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Il numero di settembre 2021 della rivista Vitae, a cura dell'Associazione Italiana Sommelier, presenta una ricca varietà di temi legati al mondo del vino e della gastronomia. Con un editoriale di Antonello Maietta, si inizia l'esplorazione con "Ritratti di vecchie viti" di Massimo Zanichelli seguito da "Nobile di nome e di fatto" di Roberto Bellini. Morello Pecchioli introduce il tema del "Fuoco, cucina ancestrale" mentre Fabio Rizzari ci porta alla scoperta dei "Vini-paesaggio a Jesi". Massimo Castellani ci delizia con "A tavola con Dante", mentre Roberto Filipaz racconta storie di "Californiano dal cuore italiano". Antonello Maietta esplora il "Fermento piceno", Valerio M. Visintin invita a un "Buon APPetito", e Cristina Serra ci porta alla scoperta del "Carso e le sue donne". Riccardo Antonelli porta una prospettiva innovativa con "Birra in senso street", e Luigi Caricato analizza le "Forme di assaggio". La rivista si conclude con un articolo di AIS Staff Writer su "Pas dosé - Degustando non perdiamo la lingua", seguito dalle sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume offre un'esperienza immersiva nel mondo enogastronomico, ideale per chi desidera approfondire la propria conoscenza e apprezzare le sfumature della cultura culinaria italiana e oltre.

Editoriale di Antonello Maietta

Ritratti di vecchie viti di Massimo Zanichelli

Nobile di nome e di fatto di Roberto Bellini

Fuoco, cucina ancestrale di Morello Pecchioli

Vini-paesaggio a Jesi di Fabio Rizzari

A tavola con Dante di Massimo Castellani

Californiano dal cuore italiano di Roberto Filipaz

Fermento piceno di Antonello Maietta

Buon APPetito di Valerio M. Visintin

Il Carso e le sue donne di Cristina Serra

Birra in senso street di Riccardo Antonelli

Le forme di assaggio di Luigi Caricato

Pas dosé - Degustando non perdiamo la lingua di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

