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Il numero di dicembre 2021 della rivista Vitae, edito dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una serie di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia da diverse prospettive. L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, seguito da un suo approfondimento sul nuovo spazio dell'Associazione. Roberto Bellini ci porta a Cahors per scoprire i vini locali, mentre Morello Pecchioli esplora l'ardore del lardo. Fabio Rizzari ci racconta della vicinanza tra vigneti con il suo articolo sui Clos, e Massimo Castellani ci guida nelle vie del cesanese. Gianluca Grimani mette in luce la gemma bianca spoletina, e Andrea Dani fa brillare l'astro nascetta. Valerio M. Visintin esplora l'insostenibile leggerezza e Marco Visentin eleva la grappa a nuovi livelli. Riccardo Antonelli ci introduce alla "Fire’s beer", mentre Luigi Caricato parla dell'evoluzione dei ristoranti. Maria Rosaria Romano ci porta in Honduras con il suo articolo sulle fumate, e AIS Staff Writer discute la ripresa della sala con Pas Dosé. Concludono il numero sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume è una lettura imperdibile per appassionati e professionisti che desiderano approfondire le proprie conoscenze in ambito enogastronomico.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuovo spazio all’Associazione di Antonello Maietta

Cahors de Cahors di Roberto Bellini

L’ardore del lardo di Morello Pecchioli

Vicini di Clos di Fabio Rizzari

Le vie del cesanese di Massimo Castellani

Gemma bianca spoletina di Gianluca Grimani

Astro nascetta di Andrea Dani

Insostenibile leggerezza di Valerio M. Visintin

La grappa vola alto di Marco Visentin

Fire’s beer di Riccardo Antonelli

L’EVOluzione del ristorante di Luigi Caricato

Fumate dall’Honduras di Maria Rosaria Romano

Pas dosé - La sala risalirà di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

