Fuoco, fiamme e braci assecondano da sempre l’ardore della genialità in cucina.
Viaggio nella magia delle cotture ancestrali che arroventano o
sfiniscono le carni e le preparazioni, donando aromi e consistenze di millenaria bontà.
fuoco.
cucina ancestrale
Morello Pecchioli
Birbante d’un monaco. Teofilo Folengo, alias Merlin Cocai, geniale poeta e frate benedettino del XVI secolo, era un alchimista del linguaggio e della vita monacale. Conosceva l’arte di amalgamare gli ingredienti dell’uno e dell’altra: abilità letteraria ed estro; ora et labora e va’ dove ti porta il cuore. Nel crogiuolo creativo mescolò latino e dialetto mantovano, classicità e grasse zolle padane, formaium e teneros gnoccos, diventando l’Armani dello stile maccheronico. Riguardo alla vocazione, passò dalla scodella conventuale a tutt’altra pietanza mescolando i doveri della regola con i piaceri della fregola. Abbandonò l’Ordine per girare l’Italia in compagnia d’una giovinetta e – quando il corpo si frustra l’anima s’aggiusta – vi rientrò per non uscirne più.
Più che Calliope dalla bella voce, invocava l’ispirazione da grasse ninfe che non abitavano sull’Elicona, ma in un luogo che somiglia tanto al Bengodi, il paese della cuccagna dove “currunt flumina brodae” che generano un “lagum suppae” e un mare di pietanze in umido (“pelagum guacetti”).
Ma, soprattutto, dove “fumant caldaria centum, / plena casoncellis, macaronibus, atque foiadis”.
Sembra di leggere, cinquecento anni dopo, il menu della trattoria Da Claudio a Grazie, in riva al Mincio: maccheroni con guanciale affumicato e fagioli borlotti; foiade col nedar, tagliatelle al sugo d’anatra. Benvenuti nella cucina primordiale, dove cuoco fa rima con fuoco. In un verso del Baldus, “fogo multo saltat brodus extra pignattam” (il fuoco troppo alto fa schizzare il brodo fuori dalla marmitta), Folengo concentra i tre elementi che caratterizzano la lunga storia dell’uomo e della cucina: il fuoco primordiale che un ominide, quasi sicuramente un erectus, ottocentomila anni fa – centomila più centomila meno –, usò per cuocere il primo barbecue dell’umanità; secondo, il brodo ancestrale, start up dell’homo sapiens che circa trentamila anni fa diede il via, terzo elemento, alla cucina primordiale. Cucina che diventa civiltà, arte culinaria ed evoluzione della specie, quando tra il fuoco e il cibo il sapiens sapiens interpone quello che l’etnologo e antropologo Claude Lévi- Strauss chiama “un oggetto culturale” che fa da mediatore tra il fuoco e il cibo: la pignattam di Folengo. La nostra pentola.