 luglio 1991, l’allora Comunità europea con il Reg CEE 2568 ha introdotto il celebre Allegato XII, denominato “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine – Metodo Coi”, che ha validità di legge per tutti i Paesi. Lo stesso metodo è stato adottato universalmente anche dai Paesi extraeuropei. L’assaggio, pertanto, ha le sue norme di riferimento alle quali attenersi, con le conseguenze che ciò comporta. Occorre comprendere la portata storica di tale iniziativa, perché i risultati non si sono fatti attendere. Si è assistito a un miglioramento della qualità degli oli come non si era mai visto fino ad allora. Attraverso l’acquisizione delle tecniche di assaggio e l’adozione di un metodo rigoroso, molti produttori si sono resi conto di estrarre oli senza dubbio genuini ma con qualche imperfezione, i cosiddetti “difetti sensoriali”.  La valutazione sensoriale ha permesso di capire che il conseguimento della qualità richiede attenzioni enormi, che non consistono nel solo atto del produrre, ma prevedono diverse strategie per giungere a un olio “irreprensibile”, da immaginare anche in una prospettiva futura: in termini di shelf life, per esempio, e pertanto di durabilità delle caratteristiche qualitative di riferimento. Non è un caso che la vita del prodotto imbottigliato sia oggi più lunga del passato, proprio perché attraverso molteplici attenzioni è stato possibile produrre oli dalle caratteristiche sensoriali positive, ma anche persistenti e durature, realizzando oli più adatti alle richieste del mercato, per soddisfare le esigenze dei consumatori senza tradire il valore oggettivo della qualità. Oggi, per esempio, si punta a ottenere una qualità dell’olio che sappia essere nel contempo funzionale e versatile, ponendosi in stretta relazione con gli alimenti con cui l’extra vergine dovrà interagire. In questo nuovo contesto operativo si delinea un futuro diverso e discontinuo degli extra vergini rispetto al passato, partendo da un approccio sensoriale più consapevole e meditato. Così, dopo questa radicale valorizzazione delle tecniche e dei metodi dell’assaggio, da un lato abbiamo assistito a una rivoluzione storica con l’introduzione del metodo elaborato da Solinas e Gutierrez, dall’altro abbiamo notato le premesse per un’ulteriore rivoluzione ancora da compiersi, ma destinata a realizzarsi presto: progettare un extra vergine partendo dai criteri di impiego e in funzione dei diversi abbinamenti. Non è un’ipotesi fantasiosa, anche perché ciò che auspico da oltre un decennio in Spagna lo stanno già sperimentando. Due esempi: il centro tecnologico della Fundación Citoliva, che punta alla creazione di alimenti funzionali e di nuove referenze ad alto valore aggiunto, basa le proprie ricerche sull’olio da olive e sui suoi profili sensoriali. Altro esempio di recente istituzione, a cura dell’Irta, un istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare, è la creazione di una struttura originalissima, il CookingLab, inaugurata nel dicembre 2020, concepita per consentire ai professionisti della ristorazione di approfondire le applicazioni dell’olio extra vergine di oliva nella cucina tradizionale e in un contesto più innovativo attraverso una “Cucina Sperimentale degli Oli”, il CookingLab, appunto. Questa iniziativa parte da un impianto pilota destinato alla sperimentazione di cibi cotti o arricchiti con olio da olive, valutati da professionisti in un’apposita sala degustazione. Questo bisogno che esprimo da tempo non ha avuto alcun seguito in Italia, non trovando ancora figure che condividano con me il progetto. In questa direzione si è mossa con grande acume l’Associazione Italiana Sommelier, alla quale devo riconoscere una vocazione innovativa su questo fronte. Non è un caso che proprio i sommelier dell’AIS, come ha più volte evidenziato il vicepresidente Roberto Bellini, abbiano fondato i corsi di assaggio sugli abbinamenti degli extra vergini con i vari ingredienti, un’intuizione importante non da tutti compresa, perché spesso molti dimenticano che l’olio non è una