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Il numero di dicembre 2021 della rivista Vitae, edito dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una serie di articoli che esplorano il mondo del vino e della gastronomia da diverse prospettive. L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, seguito da un suo approfondimento sul nuovo spazio dell'Associazione. Roberto Bellini ci porta a Cahors per scoprire i vini locali, mentre Morello Pecchioli esplora l'ardore del lardo. Fabio Rizzari ci racconta della vicinanza tra vigneti con il suo articolo sui Clos, e Massimo Castellani ci guida nelle vie del cesanese. Gianluca Grimani mette in luce la gemma bianca spoletina, e Andrea Dani fa brillare l'astro nascetta. Valerio M. Visintin esplora l'insostenibile leggerezza e Marco Visentin eleva la grappa a nuovi livelli. Riccardo Antonelli ci introduce alla "Fire’s beer", mentre Luigi Caricato parla dell'evoluzione dei ristoranti. Maria Rosaria Romano ci porta in Honduras con il suo articolo sulle fumate, e AIS Staff Writer discute la ripresa della sala con Pas Dosé. Concludono il numero sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume è una lettura imperdibile per appassionati e professionisti che desiderano approfondire le proprie conoscenze in ambito enogastronomico.

Editoriale di Antonello Maietta

Nuovo spazio all’Associazione di Antonello Maietta

Cahors de Cahors di Roberto Bellini

L’ardore del lardo di Morello Pecchioli

Vicini di Clos di Fabio Rizzari

Le vie del cesanese di Massimo Castellani

Gemma bianca spoletina di Gianluca Grimani

Astro nascetta di Andrea Dani

Insostenibile leggerezza di Valerio M. Visintin

La grappa vola alto di Marco Visentin

Fire’s beer di Riccardo Antonelli

L’EVOluzione del ristorante di Luigi Caricato

Fumate dall’Honduras di Maria Rosaria Romano

Pas dosé - La sala risalirà di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

