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Questo numero della rivista Vitae, edito dall'Associazione Italiana Sommelier, propone una serie di articoli dedicati all'universo enologico e alle sue numerose sfaccettature. L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, seguito da un'analisi dei difficili aspetti del lavoro vitivinicolo di Massimo Zanichelli. Roberto Bellini esplora le diverse espressioni del vitigno palomino, mentre Morello Pecchioli ci porta nel mondo dei vini ghiacciati con il suo "Ice dream". Fabio Rizzari celebra il mito di Haut-Brion, un'icona nel mondo del vino, e Giovanni Solaroli ci conduce attraverso le affascinanti terre del Sudafrica. Antonello Maietta torna con un approfondimento su Luni e altre zone vinicole, mentre Gherardo Fabretti discute l'eredità dei Soldati nel panorama vitivinicolo. Valerio M. Visintin affronta la questione dei dehors e Francesca Zaccarelli presenta le innovazioni nella viticoltura di recupero. Riccardo Antonelli ci introduce all'affascinante mondo della birra agricola, e Luigi Caricato esplora le qualità benefiche dell'olio. Maria Carmela Santoro ci racconta storie di passione enologica, mostrando che non ci sono limiti quando si tratta di amore per il vino. Chiudono il numero sezioni dedicati agli autori e alla fotografia. Un'ampia gamma di articoli pensata per gli appassionati e i professionisti del settore, che desiderano approfondire la propria conoscenza e scoprire le ultime tendenze nel mondo del vino.

Editoriale di Antonello Maietta

Fatica bianca e nera di Massimo Zanichelli

Le mille anime del palomino di Roberto Bellini

Ice dream di Morello Pecchioli

Haut-Brion, mito non per caso di Fabio Rizzari

Il richiamo del Sudafrica di Giovanni Solaroli

Luni e gli altri di Antonello Maietta

Ancora un Po di Soldati di Gherardo Fabretti

Questione di dehors di Valerio M. Visintin

Recovery viticulture di Francesca Zaccarelli

Quando la birra è agricool di Riccardo Antonelli

L’olio della bellezza di Luigi Caricato

Storie di Vitae - Non c’è limite alla passione di Maria Carmela Santoro

Autori

Fotografia & Co.

