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Questo numero della rivista Vitae, edito dall'Associazione Italiana Sommelier, propone una serie di articoli dedicati all'universo enologico e alle sue numerose sfaccettature. L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, seguito da un'analisi dei difficili aspetti del lavoro vitivinicolo di Massimo Zanichelli. Roberto Bellini esplora le diverse espressioni del vitigno palomino, mentre Morello Pecchioli ci porta nel mondo dei vini ghiacciati con il suo "Ice dream". Fabio Rizzari celebra il mito di Haut-Brion, un'icona nel mondo del vino, e Giovanni Solaroli ci conduce attraverso le affascinanti terre del Sudafrica. Antonello Maietta torna con un approfondimento su Luni e altre zone vinicole, mentre Gherardo Fabretti discute l'eredità dei Soldati nel panorama vitivinicolo. Valerio M. Visintin affronta la questione dei dehors e Francesca Zaccarelli presenta le innovazioni nella viticoltura di recupero. Riccardo Antonelli ci introduce all'affascinante mondo della birra agricola, e Luigi Caricato esplora le qualità benefiche dell'olio. Maria Carmela Santoro ci racconta storie di passione enologica, mostrando che non ci sono limiti quando si tratta di amore per il vino. Chiudono il numero sezioni dedicati agli autori e alla fotografia. Un'ampia gamma di articoli pensata per gli appassionati e i professionisti del settore, che desiderano approfondire la propria conoscenza e scoprire le ultime tendenze nel mondo del vino.

Editoriale di Antonello Maietta

Fatica bianca e nera di Massimo Zanichelli

Le mille anime del palomino di Roberto Bellini

Ice dream di Morello Pecchioli

Haut-Brion, mito non per caso di Fabio Rizzari

Il richiamo del Sudafrica di Giovanni Solaroli

Luni e gli altri di Antonello Maietta

Ancora un Po di Soldati di Gherardo Fabretti

Questione di dehors di Valerio M. Visintin

Recovery viticulture di Francesca Zaccarelli

Quando la birra è agricool di Riccardo Antonelli

L’olio della bellezza di Luigi Caricato

Storie di Vitae - Non c’è limite alla passione di Maria Carmela Santoro

Autori

Fotografia & Co.

