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Il numero di marzo 2022 della rivista Vitae, pubblicata dall'Associazione Italiana Sommelier, presenta una ricca selezione di articoli che esplorano diverse tematiche del mondo enologico e gastronomico. Antonello Maietta apre con un editoriale, seguito da Massimo Zanichelli che indaga il concetto di "rifermento identitario" nel vino. Roberto Bellini ci porta alla scoperta dei venti bianchi della Corsica, mentre Morello Pecchioli ci intrattiene con un curioso articolo sulle patate. Fabio Rizzari esplora l'energia vitale dell'isola di Pantelleria, e Antonio Furesi aumenta la nostra consapevolezza sul brandy. Emanuele Lavizzari riflette su una carriera nel vapore, mentre Antonello Maietta torna con una discussione sulle generazioni della regione di Villamagna. Valerio M. Visintin affronta le criticità gastronomiche, e Francesca Zaccarelli ci guida attraverso il processo di macerazione. Riccardo Antonelli analizza il "Goût d'Orval", Luigi Caricato esplora le nuances dell'olio, e AIS Staff Writer ci introduce alla variabilità del metodo Pas Dosé. Concludono il numero sezioni dedicate agli autori e alla fotografia. Questo volume è pensato per appassionati e professionisti del settore, offrendo approfondimenti e nuove prospettive sul mondo del vino e oltre.

Editoriale di Antonello Maietta

Rifermento identitario di Massimo Zanichelli

Soffio bianco di Corsica di Roberto Bellini

Un sacco di patate di Morello Pecchioli

Energia pantesca di Fabio Rizzari

Brandy awareness di Antonio Furesi

Una carriera a tutto vapore di Emanuele Lavizzari

Generazioni di Villamagna di Antonello Maietta

Criticità gastronomiche di Valerio M. Visintin

La dimensione della macerazione di Francesca Zaccarelli

Goût d’Orval di Riccardo Antonelli

Le sfumature dell’olio di Luigi Caricato

Pas dosé - È tempo della variabilità di AIS Staff Writer

Autori

Fotografia & Co.

