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Il numero di dicembre 2021 della rivista Vitae, edito dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una serie di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia da diverse prospettive. L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, seguito da un suo approfondimento sul nuovo spazio dell'Associazione. Roberto Bellini ci porta a Cahors per scoprire i vini locali, mentre Morello Pecchioli esplora l'ardore del lardo. Fabio Rizzari ci racconta della vicinanza tra vigneti con il suo articolo sui Clos, e Massimo Castellani ci guida nelle vie del cesanese. Gianluca Grimani mette in luce la gemma bianca spoletina, e Andrea Dani fa brillare l'astro nascetta. Valerio M. Visintin esplora l'insostenibile leggerezza e Marco Visentin eleva la grappa a nuovi livelli. Riccardo Antonelli ci introduce alla "Fire’s beer", mentre Luigi Caricato parla dell'evoluzione dei ristoranti. Maria Rosaria Romano ci porta in Honduras con il suo articolo sulle fumate, e AIS Staff Writer discute la ripresa della sala con Pas Dosé. Concludono il numero sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume è una lettura imperdibile per appassionati e professionisti che desiderano approfondire le proprie conoscenze in ambito enogastronomico.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuovo spazio all’Associazione di Antonello Maietta

Cahors de Cahors di Roberto Bellini

L’ardore del lardo di Morello Pecchioli

Vicini di Clos di Fabio Rizzari

Le vie del cesanese di Massimo Castellani

Gemma bianca spoletina di Gianluca Grimani

Astro nascetta di Andrea Dani

Insostenibile leggerezza di Valerio M. Visintin

La grappa vola alto di Marco Visentin

Fire’s beer di Riccardo Antonelli

L’EVOluzione del ristorante di Luigi Caricato

Fumate dall’Honduras di Maria Rosaria Romano

Pas dosé - La sala risalirà di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

