I migliori vini dolci del mondo non sono dolci. O almeno, non sono soltanto dolci. Si tratta della categoria di vini più variegata, o - per dirla in modo più altisonante - della tipologia che spinge al massimo grado di tensione strutturale i suoi estremi. Da un lato, infatti, comprende soluzioni idroalcoliche banalissime, facili da eseguire sul piano tecnico: si prende dell’uva qualsiasi - in taluni casi del passato, nemmeno dell’uva - e la si fa fermentare parzialmente, lasciando nel vino finito una bella quota di zuccheri residui. Si ottengono così vinelli stucchevoli, prevedibili, appiccicosi, che piacciono ai palati più grossolani (il gusto dolce è il più infantile e quindi il più facile da compiacere). Dall’altro lato, accoglie vini di straordinaria complessità, estremamente difficili e costosi da produrre. Bevendo un vino dolce ci si può dunque trovare all’asilo o nell’aula magna dell’Università più esclusiva. Il nostro Paese è ricchissimo di variazioni stilistiche sul tema: mosti d’uva parzialmente fermentati (Moscato d’Asti), vini dolci propriamente detti, bianchi e rossi frizzanti, spumanti dolci, vini passiti, vini ossidativi che contengono zuccheri, eccetera. I migliori sono accomunati da un elemento decisivo: alla dolcezza zuccherina accompagnano un contrafforte gustativo formato da elementi non dolci, che dona freschezza e slancio al sorso. Un contrafforte che può essere una corrente salina, e/o una dorsale di acidità, oppure delle nuance aromatiche più “scure”, dei sottili riflessi gustativi amari. L’importante è che l’architettura del vino trovi il suo sesto equilibrando spinte dolci e controspinte non dolci. Non a caso Luigi Veronelli usava l’espressione “dolce non dolce” per definire i vini “del suo privilegio” in quest’ampia categoria.
Se questo è vero, e per molti bevitori lo è, allora il Passito di Pantelleria prodotto da Salvatore Ferrandes è un vino dolce esemplare. I suoi lati di luce - la dolcezza estenuante dell’acino d’uva disidratato, la morbidezza tattile - convivono armoniosamente con i suoi lati d’ombra: le note vegetali di capperi e macchia mediterranea, il sapore deciso del sale marino, le sfumature amarognole del miele di castagno.