un sacco di patate Morello Pecchioli Nasce sottoterra, ma la sua gloria senza tempo è così radiosa da illuminare le preparazioni di ogni angolo del pianeta con umile e rassicurante pienezza. Duemila anni fa, al tempo dei romani, e fino a tutto il Medioevo e il Rinascimento, la patata se ne stava nel mondo di là in attesa di essere conosciuta dal mondo di qua. Scoperta l’America, il arrivò in Europa viaggiando nelle stive dei galeoni di Pizarro & C. Gli Inca del Perù la chiamavano . Conquistata dai conquistadores non conquistò subito il Vecchio Continente. Le ci volle del tempo. Molto tempo. Per oltre due secoli, nel Cinquecento, nel Seicento e all’inizio del Settecento, la patata è stata un ortaggio criptico, arcano, inaffidabile. Come le attuali criptovalute. Bitcoin del sottosuolo, la patata è stata ritenuta a lungo un tubero inaffidabile e oscuro. Solanum tuberosum batata Nascere sottoterra, poi, aggravava la sua situazione. Per molti era uno sgorbio sulfureo da imparentare col diavolo. L’accusa si appoggiava sul fatto che proveniva da una terra abitata da indios, i quali, secondo alcuni teologi spagnoli favorevoli ai conquistadores e alle loro sopraffazioni, probabilmente non avevano l’anima. I no-patata tirarono in ballo la Bibbia: in nessun passo, dicevano, il libro sacro nomina questo vegetale stortignaccolo e sporco di terra. Ergo, non si deve mangiare. Qualcuno ribatt che la Bibbia non nominava nemmeno l’America, ma questo non impediva di depredarla dell’oro, dell’argento e delle pietre preziose di cui era ricca. é La povera patata, Rigoletto degli ortaggi, fu oggetto di altre infamanti falsità. Fu accusata di essere velenosa e di avere infettato parecchi cristiani, ma si scoprirà più tardi che non bisogna mangiare le foglie della solanacea, n i frutti troppo verdi, n i germogli, perché carichi di tossica solanina. Giovanni Ballarini, docente emerito dell’Università di Parma e presidente (altrettanto emerito) dell’Accademia italiana della cucina, ne racconta che la patata fu incolpata da fanatici pseudoscienziati di provocare la lebbra in quanto, destinata ai maiali considerati animali infernali, trasformava i suini in portatori della terribile malattia. é é La cucina dei numeri primi Alla fine, più della pessima fama, fu la potente fame dell’accresciuta popolazione europea a far capire le virtù della patata, sdoganandola nell’alimentazione quotidiana. Anche i governi del Vecchio Continente fecero la loro parte, finanziando le ricerche su nuovi vegetali che potessero sostituire i cereali nei periodi di carestia ed evitare così che popoli affamati si ribellassero (vedi la Francia). Olandesi, tedeschi, irlandesi, inglesi e italiani impararono, chi prima e chi dopo, dalla seconda metà  del Settecento, ad apprezzare il Solanum tuberosum usato fin lì come pianta ornamentale per i bellissimi fiori. E non poterono più farne a meno. L’umile e utile ortaggio francescano dimenticò i torti subiti salvando cristiani e sottraendo masse di persone alla fame, alla malattia e alla morte.  Quando la solanacea veniva a mancare a causa di qualche malattia, la gente moriva. Nella terribile carestia irlandese del 1845 provocata dalla peronospora, fungo che fa marcire i tuberi della pianta, un milione di irlandesi morì di fame, tifo e scorbuto. Un milione e mezzo si salvò emigrando in America. L’Irlanda si svuotò. Prima della carestia contava otto milioni di figli di san Patrizio, alla fine del 1846 ne aveva meno di sei. Nel cimitero di Père-Lachaise a Parigi, poco lontano dalle tombe di Gioachino Rossini, Fryderyk Chopin, Honoré de Balzac, Oscar Wilde, Amedeo Modigliani e altri personaggi celeberrimi, c’è il sepolcro di Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), farmacista, agronomo e nutrizionista. Parmentier rivoluzionò la cucina francese “scoprendo” la solanacea. A lui è dedicata a Parigi anche un’avenue e una stazione della métro che ospita un’esposizione permanente sulla patata. La patata lo aveva salvato dall’inedia quando era prigioniero in Prussia; lui contraccambiò facendola apprezzare dai diffidenti ghiottoni parigini e da tutti i gourmand europei che ancora arricciavano il naso di fronte a un piatto di patate. Italiani compresi. Convinto della