a tavola con Dante Massimo Castellani È difficile stabilire se nella Firenze del Trecento si mangiasse a sufficienza, ma di certo la dieta del popolo era diversa da quella dei magnati e dei nobili. La gente comune mangiava due volte al giorno: al mattino, fra le 9 e le 10, c’era il desinare e alla sera la cena, in cui spesso si finivano gli avanzi. I pasti erano semplici e frugali: zuppe con legumi e verdure, nei giorni festivi talvolta la carne, bollita o arrosto, il venerdì in genere ancora ceci e verdure, il tutto accompagnato dal pane, che di rado era bianco. Il pane per i popolani era composto di farine d’orzo e di altri cereali minori, raramente di frumento, nonostante costituisse la base principale dell’alimentazione: da qui la definizione di “companatico” per le pietanze che, appunto, lo accompagnavano. I ricchi, invece, mangiavano tre volte al giorno: il desinare, la cena e la merenda a metà giornata. Oltre al pasto pomeridiano, notevoli differenze riguardavano le pietanze: le tavole magnatizie prevedevano quasi quotidianamente il consumo della carne, bianca o rossa, oltre alla cacciagione proveniente dai possedimenti nel contado e l’utilizzo delle spezie e del sale, sottoposto a gabelle altissime – ovvero “salatissime” – da parte del governo cittadino. Un altro elemento di divario era il vino; solo i signori potevano permettersi di bere vini ricercati, prodotti anche in luoghi lontani, o consumarli senza allungarli con l’acqua, oppure evitare sottoprodotti enologici come l’acquerello, ottenuto facendo fermentare per alcuni giorni le vinacce con l’aggiunta di acqua. Le regole alimentari erano subordinate al calendario liturgico imposto dalla Chiesa già dal primo Medioevo. Era tradizione suddividere l’anno in giorni di grasso e di magro: in questi ultimi il consumo della carne era vietato. Sommando i venerdì, il periodo quaresimale e le altre ricorrenze religiose, si doveva rinunciare ai cibi di origine animale, in segno di penitenza, quasi centocinquanta giorni all’anno. I pesci da cucinare erano pescati nei corsi d’acqua o nelle località rivierasche sul mare, ma nei luoghi interni molte volte erano allevati nelle peschiere: “Come ’n peschiera ch’è tranquilla e pura / traggonsi i pesci a ciò che vien di fori / per modo che lo stimin lor pastura” (Par. V 100-2). Al riguardo è interessante un testo francese del XIII secolo, La bataille de Caresme et de Charnage, che narra una fantomatica battaglia d’armate contrapposte: da un lato i pesci, dall’altro le carni spalleggiate da uova e latticini, dove i capponi arrosto si scontrano con i naselli, la passera di mare e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale. Le verdure militano in entrambi gli schieramenti, dipende da come sono condite: i piselli all’olio di qua, quelli al lardo di là. Si racconta che Dante fu invitato a pranzo dal doge Soranzo, in occasione dell’ambasceria per conto di Guido Novello da Polenta (signore di Ravenna), nel tentativo di appianare la controversia sulle saline di Cervia. Era un giorno di magro e gli furono serviti pesci piccoli, pieni di spine. Il poeta ne accostò uno all’orecchio e il doge stupito chiese delucidazioni. Dante rispose che, essendo suo padre morto in quel tratto dell’Adriatico, forse il pesce poteva raccontargli qualcosa. Il signore di Venezia domandò: “Ben, che ve diselo?”