ice dream Morello Pecchioli In principio furono ghiaccio e neve accompagnati alla frutta, poi genialità e intuizione resero cremosa quella fredda emozione, e nacque il gelato. “Giacomo, rimembri ancora / quel tempo della tua vita mortale / quando la gola e il corpo frale / bramavan il gelato che la vita incuora?” Ci scusi Giacomo Leopardi per aver imbrattato una sua poesia mettendo in rima la sua passione per il dolce freddo. Chiediamo scusa anche a Silvia, alla quale erano diretti i versi originali, ma quando il ghiribizzo scappa, anche se irriverente, scappa. Il poeta era talmente ghiotto di gelato che – la testimonianza è di Antonio Ranieri, l’amico intimo che lo ospitò a Napoli nell’ultimo periodo della sua vita – arrivava a ordinarne tre coppe al Caffè Angioli di via Toledo. Il gelato era diletto, distrazione e gocce di effimero ottimismo nella filosofia pessimista del recanatese, che a Napoli muore mercoledì 14 giugno 1837. La giornata è afosa. Il caldo opprime i vivi e strazia i moribondi. In un appartamentino al secondo piano di un casamento popolare di vico Pero 2 (siamo nel quartiere Stella, parrocchia della SS. Annunziata a Fonseca) si consumano le ultime ore di vita di uno dei più grandi e infelici poeti italiani. Divorato dalla febbre e tormentato dall’arsura, Giacomo chiede l’unica cosa che gli può dare sollievo in quel momento: un gelato. È l’ultimo desiderio del condannato, cosa costa esaudirlo? Il medico glielo nega: “Il freddo gli fa male, meglio una cioccolata calda”. E così l’autore dell’Infinito esala l’ultimo respiro sull’ultima delusione della sua vita. L’episodio è raccontato dallo stesso Ranieri, che rimase al suo capezzale fino a quando l’amico gli morì tra le braccia. Lo scrive nel libro di memorie , uscito vent’anni dopo la morte del poeta. Qualcuno non accolse bene quelle pagine e accusò Ranieri di mettersi in mostra e di aver imbastito la storia del gelato e altre ancora per nascondere che Leopardi era morto di colera. È vero. Ranieri riuscì a evitare che il cadavere del genio venisse sepolto in una fossa comune, ma la richiesta del gelato da parte del poeta in punto di morte è assai verosimile, credibile. Notizia intorno agli scritti, alla vita ed ai costumi di Giacomo Leopardi Il gelato era per Leopardi uno dei pochi diletti della vita. Nella sua giornata napoletana trovava un po’ di conforto al Caffè Angioli. Sedeva a un tavolino e ordinava:“Il mio gelato”. Non c’era bisogno di altre parole. Il cameriere gli serviva la solita, gigantesca, coppa di gelato alla crema che Giacomo attaccava con letizia. Gli scugnizzi napoletani corbellavano il piccolo, stortignaccolo, immenso uomo, dicendogli che il gelato era più grande di lui. Tutta invidia che non scalfiva i momenti di golosa felicità del conte poeta. In una poesia satirica sulla filosofia maccheronica (nel senso gastronomico dei maccheroni) dei napoletani, , definisce “arte” il lavoro del gelataio e dedica un verso a uno di questi artigiani del freddo,Vito Pinto, che con la sua “arte” e le ricche entrate può permettersi di acquistare il titolo di barone dal re Borbone. I nuovi credenti Dove e quando è nato il gelato? Molte civiltà antiche ne vantano la maternità: cinesi, egizi, mesopotamici, greci, romani. Numerosi episodi - qualcuno più leggendario che storico - sono stati tramandati di epoca in epoca. Come il sorbetto afrodisiaco di Cleopatra, neve e succo di frutta conditi dal fascino della bella faraona, che invece di raffreddare i bollenti spiriti di Cesare e Antonio contribuirono ad ammaliare i due condottieri romani. Anche Alessandro Magno adorava il fresco nettare: nella lunga marcia verso l’India faceva scavare neviere (depositi di neve pressata ricoperti di paglia e terra), per avere bevande fresche a disposizione nelle giornate afose. Nerone faceva servire nei banchetti imperiali le , sorta di granite a base di neve, miele e frutta. In internet molti siti gelatari sostengono che il primo libro della Bibbia, la , rivela non solo quando è nato il gelato, circa 2000 anni prima di Cristo, ma anche chi lo ha inventato e quale è stato il primo gusto assaporato. Ecco il versetto rivelatore che riportano con enfasi: “Mangia e bevi, il sole è ardente, così potrai rinfrescarti”. È Abramo che parla porgendo al figlio Isacco una bibita rinfrescante a base di latte di capra e neve. Peccato che gli esegeti del gelato non lo siano altrettanto con la Bibbia. Nella il versetto del profeta gelataio non c’è. Il sorbetto al gusto di capra è una bufala. Un’invenzione. Una notizia falsa. Per chi preferisce sentirselo dire in inglese, è una , un copia e incolla che rimbalza da un blog all’altro, da una all’altra storia del gelato, da un giornale on-line all’altro. Ci sono cascate perfino serissime riviste gastronomiche, come in un articolo del 2016 intitolato . nivatae potiones Genesi Genesi fake news La Cucina Italiana La grande storia del gelato Quale sia stato il popolo a mescolare per primo la neve o il ghiaccio con la frutta non si sa. Ma nessun popolo può definire gelato quel miscuglio rinfrescante. Fino alla metà del