l'ardore del lardo Morello Pecchioli Carburante di chi consumava giornaliere fatiche nei campi, demonizzato dalle mode ipocaloriche, il lardo è tornato goloso protagonista della tavola con la sua opulenta avvolgenza aromatica. Vincent D’Onofrio, attore, regista e produttore americano di origini siciliane, ha un record che nessun collega è riuscito a strappargli fino ad ora: l’ingrassamento per esigenze cinematografiche. Nel 1987 per infilarsi nel ruolo di Palla di Lardo, il soldato ciccione e mentalmente instabile di , D’Onofrio mise su trentacinque chili. Gli ci vollero sette mesi per raggiungere il peso forma e riempire la divisa extralarge che i costumisti gli avevano confezionato. In America non è difficile ingrassare in fretta mangiando piatti di questo calibro: riso speziato, burritos e fagiolini, 1950 calorie; pizza BJ’s al pollo fritto, 2160; costine arrosto con salsa barbecue, patatine fritte e fagiolini, 2760; Outback Steakhouse con formaggio australiano, patate fritte condite con Ranch Dressing, 2900 calorie. A D’Onofrio ne occorsero nove, di mesi, finite le riprese, per eliminare la ciccia accumulata. Solo per questi sacrifici avrebbe meritato l’Oscar. Full Metal Jacket Confrontato con i piatti sopra citati, il lardo è un cibo per inappetenti, da giorni d’astinenza. È quello che ha meno calorie, anche se, battute a parte, non scherza neppur esso. Renzo Pellati, specialista in scienze dell’alimentazione, nel libro informa che un etto di lardo fornisce 891 calorie e 86 mg di colesterolo. Ma non lo condanna: il lardo è gustoso e molto apprezzato dai buongustai. Rispetto al grasso proveniente dal bovino, inoltre, il grasso del suino è preferibile perché contiene il 9 per cento di acidi polinsaturi, importanti ai fini nutrizionali. Tutti i cibi dalla A alla Z Posto sotto la cotenna setolosa del maiale, dorso, collo e parte alta delle spalle, il lardo è stato per secoli il principe dei condimenti nelle cucine d’imperatori e re, nelle pignatte di feudatari medioevali e signori rinascimentali e, nei giorni liberi da precetti liturgici, nelle marmitte di monasteri e abbazie. È un salume più democratico del prosciutto, del culatello e di altri nobili tagli suini. Nel salame coabita a meraviglia con la carne magra. Meriterebbe la medaglia d’oro al valore alimentare per aver sfamato milioni di bocche proletarie e contadine durante i rigidi inverni della storia. Nell’economia contadina il maiale garantiva la sopravvivenza nella brutta stagione e in tempi di carestia e guerra. Dino Coltro, studioso della civiltà contadina veneta, scrive ne La cucina tradizionale veneta: “El mas-cio l’è la musina de na fameja, il maiale è il salvadanaio della famiglia. L’arte di far su el mas-cio, di insaccare le carni di maiale, rispondeva sia al bisogno della povera gente come al gusto raffinato dei buongustai”. Fino a qualche tempo fa, la prima colazione di coltivatori e braccianti consisteva in polenta e lardo: sveglia all’alba, cinque-sei fette di polenta abbrustolite, altrettante porzioni di lardo tagliate sottilmente e adagiate sulla polenta come pascià sul sofà e via, al lavoro. Il lardo forniva il carburante per affrontare un’intera giornata di fatica nei campi. Era l’integratore energetico, il Meritene, dei nostri bisnonni. A cena il lardo concedeva il bis: soffritto e tuffato nella pasta e fagioli, nel minestrone o nel riso con le verze, trasfigurava col suo tocco magico le minestre più rustiche in un mangiare da signori. Negli anni Sessanta del secolo scorso, dopo il boom economico, le campagne dietetiche (“Magro è bello!”) e l’avvento della minigonna portata con esile disinvoltura dalla filiforme Twiggy, il consumo del lardo precipitò come le azioni della Banca Popolare di Vicenza. Il delizioso, ma grasso salume rischiò di sparire dalle tavole. Bandito per anni, risorse a nuova vita alimentare grazie a gourmet e cuochi convertiti sulle vie di Colonnata e di Arnad. Pian piano il lardo tornò a essere nei soffritti e negli happy hour modaioli l’eclettico protagonista che era sempre stato. Fuggito dalla prigione della dieta ipocalorica grazie alla