Ridefinire il ruolo dell’olio come protagonista nella ristorazione può fornire spunti per offrire agli ospiti nuove formule di convivialità e inesplorati momenti esperienziali.
l'EVOluzione del ristorante
Luigi Caricato
Penso continuamente a nuove formule di ristorazione. Non che il settore ristorativo abbia bisogno di ulteriori dimostrazioni di esistenza, inventando qualcosa di nuovo, ma si può fare molto di più e meglio, anche solo uscendo dai soliti schemi. Innovare, io credo, è la giusta chiave di lettura per migliorare e migliorarsi. Ecco allora la mia proposta di aprire “ristoranti oliocentrici”. Può apparire una forzatura, ma non è un’idea astrusa.
Un ristorante tematico costituisce sempre una novità, e mi piacerebbe ci fosse la collaborazione degli imprenditori oleari. È utopia? Vedremo. Intanto, oltre al mio continuo insistere con il Forum Olio & Ristorazione, il cui tema del 2022 (quinta edizione, in maggio) sarà incentrato proprio sui ristoranti oliocentrici, lo scorso 26 ottobre a Host, nell’area eventi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), ho organizzato una tavola rotonda dal titolo inequivocabile “Ripensare gli spazi della ristorazione. È possibile immaginare dei ristoranti oliocentrici?”. Come si può notare, coltivo con tenacia le mie idee fisse. E tanto insisto, che alla fine qualcosa accade. L’olio extra vergine di oliva è universalmente riconosciuto nella veste di alimento nutraceutico. Non più uno dei tanti prodotti da usare in cucina; è stato eletto al ruolo di marcatore culturale. L’incontro a Host lo conferma. L’architetto e designer Alessia Cipolla, autrice de Il progetto della tavola. Costruire lo spazio della convivialità, afferma: “In questo periodo stanno cambiando molte cose, e ci sarà necessità di affrontare nuovi spazi e pensare a nuove tipologie di servizio e nuovi strumenti.Tutto cambia, ma non cambierà mai l’idea della convivialità, perché è un’esigenza umana, e tuttavia anche questa richiederà ogni volta spazi differenti”. I tempi sono maturi e si può guardare l’olio da più angolazioni. “Il centro di questo progetto - sostiene Cipolla - potrebbe partire da una goccia d’olio che si allarga, inizia a entrare attraverso il posto a tavola e ne diventa poi padrone in modo graduale. In questo modo sarebbe possibile raccontare il ruolo dell’olio all’interno della nostra storia. L’olio significa colore, materia e sistema di degustazione. Bisogna far capire agli ospiti che esistono più modi per assaggiare l’olio, e se negli ultimi trent’anni è stato fatto un grandissimo lavoro attorno al vino, sull’olio c’è ancora molta potenzialità che non si può tralasciare”.