il Carso e le sue donne Cristina Serra “Il Carso è un paese di calcari e di ginepri. Un grido terribile, impietrito. Macigni grigi di piova e di licheni, scontorti, fenduti, aguzzi. Ginepri aridi. Lunghe ore di calcare e di ginepri. L’erba è setolosa. Bora. Sole.” Chi sceglie di perdersi nei sentieri del Carso, ruminando le immagini che Scipio Slataper ci ha regalato nel libro Il mio Carso, ha solo l’imbarazzo della scelta. Può scoprire il rosso del sommacco d’autunno o provare le asperità della pietra carsica, avventurandosi su ghiaioni e bassi crinali dove osano solo cinghiali e qualche lupo. Può cercare scampoli di storia dell’età del Bronzo, quando i castellieri erano gli unici insediamenti a contrastare le folate della bora. O può lusingare naso e palato scoprendo la tempra di alcune vignaiole – produttrici e imprenditrici vitivinicole – e dei loro vini, che fondono creatività, resilienza e passione. Da San Dorligo della Valle a Samatorza, passando per Sant’Antonio in Bosco e Sgonico, ci sono sì e no venti chilometri a volo d’uccello. Eppure, questo lembo di Friuli Venezia Giulia, già un po’ sloveno nell’animo, esibisce ambienti pedoclimatici variegati, regalando vini sorprendentemente maturi insieme a giovani promesse. Il terroir difficile, però, sarebbe nulla senza la chiara visione del futuro e del proprio vino che possiedono queste donne. Prendiamo l’azienda di Elena Parovel: tredici ettari in parte terrazzati in località Caresana, a San Dorligo della Valle, esposti a sud-ovest e frustati dalla bora, non umidi, anzi con problemi di siccità. Figlia d’arte, Elena – in vigna dal 1991, appena ventenne – ha ereditato con il fratello Euro filari di malvasia istriana, refosco e sémillon. E ha puntato tutto su quello che per lei era il cavallo vincente, mentre per molti era solo un vino da osteria, la malvasia istriana, per diversificarla e renderla attuale: “La mia famiglia ha prodotto le prime bottiglie negli anni Settanta, e anche quando tutti piantavano vitigni internazionali, come sauvignon e chardonnay, siamo rimasti fedeli alla nostra idea. Per fare della nostra malvasia un vino di livello abbiamo continuato a lavorare: la vigna storica ha oltre settant’anni, sta nella Barde, la parcella che dà il nome anche a una linea. La curiamo rispettando il terreno, con sistemi di lotta integrata: da sei anni usiamo un’alga nordica come antiparassitario, insieme a zolfo e rame per oidio e peronospora”. Il terreno, però, è duro e non fa sconti: argille e marne stratificate, ricche di minerali, sono ciò che il Carso qui offre. Allora ben vengano tenacia, passione e un po’ di follia per osare il nuovo. Lontano dalle mode, Parovel ha (quasi) scartato gli Orange wines, preferendo vini che conservano a lungo la freschezza e che dunque possono aspettare. Solo il Terrano esce subito. Il Refosco Imà (il nome significa “Lui ha”) si assaggia dopo 5 anni, mentre i bianchi anche dopo 12-13. L’Imà trascorre un anno e mezzo in barrique, prima di rimanere in bottiglia per 4-5 anni; il 2-5% di refosco passito gli dona corpo e un’ampiezza tutta da scoprire (da provare il 2012 per la sua gradevole speziatura). Ma la vera sorpresa sono i bianchi. La Malvasia, che ricorda a ogni sorso la mineralità del Carso, è il vino storico con cui l’azienda ha vinto diversi concorsi. Il primo nel 1974, quel Premio Noè nato nel maggio 1965 per far conoscere i vini friulani. La Malvasia odierna, tuttavia, non è più quella del nonno. Il Poje, questo il nome, stupisce perché va oltre l’idea di Malvasia istriana oggi diffusa: offre una bella freschezza, frutto di una brevissima macerazione e di un passaggio in acciaio che si conclude con 2-3 anni di affinamento in bottiglia. L’annata 2016 in bocca regala mineralità in equilibrio con l’aromaticità tipica del vitigno. “Poje in sloveno vuol dire ‘Lei canta’, ed è proprio ciò che il vino trasmette, un canto di gratitudine” dice Elena. Molto diversa, invece, la Vitovska. Onavè (Lei sa) è un vino agile, leggero: è la goccia di profumo dietro l’orecchio prima di una serata speciale, con dolci nuance di miele fuse a pera e magnolia, e un guizzo di pietra focaia. Il cru dell’azienda è il Matos Nonet, blend di malvasia (60%), sauvignon (30%) e sémillon (10%). I tre vitigni - da viti vecchie parzialmente rinnovate - crescono nella stessa parcella; i grappoli sono raccolti insieme e insieme macerano per 8-10 giorni, prima di passare 8-10 