fuoco. cucina ancestrale Morello Pecchioli Fuoco, fiamme e braci assecondano da sempre l’ardore della genialità in cucina. Viaggio nella magia delle cotture ancestrali che arroventano o sfiniscono le carni e le preparazioni, donando aromi e consistenze di millenaria bontà. Birbante d’un monaco. Teofilo Folengo, alias Merlin Cocai, geniale poeta e frate benedettino del XVI secolo, era un alchimista del linguaggio e della vita monacale. Conosceva l’arte di amalgamare gli ingredienti dell’uno e dell’altra: abilità letteraria ed estro; ora et labora e va’ dove ti porta il cuore. Nel crogiuolo creativo mescolò latino e dialetto mantovano, classicità e grasse zolle padane, formaium e teneros gnoccos, diventando l’Armani dello stile maccheronico. Riguardo alla vocazione, passò dalla scodella conventuale a tutt’altra pietanza mescolando i doveri della regola con i piaceri della fregola. Abbandonò l’Ordine per girare l’Italia in compagnia d’una giovinetta e – quando il corpo si frustra l’anima s’aggiusta – vi rientrò per non uscirne più. Più che Calliope dalla bella voce, invocava l’ispirazione da grasse ninfe che non abitavano sull’Elicona, ma in un luogo che somiglia tanto al Bengodi, il paese della cuccagna dove “currunt flumina brodae” che generano un “lagum suppae” e un mare di pietanze in umido (“pelagum guacetti”). Ma, soprattutto, dove “fumant caldaria centum, / plena casoncellis, macaronibus, atque foiadis”. Sembra di leggere, cinquecento anni dopo, il menu della trattoria Da Claudio a Grazie, in riva al Mincio: maccheroni con guanciale affumicato e fagioli borlotti; foiade col nedar, tagliatelle al sugo d’anatra. Benvenuti nella cucina primordiale, dove cuoco fa rima con fuoco. In un verso del Baldus, “fogo multo saltat brodus extra pignattam” (il fuoco troppo alto fa schizzare il brodo fuori dalla marmitta), Folengo concentra i tre elementi che caratterizzano la lunga storia dell’uomo e della cucina: il fuoco primordiale che un ominide, quasi sicuramente un erectus, ottocentomila anni fa – centomila più centomila meno –, usò per cuocere il primo barbecue dell’umanità; secondo, il brodo ancestrale, start up dell’homo sapiens che circa trentamila anni fa diede il via, terzo elemento, alla cucina primordiale. Cucina che diventa civiltà, arte culinaria ed evoluzione della specie, quando tra il fuoco e il cibo il sapiens sapiens interpone quello che l’etnologo e antropologo Claude Lévi- Strauss chiama “un oggetto culturale” che fa da mediatore tra il fuoco e il cibo: la pignattam di Folengo. La nostra pentola. E con questo, prima che diventi un tormentone come quello dell’uovo e della gallina, abbiamo risposto alla domanda se sia nato prima il brodo o il cibo arrostito. È l’arrosto, di pesce o carne o verdura che sia, a nascere centinaia di migliaia di anni prima del brodo, il primo cibo cotto dal fuoco e in seguito dalle braci, dalla cenere, dalle pietre roventi e, finalmente, dalla graticola e dal barbarico (linguisticamente parlando) barbecue. Non è detto che l’ordine sia proprio questo, ma una cosa è certa, il cammino del cibo arrostito dal primitivo fuoco vivo agli attuali campionati del mondo tipo “Straziami ma di braci saziami” è durato qualche migliaio di anni. Anche lo spiedo, che in origine probabilmente era costituito da una lancia sostenuta da qualche osso divaricato di Ursus spelaeus o di mammut, è molto più antico della griglia. Ma veniamo al brodo, nome maschile di genere femminile. Non c’entra il transgender e non è un controsenso. Se a scoprire la carne arrostita fu un uomo (avete mai fatto caso all’accanimento con il quale i maschietti moderni si sono impadroniti del barbecue? Secondo la psicanalisi è una molla genetica che fa scattare la volontà di riappropriarsi del ruolo dominante primitivo), a inventare il brodo ancestrale e la pentola dove cuocerlo fu una donna. Non fu la scoperta dell’acqua calda, che quella l’avevano già inventata. L’invenzione del brodo sconfina con il mito, con la magia. Il brodo è l’estratto dei succhi vitali che stanno nella carne, nei pesci, nei molluschi, nei rettili (famoso il brodo di tartaruga), nelle