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Il numero di marzo 2022 della rivista Vitae, pubblicata dall'Associazione Italiana Sommelier, presenta una ricca selezione di articoli che esplorano diverse tematiche del mondo enologico e gastronomico. Antonello Maietta apre con un editoriale, seguito da Massimo Zanichelli che indaga il concetto di "rifermento identitario" nel vino. Roberto Bellini ci porta alla scoperta dei venti bianchi della Corsica, mentre Morello Pecchioli ci intrattiene con un curioso articolo sulle patate. Fabio Rizzari esplora l'energia vitale dell'isola di Pantelleria, e Antonio Furesi aumenta la nostra consapevolezza sul brandy. Emanuele Lavizzari riflette su una carriera nel vapore, mentre Antonello Maietta torna con una discussione sulle generazioni della regione di Villamagna. Valerio M. Visintin affronta le criticità gastronomiche, e Francesca Zaccarelli ci guida attraverso il processo di macerazione. Riccardo Antonelli analizza il "Goût d'Orval", Luigi Caricato esplora le nuances dell'olio, e AIS Staff Writer ci introduce alla variabilità del metodo Pas Dosé. Concludono il numero sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume è pensato per appassionati e professionisti del settore, offrendo approfondimenti e nuove prospettive sul mondo del vino e oltre.

Editoriale di Antonello Maietta

Rifermento identitario di Massimo Zanichelli

Soffio bianco di Corsica di Roberto Bellini

Un sacco di patate di Morello Pecchioli

Energia pantesca di Fabio Rizzari

Brandy awareness di Antonio Furesi

Una carriera a tutto vapore di Emanuele Lavizzari

Generazioni di Villamagna di Antonello Maietta

Criticità gastronomiche di Valerio M. Visintin

La dimensione della macerazione di Francesca Zaccarelli

Goût d’Orval di Riccardo Antonelli

Le sfumature dell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - È tempo della variabilità di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