mesi in rovere: francese quello delle barrique, della Slavonia per i tonneau. Il vino affina poi in bottiglia per 3 anni. Al naso suggerisce nocciola e uva passa, mentre in bocca mostra una cremosità inattesa che deriva dalla malolattica. Il nome rivela l’indole visionaria di Elena: Matos vuol dire “matto”, mentre la S è lì a indicare sauvignon e sémillon. Nonet è il locale coro maschile a nove voci che si è esibito nella barricaia ipogea (a 6 metri di profondità), cantando per il vino durante la maturazione. “Questa cantina ha un’energia particolare” spiega Elena; “è circondata dalle diramazioni del torrente Rosandra: le botti non maturano tutte allo stesso modo, quelle vicino all’acqua corrente maturano prima”. Dunque, perché non cantare al vino, e magari... meditare nel sottosuolo, come sta pensando di fare, prima o poi? Sant’Antonio in Bosco, Borst, è un borgo di poche anime, dove le case si stringono fitte, per difendersi dalla bora che si incanala feroce nelle viuzze. L’arenaria e le marne del flysch formano piccole parcelle, separate da graziosi boschetti di querce. Qui Tania Stefani si dedica ai terreni dell’azienda che gestisce con il marito Mitja Zahar, per estrarre il meglio dal terroir, pendente e ben soleggiato. Nei due ettari e mezzo piantati a viti, più un ettaro per gli olivi, ha deciso di coltivare la qualità piuttosto che la quantità. In azienda dal 2010, cioè da quando ha conosciuto Mitja, Tania ha impresso una svolta nel 2014, annus horribilis per le troppe piogge, ma importante perché segna l’inizio della collaborazione con l’agronomo Alessandro Filippi, e dunque un cambio concettuale nella gestione dei vigneti. “Nel 2014 abbiamo eliminato la chimica di sintesi dalle nostre vigne, per ottenere prodotti più naturali, sani, per consumatori consapevoli. Usiamo solo zolfo e rame, in abbinamento a insetticidi naturali preparati da Alessandro”, perché un terreno equilibrato cede più facilmente forza ed energia alle vigne. Dunque, ben vengano gli infusi di erbe officinali lasciate macerare per tre giorni a temperatura costante, che diventano disinfestanti naturali da vaporizzare sulle foglie; e ben venga il sovescio (concimazione vegetale che consiste nell’interrare una o più specie erbacee spontanee) con miscele di sementi selezionate da Filippi e arricchite con microrganismi specifici, che decompatta il terreno, consente una maggiore circolazione all’ossigeno, rinvigorisce le piante e pulisce dai pesticidi, riportando in vigna insetti utili alle piante. “Crediamo molto nell’innovazione e nella sperimentazione, e stiamo pensando di introdurre in vigna un certo numero di oche, sul modello di un’esperienza effettuata in un’azienda biologica vicino a Perugia.” Le oche, infatti, permettono il controllo naturale delle erbe infestanti, fornendo, in più, concime naturale al terreno. Così nascono i vini made in Zahar. A cominciare dal Soncek (Piccolo sole), partorito proprio in quel 2014 piovoso, e cresciuto con gli anni fino a diventare una piccola perla. È un uvaggio di vitovska, malvasia istriana e friulano (da vigne storiche) che crescono insieme in una commistione di filari a doppio guyot. Dopo una breve macerazione a temperatura controllata e una doverosa stabilizzazione, resta per 8-10 mesi in acciaio prima di passare in bottiglia, per affinamenti piuttosto lunghi. Nomen omen, perché il Soncek rilascia al naso e in bocca il sole catturato in vigna: così si propagano il profumo di fiori bianchi, in prevalenza acacia e tiglio, i sentori di frutta estiva matura e la mineralità sapida della ponca (il nome locale del terreno, mix di marne, calcare e arenarie). “Puntiamo a fare vini puliti, vini di luce secondo il metodo di Alessandro Filippi, con una buona persistenza in bocca e un’energia che li rende vivi.” Dato che i cambiamenti in vigna non si effettuano dall’oggi al domani, le sperimentazioni sono uno dei caratteri distintivi della produzione Zahar: il Refosco vinificato in bianco per diventare rosé, nato nel 2013 e tuttora in fase di implementazione, mantiene in bocca quanto promette al naso, regalando in particolare nuance di fragoline di bosco indimenticabili. La scelta controcorrente riguarda il vitigno che in queste zone la fa da padrone: la malvasia. “Grazie alla posizione e al modo di lavorare in vigna siamo riusciti a estrarre dalla nostra malvasia tipicità uniche, riconducibili esclusivamente a questa zona: la