. Il poeta replicò: “El dise lui e i suoi compagni” indicando quelli nel piatto “esser troppo giovini e non si ricordano, ma che qui ne sono di vecchi e grandi, che mi sapran dar novella”. Colta l’allusione, il doge ordinò che gli fosse servito un pesce più grosso. Un altro aneddoto, raccontato dal lucchese Giovanni Sercambi, vede il poeta invitato alla corte di Roberto d’Angiò a Napoli. Essendo vestito in maniera dimessa, la servitù lo fece accomodare “in coda de taula”. L’Alighieri, adirato per la scortese accoglienza, se ne andò. Il re, accortosi della gaffe, invitò nuovamente Dante, il quale sfoggiò questa volta belle vesti. Fatto accomodare vicino al re, “prendendo la carne, et al petto e su per i panni se la fregava e così il vino”. Al re e ai commensali stupiti per il comportamento bizzarro, spiegò: “Io cognosco che questo grande onore ch’è ora fatto, avete fatto a’ panni; e pertanto io ho voluto che i panni godano le vivande apparecchiate”. Il re comprese il riferimento e gli fece portare vesti nuove. Nelle opere dantesche il cibo entra in modo indiretto attraverso paragoni, modi di dire e allusioni. Per l’Alighieri, ligio ai precetti di Tommaso d’Aquino, il mangiare si lega alla gola, uno dei sette peccati capitali. La gola, infatti, si traduce nel cedimento umano al piacere del cibo ed è peccaminosa nel suo eccesso. Secondo i dottori della Chiesa si poteva peccare in cinque modi: “mangiando fuori tempo, molto frequentemente, ricercando cibi prelibati, con soverchia avidità, esagerando nei condimenti”. Dante poi era ben consapevole della piaga della fame, causata dalle carestie che colpirono tra la fine del Duecento e l’inizio del Trecento. Simbolo della condanna di questo peccato è Ciacco, nel terzo cerchio, dove i golosi sono squartati da Cerbero: “Voi cittadini mi chiamaste Ciacco: / per la dannosa colpa de la gola, / come tu vedi, a la pioggia mi fiacco” (Inf. VI 52-4). Boccaccio racconta che era un “uomo ghiottissimo quanto alcun altro fosse giammai… per altro assai costumato e tutto pieno di belli e piacevoli motti” (Decamerone, g. IX, n. 8). Nel Purgatorio questo vizio è oggetto dei canti XXIII e XXIV: la punizione per i golosi è legata alla colpa commessa e le anime espiano soffrendo la fame e la sete. La sofferenza è acuita dalla vista di frutti gustosi che pendono dagli alberi e di acqua limpida che sgorga dalla roccia. A causa della spaventosa magrezza, la loro pelle aderisce totalmente alle ossa e il volto è così smunto che si potrebbe leggere la parola OMO, formata dalla linea delle sopracciglia e dagli occhi. Già da questi passi si intravede il rapporto conflittuale di Dante con il cibo. Boccaccio scrive al riguardo: “Nel cibo e nel poto fu modestissimo, sì in prenderlo all’ore ordinate e sì in non trapassare il segno della necessità… né alcuna curiosità ebbe mai più in uno che in uno altro: li dilicati lodava e il più si pasceva di grossi, oltre modo biasimando coloro, li quali gran parte del loro studio pongono e in avere le cose elette e quelle fare con somma diligenza apparare, affermando questi cotali non mangiare per vivere, ma più tosto vivere per mangiare”. L’Alighieri non amava la ricercatezza nel cibo, bensì la sobrietà, il mangiare semplice, il rispetto delle regole canoniche. Per questo motivo di rado scrive esplicitamente di pietanze, ma le evidenzia come metafore. Cercherò di estrapolare dalla Commedia i cenni al mondo gastronomico, che proprio in questo periodo fa un enorme passo in avanti con la pubblicazione dei primi ricettari conosciuti, come il Liber de coquina di un anonimo della corte angioina, scritto intorno al 1304, e il Libro della cocina di un anonimo toscano del Trecento. Una prima suggestione si trae da un passo in cui Dante definisce lo sbigottimento delle anime, approdate sulla spiaggia sotto il monte del Purgatorio, come la degustazione di una nuova pietanza: “La turba