goût d'Orval Riccardo Antonelli Sarebbe bastato stappare la mitica Orval e cullarla con solennità nella sua coppa dedicata per raccontarne entusiasticamente l’eredità della tripla fermentazione. Ma perché accontentarsi quando giunge l’occasione di una sorprendente verticale? Questo è un viaggio che attraversa il tempo. Ho cominciato sei anni fa una collezione personale per capire l’evoluzione di un prodotto che da sempre considero un gioiello di elaborazione e di gusto. Esistono, infatti, alcune birre iconiche che possono raccontarci gli anni della paziente attesa in bottiglia. Capita di assaggiare lo stesso vino in venti annate diverse o più, così come alcune birre, anche se con minor frequenza rispetto al cugino enoico, ma la lenta, caparbia collezione ha un altro sapore. Tutto è iniziato nel 2015 durante una lezione AIS sulle birre nella mia magnifica Umbria. In degustazione, da analizzare con la classe, avevo tre birre, tra cui l’Orval. L’amore per questo “nettare” era nato durante una vacanza in Belgio alla scoperta dei birrifici trappisti. Conoscevo quindi molto bene la delizia che si celava dentro la bottiglia.  Durante la lezione ci fu però un problema tecnico inaspettato: ogni bottiglia inviata dal fornitore apparteneva a un lotto – nello specifico annata – diverso. L’Orval è una birra che riporta cinque anni in etichetta rispetto alla scadenza: la difficoltà dunque risiedeva nella disomogeneità della degustazione. La mia analisi di una birra con tre anni di vita in più rispetto a quella di alcuni corsisti impediva loro di seguirmi passo passo nella degustazione. Questo inconveniente fece scoccare una scintilla giocosa nella mente di tutti. Essendo un prodotto incredibilmente complesso e mutevole, iniziammo un percorso coinvolgente alla ricerca del profilo aromatico, o filo conduttore, che si delineava nelle birre man mano che le annate si susseguivano. Dalla follia scattante della gioventù alla pacata pienezza e saggezza dell’età avanzata, quasi metafora della vita. Quella birra, o per meglio dire “quelle birre”, resero possibile a tutti oltrepassare mentalmente i cancelli dell’Abbazia d’Orval, assaporando un luogo, un’antica ricetta e il sapore degli anni. Folgorato da questa bella e inattesa esperienza, iniziai la mia personale collezione privata. Se l’Orval riporta in etichetta una data di scadenza di cinque anni dal momento della produzione, avrei custodito con cura il successivo lustro di annate per godermi appieno e con la dovuta calma una birra unica al mondo. Il mito della Orval nasce diversi secoli fa, agli albori della storia dell’abbazia di Notre Dame d’Orval, e si divide tra un reale quanto sanguinoso contesto storico e una romantica leggenda. Siamo nel 1070 quando un gruppo di monaci benedettini originari della Calabria si stabilisce in questo angolo della Vallonia, avviando la costruzione di un monastero. A quasi mezzo secolo dall’inizio dei lavori i monaci decisero di spostarsi, probabilmente a causa della morte del conte Arnould, loro protettore, e furono rimpiazzati da una comunità di canonici, che proseguì e completò i lavori di realizzazione della chiesa nel 1124. Otto anni dopo inizia la storia che legherà l’ordine cistercense all’abbazia d’Orval, grazie a un gruppo di monaci proveniente dalla regione francese della Champagne. Non fu certo l’inizio di una storia tranquilla e lineare: nel tempo il monastero fu vittima di molteplici incendi e susseguenti ricostruzioni, tra guerre e saccheggi. Durante il XVII secolo l’abbazia dell’ordine cistercense aderì alla branca dei trappisti, ma tornò ai benedettini agli albori della Rivoluzione francese; in quegli anni, colpevole di aver dato asilo alle truppe austriache, fu data alle fiamme e distrutta per l’ennesima volta, e la comunità si disperse. Verso la fine del XIX secolo i resti furono rilevati da una famiglia privata e donati nel 1926 all’ordine cistercense, che poté riprendere la vita monastica in quel luogo. Nel 1931 fu fondato il birrificio per finanziare gli ingenti lavori di ricostruzione del monastero, recuperando un’antica tradizione produttiva dell’abbazia. Una testimonianza scritta del 1628 fa riferimento al consumo di birra e vino da parte dei monaci, e conosciamo il nome dell’ultimo mastro birraio monaco, fratello Pierre, deceduto durante un incendio alla fine del Settecento. Una leggenda narra che la contessa Matilde di Canossa, seduta sulle rive della sorgente d’acqua che riforniva il monastero, incantata da quel luogo magico, fece inavvertitamente cadere l’anello nuziale in acqua. Disperata, implorò la vergine Maria di poterlo ritrovare. Quando dalle acque emerse una trota, che teneva in bocca il prezioso anello, la contessa estasiata esclamò: “Questa è veramente una valle d’oro!”, in francese “val d’Or”, che con il tempo diventò Orval. Ancor oggi in etichetta campeggia una trota che tiene in bocca un anello. Questa eccellente birra e la sua iconografia nascono nello stesso periodo e restano immutate sino ai giorni nostri. Il 7 maggio 1932 fu prodotta la prima birra dell’Abbazia trappista, distribuita in barili di legno in tutto il paese. L’ideatore della ricetta fu il Mastro birraio laico Martin Pappenheimer, il primo del birrificio di origine bavarese, al quale si attribuisce il forte carattere di luppoli tipici della sua regione d’origine, mentre il dry hopping durante la seconda fermentazione si dice fosse un’intuizione del suo assistente, originario del Belgio.  Parliamo di una birra unica, con un suo gusto specifico di riconoscimento. Per realizzare questa ricetta si impiegano malto chiaro pale e una piccola percentuale di malti caramellati. L’acqua proviene dalla fonte Matilde, situata all’interno del complesso monastico; i luppoli sono Styrian golding e Hallertau. La birra subisce ben tre fermentazioni: la prima, classica, in tino; la seconda all’interno di maturatori, con luppolo in dry hopping; la terza prevede l’aggiunta di un lievito selvaggio, il Brettanomyces bruxellensis, sino a raggiungere i 6,2% vol. Dal giorno della cotta passano due mesi e mezzo prima della messa in commercio, per arrivare al celeberrimo e ambito “goût d’Orval”. Ogni dettaglio è intrigante, come la classica bottiglia a birillo, il logo o la splendida coppa di degustazione. Nel 1932, anno della realizzazione della prima cotta, fu l’architetto Henry Vaes a completare l’esperienza gustativa, progettando e realizzando tutto ciò che concerne il servizio: la bottiglia, che