l'EVOluzione del ristorante Luigi Caricato Ridefinire il ruolo dell’olio come protagonista nella ristorazione può fornire spunti per offrire agli ospiti nuove formule di convivialità e inesplorati momenti esperienziali. Penso continuamente a nuove formule di ristorazione. Non che il settore ristorativo abbia bisogno di ulteriori dimostrazioni di esistenza, inventando qualcosa di nuovo, ma si può fare molto di più e meglio, anche solo uscendo dai soliti schemi. Innovare, io credo, è la giusta chiave di lettura per migliorare e migliorarsi. Ecco allora la mia proposta di aprire “ristoranti oliocentrici”. Può apparire una forzatura, ma non è un’idea astrusa. Un ristorante tematico costituisce sempre una novità, e mi piacerebbe ci fosse la collaborazione degli imprenditori oleari. È utopia? Vedremo. Intanto, oltre al mio continuo insistere con il Forum Olio & Ristorazione, il cui tema del 2022 (quinta edizione, in maggio) sarà incentrato proprio sui ristoranti oliocentrici, lo scorso 26 ottobre a Host, nell’area eventi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), ho organizzato una tavola rotonda dal titolo inequivocabile “Ripensare gli spazi della ristorazione. È possibile immaginare dei ristoranti oliocentrici?”. Come si può notare, coltivo con tenacia le mie idee fisse. E tanto insisto, che alla fine qualcosa accade. L’olio extra vergine di oliva è universalmente riconosciuto nella veste di alimento nutraceutico. Non più uno dei tanti prodotti da usare in cucina; è stato eletto al ruolo di marcatore culturale. L’incontro a Host lo conferma. L’architetto e designer Alessia Cipolla, autrice de , afferma: “In questo periodo stanno cambiando molte cose, e ci sarà necessità di affrontare nuovi spazi e pensare a nuove tipologie di servizio e nuovi strumenti.Tutto cambia, ma non cambierà mai l’idea della convivialità, perché è un’esigenza umana, e tuttavia anche questa richiederà ogni volta spazi differenti”. I tempi sono maturi e si può guardare l’olio da più angolazioni. “Il centro di questo progetto - sostiene Cipolla - potrebbe partire da una goccia d’olio che si allarga, inizia a entrare attraverso il posto a tavola e ne diventa poi padrone in modo graduale. In questo modo sarebbe possibile raccontare il ruolo dell’olio all’interno della nostra storia. L’olio significa colore, materia e sistema di degustazione. Bisogna far capire agli ospiti che esistono più modi per assaggiare l’olio, e se negli ultimi trent’anni è stato fatto un grandissimo lavoro attorno al vino, sull’olio c’è ancora molta potenzialità che non si può tralasciare”. Il progetto della tavola. Costruire lo spazio della convivialità I tempi e le modalità per avviare ristoranti oliocentrici ci sono. Il food designer Mauro Olivieri crede in questa mia idea. Occorre però ideare qualcosa di nuovo che aiuti il ristoratore a intraprendere una simile scelta. Olivieri, ad esempio, ha progettato e messo in commercio “Oliena”, un oggetto attraverso cui valorizzare l’olio e al tempo stesso offrire un servizio utile al ristorante.“L’olio - precisa Olivieri - è diventato protagonista della tavola, ma nei decenni scorsi si è assistito a un disordine sulle tavole della ristorazione, a cominciare dalle stesse ampolle. Un disordine segno di mancanza di idee.” Che fare? “Dobbiamo progettare un pensiero nuovo che punti a far vivere un’esperienza diversa al cliente. Con Oliena è possibile esaltare l’olio. Questo strumento di porcellana è un utile spunto per i ristoranti che offrono un momento di convivialità legata alla narrazione dell’olio. Non basta più che il maître annunci che cosa si sta assaggiando, bisogna anche capirlo. Oliena ha la capacità, nella sua forma, di esaltare tutti i valori dell’olio: il colore, la viscosità e la fluidità. Con Oliena si possono cogliere quelle caratteristiche che all’interno della bottiglia rimarrebbero nascoste. È uno spunto un po’ provocatorio, un modo per staccarsi dalla classica bottiglia. Il mondo dell’olio è completamente da ristrutturare e da ripensare.” Ha proprio ragione. Anche il food designer Paolo Barichella crede all’ipotesi di poter avviare dei ristoranti oliocentrici: “La pandemia ci ha dato l’opportunità di riprogettare non solo gli spazi, ma il concetto stesso di ospitalità, potendo correggere gli errori che si perpetuavano da decenni. Parlando di ospitalità, si parla di spazi, ma soprattutto di atti e modalità. Quando riceviamo qualcuno, non dobbiamo dimenticare che per noi è un ospite. Tempo fa ho lanciato una provocazione, sottolineando che , un ospite non è ancora un cliente. Prima è un ospite, una persona, poi, se lo desidera e noi siamo stati