facciamo macerare per 10 giorni sulle bucce e poi la mandiamo a riposare per un anno in tonneau.” Diventa così un vino caldo, strutturato, non propriamente beverino, che chiede di essere scoperto, vuole palati curiosi e non assuefatti. Oltre al mercato regionale e transfrontaliero, i vini di Zahar hanno messo radici a Parma e dintorni, dove sono molto apprezzati. Alcuni hanno preso la via dell’Oriente, per arrivare a Hong Kong, da dove potranno espandersi ulteriormente. Il Carso o lo si odia o lo si ama visceralmente. E per chi da bambina ballava a piedi nudi nei tini è difficile immaginare un lavoro in ufficio, perché la vigna “ti entra nel Dna”. Lucija Milic da qualche anno, con la sorella Neza, ha preso in mano la storica azienda di famiglia Zagrski (nata quando Colombo scopriva l’America). “Entrare in vigna sin da giovane mi ha permesso di fare errori benefici, che mi hanno formata, finché ho messo a fuoco ciò che volevo: meno trattamenti, prodotti autentici e fini, con i quali proseguiamo il lavoro di nostro padre che ha piantato le vigne e gestito inizialmente l’azienda” dice Lucija. Nelle terre di confine a Sagrado di Sgonico, sopra l’ultimo lembo di Adriatico, con alle spalle la vicina Slovenia, sette ettari su cinquanta della proprietà sono vitati a guyot; il resto è coltivato o adibito a pascolo, perché l’idea della famiglia è l’autosufficienza alimentare, con prodotti lontani dalle esigenze di mercato. Il territorio è difficile, politicamente e geograficamente. Come per tutte le regioni di frontiera, lingue e popoli non sempre si armonizzano e il suolo ne è un riflesso: siccitoso e pietroso, eppure autentico nella sua asprezza. Qui, grazie ai venti che tengono lontane muffe e umidità, crescono vitovska e terrano, malvasia istriana e chardonnay, trenta ettolitri per circa diecimila bottiglie. E crescono assai bene – con buona pace degli scettici – nonostante, o forse proprio per l’uso di approcci naturali. “Dal 2014 infestiamo la vite con micorrize, ‘funghi buoni’ che non danneggiano le piante, ma ne preservano la salute rendendole più forti” spiega Lucija. Le piante micorrizate non permettono la superinfezione di altri patogeni ed espandono l’apparato radicale, assorbendo meglio i nutrienti dal suolo. Niente irrigazione artificiale, perché la vite deve arrangiarsi. Sovesci con semi di avena, orzo e altre erbe riempiono in primavera le vigne di fiori. La facelia, dai fiori blu-violetto, attrae api e impollinatori, contribuendo alla salute dell’intero ecosistema. Perché dunque non produrre miele con il nettare delle piante di sovescio? “Tra i sovesci stiamo sperimentando camomilla, aglio, olio e... peperoncino. E per proteggere le piante le irroriamo con tisane naturali, macerati a base di erbe e fiori come il sambuco.” L’imbottigliamento merita un capitolo a sé, dacché segue le fasi lunari. La luna piena va bene per tutti i tipi di vino; quella calante rallenta i processi di maturazione, dunque si addice a vini destinati a durare. La luna crescente favorisce i vini freschi e i frizzanti, mentre con la luna nera... meglio fare altro. Superstizione contadina? Sia come sia, meglio giudicare dai risultati. La Vitovska 2018, con 2 giorni di macerazione in tini di acciaio, 6 mesi in rovere della Slavonia e altri 6 in acciaio, è una giovane principessa che gioca a intrecciare corone di erbe e profumi di campo: ai fiori selvatici unisce timo e mentuccia. In bocca porta il terreno sapido, che sposa roccia e il salso del mare. Il LuNe – omaggio di papà Milic alle figlie – è il macerato della casa. Questo uvaggio di malvasia (60%), vitovska (35%) e chardonnay (5%) sosta per un ciclo lunare sulle bucce, in acciaio, a temperatura controllata. Poi, dopo un anno in barrique dove svolge la malolattica, è imbottigliato senza essere filtrato. Il LuNe 2015 offre al naso una bella complessità fatta di uva sultanina, pesca e note balsamiche. Al palato conferma la balsamicità, lasciando una bocca piena e pronta per un nuovo assaggio. Il LuNe 2016 suggerisce albicocca e vaniglia, ma anche la camomilla, che ha accompagnato i trattamenti delle vigne, e l’erba medica, che i Milic usano come foraggio per i maialini. In bocca ci ricorda che il suo secondo nome è Bezga, in sloveno fiore di sambuco, un omaggio questa volta alla moglie Bernarda. Il Terrano 2018 (refosco dal peduncolo verde) vendemmiato a metà ottobre e assaggiato prima dell’imbottigliamento, non