che rimase lì, selvaggia / parea del loco, rimirando intorno / come colui che nove cose assaggia” (Purg. II 52-4). Il primo alimento da cui iniziare il nostro percorso gastronomico è il pane. È presente nel racconto della morte dei figli del conte Ugolino: “pianger senti’ fra ’l sonno i miei figliuoli, / ch’eran con meco, e dimandar del pane” (Inf. XXXIII 38-9); ribadendo la centralità nell’alimentazione, lo chiama “cotidiana manna” (Purg. XI 13) e diventa nel Paradiso la metafora della contemplazione mistica dei beati e dei santi che si nutrono simbolicamente dei misteri divini: “pan de li angeli” (Par. II 11 e Convivio, I 1, 1-7). La citazione più famosa, che riporta all’uso toscano del pane sciapo, è nel Paradiso (XVII 58-60): “Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui, e come è duro calle / lo scendere e ’l salir per l’altrui scale”. Le parole messe in bocca a Cacciaguida sono un presagio del dolore dell’esilio a cui Dante si sente condannato a vita, e quel sapore di sale nel pane per il poeta significa anche essere costretto a cibarsi lontano da Firenze, dove il pane si faceva senza sale. Questo costume si fa risalire alle pretese dei Pisani di far pagare ai Fiorentini alte gabelle per il sale, tanto che questi rinunciarono a utilizzarlo proprio nell’alimento principale. Il nomignolo di Manente degli Uberti, chiamato Farinata (Inf. X 31-3) per via dei capelli biondi, richiama l’uso popolare di preparare una torta cuocendo la farina di ceci o di grano con acqua (piatto nato, secondo una leggenda, in una galea genovese durante la battaglia della Meloria, nel 1284). Nel Fiore, poemetto in volgare attribuito a un giovane Dante, si parla di “torte battute o tartere, o fiadoni: / queste sono cose d’acquistar mi’ amore” (CXXV 7-8), cioè torte impastate e lievitate, focacce di pasta sfoglia e sformati. Nella Commedia c’è un riferimento a una zuppa a base di pane: se un omicida riusciva a mangiare la zuppa sulla tomba dell’assassinato per nove giorni, era immune dalla condanna e dalla vendetta dei parenti; il giudizio di Dio, invece, non ha prescrizione: “vendetta di Dio non teme suppe” (Purg. XXXIII 36). Molte sono le citazioni sulle carni e sul modo di cuocerle. L’ottavo cerchio, quello delle Malebolge, è rappresentato da Dante come un grande pentolone bollente, dove i diavoli sono dei sous-chef che lessano con i loro uncini i dannati come la carne nella pentola. I barattieri, ossia i trafficanti nella vita pubblica, sono immersi nella pece bollente, tenuti sotto con i raffi per non farli galleggiare: “Non altrimenti i cuoci a’ lor vassalli / fanno attuffare in mezzo la caldaia / la carne con li uncin, perché non galli” (Inf. XXI 55-7); e prosegue: “porser li uncini verso li ’mpaniati, / ch’eran già cotti dentro da la crosta” (Inf. XXII 149-50). Un riferimento alle pietanze di carne si trova nelle Rime (27, 1-3) a proposito della golosità di Forese Donati: “Ben ti faranno il nodo Salamone, / Bicci novello [Forese], e’ petti de le starne, / ma peggio fia la lonza del castrone”. I piatti descritti sono i petti teneri delle pernici e le lombate di agnello, entrambi cotti arrosto. La ricercatezza di queste carni è citata nei Sonetti dei mesi del poeta duecentesco Folgore da San Gimignano (Novembre 9-11): “E lo freddo sia grande e ’l fuoco spesso; / fagiani, starne, colombi mortiti [stufato di castrato e maiale cotto nel vino], / lèvori [lepri], cavrioli rosto e lesso”. Durante l’esilio il “Ghibellin fuggiasco”, ospite di varie corti in territori montani come il Casentino, presso i conti Guidi, o in Lunigiana presso il Malaspina, ebbe più occasioni