erbe, nelle verdure. In tutto ciò che è organico. Tutto fa brodo. Anche un osso poroso, anche un midollo osseo – lo insegnano le nonne e i maestri cucinieri del brodo –, danno gusto all’acqua bollente. Analizzando i due metodi di cottura con il fuoco nel Trattatello di etnologia culinaria, Claude Lévi- Strauss contrappone l’arrosto al bollito, la cucina immediata, a diretto contatto con le fiamme, a quella che tra la carne e il fuoco mette la pentola e l’acqua. In questi due modi di cuocere la carne, pur apprezzando il prodotto finito di entrambi, l’autore legge un comportamento sociale contrapposto. Il bollito, preparato nel chiuso della pentola, è destinato al gruppo circoscritto, alla famiglia. È calore domestico, affetti familiari, intimità. Il grande spiedo e la griglia richiamano la cucina all’aria aperta, la condivisione, la generosità, l’amicizia, l’ospitalità. Anticamente accogliere lo straniero (“Mi avete dato da bere, mi avete dato da mangiare...”) era un impegno sacro.  Lo raccomandano la Bibbia, i testi sacri di altre religioni, le storie degli eroi mitici. Nell’Iliade di Omero, quando Ulisse torna dopo vent’anni nella sua Itaca, il porcaro Eumeo non riconosce il suo re camuffato da soldato fuggiasco affamato. Non vuole neppure sapere chi è: mette subito allo spiedo un porcello di cinque anni, offrendo la parte migliore all’ospite. Lo spiedo è maschio. Quello bresciano, tra i più antichi e famosi d’Italia (maiale, pollo, coniglio, lardo e, finché la legge lo ha permesso, uccellini dal becco gentile), è maschilista. I figli della Leonessa lo fanno risalire a quei prepotenti dei Longobardi che lo mangiavano, a quanto pare, relegando le donne in cucina. Se lo spiedo è maschio, la pentola è la femmina che partorisce la vera cucina. Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, nel libro La cucina dei numeri primi chiama la pentola “madre dei brodi”: “Un’invenzione con ogni probabilità sciamanica prima e femminile poi, perché se lo spiedo e la griglia, con l’azione diretta e spesso brutale del fuoco, sono maschili, la pentola, dove il fuoco agisce con una più dolce e delicata intermediazione dell’acqua, è femminile”. In un altro suo libro, Il boccon del prete, riprende l’argomento: “È plausibile che il brodo e la pentola siano invenzioni di taglio femminile. Il brodo, con le sue origini magiche, quasi farmacologiche più che alimentari, è molto importante per l’origine della cucina, perché spinge all’invenzione e alla produzione di nuovi contenitori di materiali organici, terracotta, ceramica, metallo. Senza pentole la cucina è ben povera, anzi si può dire che non esista, perché abbrustolire non è fare cucina”. Già Aristotele, 2300 anni prima di Ballarini, considerava il bollito migliore dell’arrosto perché toglieva alla carne il sapore di “crudo”, di selvatico e la rendeva più morbida. Parole che sembrano risuonare come una bocciatura a Lennox Hastie, il cuoco australiano autore del libro Fuoco. Cucina primordiale, che pure ha il grande merito di aver riportato l’attenzione dei cuochi di tutto il mondo sul fuoco di legna, mettendo al bando fornelli elettrici e fuoco a gas. “In un mondo che vuole ristabilire la connessione con ciò che ci rende profondamente umani” scrive Hastie, “anche la cucina deve tornare all’origine, all’elemento più primitivo e vitale: il fuoco.” Come dire: la fiamma viva, le braci, lo spiedo e la griglia riallacciano il filo con il passato, il legame con la storia. L’altro ieri con l’ieri, con l’oggi, col domani. Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, considerato dai critici il numero uno dei cuochi italiani e uno dei primi cinque al mondo, tesse l’elogio ad Hastie (ma più ancora al fuoco) nella prefazione del libro, auspicando pure lui il ritorno dei cuochi al fuoco: “Il fuoco ha trasformato il cibo in cultura. Lennox Hastie è la prova che il fuoco non è solo barbecue, bensì uno strumento fondamentale per riportare la cultura in tavola e rendere il sapore di ogni ingrediente, dalle verdure al pesce, semplicemente straordinario”. Ci voleva davvero Hastie per scoprire le cotture ancestrali? Per infiammare