bravi, diventa un cliente che torna. Dobbiamo trattare le persone come ospiti che vogliono vivere un’esperienza”. Sembra un discorso logico, eppure molti trascurano la funzione di un ristorante, che - chiarisce Barichella - è da ricostruire sotto tanti punti di vista. Il food è l’elemento che spinge una persona a ritornare. Non si torna, senza un motivo, in uno showroom di divani, di auto o di qualsiasi altro bene analogo. Il cibo invece ha questo potere: far ritornare le persone e far rivivere l’esperienza vissuta”. Per dare senso a un’idea, non basta l’idea in sé, occorre che questa abbia anche una struttura forte, dal punto di vista concettuale. Infatti, Barichella non prescinde da un ragionamento sostanziale: “L’acqua e l’olio sono vitali; l’acqua soprattutto, perché il nostro corpo è costituito in alta percentuale da quest’ultima.  guest is not yet a client “ Quando si entra in un diner americano, la prima cosa che viene servita è una brocca d’acqua. A Napoli il caffè è accompagnato da un bicchiere d’acqua. Offrire l’acqua è uno degli elementi più simbolici in termini di ospitalità. Potrebbe essere interessante far trovare al tavolo una serie di bottiglie d’olio che raccontino qualcosa. L’olio è un elemento primario sul quale si può costruire un racconto”. Per realizzare un ristorante oliocentrico, si deve avere una progettualità ben definita. E per non partire con il piede sbagliato, a mio parere, occorre la partecipazione concreta delle imprese olearie, che non possono limitarsi a vendere un prodotto lasciando il ristoratore da solo. Occorre investire denaro e tempo, diventando partner affidabili, e offrire un servizio, per consentire al ristoratore di sperimentare riducendo il margine di rischio. Secondo Maria Teresa Broggini, intervenuta a Host a nome della Fipe, “quando si parla di ripensare gli spazi di un ristorante, non ci si può più limitare a un ripensamento del solo spazio fisico”. Riconosce che il futuro non sarà una ripetizione del passato: “Dovremo per forza fare dei passi in avanti; in un ristorante c’è il manager, ma c’è anche un cuoco, c’è un esperto che sa valorizzare i prodotti del territorio. Le scelte e le idee sono determinate dalle singole persone, ma le persone, quando stanno insieme e seguono un fil rouge, danno luogo a una contaminazione positiva”. La Broggini è convinta che qualsiasi idea nuova valorizzi un prodotto, un territorio, una cucina, un ambiente sia anche un modo nuovo per ripartire, soprattutto dopo l’esperienza travolgente del Covid che ha messo a soqquadro ciò che pensavamo potesse essere sempre uguale. L’olio ha tutte le caratteristiche per essere protagonista della scena: “Altri prodotti sono stati più incisivi e meglio rappresentati in passato. Sull’olio bisogna educare di più, non solo per farlo percepire come alimento salutistico, ma anche per insegnare come utilizzarlo, valorizzarlo e presentarlo”. Per Alessia Cipolla il punto di partenza è “conoscere l’olio, il mercato, il packaging, e continuare a informarsi e formarsi. Quando si conoscono le caratteristiche di cui ha bisogno l’olio extra vergine di oliva per essere servito, degustato e raccontato, allora si può costruire uno spazio o un ambiente con quelle determinate caratteristiche, fondamentali per la progettazione”. L’ipotesi di realizzare ristoranti oliocentrici si fa sempre più concreta, ma non basta dire oliocentrico per ritenere tutto già compiuto. Non basta selezionare gli oli, occorre pianificare tutte le modalità operative necessarie. Francesca Bodini, responsabile relazioni istituzionali di Apci, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ritiene che “contaminazione e competenza siano le due parole necessarie”. E ammette le lacune del settore: “Al personale di sala manca competenza nella conoscenza del prodotto, che invece è fondamentale, perché chi accoglie il cliente deve saper raccontare il prodotto. Di conseguenza, nel momento in cui si cambia il concept di un ristorante, il personale deve essere in grado di spiegare quel cambiamento”. Il ruolo di chi opera nel ristorante è importantissimo: “Mettendo a disposizione le competenze di chef e ristoratori provenienti da tutta Italia, si creano dialoghi costruttivi, e si può iniziare a parlare secondo questa logica di contaminazione. Ma – precisa Francesca Bodini – per ottenere dei risultati servono tanta collaborazione e tanto network. I ristoratori devono concepire questa novità come un’opportunità di crescita, ma il lavoro sulla sala, che è fondamentale, purtroppo è ancora indietro. La sala deve guidare: è quella che fa diventare il guest un cliente, perché non basta mangiar bene in un