quando la birra è agricool Riccardo Antonelli In un mercato che accoglie le espressioni artigianali con sempre maggiore entusiasmo, il profilo identitario del birrificio agricolo si fa ancora più distintivo in termini di qualità, freschezza e unicità delle materie prime. Ci sono voluti un po’ di anni, ma è diventato ormai frequente trovare tra gli scaffali delle birroteche o nelle carte dei pub la definizione “birrificio agricolo”. Che cos’è esattamente? La prima impressione è che si tratti di un birrificio che produca in toto le materie prime necessarie alla produzione brassicola, forse perché abbiamo in mente quanto viene comunicato da molte cantine. A ben guardare, però, anche le cantine hanno la possibilità di acquistare parte delle uve altrove per elaborare i propri vini. Un birrificio agricolo deve essere in grado di sostenere attraverso la coltivazione diretta una significativa percentuale di materie prime utili per realizzare le proprie birre. Da un punto di vista meramente strategico, un’azienda agricola cela vantaggi interessanti per i produttori, motivo per cui negli ultimi anni si è registrato un aumento considerevole di birrifici che adottano questo modello imprenditoriale. Personalmente mi sento di suggerire questo approccio ai produttori italiani già in essere (attraverso una conversione aziendale) o a chi è in procinto di cominciare la propria avventura nel mondo delle birre. Infatti, il birrificio agricolo (normato con il Decreto Ministeriale 212/2010) è a tutti gli effetti un’azienda agricola, e in quanto tale è soggetta a precise agevolazioni fiscali. La produzione di malto e birra, racchiusa nel concetto di birra agricola, è stata inserita tra le attività che possono essere qualificate come attività connesse ai fini delle imposte sui redditi. Tuttavia, per essere considerata agricola, la birra deve possedere determinate caratteristiche, come quella di essere elaborata dallo stesso agricoltore che produce l’orzo. A ben guardare, le lavorazioni dei propri terreni possono essere demandate ad aziende esterne: ciò significa aumentare i costi, ma risolvendo con professionalità eventuali mancanze strutturali o conoscitive da parte del birrificio. Ci sono anche diversi aspetti critici su cui focalizzare l’attenzione, come la prevalenza del proprio prodotto rispetto a quello acquistato da terzi e la maltazione dell’orzo. Nello specifico, è agricola una birra elaborata con una percentuale di materia prima prodotta in proprio superiore al 51% del totale rispetto alle materie prime acquistate da terzi. Qualora due materie prime non siano omogenee (e sappiamo che la birra ha bisogno di diversi ingredienti), non si analizzano le quantità, ma i rispettivi valori economici, e deve risultare prevalente quello della produzione personale. Quest’ultimo caso è frequente. Infatti, mentre l’orzo, che in percentuale è l’ingrediente coltivabile più significativo, è normalmente prodotto dal birrificio, il luppolo e le altre eventuali materie prime sono spesso acquistate da terzi per una semplificazione di processo. Negli ultimi anni la produzione di luppolo in Italia è aumentata, spinta dalla ricerca di nuove tipologie italiane o tradizionali e dalla valorizzazione della filiera corta, ma la maggior parte del luppolo proviene ancora dall’estero, principalmente dal Centro Europa. Occorre considerare che le lavorazioni possono essere esternalizzate senza perdere il requisito della prevalenza, e quindi è consentito acquistare sementi, diserbanti, concimi e quant’altro sia necessario alla produzione dell’orzo, demandando a un’azienda esterna il reale lavoro tecnico e fisico. Ciò si verifica, ad esempio, quando l’azienda agricola decide di affidare a terzi l’orzo prodotto in proprio, per sottoporlo a maltazione. Grazie alla formula di coltivazione diretta si può rientrare anche tra i percettori di contributi europei e PAC, cosa impensabile prima del decreto del 2010. I vantaggi terminano qui, essendo un’azienda agricola normata allo stesso modo di un classico microbirrificio in merito alle accise e all’IVA. Per i motivi sopracitati, questa specifica attività è assai fiorente all’interno del comparto, con una crescita negli ultimi cinque anni del +163%, e riguarda oggi il 19% dei produttori artigianali italiani di birra. I dati riferiti al 2020 indicano che, su 1195 birrifici, 227 sono agricoli rispetto agli 86 del 2015. Quanto occorre produrre “in campo” per trasformare il tutto in boccali di birra? La stima è soggetta a variabili; per dare un’idea, un orzo distico moderno utilizzato per il malto da birra, restando a livello climatico in un “neutrale” Centro Italia, produce in media dai 40 ai 50 quintali per ettaro l’anno, e in stagioni ottimali si può arrivare agli 80 quintali. Considerando altri fattori, come il regime biologico, terreni non favorevoli o varietà più datate, si può scendere fino ai 20-30 quintali per ettaro l’anno. Per quanto riguarda la trasformazione dell’orzo in malto, da 100 chili di orzo trebbiato, dopo la pulitura, la calibratura e l’intero processo di maltazione si ottengono circa 60 chili di malto base pulito e finito. Tirando le somme, se per produrre circa 500 litri di una birra di media gradazione alcolica occorrono grosso modo 100 chili di malto, e se un ettaro è in grado di produrre in media 40 quintali di orzo distico, che si trasformeranno in 24 quintali di malto circa, da ogni ettaro possono derivare all’incirca 120 ettolitri di birra. A patto che la nostra birra sia fatta interamente con malti di nostra produzione. Ciò detto, al birrificio agricolo nella maggior parte dei casi interessa produrre una sola varietà di malto, un malto base, che sarà impiegato in misura superiore al 65% del malto totale di una ricetta per rientrare nella quota del 51% stabilita dal decreto. Altre eventuali materie prime, come malti speciali, magari derivati da altri cereali, possono provenire da fornitori diversi, che garantiscono alti livelli qualitativi su produzioni più complesse e meno standard. Quello che va considerato se pensiamo al modello di produzione di una birra, che sia agricola o meno, è la non sovrapposizione con il mondo enologico. Esistono, infatti, alcuni interessanti birrifici agricoli che emulano la ricerca della tipicità del territorio e la decantano come grande valore aggiunto delle proprie produzioni. Ma il più significativo valore aggiunto da osservare in una birra è la qualità e lo spessore della ricetta elaborata dal birraio. Una ricetta, come per la pasticceria, è il segreto più grande e prezioso che si possa avere. Possiamo cercare di non demandare a terzi ogni materia prima che inseriamo nel processo produttivo, ricercando la perfezione stilistica del nostro birrificio, ma tutto resta confinato all’interno di una grande regola: se, pur avendo coltivato i migliori ingredienti, non siamo in grado di coniugarli assieme per ottenere un grande prodotto, ogni impegno sarà stato vano. Pertanto, la ricetta e la sua riproducibilità, così come la tecnica produttiva che impiega queste materie prime, sono la punta di diamante di valore “invisibile” che ogni birrificio possiede. Non parleremo mai di birre di serie A o B riferendoci ai birrifici agricoli, proprio perché anche loro soggetti, come tutti gli altri, a questa conclusiva e meravigliosa logica. Mi piace però sottolineare questa bella direzione produttiva per la freschezza di alcuni ingredienti (ancora poco rappresentati) che negli anni a venire dimostreranno un concreto valore aggiunto: i luppoli. Impiegare luppoli giovani, freschi e ben conservati, magari non sottoposti a stressanti logiche di trasporto internazionale, darà necessariamente una svolta stilistica a chi deciderà di impiegarli. Per fare questo su larga scala occorrono anni di ricerca e affinamento delle competenze. Da tempo chi riesce ad accaparrarsi i luppoli più freschi, da coltivatori vicini o attraverso una produzione propria, crea alcune tra le più iconiche birre; per fare due esempi: la Pliny the Elder dell’americano Russian River Brewery, o la TipoPils del Birrificio Italiano. Il suggerimento di consumo ideale è di due o tre mesi, per evidenziare in determinati stili il grande valore aggiunto della freschezza produttiva.

Scopri il numero di Giugno 2022 di Vitae: articoli sui vini, analisi enologiche, innovazioni e storie di passione vitivinicola.