cuochi di tutto il mondo e tanti loro colleghi italiani che sanno poco o niente della nostra storia della cucina? Moltissimi cuochi italiani che non sono quelli delle stelle, non sono chef televisivi, non hanno scritto libri, ma sono cuochi di trattorie, di ristoranti “normali” e locali tipici di cucina regionale, non hanno mai attaccato le graticole al chiodo, non hanno mai depennato dai menu la costata ai ferri, l’anguilla alla brace, la stigghiola siciliana, gli arrosticini abruzzesi, il baccalà ligure alla griglia, le verdure grigliate. Si sono sempre rifiutati di riporre in un cassetto con la naftalina la cultura del fuoco appresa dai padri e dai padri dei padri. E dalle nonne. Dimitri Mattiello, trent’anni, è uno di questi. Il suo ristorante, a Val Liona nel Vicentino, si chiama Casa Dimitri. “Fu nonna Luigina che fondò l’Antica Osteria Penacio a Soghe di Arcugnano a insegnarmi a usare il fuoco del camino per cuocere la polenta nel caliero, il paiolo di rame, ad abbrustolire le fette sulla griglia e a cuocere le patate avvolte di carta stagnola nelle braci. Avevo cinque anni. Era depositaria di una ricetta antica che chiamava ‘I vecchi sapori della nostra terra’. Cuoceva una gallina alle braci. Poi si sfilettava con le mani, si metteva in una pignatta di terracotta con sedano, carote, pomodoro fresco. Con acqua e farina si formava una specie di colla con la quale si stuccava il coperchio alla pentola. Si metteva la pentola nella cenere e si lasciava lì fino a quando, dopo 4-5 ore, il sigillo si crepava e si rompeva. Un piatto fantastico. Quante galline ho sfilettato! Il nonno teneva sempre acceso il camino, anche a Ferragosto, perché il fuoco non si doveva mai spegnere. Obbediva a un rituale antico. Era una sorta di vestale del fuoco domestico.” Con tutto il rispetto per il cuoco australiano, nei vasi sanguigni della cucina italiana scorrono i globuli del genio di Leonardo, che per la villa medicea di Artimino cinquecento anni fa inventò un girarrosto con un complesso sistema di carrucole ed eliche che giravano con il calore muovendo gli spiedi, a seconda dell’intensità della fiamma.  La regolarità e la lentezza dei giri permettevano al grasso di penetrare nelle carni rendendole succulenti. Il fuoco mantiene il suo fascino primordiale grazie a qualche cromosoma del nostro Dna, che conserva la magia delle fiamme, attizzate nelle caverne da progenitori primitivi o al centro di villaggi preistorici da nomadi barbuti e ricoperti di pelli durante le loro transumanze. Pastori come Ötzi, l’uomo vissuto 5300 anni fa, la cui mummia è stata trovata sul ghiacciaio del Similaun. Nella sua bisaccia aveva selce, pirite e un fungo che gli serviva da esca per accendere il fuoco e cuocere la carne di cervi e stambecchi. Le fiamme, dicevamo, accendono la fantasia, incantano i bambini, riempiono i loro occhi di scintille. Ricordo un piccolino che, seduto su un seggiolino di paglia allentata davanti al camino della povera casa della nonna, guardava assorto il fuoco nel camino dividersi in tante lingue sotto un paiolo di rame appeso a una catena nera nera fissata chissà dove, forse a qualche stella in cielo. Il bambino, di tre o quattro anni, era ipnotizzato dalle fiamme che scivolavano sotto il paiolo, si staccavano e, flam!, svanivano. Il fuoco del camino era la televisione di una volta. Ipnotizzava, ma non intontiva. Cuoceva, ma non lessava (gli zebedei). Provate a cuocere una fiorentina con il digitale terrestre, a farvi una polenta carbonera col decoder, o una padellata di mare o di verdure dell’orto con gli Amici di Maria. Volete mettere X Factor con un bel branzino al cartoccio preparato sotto le braci? Non è la d’Urso con le patate rosse di Colfiorito, Umbria, cotte nella cenere? Non sarebbero niente male nemmeno quelle della val di Gresta, Trentino. I poeti, come i bambini, si lasciano incantare dal fascino primordiale del fuoco. Giannina Noseda, poetessa del Novecento: “Io sono la fiamma, / che sprizza faville / che aspira, s’innalza, / che schizza scintille / che scalda, che cuoce, / che splende, che fuma / io sono la fiamma, / che tutto consuma”. Enrico Panzacchi, poeta ottocentesco: “O monachine scintillanti e belle / che il camin nero inghiotte, / volate forse a riveder le stelle? / Buona notte faville, buona notte!”