sua serafica bontà, divenne il Papillon dei salotti culinar-televisivi di Antonella Clerici, Benedetta Parodi e della torma di chef del tubo (catodico) che gli hanno restituito gloria e onori lardellando tutto quello che capitava loro sottomano: arrosti di volatili da cortile, carni bovine e ovine cucinate in forno, selvaggina, pesci, lumache, maccheroni e, da provare!, i gamberoni avvolti nel lardo. Golosa beatitudine. Il lardo è buono sulle bruschette, magari insaporito con rosmarino o timo, con le crescentine emiliane, sui crostini di pan sciocco toscano. È buono affettato sottile sottile come antipasto. In cucina, lo abbiamo visto, contende all’olio il soffritto per zuppe, paste e fagioli, minestroni, risotti. Perfino sulla frutta è buono. Le prugne secche avvolte nel lardo e infilate nello stecchino sono un bocconcino indispensabile nel vassoio del finger food. A Parma lo sposano con lo gnocco fritto. A Mantova il gras pistà, lardo pestato e insaporito con aglio e prezzemolo, è una tradizionale preparazione gonzaghesca che viene offerta nei ristoranti tipici, come benvenuto, sulla polenta abbrustolita. In Sardegna il lardo è servito col pane carasau ed erbette. In Sicilia con la muffuletta, pagnottina tonda coperta di semi di sesamo.  Negroni, nel sito dedicato ai migliori abbinamenti con il lardo, suggerisce accostamenti arditi rigorosamente su pane caldo: lardo con miele di castagno, con brie, gorgonzola, con caldarroste e pere kaiser. Al cittadino fa sapere quant’è buono il lardo con le pere. I turisti dʼassaggio hanno molto contribuito a rivalutarlo. Ammirando e gustando in giro per l’Italia, ben consigliati dalle guide, hanno scoperto rare bontà lardesche: il lardo delle Apuane, quello della Valle d’Aosta, il lardo dei Lessini Veronesi, dei Lepini, di Faeto in Puglia, del Montefeltro, di Neviano degli Arduini sull’Appennino tosco-emiliano e di tanti altri posti dello Stivale dove la grassa corazza del maiale è idolatrata. La storia è lardellata con le fette di questo salume. Nell’antica Grecia per le (grandi pagnotte), festa religiosa dedicata a Demetra, venivano offerte alla dea del grano e dell’agricoltura le , pagnotte impastate con il lardo. A Roma il era considerato un cibo povero, campagnolo, ma rientrava nel libro paga dei legionari insieme al , una sorta di galletta, al pesce affumicato e alla , bevanda acidula d’acqua e aceto dissetante. Probabilmente è la stessa bevanda offerta a Gesù sulla croce dai soldati romani. Il morigerato Catone il Censore cita il lardo tra gli ingredienti di alcuni piatti rustici. A differenza di noi ghiottoni crudisti, i Romani mangiavano il lardo solo cotto. Apicio nel dettò la ricetta della , la cottura del lardo: Ovvero: cuocilo con molto aneto ricoperto d’acqua, versavi sopra un filo d’olio, aggiungi sale q.b. A chi piaceva marinato consigliava di usare la . Nell’incredibile varietà dell’antico pane romano ( , , per gli uomini di mare, per i soldati, con l’uvetta passa...) era annoverato anche il , una sorta di schiacciata con pezzi di lardo. Megalartia achenas laridum buccellatum posca De re coquinaria laridi coctura “Tectum aqua cum multo anetho coques, oleum modicum destillabis et modicum salis”. posca plebeius rusticus nauticus militaris picenus panis adipatus Nel VI secolo d.C. il medico e scrittore Antimo, che fu prima alla corte dell’imperatore bizantino Zenone, poi a quella di Teodorico a Ravenna, dottore sempre attento alla dietetica, nel manualetto , primo trattato medioevale di gastronomia, consigliò il lardo quale condimento di verdure e d’altri cibi. Riproponendo qualcuna delle sue ricette, sia pure in chiave moderna, per esempio rape con lardo e posca, potremmo immaginare di sedere alla tavola di 1500 anni fa. Oltre ad elogiarlo come cibo, Antimo consigliava il lardo come medicina per regolare le funzioni intestinali e come disinfettante per curare le piaghe. Una convinzione durata secoli, sostanzialmente fino ai giorni nostri. C’è ancora chi crede fortemente in tale pratica della medicina popolare e si spalma il “balsamo di sant’Antonio”, cioè il lardo, nella fascia intorno