secondo millennio dopo Cristo non si può parlare di gelato come lo intendiamo oggi. È vero che il gelato è figlio del sorbetto. A dare il nome a quest’ultimo e a portarlo a qualità eccelsa sono stati gli arabi: durante la dominazione in Sicilia (827-1091) degustavano una bevanda fresca chiamata , che ottenevano mescolando granita con succo di arancia o di qualche altro frutto. Era anch’esso, per quanto eccelso, uno stretto parente di tutte le nivee bevande venute prima. Comunque, i siciliani impararono l’arte e la misero da parte per i secoli a venire. Maestri di gelati e granite, gli artigiani gelatai siciliani da secoli sostengono che la neve usata dagli arabi era quella dell’Etna. E tra poco vedremo quanto avevano, e hanno, ragione. sherbet Con il tempo il sorbetto fa un passo avanti verso il gelato, quando agli altri ingredienti, neve (o ghiaccio) e pezzi (o succo) di frutta, si aggiunge lo zucchero. Ma siamo ancora lontani dal gelato, il cui vero progenitore viene al mondo alla fine del Diciassettesimo secolo con una marcia in più rispetto al sorbetto: il latte. È il latte che gli dà la cremosità e la palatabilità del dolce. A contendersi la paternità sono due fiorentini: il pollivendolo - e pasticciere per diletto - Ruggeri e l’architetto Bernardo Buontalenti. Il primo al seguito di Caterina de’ Medici in Francia umiliò gli chef transalpini preparando al banchetto di nozze (1533) della quattordicenne padroncina con Enrico di Valois, futuro re Enrico II, “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. Oooh! di meraviglia (gli americani non erano ancora stati importati) e tutti in visibilio. wow Qualche decennio dopo il Buontalenti, pure lui al servizio dei Palleschi, progettista di splendide ville rinascimentali e scenografo di magnificenti conviti, organizzò a Palazzo Vecchio il pranzo di nozze di un’altra fanciulla medicea, Maria de’ Medici, con un altro re di Francia, Enrico IV. Il matrimonio fu celebrato per procura ed Enrico si perse uno dei banchetti più spettacolari della storia gastronomica: decine di portate, alcune parecchio eccentriche, scenografie incredibili nella Sala dei Cinquecento a Palazzo Vecchio e, meraviglia finale, un dolce freddo creato dal Buontalenti con ghiaccio, miele e frutta. “Conserva del ghiaccio”, lo chiamò lo storico Giuseppe Averani, assicurando che quello era il primo gelato. C’era anche il latte, come sostiene più di un gelataio fiorentino di parte? Mah. Probabilmente no. Sia il dessert gelato del Ruggeri sia quello del Buontalenti erano ancora... sorbetti. Una cosa è certa: sorbetto e gelato, come s’intendono adesso, sono di razza italiana. Come la pizza, gli spaghetti, il tiramisù, il cappuccino, la mortadella, il risotto e molto altro. E, come sempre accade in Italia, si creano due scuole di pensiero antitetiche: c’è chi disse che il dolce ghiacciato rovinava lo stomaco (Antonio Persio: , 1593) e chi, come il medico veronese Alessandro Peccana ( , 1627), replicò che favoriva la digestione. È il destino degli italiani, che anche nella sorbettiera si dividono in guelfi e ghibellini, bianchi e neri, di sinistra e di destra. Del bever caldo Del bever freddo È ora di arrivare al vero padre del gelato, come sostengono molti storici dell’alimentazione. Fu il siciliano Francesco Procopio Cutò che, imparata l’arte di fare il gelato con la neve dell’Etna dal nonno Francesco, pescatore di Aci Trezza, da dove la neve veniva commercializzata in tutta l’isola, l’esportò a Parigi; qui aprì nel 1686 il primo caffè moderno, come lo intendiamo noi oggi, il é . Caf Procope I francesi ribattezzarono il siciliano Procope Dei Coltelli interpretando il suo cognome italiano, Cutò, come la voce omofona , coltelli, che si pronuncia, appunto, . Il é ebbe vita lunghissima anche dopo la morte del fondatore, nel 1727. I famosi gelati del locale accesero le idee all’illuminista Voltaire. Il filosofo ne era talmente ghiotto che lo avrebbe voluto illegale, per aggiungere agli altri gusti anche quello del proibito. Al , elegante, pieno di specchi, s’accomodarono i rivoluzionari Jean-Paul Marat e Maximilien Robespierre, Napoleone Bonaparte, gli scrittori Théophile Gautier, Honoré de Balzac, Alfred Musset, Paul Verlaine, Oscar Wilde... Tutti a rifarsi la bocca e poi, giù, a produrre opere immortali. “Per i gelati”, confesserà Marcel Proust dimentico di Swann e di Albertine, “tutte le volte che ne prendo voglio templi, chiese, obelischi, rocce. È come una pittoresca geografia quella che guardo per prima, per poi convertire quei monumenti al lampone o alla vaniglia in freschezza nella mia gola.” couteaux cutò Caf Procope Procope Intanto, in Italia, sorbetti e gelati si erano fatti talmente importanti da diventare letteratura a s stante. Nel trattato di Antonio Latini (1692) c’è un capitolo dedicato alle “varie sorti di sorbetti e di acque agghiacciate”, dove si illustra come produrre i primi mescolando neve, zucchero, sale, succo di limone, fragole, amarene, cioccolata, e come fare il “sorbetto di latte che prima sia stato cotto”. Non parla forse del gelato? Nel 1761 Carlo Goldoni