fire's beer Riccardo Antonelli Morbide, avvolgenti, opulente. Sono le birre da meditazione da sorseggiare con calma, in riflessivo relax, cullate in una coppa balloon e valorizzate dal fuoco di un suggestivo camino. Le birre sono catalogate in modo scientifico all’interno di stili ben precisi, con limiti ben visibili sotto tutti gli aspetti tecnici della degustazione. Gli stili, a loro volta, prevedono sottostili, o diventano in taluni casi famiglie di stili, come la famiglia delle Bock o delle Weizen. In questo articolato mondo, tuttavia, osserviamo talvolta la necessità di uscire dalle regole e volgere l’attenzione alla matrice più intima e personale del degustatore. Secondo Charlie Papazian, guru mondiale della comunicazione della birra craft e tra i fondatori della celebre Brewers Association, benché sia necessaria una catalogazione specifica come quella che conosciamo, l’equilibrio e le caratteristiche di una birra si spostano a seconda del momento in cui la si beve. Centro focale di questo nuovo punto di messa a fuoco non è più la birra, ma il degustatore. Il momento ottimale richiede volta per volta una nicchia specifica di prodotti, totalmente trasversale alle logiche che abbiamo imparato. Ci troviamo davanti alla possibilità di scegliere sradicando le nostre conoscenze, alla ricerca di una spensieratezza meritata, arrivando a dire che esistono birre da bere in spiaggia, diverse da quelle da bere in campeggio. Birre da bere dopo lo sport e altre da gustare alla fine di una lunga giornata di lavoro. Birre adatte al dondolio di un’amaca e birre perfette da sorseggiare davanti al camino. Amo questa rappresentazione, perché inconsciamente stiamo mettendo nero su bianco che la birra, quella vera, anche se fatta con la massima attenzione, le materie prime più fresche e conservata in maniera ottimale, deve essere riassociata ai caratteri di spensieratezza. La conoscenza, mossa dalla curiosità, è utile per comprendere tecniche e tecnicismi che si celano dietro un prodotto, ma siamo noi che scegliamo la birra a seconda del momento e dello stato d’animo. È da considerare anche il risvolto commerciale che questo comporta. Perché, se è vero che ognuno di noi sceglie per sé stesso, e che il singolo può avere bisogni differenti dal gruppo, la statistica mostra che le masse smuovono percentuali rilevanti di varie categorie di prodotti in diversi momenti dell’anno: le birre di frumento belghe o tedesche hanno picchi di vendita in estate, mentre il macroscopico ed eterogeneo mondo delle dark/black beer vede una rinascita in inverno. Le eccezioni esistono, ma conoscendo questi meccanismi elementari è più facile orientare la produzione di alcuni stili di birre in birrificio. Anche la birra artigianale, dunque, ha un suo momento ottimale di consumo, e questo si collega a tutti gli altri mondi qualitativamente rilevanti sul mercato. A spostare i momenti ideali di consumo sono la qualità e la biodiversità, che si ritrovano nei migliori vini, pietanze, distillati, caffè, cocktail e così via. Da questo punto di vista, lo stacco con l’industria è netto. L’industria cerca e ottiene la tranquillità della cosiddetta “commodity”, bene generico che con piccole oscillazioni di vendite durante l’anno garantisce costanza macroscopica con il minimo apporto di lavoro extra. Questa regola fondamentale non consentirà mai all’industria di avere le armi necessarie per vincere la qualità delle birre artigianali. L’obiettivo è diverso. Se da un lato trovo una piatta, inespressiva e indifferente linea di vendita e di prodotto, dall’altra ho l’autentica qualità, la biodiversità, che mi permettono l’intima e perfetta scelta del momento ideale di consumo. Ora stiamo vivendo in un turbinio di sciarpe e cappotti. Il freddo invernale si nasconde infido nei luoghi più impensati, da una scarpa in pelle indossata al mattino al pomello del cambio dell’auto. Per i fortunati viene in soccorso, al termine della giornata o nei fine settimana, un caminetto caldo e accogliente. Scrivo questo articolo, non lo nego, con una certa fluidità di pensiero (simil joyciana) grazie al comodo divano su cui siedo, al riparo dal mondo esterno, scaldato da un confortevole fuoco casalingo. In questo stato mentale vorrei delineare le regole di un’ottima “birra da caminetto”. Quante volte abbiamo letto di questo fantomatico caminetto abbinato a Cognac, Recioto, Rum, Barolo chinato? Lo si ritrova così di frequente in alcuni contesti da domandarsi quasi se sia edibile. Perbacco, volendo preservare i vostri incauti incisivi, vi rammento che non siamo in una favola di Grimm; eppure, l’atmosfera che questo meraviglioso angolo di calore può generare richiede abbinamenti speciali. Nel mondo brassicolo si identificano birre particolarmente adatte a tale atmosfera nascoste dietro l’arbitrario nomignolo di Winter Ale o Christmas Ale, senza specificare che cosa s’intenda con questo appellativo. stream of consciousness In una situazione composta da rigido inverno fuori e caldo focolare domestico, nella “birra da caminetto” cerchiamo una sorta di abbinamento per concordanza, per sottolineare quell’idea di calore e avvolgenza che alcune birre sanno offrire, rendendo il momento perfetto. Il grado alcolico gioca un ruolo fondamentale. Difficile immaginare una Winter Ale inferiore ai 6,5% vol. proprio in virtù della capacità pseudocalorica, delle doti di morbidezza e avvolgenza dell’alcol. In queste tipologie di birre si evidenzia la mano abile del birraio, perché, se da un lato si ricerca l’avvolgenza, dall’altro non devono esserci