bontà della ricerca del nutrizionista, re Luigi XVI appoggiò il progetto di coltivazione in largo stile concedendogli un bel po’ di campi vicini a Neuilly-sur-Seine. Parmentier mise in atto ogni astuzia per convincere i suoi concittadini a consumare i . Inventò golose ricette - la conquista delle teste passa per il palato - e ricorse a un trucco: recintò i campi di patata reali, mise soldati di ronda e fece circolare la voce che lì nascevano i pomi del sottosuolo di cui il re era ghiotto. Guai a toccarli. Era un invito a rubare. E il popolo, già propenso a togliere a Luigi tutto quello che possedeva (alla fine gli toglierà anche la testa), diventò ladro. Soddisfatto del successo del progetto, il sovrano si presentò a un ballo di corte nel 1775 con un fiore bianco-roseo di patata sul bavero e, si dice, ne sistemò uno sulla parrucca di Maria Antonietta.“Monsieur Parmentier” disse ella, “la Francia un giorno vi ringrazierà per aver trovato il pane dei poveri.” pommes de terre Il piatto più noto dell’ingegnoso speziale è la , una crema fatta con patate, porri, brodo vegetale e panna liquida. Ancor oggi è un classico della cucina francese. Nei supermercati si trova anche liofilizzata in buste. Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo e scrittore, una cinquantina d’anni dopo, roso probabilmente dalla gelosia, non capì il valore della patata nell’alta gastronomia. Scrisse nella : “Secondo me è utile esclusivamente come rimedio contro la carestia; a parte quel caso, non c’è niente di più sovranamente insipido”. Potage Parmentier Fisiologia del gusto le pomme de terre Curiosamente il nome francese della patata, dialettizzato, è resistito nelle campagne mantovane fino a un paio di generazioni fa. I contadini, influenzati dal vocabolario dei soldati napoleonici, chiamavano la patata . pom ad tera I romani non la conoscevano. Eppure l’ortaggio col nome sonoro e cadenzato, pa-ta-ta, è un valido aiuto nell’apprendimento della  metrica latina. Lo diciamo con cognizione di causa: è grazie alla patata e al professore di prima magistrale che abbiamo imparato ad apprezzare l’esametro virgiliano. Era un brav’uomo, il professore, ma come latinista si affidava più all’istinto che ai canoni che regolano la composizione di carmi e liriche. Per farci capire la musicalità e la bellezza dei versi dell’ Eneide usava la patata come metronomo. Recitava versi affidandosi alla memoria, che però lo sosteneva fino a metà esametro. Completava il resto con la patata. E così il rimbombo del galoppo dei cavalli sul terreno fradicio, Quadrupedànte putrèm sonitù quatit ùngula càmpum , in bocca sua diventava Quadrupedànte putrèm... patatìn, patatòn, patatà . Virgilio avrebbe avuto da ridire, ma il fine giustifica i mezzi. E non c’è dubbio che, se l’eco patatesco dello zoccolìo sui campi di battaglia non rispetta la splendida onomatopea del poeta dei Cesari, ne rispetta la cadenza. Più o meno. Se non ci fosse la patata, bisognerebbe inventarla. S’adatta a tutto. Al forno e a Carducci: “Su ’l castello di Verona / batte il sole a mezzogiorno, / da la Chiusa al pian rintrona... patatin, patatòn, patatà”. Si adatta alla friggitrice e a Lucio Dalla: “Dice che era un bell’uomo e veniva, / veniva dal mare / parlava un’altra lingua... patatìn, patatòn, patatà”. Si trova bene sulla mensa del re e sul tavolaccio del casolare contadino. S’adegua alla caserma, dove c’è sempre qualche recluta messa a pelare montagne di patate, e al lager, dove qualcuno è sopravvissuto grazie alle bucce di patata. Si conforma alla mensa borghese e a quella operaia, all’alta cucina e all’osteria. La patata si esalta nella altoatesina e nel padellone arrosto delle ; nella zuppa siciliana di patate e porri; nella minestra di pane pratese e nel minestrone calabrese; nella zuppa della Val Camonica e nella sarda. È ottima vellutata, bollita, in insalata, al forno. Fantastico il purè, le polpette e le crocchette. Con la patata si preparano frittate, gâteau, souffl , torte salate e perfino pizze con le patatine fritte. Ma quest’ultima è un’americanata che non regge il confronto con la marinara e la margherita. Fritta nell’olio è la morte sua. Le patatine fritte piacciono a tutti, anche a chi mente al proprio dietologo: “Sono secoli che non le mangio”. Piacciono a top model, attori, diabetici, giornalisti, critici gastronomici e cuochi stellati. Piacciono agli studenti che si precipitano fuori di scuola per assaltare i chioschi, inondando di maionese e ketchup le vaschette con i bastoncini dorati. Piacciono alle loro mamme al mercato rionale; ai tifosi che escono dagli stadi e, vincitori o vinti, riforniscono di carburante la gastrite riempiendo lo stomaco di patatine cotte spesso nello stesso olio. Piacciono a Kit Carson e Tex Willer che finalmente, dopo tanti “frugali pasti” consumati nella prateria, si concedono una bistecca alta una spanna nascosta sotto una montagna di patatine fritte. kartoffelsuppe rostkartoffel a sa schiscionera é A proposito di maionese... In di Quentin Tarantino, John Travolta e Samuel L. Jackson dialogano sulle patatine fritte e sul diverso modo di “condirle” in Olanda e negli States. “Sai cosa mettono sulle patatine in Olanda al posto del ketchup?” “Cosa?” “La maionese.” “Che schifo!” “Eh! Gliel’ho visto fare, amico... Cazzo! Le affogano in quella merda gialla!” Hollywood è un immenso campo di patate. Se ne raccolgono in (Mr Potato), nel (piacciono, bollite, agli Hobbit), ne (il piccione con patate dolci), in , film su un astronauta che sopravvive coltivando patate in una sorta di bolla con atmosfera terrestre. Pulp fiction Toy Story Signore degli anelli Il sapore del successo The Martian Ma la scena patatesca più bella in assoluto è in diretto da Billy Wilder, con Marilyn Monroe e Tom Ewell. I due sono vicini di casa. Marilyn crede che Tom sia un single proprietario di un appartamento con aria condizionata. Entra in casa di lui con una bottiglia di champagne e un sacchetto di chips tra le mani. Sulle note del secondo concerto di Sergej Rachmaninov Marylin intinge una patatina nelle bollicine cinguettando: “Ha mai mangiato patatine e champagne? Una follia, vero?”. Ci piacerebbe sapere cosa pensa dell’abbinamento Roberto Bellini, vicepresidente dell’AIS e uno dei maggiori esperti di champagne nel mondo. Personalmente ci è venuta la voglia di provare. Quando la moglie è in vacanza Cinquant’anni dopo la morte di Marilyn la maison Gobillard ha dedicato alla diva il Marilyn Monroe Champagne Brut Premier Cru. Anche in Italia la patata mise radici verso la metà del Settecento. Uno dei pionieri fu l’avvocato piemontese Giovanni Vincenzo Virginio. Scrive Renzo Pellati, specialista in scienze dell’alimentazione, ne , che Virginio “tenacemente convinto delle caratteristiche nutritive della patata, dilapidò il patrimonio familiare per coltivare e organizzare manifestazioni in piazza offrendo patate gratis e stampando opuscoli di divulgazione”. Morì senza avere le soddisfazioni di Parmentier. Alla fine, la patata convince e vince. La saggezza del mondo contadino la trasforma in proverbio: “Con patate e cipolle dell’orto nessuno è mai morto”. La storia di ciò che mangiamo In principio (o quasi) furono gli gnocchi. Nell’Ottocento conquistano le tavole italiane. È il cuoco scrittore napoletano Vincenzo a pubblicare nel (1801) la prima ricetta italiana degli gnocchi di patata. Rimangono un piatto povero fino a quando Pellegrino Artusi, con , li fa approdare alla cucina borghese: “La famiglia de’ gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo, ora v’indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra (asciutta) e quelli di semolino e alla romana per tramezzo o per contorno, e quelli di latte per dolce”. Artusi suggerisce il modo per foderarli di sugo: scavarli col pollice sul rovescio di una grattugia come vide fare alle romagnole. Corrado Cuoco Galante La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene rezdore Gli gnocchi di patata sono diventati un classico della cucina italiana insieme con pasta e risotto. Sono buoni con qualsiasi tipo di condimento, sia popolare che capitalista: salsa di pomodoro, ragù alla bolognese, pesto genovese, burro fuso e salvia, crema di gorgonzola, fontina fusa (gnocchi alla bava valdostani), pastissada de caval (a Verona), ai funghi porcini (Trentino), al tartufo bianco delle Crete Senesi (San Giovanni d’Asso). In Toscana li chiamano topini. Ne parla Vasco Pratolini in :“Gli gnocchi di patate chiamati