criticità gastronomiche Valerio M. Visintin Non starò a ripetervi che la critica gastronomica, in Italia, è un parto incompiuto, un ruolo nominale al quale non si associa la relativa funzione, con debite eccezioni a conferma della regola. Inutile riparlare degli ammanchi etici che oscurano il cammino quotidiano di chi dovrebbe giurare di dire la verità, tutta la verità, nient’altro che la verità. Come il marito fedifrago in una pochade di Feydeau, la critica nazionale preferisce applicare una variante alla formula, giurando di dire la verità, tutta la verità, tutt’altro che la verità. Ma che senso avrebbe tornare su questo scabroso tema proprio ora, alla vigilia di una rivoluzione benigna che spazzerà via le cattive abitudini come foglie secche? Nel mondo che costruiremo dopo il tormentato biennio del Covid (lasciatemi fingere d’essere ottimista) sarà tre volte Natale e anche i critici dei ristoranti onoreranno i loro obblighi deontologici. Tuttavia, resteranno aperte alcune questioni che imbrigliano la nostra sfera d’azione, rendendola più fragile e precaria, rispetto all’omologo impegno dei critici di altre materie. Condenso i punti critici in cinque capitoletti, per i quali non esiste una vera soluzione. Numero di visite Una singola visita non è sempre sufficiente per raccogliere indizi sulla natura e sul carattere di un locale. Il ristorante non è mai uguale a sé stesso. C’è la possibilità che, proprio in occasione del nostro sopralluogo, qualcosa sia andato storto. O che, al contrario, si guasti tutto dal giorno successivo, per una ragione o per l’altra. La verità è che i ristoranti sono opere in movimento, che noi immortaliamo in una fotografia istantanea. Ma – per questione di quattrini, di tempo e di opportunità – non possiamo permetterci il lusso di effettuare test ripetuti, prima di emettere la nostra sentenza. Le recensioni sono un compromesso tra ciò che percepiamo direttamente e quel che osiamo supporre. Data di scadenza La persistenza di una recensione è un fattore incalcolabile. Oggi scrivi che il tal ristorante ha un servizio al femminile, delicato e suadente. Dopodomani un amico ti comunica che ha trovato in sala due bruti con i peli sulle orecchie e la grazia di un serial killer. Racconti che in quell’altro locale la cucina non ti incanta, ma almeno non ti truffa. E qualche giorno dopo un lettore ti informa che gli hanno servito pesce marcio e suole fritte. Dovremmo aggiungere in calce a ogni recensione una data di scadenza, come per i prodotti alimentari. Onniscienza Annosa questione. Come ci si comporta quando si è alle prese con piatti di tradizioni a noi sconosciute? Impossibile che il critico sia onnisciente, istruito per valutare con cognizione di causa le cucine di ogni origine geografica. Nessuno può vantare un simile bagaglio culturale. E chi si bulla d’essere stato in giro per il mondo dovrebbe farsi un esame di coscienza, valutando, oltretutto, l’intrinseca instabilità della cultura gastronomica, soggetta a continue deformazioni ed evoluzioni, per interpretazioni dei singoli e per il lavorio del tempo. D’altra parte, non è nemmeno tassativa la fedeltà dello chef alla tradizione di riferimento. Anzi, è legittima e commercialmente consigliabile una certa malleabilità, per aderire alle richieste del mercato in cui si opera. Per tutto ciò, il critico gastronomico dovrà valutare quel che ha nel piatto, rischiando di suo, con la consapevolezza del proprio limite. Morale Contratti violati, mobbing, molestie, infiltrazioni mafiose: la ristorazione non è immune alle patologie che affliggono la società. Ma come deve comportarsi un critico di fronte al fondato sospetto che il ristorante nasconda questo genere di scheletri nell’armadio? E se il reato è certificato da una sentenza ne dobbiamo tenere conto? E in quale misura? È imperativo tener fede sino in fondo al proprio compito professionale, elaborando comunque una recensione centrata esclusivamente su quel che offre il ristorante o deve prevalere l’obbligo morale di una censura? Scrivere o non scrivere, questo è il problema. È la domanda delle domande. Debbo sinceramente confessare di non avere una risposta. Mi regolo caso per caso, cercando di evitare le insegne sulle quali si allungano le ombre più dense. Umore Chi fa il mio mestiere, nell’esercizio delle proprie funzioni, dovrebbe essere impermeabile alle influenze degli umori. Dovrebbe foderarsi di zinco dentro e fuori. O tastarsi il polso per poter dire al caporedattore: “Guarda, oggi ho un diavolo per capello: vado a cena da mia suocera e recensisco casa sua”.