. Giuseppe Ungaretti non aveva voglia di tuffarsi a Natale nel dedalo di strade: “Sto / con le quattro / capriole / di fumo / del focolare”. Fuoco domestico e cucina primordiale. Braci di tutoli – le lunghe anime delle pannocchie – e cenere rigenerante. Serviva tre volte la cenere: per cucinare, per lavare e per riscaldare. Sotto la cenere si cuocevano i fugassini, deliziose focaccine da intingere nel caffellatte della colazione; con la cenere-lisciva le lenzuola tornavano a nuova vita (non rinasce così anche la Fenice?); nei rigidi inverni il tepore della cenere nella scaldina preparava il letto ad accogliere sogni. E la cucina contadina? Polenta e radicchio selvatico, polenta e aringa, polenta e luganega, polenta e coniglio in salmì, polenta e polenta. Che favola! La vivo ancora nel cuore dopo tanti anni. Quel bambino era il sottoscritto. Rivedo la nonna menare e rimenare la polenta nel paiolo e, cotta al punto giusto, scodellarla, lava gialla e fumante, sulla tafferìa posta in tavola. Ci voleva un rosario completo di litanie e qualche requiem per cuocerla a puntino. Per secoli le preghiere e l’esperienza hanno scandito i tempi di cottura in cucina. Pater noster e Ave Maria erano i timer usati in campagna fino all’inizio del XX secolo. Gli orologi li possedevano i fattori, i ricchi proprietari terrieri, i medici. Maestro Martino, il Leonardo da Vinci della cucina italiana - la traghettò dal Medioevo ai fasti del Rinascimento - nel Libro de arte coquinaria, tra le tante ricette insegna come fare i “Ravioli in tempo di carne” e dà questo consiglio: “Lassali bollire per spatio di doi paternostri”. Un ricettario moderno insegna che in 6-7 minuti si ottengono uova sode morbide e 9 per le uova dure? Una volta per le prime ci volevano due poste di rosario, per le seconde tre poste: 30 avemaria, 3 paternostri, 3 gloriapatri. Ruggero Larco, accademico toscano, frugando tra vecchie carte di una pieve romanica, ha trovato che ci volevano due gloriapatri, 12 secondi, per cuocere il fegato nell’olio bollente con la salvia: un Gloria da una parte, uno dall’altra. Per un uovo al tegamino bisognava recitare un Credo. Per cuocere un cappone ci voleva un’intera messa cantata (“Civiltà della tavola”, gennaio 2014). Figlia del camino e della stufa è la cucina economica, regina della casa fino agli anni del boom economico, quando fu soppiantata, grazie anche all’avvento e alla diffusione della rete del gas, dai forni elettrici e dai fornelli a metano. La cucina economica era un portento di funzionalità. Intanto non faceva il fumo e la fuliggine del camino. Non disperdeva il calore e costava relativamente poco. Se la potevano permettere anche le famiglie delle case popolari con le cucine di pochi metri quadrati. Grazie a un sistema di cerchi concentrici di varia misura il piano cottura poteva ospitare pentole di varia grandezza, dal pentolino del latte al pentolone gigante dove si bollivano le lenzuola (la lavatrice era un sogno concesso a poche signore). A destra un contenitore per l’acqua con coperchio concavo manteneva il liquido sempre bollente. D’inverno i bambini si scaldavano le mani gelate dopo aver giocato con la neve procurandosi i geloni. Sotto ai cerchi, nel corpo della cucina economica, c’era la camera del fuoco dove si bruciava il combustibile: legna, carbone, mattonelle di sansa ricavate dagli scarti di spremitura dell’olio d’oliva le cui ceneri erano raccolte in una vaschetta posta sotto. Un altro vano laterale, anch’esso con lo sportello apribile a 180 gradi, fungeva da forno per cuocere pane, torte, polli, pasticci. Ci si poteva cuocere di tutto. Era l’evoluzione della cucina primordiale. Dopo il declino, la cucina economica sta prendendosi la rivincita, tornando nelle case degli ex poveri come elegante elemento d’arredamento e fonte di calore a buon mercato.

Esplora il numero di settembre 2021 di Vitae con vini pregiati, cucina ancestrale, e storie culinarie: un viaggio nel gusto e nella cultura.