monade, ma un alimento che gioca il proprio ruolo determinante solo in stretta combinazione con altri ingredienti. La rivoluzione parte da qui: dalla sperimentazione dell’olio nelle cucine, dagli ingredienti con cui entra in contatto, dalle modalità di preparazione e cottura. Così, dopo l’introduzione del panel test degli oli sarà altrettanto necessario un panel test che verifichi gli oli in relazione con gli altri alimenti. Il “codice degli abbinamenti”, che a suo tempo ho avuto modo di predisporre, è il nuovo punto di partenza per una riconsiderazione e rilettura critica degli oli in funzione del loro impiego. Il futuro sta tutto qui. Peccato che gli esperti dell’olio trascurino questa grande potenzialità ancora inespressa. Occorre svecchiare l’analisi sensoriale, portandola tra la gente, con il medesimo spirito e la stessa missione iniziata nel 1965 dall’Associazione Italiana Sommelier, che ha il merito di aver reso popolare, e alla portata di tutti, l’arte e la scienza dell’assaggio. Solo con una nuova visione dell’approccio sensoriale sarà possibile intraprendere un nuovo corso. Occorre mettere in atto una nuova rivoluzione, per un motivo molto semplice: quando Solinas e Gutierrez elaborarono il metodo di assaggio dell’olio, codificandone i passaggi e il lessico, stabilendo l’ambiente più idoneo in cui effettuare la valutazione sensoriale e ideando il bicchiere ufficiale per l’assaggio, lo scenario era differente: c’erano oli di scarsa qualità, ancorché genuini. Oggi il loro lavoro andrebbe ripensato, se non riformulato ex novo, senza continuare con aggiornamenti e integrazioni, come è avvenuto finora. Si tratta di iniziare un nuovo e inedito percorso, facendo tesoro della lezione dei due studiosi. Non ha senso cancellare l’operato di chi ci ha proceduto, ma è urgente portare a compimento un percorso che parte da uno scenario nuovo, slegato dal passato. La realtà infatti muta, così come è cambiato l’olio nei suoi profili sensoriali, è cambiata la tecnologia in campo, in frantoio e negli stabilimenti di confezionamento.  Anche il lessico va rivisto e riattualizzato, creando nuovi lemmi per gli attributi positivi degli oli. Lo stesso prodotto in sé va riconsiderato: se un tempo era necessario superare i tanti difetti sensoriali, ora si richiede di progettare un olio che si configuri nella maniera più consona al mercato, adeguandosi alle esigenze delle cucine domestiche e professionali, e pensando a una qualità in continua evoluzione. Rispetto al passato, oggi disponiamo di una serie di strumenti facilitatori, che permettono di superare errori di valutazione, personalismi e ideologismi, supportando l’assaggiatore professionale attraverso il ricorso all’analisi dei composti volatili. Perché il giudizio di un panel deve essere coadiuvato dalla tecnologia. Attraverso il nuovo metodo - non ancora ufficializzato, ma che ha visto all’opera studiosi di diversi atenei e centri di ricerca internazionali - è possibile determinare centinaia di molecole responsabili del profilo sensoriale degli oli. Tutto ciò facilita il lavoro del panel test. Il fattore umano resta essenziale, tuttavia attraverso il ricorso a uno strumento analitico sarà possibile superare ogni incertezza, sia a vantaggio del prodotto, sia a beneficio di chi produce e commercializza l’olio, come pure, per estensione, a vantaggio di chi ne fruisce. Tutto si evolve. Esiste anche un modello matematico che prevede la shelf-life di un olio extra vergine di oliva. Non possiamo rinunciare al progresso, migliorando le performance degli assaggiatori, a partire dalla scelta del nome da assegnare a chi assaggia, un nome che li definisca con una sola parola, come accade per i sommelier. Alla luce di queste esaltanti prospettive, anche se con l’olio non si è mai brindato non essendo una bevanda, noi, idealmente, brindiamo a un futuro nuovo per chi assaggia l’olio. E chissà cosa ci riserva l’avvenire.

Esplora il numero di settembre 2021 di Vitae con vini pregiati, cucina ancestrale, e storie culinarie: un viaggio nel gusto e nella cultura.