alla vita per guarire dal dolorosissimo fuoco di sant’Antonio, l’herpes zoster. Verso la metà del Quattrocento il perugino Corniolo della Cornia, autore de , trattato in dieci libri pieno di buoni consigli, suggerisce addirittura di usare il lardo per aggiustare le ossa rotte. Credeva talmente nei poteri curativi del maiale che consigliò l’urina del porco per eliminare i calcoli da reni e vescica e lo strutto contro la rabbia canina. De observatione ciborum La divina villa È tutto lardo che cola nelle offese in versi che si scambiano Dante Alighieri e Cecco Angiolieri. I due poeti si detestavano, assai poco cordialmente, sia per le diverse opinioni poetiche, sia per i caratteri  feroci e incazzosi di entrambi, sia perché tra fiorentini e senesi non si potevano proprio vedere. Capita un giorno che il sommo poeta accusa l’Angiolieri di essere il begolardo, cioè il buffone, del cardinal Petroni a Roma. Apriti cielo. Sarebbe bastato molto meno per infiammare il senese che aveva messo al rogo il mondo intero, papà e mamma compresi, nel sonetto S’i’ fosse foco . Cecco risponde in endecasillabi al Ghibellin fuggiasco, in quel momento ospite di Cangrande a Verona: “Dante Alighier, s’i’ so bon begolardo, / tu mi tien bene la lancia a le reni: / s’eo desno con l’altrui, e tu vi ceni; / s’eo mordo ’l grasso, tu ne sugi ’l lardo”. Insomma, se io, Cecco, sono uno scroccone, tu, Dante, sei un leccapiatti. Mi dispiace per l’Alighieri, ma in questo caso se l’è meritato: tanto va la gatta (Dante) al lardo (Cecco) che ci lascia lo  zampino. Nel Medioevo il lardo decolla e diviene il top dei condimenti. Com’era stato per i legionari, entra nello stipendio dei mastri comacini, artigiani edili dell’alta età di mezzo particolarmente abili (secoli dopo, nell’Ottocento, anche i carradori riceveranno in busta paga pezzi di lardo). Nella Bologna del XIV secolo si distingue tra le potenti corporazioni d’arti e mestieri quella dei lardaroli, alla quale spettava la vendita di carni salate, lardo salato e olio. Due secoli dopo Bartolomeo Scappi, cuoco di due papi, Pio IV e Pio V, autore di un monumentale trattato di cucina, Opera, suggerisce di usare come condimenti lardo e strutto per i giorni di grasso, burro per i giorni di magro, olio d’oliva per le vigilie delle feste comandate e per la Quaresima. Le differenze e le divisioni storiche della cucina italiana vengono a maturazione e a confronto nell’Ottocento. Da una parte c’è la cucina borghese, ricca, che si ispira alla Francia, dall’altra l’enorme ricchezza e diversità delle cucine regionali. Ci sono, poi, le due Italie dei condimenti, anche se la frattura non è sempre così netta come si pensa: lardo nell’Italia continentale, padana, olio nella peninsulare. Piero Camporesi, antropologo e storico della cucina italiana, sintetizza questo confine parlando di un’Italia “folenghiana e unta” e di un’Italia magra con “spiccata vocazione alle vigilie”. Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo posa il primo mattone dell’unità a tavola che apre la strada a quella nazionale. I lavori sono ancora in corso, ma tra lo stomaco e il cuore la strada non è poi molta, chissà che prima o poi non si arrivi a quell’Italia che si augurava il Manzoni: “una d’arme, di lingua, d’altare, di memorie, di sangue e di cor”. Oltre che di lardo, di cui Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, raccomanda urbi et orbi l’uso. Anzi, nel capitoletto introduttivo, “Spiegazione di voci”, riserva al lardo e alla di lui lardesca famiglia più spazio di qualsiasi altra “voce”. C’è il nome primitivo, lardo – “strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere” – e tre derivati: lardatoio, grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto; lardone, falda grassa e salata della schiena del maiale; lardo vergine, lardo non ancora adoperato. I cavatori di Carrara giurano che i capolavori di Michelangelo, la Pietà, il Mosè, il Davide, sono stati lardellati con il grasso conservato nelle conche di Colonnata. Raccontano che Michelangelo Buonarroti, quando saliva sulle Apuane per scegliere personalmente i blocchi di