topini nella confezione dei quali Leontina è altrettanto brava che nella confezione delle asole”. Si fanno alla fiorentina (con pomodoro e pecorino), all’aretina con sugo di vitella e in tanti altri modi. Cronache di poveri amanti , , A Roma gli gnocchi entrano in politica nel 1883 quando l’oste trasteverino Orazio Arzilli si candida. Il suo programma politico è il trionfo del menù trasteverino:“Se veramente volete il vostro benessere, eleggete Orazio Arzilli. Le sue opinioni politiche sono: martedì fagioli con le cotiche, giovedì gnocchi e sabato trippa! Questi saldi convincimenti del candidato Arzilli sono sempre innaffiati da un prelibato vino di Frascati”. Ebbe solo 78 voti.Trombato, si consolò con l’osteria piena tutti i giorni. Nell’Inghilterra di Shakespeare il era chiamato la mela dell’amore e al bardo di Stratford upon Avon non par vero di patateggiare ne giocando sui doppi sensi. “Lascia che il cielo piova patate” invoca. Solanum tuberosum Le allegre comari di Windsor   E più avanti:“Che lusso la patata con il grasso lombo e il dito che rimescola questo impasto”. In fatto di allusioni lo batte qualche secolo dopo la pubblicità con Rocco Siffredi, che nello spot dice di aver provato tante patatine, tedesche, francesi, italiane, ma che nessuna è come Amica Chips. Le sottilissime chips, vendute in sacchetti che imitano la croccantezza delle patatine racchiuse all’interno, sono made in Usa. Nacquero nel 1853 nella contea di Saratoga Springs, stato di New York, nel ristorante di un discendente dei pellerossa di nome George Speck, soprannominato Crum. Curioso destino per una patata nascere da uno Speck. A spingere il cuoco indiano ad affettare le patate come fogli di carta pare sia stato il magnate Cornelius Vanderbilt, il quale si lamentava che le patate fritte erano affettate grosse e gonfie di olio. Crum, incavolato, le tagliò sottilissime e dopo averle fritte le mandò in tavola. Quando il riccone assaggiò le Saratoga Chips, così vennero battezzate, fu entusiasta. Cent’anni dopo la patatina sottile venne prodotta industrialmente e diventò lo snack più amato dai bambini del mondo (e dai loro papà). Per Pablo Neruda la patata è una sorella. Le dedica un’ode e la chiama “papa”. “Papa, / ti chiami / papa / e non patata, / non nascesti castigliana, / sei scura / come / la nostra pelle, / siamo americani, / papa, siamo indios.” Le patate fritte piacciono a D’Annunzio, patate rancide mantengono vivo Primo Levi ad Auschwitz. Le patate ammuffite salvano il corpo, ma anche l’anima. Disposto a soffrire molto per purgarsi dei peccati, il Santo Curato d’Ars, Jean-Marie Baptiste Vianney, arriva alla santità flagellandosi per mondarsi dalle scorie di questo mondo e rincara la dose cuocendo, sì, le patate, ma mangiandole dopo giorni per lasciarle ammuffire. Tanta penitenza e nessun peccato di gola. La mite patata è buona per tutti gli usi, anche per offendere. Durante il dominio austriaco sul Lombardo Veneto i mantovani alludevano ai soldati di Radetzky definendoli “patatuch”, patatucco, fusione di due parole: patata e crucco. Stessa offesa a Napoli durante la Prima guerra mondiale: patatucco o patacrucco. Di un tipo incolore, scialbo si dice: “È inespressivo come una patata”. Di una persona goffa:“È una patata”. Se la goffaggine è moltiplicata per cento, il goffo diventa “un sacco di patate”. Ci vendichiamo del tedesco che ci chiama “makaroni” rendendogli patata per focaccia: “ ”. Dino Durante, giornalista e scrittore padovano, nel riporta questo modo di dire:“ . È l’esclamazione del marito dopo che la moglie lo rimprovera 10 volte in tre minuti. kartoffeln Vocabolario  degli insulti del Veneto Ghe ne go na patata de ti Dopo l’affermazione arriva l’undicesima volta”. Con le solanacee Indro Montanelli affossa gli ultimi rami della dinastia savoiarda:“I Savoia sono come le patate, la parte migliore è sottoterra”. Nel linguaggio figurato tra una patata e una gatta non c’è differenza: se la prima è bollente, la seconda è da pelare. L’importante è passarle entrambe a una persona antipatica. Spirito di patata? Può darsi, ma provate a palleggiare da una mano all’altra una patata bollente per privarla della buccia.

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