esprime ancora tutto il potenziale. Il colore violaceo e l’imponente acidità ne anticipano l’evoluzione futura, dove prugna e bacche rosse potranno avere la meglio sui tannini ormai ammorbiditi. L’imbottigliamento è avvenuto con la luna piena del 3 dicembre 2020, quando Lucija è scesa in cantina per tappare ben 2000 bottiglie del 2018, volteggiando con il pancione fra i tini, ormai prossima ad accogliere il suo primo figlio. Questo breve viaggio fra le donne del Carso termina a Samatorza, paesino con meno di cento abitanti che ospita una delle chiese più antiche del Carso, la chiesa di San Ulderico, del XV secolo. Il nome sloveno significa “Che si è fatto da sé”. Dunque, non poteva essere che questo il buen retiro che Noris Vesnaver-Colja ha scelto dal 2008, dopo un lavoro significativo a Montalcino presso diverse aziende, fra cui Frescobaldi. Qui è iniziata la sua nuova avventura insieme al marito Jozko, purtroppo scomparso nel 2016. Le sue vigne di malvasia, vitovska, terrano e glera coprono due ettari e mezzi di Carso fra Samatorza e Sgonico, sfidano la roccia e si accontentano di un sottile strato di terra rossa in superficie. In parte sono vigne vecchie di cinquanta-sessant’anni, in parte giovani viti. Il guyot è una sfida ulteriore, che contiene la produzione - 8000 bottiglie circa nelle annate buone - permettendo di migliorare la qualità. Descrivere Noris e i suoi vini è come guardare attraverso un caleidoscopio e tentare di catturare forme e colori mentre stanno cambiando: non si riesce a starle dietro! “Non temo le sfide, e cambiare e sperimentare è nella mia natura. Per questo, dal 2016 sto saggiando possibilità differenti: vinificazioni in bianco, macerazioni a freddo e caldo, brevi e lunghe, fermentazioni in legno, criomacerazioni e altro ancora.” Ricorda molto bene il 2018, anno magico per quantità, ma con una vendemmia particolarmente impegnativa: “Avevo appena inaugurato l’impianto di raffreddamento e iniziato a fare alcune prove: dormivo pochissimo, spesso vicino alle botti per controllare che tutto filasse liscio. In confronto, il 2019 è stata una passeggiata”. Nelle due cantine scavate nella roccia l’acciaio si alterna ai tonneau di rovere francese, botti rigenerate perché non cedano troppi aromi tostati. Qui vitovska e malvasia invecchiano beate. E se la Vitovska 2018 che ha conosciuto solo l’acciaio è simile a una giovane ballerina, fresca, vivace e piena di energia, con note di camomilla e cumino al naso, ma non particolarmente persistente in bocca, quella del 2018 che ha riposato in legno regala maggiore struttura e pacatezza all’animo, offrendo sentori agrumati all’olfatto e al palato la sapidità di chi ha il mare non molto lontano. Un vino che si addice ad accompagnare anche un piatto di carne. La Malvasia 2018 con passaggio in tonneau, invece, è più sobria: “Ricorda una donna misteriosa e interessante” commenta Noris, che ama descrivere i suoi vini al femminile; cremosa, con una punta speziata, sentori erbacei e grande freschezza. Oltre ai prodotti tradizionali, Noris esplora nuovi orizzonti. Woman Vision 2018, uvaggio di vitovska, malvasia e sauvignon, fonde le tipicità aromatiche dei tre vitigni con picchi di frutta esotica che portano ai tropici. Fresco e sfaccettato, potrà sorprendere ancora, mostrando un lato diverso del suo carattere dopo un medio affinamento in bottiglia. Il mondo di Noris non è declinato solo al femminile. Il suo terrano surmatura in vigna per smorzare l’acidità propria di questo vitigno. Il Terrano giovane 2017, più monello, mostra note di frutta rossa; raffinata la Riserva, che offre al naso la maggiore complessità degli aromi terziari e un corpo decisamente sostenuto. Il Terrano rosé fermo è un esperimento ben riuscito: vinificato in bianco e tenuto per meno di venti minuti sulle bucce, ha un carattere vivace, che al naso porta fragoline di bosco, e al palato una bella acidità, con aromi di campo, fiori e frutta. “Ho in mente molte novità” aggiunge Noris. Dall’impianto di nuovi filari di pinot nero, pinot bianco e sauvignon, all’invecchiamento in anfora, a un Terrano rosé spumantizzato, per il quale ha già avviato una sperimentazione. “Non voglio sbilanciarmi” dice, offrendo una Malvasia a lunga macerazione ancora in lavorazione, “ma sono molto ottimista.” Assaggiando quest’ultimo prodotto si capisce come, davanti a un calice di vino, può succedere sempre qualcosa di bello.