mette il sorbetto in poesia:“Oh amabile sorbetto / nettare prezioso e delicato, / benedetto colui che t’ha inventato. / Due cose in questo mondo / meritano il primo onore / il sorbetto gelato e il caldo amore”. Nel 1775 Filippo Baldini, medico napoletano, convinto che il dolce freddo abbia virtù benefiche, pubblica il libro , dividendoli in tre specie: subacidi (alla frutta), aromatici (cioccolato, caffè, cannella) e lattiginosi. Questi ultimi gelati veri e propri. é Lo scalco alla moderna De sorbetti In America il gelato arriva grazie agli italiani nella seconda metà del Settecento. Il genovese Giovanni Basiolo fa conoscere a New York la panera, una sorta di semifreddo al caffellatte nato nella città della Lanterna. Il pasticciere Filippo Lenzi nel 1773 apre addirittura una gelateria artigianale, reclamizzandosi sui giornali. Gli americani imparano in fretta e ottant’anni dopo una signora di Filadelfia, Nancy Johnson, stanca di girare a mano il composto per fare il gelato, mette insieme una sorta di secchio con un’intercapedine per il ghiaccio e il sale e delle pale interne girate da una manovella: è la prima gelatiera moderna. Il merito di aver dato il via alla produzione industriale va a un lattaio di Baltimora, Jacob Fussel, che trovandosi con una notevole quantità di panna invenduta, per non buttarla via, la congelò. Quando la tolse dalla ghiacciaia, sorpresa!, la era diventata . L’ , gelato alla crema. Fu un successo. Nel giro di pochi anni Fussel aprì una fabbrica di gelato dopo l’altra. Grazie a lui le gelaterie si moltiplicarono e il gelato, da aristocratico che era stato per secoli, divenne popolare. cream ice ice cream Talmente popolare che nel Settecento i musicisti inserivano nelle opere la cosiddetta “aria di sorbetto”, una sorta di intermezzo musicale affidato a cantanti di serie B, per permettere al pubblico di godersi il dolce freddo. La storia della canzone italiana è piena di gelati e di... baci. Mina: “Se mi compri un gelato / che sia proprio gelato / con le labbra gelate così / amore amore ti bacerò”. Lucio Battisti in ci riporta al tempo in cui i nonni erano bambini e per le strade passavano i gelatai artigiani con le “gondole”, tricicli con una sorta di barchetta montata davanti, con il cilindro portaconi e una o due vasche con i gusti classici: cioccolato, crema, panna, fragola, limone: “Il carretto passava e quell’uomo gridava ‘Gelati’”. Paolo Conte non ha dubbi sul gusto da scegliere: “Un gelato al limon / gelato al limon / gelato al limon / sprofondati in fondo a una città / un gelato al limon / è vero limon”. Dal di Pupo a quello al veleno di Gianna Nannini, al gelato sotto l’ombrellone di Lucio Dalla, arriviamo a Pino Daniele: “Come un gelato all’equatore mi sciolgo nel tuo amore”. I giardini di maggio Gelato al cioccolato Anche teatro e cinema propongono gelati artigianali e industriali. Memorabile, tra le altre pellicole, , con Totò che, invitato a casa di nobili divora gelati, si impastrocchia baffi, naso, guanti. Divertentissimi Stanlio e Ollio in discussione col gelataio: Ollio: “Ci dia una porzione del vostro miglior gelato. Che gusti avete?”.“Abbiamo ananas, fragola e crema.” Ollio a Stanlio:“Come lo vuoi il gelato?”.“Cioccolato.” Il gelataio:“Il cioccolato non ce l’ho”. Dopo una serie di esilaranti battibecchi, Ollio decide per entrambi: “Ci dia quello che ha”. “Ecco qui.”“Che gusto ci ha dato?”“Cioccolato!” In Tom Hanks viene ferito in Vietnam sul lato B. “La sola cosa buona quando uno è ferito nel posteriore è il gelato”, dice. “Mi dettero tutto il gelato che volevo.” Miseria e nobiltà Forrest Gump Quando mangiate il gelato state attenti: gli psicologi vi osservano. La dottoressa Viviana Finestrella (“Dimmi che gelato mangi e ti dirò chi sei”) assicura che chi si sbafa un cono con cialda cerca l’esperienza sensoriale completa. Chi ama i ricoperti, o comunque i gelati con lo stecco, è un insicuro. I ghiaccioli? Si addicono a personalità effimere e indipendenti. Il gelato biscotto è come la coperta di Linus: va bene per chi vuol essere rassicurato. Chi mangia il gelato in coppetta è un perfettino. Chi ha una personalità moderna adora le praline mordi e fuggi. Alessandro psicologo, di Scienze Politiche alla Cattolica di Milano, sondaggista di Radio Popolare, esamina la personalità dei consumatori di coni, coppette e pinguini da come gustano il gelato. Divide i mangiatori di gelato in quattro categorie: chi lecca, chi succhia, chi lo morde e chi lo mordicchia. I leccatori sono persone che amano la compagnia, la vita sociale. Sono ottimisti ed estroversi. Chi succhia è rimasto infantile nell’animo, uno che ha bisogno di affetto e ama darne alle persone con le quali lega. Chi morde (sono i meno) decisamente è un testardo, uno che decide di testa propria, però un lavoratore e una persona sincera. Chi mordicchia è una persona sulle sue, un introverso, molto riflessivo. Prima di prendere una decisione ci pensa due o anche tre volte. Amadori, docente Attenti, mangiatori di gelato, il Grande Fratello vi studia.

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