marmo, facesse buona scorta di lardo, dal quale avrebbe tratto l’energia per manovrare impeccabilmente mazzuolo, scalpelli, gravine e raspe. Il lardo di Colonnata è chiamato anche “cibo degli anarchici” perché, dopo i moti di Lunigiana del 1894 scoppiati per le decisioni antilibertarie del governo Crispi, costituì l’alimento principale degli insorti fuggiti in montagna in seguito alla sanguinosa repressione del generale Nicola Heusch. Il lardo di Colonnata a Indicazione Geografica Protetta (Igp) è stagionato per sei mesi nelle conche di marmo, precedentemente strofinate con aglio per formare la camiciola interna, dov’è riposto a strati e conciato con erbe balsamiche, spezie e vari aromi.  Fausto Guadagni, uno degli artisti del lardo di Colonnata (si definisce “lardaiolo impressionista”), concia il lardo in una serie di conche dove il salume dorme per almeno nove mesi, respirando gli aromi di erbe balsamiche, zenzero, fiori, spezie, aceto balsamico, cognac, rum e più il lardaiolo se ne inventa più ne mette. Guadagni concia anche col lime: è un lardo mojito. Fulvio Pierangelini, famoso chef ora consulente in celebri ristoranti, conciava il salume nelle cantine di Guadagni con la lavanda. Ma il massimo della bontà è il panino del cavatore: lardo, cipolla e pomodoro, un gusto che , spacca la pietra. Altro lardo famoso è quello di Arnad in Valle d’Aosta. È un lardo a Denominazione d’Origine Protetta, Dop. Viene stagionato in contenitori di legno di castagno o di rovere chiamati doils. La stagionatura è fatta con sale, pepe, rosmarino, ginepro, erbe aromatiche. Un documento trovato nell’archivio del castello del paese testimonia che tale pratica era ben conosciuta già nel Settecento. Una concia nel marmo simile a quella di Colonnata si pratica sui Lessini Veronesi. A Croce allo Schioppo in comune di Sant’Anna d’Alfaedo, a pochi passi dal meraviglioso arco naturale di Veia, Corrado Benedetti stagiona nei seciari, i secchiai, sorta di conche in marmo rosso di Verona, il lardo di maiali pesanti allevati nel Mantovano. Anche i lardaioli di Colonnata e di Arnad acquistano i suini in terra virgiliana. Lo fanno anche i puristi della confraternita veronese Ossi de porco e champagne (cibo povero, vino ricco), che amano il lardo dei maiali allevati allo stato brado nell’azienda agricola Porcalora di Roncoferraro, alle porte di Mantova. cavat lapidem Attenzione a non confondere il lardo con la sugna e con il suo derivato, lo strutto. Il primo abbiamo  visto cos’è, carne candida con sfumature rosa aurora e tutt’al più un filino di magro, che viene sottoposta a salagione, aromatizzazione e stagionatura. La sugna è il grasso che ricopre gli organi interni del maiale. Sciolta a fuoco lento, è fatta passare attraverso uno staccio: la parte che cola attraverso le maglie è lo strutto, i pezzetti rappresi che rimangono sopra sono i ciccioli, pillole di grasso concentrato color seppia antica, molto apprezzati nel quadrilatero Emilia, Romagna,Veneto, Lombardia. Cinema, letteratura e fumetti si nutrono di lardo. Tex Willer e Kit Carson lo mangiano nei bivacchi notturni. È il lardo che dà sapore ai fagioli di Trinità. “Lardo ai giovani!”, canta il gruppo rock demenziale degli Skiantos e Andrea Camilleri si serve del lardo avariato ne per ritrarre Tanino Bracceri, un personaggio odioso, usuraio e pedofilo:“Un cinquantino fatto di cento chili di merda e di lardo rancido che a suo confronto un maiale ingrassato per essere scannato pareva un figurino...”. Uno degli usi più originali del lardo lo fa il poeta romanesco Gioachino Belli nel sonetto : “A dì trenta settembre il marchesino, / d’alto ingegno perché d’alto lignaggio, / diè nel castello avito il suo gran saggio: / di toscan, di francese e di latino”. La poesia è una satira nei confronti dell’aristocrazia ignorante e tracotante. Si conclude con la prova di latino del nobile rampollo:“E finalmente il marchesino Eufemio, / latinizzando ‘esercito distrutto’, / disse ‘exercitus lardi’, ed ebbe il premio!”. Gli arancini di Montalbano Il saggio del marchesino Eufemio

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