ristorante”. Il designer Mauro Olivieri chiarisce ciò che va fatto in prospettiva futura: “Nel merito della costruzione della narrazione del prodotto, ho ipotizzato il concierge da sala, una figura che è l’evoluzione del maître. Un professionista capace di intuire perché il cliente sia lì, e capire al contempo se sia giusta e adatta la narrazione che sta facendo di un dato prodotto”. Ecco allora la necessità di sperimentare nuove soluzioni, perché la formula da adottare volta per volta va contestualizzata al luogo e al contesto in cui si opera. Le prospettive sono tante. Immaginare, per esempio, un ristorante con uno spazio dedicato alla vendita è una soluzione percorribile; del resto, il ristoratore è un selezionatore di alimenti e bevande, e come tale deve proporsi alla sua clientela, offrendo un servizio in più, oltre ai pasti da consumare in loco. Sono necessari nuovi format, così come ripensare a una professionalità che fornisca una pluralità di servizi. Lo stesso designer Paolo Barichella ha rilanciato questa mia idea, immaginando “un negozio a marca, con uno spazio in cui viene raccontata una storia”. Barichella ne è fortemente convinto: “Quanto più siamo capaci di predisporre la persona a vivere una determinata esperienza, quanto più l’esperienza sarà efficace. Cucina e sala sono un’unica cosa e occorre investire di più sulle persone che devono raccontare una storia. Il miglior storyteller – puntualizza Barichella – resta pur sempre lo chef”. Lo chef, assistito e coadiuvato dal personale di sala, il cui operato è fondamentale. Altrettanto persuasa di questo approccio è Maria Teresa Broggini: “Ci sono cambiamenti in atto, e la tecnologia oggi può aiutare; c’è la necessità di tornare a valorizzare le tradizioni del territorio, organizzando meglio la conoscenza del prodotto olio e attribuendo un ruolo nuovo allo chef, senza mai dimenticare di valorizzare la sala. Tutto ciò può concretizzarsi solo se l’esigenza di cambiamento è avvertita da tutti. La ristorazione va in due direzioni, apparentemente opposte, ma che rispondono a due esigenze diverse. Entrambe modificano il concetto di Horeca. Anche per lo sviluppo del delivery avremo due direzioni. La ristorazione di destinazione aumenterà di valore, perché si differenzierà totalmente da quella veloce. Chi dovrà affrontare un maggiore cambiamento sono i locali ibridi, che non sono bistrot, e non sono così caratterizzati da essere locali di destinazione. Nel momento in cui si costruisce un format, bisogna avere in mente la tipologia di cliente, come si vuole servirlo e farlo stare bene. Il personale però deve essere formato, consapevole di svolgere un ruolo da attore, perché ciò che si svolge in quel locale è la storia che si racconta. Il cliente sarà disposto a provare questa esperienza e a spendere di più. È inevitabile lavorare sulla formazione. Il giovane che lavora in un fast food o in un bistrot ha bisogno di una formazione differente rispetto al giovane del ristorante di destinazione”. La Broggini è convinta che la Fipe abbia la capacità di cogliere le tendenze dei cambiamenti in atto, e che riuscirà a profilare le esigenze del mercato e orientare la formazione. Entrando nel dettaglio: una volta il barista non aveva bisogno di finanziamenti, perché faceva un contratto di somministrazione con chi gli forniva la macchina del caffè, che lo obbligava a comprare determinati prodotti. Questo perché l’unico interesse era collocarsi in un punto strategico, magari con molto passaggio, come una fermata dell’autobus o nei pressi di una stazione. Il tutto senza conoscere concetti come il food cost. Oggi, per avvicinarsi all’ipotesi di un ristorante oliocentrico, bisogna avere chiaro il quadro della situazione. Occorre una professionalità alta e costosa. È quanto emerso dalle molteplici iniziative che ho avviato allo scopo di porre in atto l’ipotesi (ritengo fattibilissima) di realizzare ristoranti oliocentrici. Queste riflessioni testimoniano come sia fondamentale avviare un lavoro collettivo, perché da soli, pur con buoni propositi, non si va da nessuna parte. In tutto ciò non è da trascurare il ruolo determinante del sommelier. Proprio per questo sono molto grato per l’impegno e le attenzioni espresse da una realtà così autorevole come l’AIS. Da parte mia, da ciascun sommelier mi aspetto sempre un contributo professionale competente e perseverante. E sono certo che le mie ardite (e forse bizzarre) idee oliocentriche possano alla fine dar luogo a qualcosa di concreto.

Scopri Vitae dicembre 2021: dalla gemma bianca spoletina ai vini di Cahors, dalla grappa al lardo, passando per l'evoluzione dei ristoranti e altro.