alcoli superiori in eccesso. Questi causerebbero una “causticità” in bocca che rischierebbe di anestetizzare tutte le nostre buone intenzioni, andando poi a mietere vittime anche tra la complessità olfattiva. Altrettanto fondamentale è il corretto bilanciamento tra avvolgenza alcolica e morbidezza degli zuccheri residui eventualmente presenti. Per esaltare il criterio di sfericità degustativa, piccole percentuali di zuccheri residui, più o meno complessi, sono validi alleati, ma dev’essere ben chiaro il loro ruolo accessorio. In questo scenario può essere utile identificare un pantone dominante, o meglio una campionatura di pantoni,da dare alla nostra fire’s beer. A causa degli aromi di Maillard tipici dei malti caramellati, è facile ricercare cromie che vadano dalle ambrate scure alle più nere birre da malti torrefatti. Ritrovare pertanto in queste birre ricordi di caramello, caffè, cioccolato, cuoio, nocciola contribuisce all’appagamento desiderato. Coefficiente accessorio, molto apprezzato, è la sosta in legno o legni diversi. Il riposo in botte arricchisce e impreziosisce con maggiore complessità, profondità e persistenza, conducendo la degustazione verso lidi più scuri, a volte selvatici. La cesellatura, anch’essa accessoria, è rappresentata dall’abile utilizzo di spezie o estratti concentrati. Zucchero candito scuro, mosto cotto, fichi secchi, miele di castagno o di melata possono essere partner ideali di una birra da degustare davanti al focolare domestico, insieme alle già citate spezie in grado di regalare amabili sfumature di mirto, ginepro, pepe, cannella e così via. Dulcis in fundo, per quanto spostati verso le atmosfere più morbide già elencate, per non risultare eccessivamente pesanti o plastiche, queste birre necessitano di un decoroso, fiero avversario.             Non a caso, reginette tra queste birre sono i Barley Wine, tra le rappresentanti più amare dell’intero comparto brassicolo. L’amaro è il principale gusto scelto per bilanciare queste birre, anche per l’intima proprietà gustativa tipica dei malti caramellati e torrefatti, ma spesso la chiusura di bocca può essere giocata su più fronti. Non è raro infatti riscontrare, dopo lunghi affinamenti in bottiglia, un contributo da parte dell’umami, gemma rara di incantevole bellezza. Così come riconoscere sfumature sapide o punte di acidità magari lattica in alcune Old Ale passate in botte. Il tannino, infine, è un elemento intrigante in una birra simile. Parliamo di una percezione tattile difficilmente apprezzata e apprezzabile in una birra, ma con tutta questa elaborazione di fondo e questo baricentro giocato sulle morbidezze, una sapiente quanto delicata percezione tannica può rappresentare un elemento di piacevolezza. Il gusto finale di queste birre è il più vario possibile, non avendo uno stile ben specifico, ma ogni sensazione, ogni percezione, ogni sfumatura deve rispettare quella successiva. È un gioco di cooperazione in cui tutti i player gustativi, aromatici e tattili interagiscono per arrivare a un risultato comune, senza egemonia di nessuno, o quasi. L’obiettivo è la perfetta pulizia di bocca per un godurioso ritorno al calice. Un’altra caratteristica apprezzabile in queste tipologie di birre è l’incredibile longevità: partendo dai tre anni, possono raggiungere scadenze impensabili, anche diverse decine d’anni. In questi casi, una potente ossidazione controllata in botte, nei mesi o anni, e un relativo grado alcolico da doppia cifra sono d’obbligo. La longevità è uno degli aspetti che più amo, perché permette di collezionare e lasciare per anni le birre nella propria cantina, ma soprattutto, come accade per i vini, osservare come cambiano nel tempo. Se dapprima ritroviamo spigolosità ancora non ben addomesticate, l’attesa in bottiglia è in grado d’ingentilire queste asperità facendo al tempo stesso evolvere sia la profondità aromatica (con pennellate cromatiche sempre più scure ed evolute), sia la complessità. In bocca scopriremo un’avvolgenza inimmaginabile senza il giusto affinamento. Non a caso la maggior parte di queste birre, pensate per attraversare i decenni, sono confezionate con tappi di sughero ed eventuale gabbietta in metallo, o tappo a corona superiore a copertura. Gommalacca o ceralacca sono spesso d’aiuto. Necessaria per una buona conservazione del prodotto è l’adozione di determinate pratiche in cantina: temperature basse (sotto i 9 °C) evitando grandi oscillazioni termiche, condizioni di modesta umidità (attorno al 70%) e rigorosamente al buio. Le bottiglie con tappi in sughero hanno bisogno di essere mantenute coricate per permettere al sughero stesso una perfetta adesione al collo interno della bottiglia. Quanto conservarle? Sta a voi decidere il momento ottimale, ma se la curiosità vi assale, può essere saggio non acquistare birre da lunga evoluzione singolarmente, meglio tre o quattro esemplari di una stessa tipologia. Deciderete a cuor più leggero quando stapparne una e sulla base di quell’assaggio inizierete a dipingere la vostra personale mappa dello stato evolutivo, decidendo se proseguire, e per quanto tempo, l’attesa per le altre.   Per quel che mi riguarda, il fuoco scoppietta davanti a me, la mia “birra da camino” è dolcemente cullata nella coppa balloon e un cioccolato criollo mi strizza l’occhio ammiccante. Un abbinamento perfetto per rigenerarsi dopo le fatiche di un anno di lavoro. Auguri a tutti.

Scopri Vitae dicembre 2021: dalla gemma bianca spoletina ai vini di Cahors, dalla grappa al lardo, passando per l'evoluzione dei ristoranti e altro.