riprende la botte in cui le birre erano vendute nelle zone limitrofe; il logo, a simboleggiare la leggenda, che ritroviamo sui tappi, sull’etichetta e sul sottobicchiere; e infine il pezzo più pregevole, la coppa da degustazione. Questo calice incantevole rimanda nella forma al calice impiegato nelle funzioni sacre, ma al tempo stesso svolge ottimamente il compito di valorizzare la birra, permettendo la formazione di una copiosa quantità di schiuma e un’abbondante fuoriuscita di aromi. Da diversi secoli, dunque, la produzione non è più condotta per mano di monaci, bensì da trentadue tecnici laici specializzati nella produzione brassicola. Come per gli altri birrifici trappisti, la birra è prodotta e venduta per supportare economicamente il monastero e per altre opere di beneficenza, distribuendo i proventi tra le popolazioni della regione per lo sviluppo della comunità. Un’ultima curiosità: esiste una sola tipologia di birra Orval, e non diverse etichette, come accade sovente anche tra gli altri birrifici trappisti. C’è solo una piccola eccezione: appena fuori dai cancelli del complesso monasteriale che accoglie la zona produttiva si trova la locanda L’Ange Gardienne. Qui – e teoricamente solo qui – è possibile degustare la rarissima Petit Orval (conosciuta anche come Orval Vert). È un’Orval prelevata alla fine della seconda fermentazione, con aggiunta di acqua e caramello sino ad arrivare a 3,5% vol. È l’unica birra che i monaci possono degustare quotidianamente; solo due volte l’anno è concesso loro di apprezzare la ricetta originale completa. Scrivo “teoricamente”, perché molto di rado la si può trovare in qualche locale specializzato in bottiglia classica a birillo Orval, ma senza etichetta. Mi accingo ora a presentarvi l’emozionante iter degustativo che viaggerà attraverso le cinque annate di Orval, periodo all’interno del quale il birrificio fa ricadere il momento migliore di assaggio. Lotto 27/02/2020 Colore dorato pieno, con schiuma bianca invidiabile per trama, compattezza e persistenza. Al naso si delineano velocemente i tipici caratteri di una birra belga di stampo giovane, ovvero esteri dolci e lineari come polpa di pera e kiwi giallo. Sotto la superficie aromatica inizia un viaggio ancora molto composto fatto di miele chiaro, spezia bianca indistinta, uva passa e fiore giallo tipo tarassaco. Più timide ancora, ma percepibili, sono le deboli note funky e ferrose. All’assaggio è ancora più fuggevole di quanto mi aspettassi; con grande rapidità ci ritroviamo con bocca asciutta, finale amaro su una coda di leggera acidità. A livello gustativo e tattile è scattante, mentre a livello aromatico si avverte per lungo tempo una piacevole radice di liquirizia e la sensazione terrosa e dolciastra dei semi di girasole. Corpo medio-basso. Un ragazzino in piena pubertà che sta cambiando voce. Lotto 14/03/2019 All’aspetto, già da questa seconda birra si denota l’iter lineare che ritroveremo nelle successive. Una birra sempre bionda, che inizia a dosare leggere pennellate di fard ambrato. Emozionante attacco olfattivo, con la caratteristica nota funky, ancora sovrastata dalla magia espressiva del resto del bouquet: miele di agrumi, cedro candito, torroncino e melone bianco svettano e conquistano il centro della scena. In apertura, accenni di rabarbaro e buccia di salame tentano un fievole, ma polveroso, ritorno sul palco. All’assaggio è centratissima; grande equilibrio di un corpo pieno che gestisce perfettamente il sorso dal dolce alla secchezza, dall’acidità sostenuta all’amaro. Torna la sensazione di pera, che si fa più matura. Chiusura sul ricordo delle caramelline d’orzo. Un energico ventenne, testardo e ancora inesperto, ma con la giusta grinta per imparare. Lotto 29/03/2018 Molto simile al lotto precedente, inizia a cambiare leggermente la tonalità della schiuma, che da qui in avanti andrà lentamente a tingersi di color panna, sino a un vago beige. Al naso prugna matura, humus e inizio di stallatico. Giunge con lentezza una nota di salgemma che ci fa penetrare in una grotta piena di datteri freschi, noci moscate e pepe nero. Si percepiscono in piena apertura una nota ossidativa vinosa e legnosa, chiodi di garofano e incenso. Estremamente complessa e compatta in tutte le sue declinazioni olfattive, fino al pomodoro camone. All’assaggio, a sorpresa, si riscontra un corpo più esile della precedente e minor grazia nel bilanciamento gustativo. Bocca meno piena e più breve, tutta centrata su un amaro vegetale abbastanza breve che ricorda gli spinaci selvatici (orapi) o il raspo dell’uva, ma senza tannino. Un poco fenolica. Un trentenne destabilizzato dalla freddezza del mondo, di buon bagaglio culturale, ma alla ricerca del suo spazio esperienziale. Lotto 07/06/2017 Se finora avevamo trovato solo timidi accenni funky, qui selvatico, pelo bagnato e pelliccia sono le sensazioni che si rilevano per prime. Con fatica, giungono profumi di legna verde appena spaccata, graminacea e sambuco. Infine, dopo la complicata lettura iniziale, arriva una bellissima ventata speziata che ricorda il sandalo e il cardamomo; dà spazio a succo di pompelmo, susine bianche, ananas, fichi secchi e patchouli. Corpo pieno e beva nuovamente scattante nella sua persistenza, imponente l’amaro di radice, impetuosa la grinta acida che chiude la beva, lasciando la bocca pulita. La maturità non pienamente raggiunta, la soddisfazione di qualche traguardo portato a termine, e la lungimiranza di un futuro luminoso ormai prossimo. Lotto 04/05/2016 Aspetto ambrato ancora brillante, con solita copiosa e magnifica schiuma “a cappuccino” tendente al beige. Al naso è talmente complessa da essere in continua evoluzione. Vinoso, cannella, dattero, noce moscata, torna il pomodoro camone ma in confettura, vino cotto e noci. A tratti ricorda il Pampepato Ternano Igp. Evolve con ineluttabile costanza. Si liberano così agrumi canditi, una vaga sensazione selvatica, alloro e fegatini alla brace. Legnosa in piena apertura, si fa largo una nota più dolce che ricorda la Sipak (gelatina croata di rosa canina) e l’amarena. Corpo pieno e ammaliante. Inizio dolce con lenta progressione verso l’amaro e l’acidità. Di grandissima persistenza, termina con ricordi di patchouli, salvia, ananas, cuoio e tabacco. Regala una perla umami a conclusione di un percorso appassionante. Autorevole ma mai austera. La saggezza, l’esperienza, l’intelligenza.

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