di partecipare a banchetti in cui la cacciagione era il piatto forte della mensa signorile. Tante sono le metafore riguardanti la caccia nel poema, come quando Dante e Virgilio sono sorpresi da un rumore “similemente a colui che venire / sente ’l porco e la caccia a la sua posta”, come il cacciatore appostato sente arrivare il cinghiale, inseguito dai cani e dai battitori (Inf. XIII 112-3). L’attività venatoria è ricordata anche a proposito di Filippo il Bello, re di Francia, “che morrà di colpo di cotenna” (Par. XIX 120) durante una battuta di caccia al cinghiale. Il già citato Folgore dedica a questa cattura il sonetto del mese di febbraio: “E di febbrai’ vi dono bella caccia / di cervi, cavrioli e di cinghiari” (Febbraio 1-2). Arrosti di uccelli e volatili acquatici erano frequenti sulle tavole dei nobili data la consuetudine di cacciare con il falco. Significativo sull’argomento è il trattato medioevale De arte venandi cum avibus di Federico II. Anche nella Commedia ci sono vari riferimenti a questa pratica: “Come ’l falcon ch’è stato assai su l’ali, / che sanza veder logoro o uccello / fa dire al falconiere ‘Ohmè, tu cali!’, discende lasso onde si muove isnello” (Inf. XVII 127-30), o ancora: “Quale ’l falcon, che prima a’ piè si mira, / indi si volge al grido e si protende / per lo disio del pasto che là il tira” (Purg. XIX 64-6). Nella bolgia dei barattieri descrive il tuffo nella pece di Ciampolo di Navarra per sfuggire al demone Alichino, il quale è simile a un falcone incapace di ghermire l’anatra che si immerge sott’acqua: “non altrimenti l’anitra di botto, / quando ’l falcon s’appressa, giù s’attuffa, / ed ei ritorna su crucciato e rotto” (Inf. XXII 130-2). Specialista nell’arte venatoria è Cangrande della Scala, signore e ospite dantesco a Verona, che pare possedesse fino a quattrocento falconi per le sue spedizioni lungo il lago di Garda. Si narra che Cangrande, sapendo Dante poco incline ai piaceri della tavola, un giorno giocò all’illustre amico uno scherzo. Durante il banchetto di cacciagione in cui i commensali, secondo il costume del tempo, gettavano gli ossi spolpati sotto il tavolo, ordinò a un servo di raccoglierne un bel mucchio ai piedi del poeta. Terminato il pranzo, i convitati rimasero sorpresi dall’appetito di Dante e Cangrande commentò: “Senza dubbio il nostro poeta è un gran divoratore”. Questi, di rimando, rispose con tono sprezzante: “Non c’è da meravigliarsi se i cani hanno mangiato i loro ossi. Io, che non sono un cane, ho lasciato i miei”. Sui pesci e sul loro consumo numerose sono le citazioni nel Poema. La più famosa riguarda papa Martino IV che “purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la vernaccia” (Purg. XXIV 23-4). La ricetta papale consisteva appunto nell’affogare le anguille nella Vernaccia (di San Gimignano) per poi farle arrosto. Questo pesce era considerato una ghiottoneria dai prelati, in particolar modo per rispettare le prescrizioni di magro del venerdì. Nel già citato Fiore Dante menziona i pesci più prelibati che si consumavano a Firenze: “Grosse lamprede, o ver di gran salmoni, / aporti, lucci, sanza far sentore. / La buona anguilla non è già peggiore; / alose o tinche o buoni storioni” (CXXV 3-6). Altro pesce commestibile ricordato nella Commedia è la scardola: il Poeta paragona il grattarsi di due dannati allo staccare col coltello le scaglie di un esemplare da parte di un cuoco: “e sì traevan giù l’unghie la scabbia, / come coltel di scardova le scaglie / o d’altro pesce che più larghe l’abbia” (Inf. XXIX 82-4). Non mancano cenni ai condimenti, come l’olio, che fa dire a san Pier Damiani “pur con cibi di liquor d’ulivi / lievemente passava caldi e geli” (Par. XXI 115-6), o “pungenti salse” (Inf. XVIII 51): nella cucina medievale le più famose erano la salsa verde a base di prezzemolo, la camelina con cannella, mandorle e aglio, la piperata e l’agliata. Non c’è accenno all’uovo come pietanza nella Commedia, ma a Firenze si racconta una storiella ambientata nella piazzetta di fianco al Duomo, dove c’è un masso chiamato Sasso di Dante. Su questa pietra il poeta soleva sedersi a osservare i lavori di fondazione della Cattedrale. Un giorno uno sconosciuto, nel passargli davanti, gli domandò a bruciapelo: “Oh Dante, qual è il cibo che più ti piace?”. E lui rispose: “L’ovo!”. L’anno seguente il poeta era seduto sulla medesima pietra a godere il fresco della sera e quel tale, ripassando di lì, gli chiese: “Con che?”, e Dante, senza esitare: “Col sale!”. Molti versi fanno riferimento alla frutta, come la dolcezza del dattero e del fico (Inf. XXXIII 119-20), o al pomo, la mela (Inf. XVI 61) e al suo albero (Purg. XXIV 104). Il dolcificante per eccellenza nel Medioevo era il miele, utilizzato per condire crespelle e cacciagione, e come ingrediente in tanti dolci, come panforte e panpepato, ricordato nel Purgatorio (XVIII 59). Infine, il vino. L’unica citazione riguardante un vino è quella di Martino IV e la Vernaccia. A tal proposito i commentatori danteschi si sono sbizzarriti nel riconoscere questo vino come un prodotto di Vernazza e quindi un antesignano Cinque Terre o Sciacchetrà; in realtà Dante conosceva bene San Gimignano e la Vernaccia, già nominata così negli Ordinamenti di Gabelle del 1276 del comune. A prova della sua frequentazione in quel borgo, nel maggio del 1300 l’Alighieri tenne un discorso nella sala del palazzo comunale sangimignanese come ambasciatore della lega guelfa toscana. Famosi rimangono i versi: “guarda il calor del sol che si fa vino, / giunto a l’omor che de la vite cola” (Purg. XXV 77-8). Per definire il decadimento dell’ordine francescano e le sue lotte intestine usa una metafora enologica: “Ma l’orbita che fe’ la parte somma / di sua circunferenza, è derelitta / sì ch’è la muffa dov’era la gromma” (Par. XII 112-4), ossia dove c’è vino buono nella botte si formano le incrostazioni (la gromma), mentre se è cattivo o la botte è mezza vuota c’è la muffa. Per il Poeta il vino può essere fonte di annebbiamento delle facoltà mentali: “velando li occhi e con le gambe avvolte, / a guisa di cui vino o sonno piega?” (Purg. XV 122-3), ma anche rappresentazione di conoscenza. Nell’incontro con san Tommaso in Paradiso nel IV Cielo del Sole, fa utilizzare al Dottore della Chiesa la metafora: “qual ti negasse il vin de la sua fiala / per la tua sete, in libertà non fora / se non com’acqua ch’al mar non si cala” (Par. X 88-90), cioè se qualcuno ti negasse il vino della sua ampolla per placare la tua sete (di conoscenza), non agirebbe in libertà, proprio come l’acqua che per natura scende dal monte fino al mare. Di contrappasso al rigore e alla visione iniziatica e catartica della Commedia, in cui il cibo compare in modo marginale, Giovanni Boccaccio, primo biografo di Dante che definì “Divina” l’opera dantesca, nel Decamerone con grande matericità e dissacrazione dedica al mangiare una novella: “Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de’ baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, ed avevasi un’oca a denaio ed un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù: e chi più ne pigliava più se n’aveva; ed ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciola d’acqua” (Decamerone, g. VIII, n. 3).