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Questo numero della rivista Vitae, edito dall'Associazione Italiana Sommelier, propone una serie di articoli dedicati all'universo enologico e alle sue numerose sfaccettature. L'editoriale di Antonello Maietta apre la rivista, seguito da un'analisi dei difficili aspetti del lavoro vitivinicolo di Massimo Zanichelli. Roberto Bellini esplora le diverse espressioni del vitigno palomino, mentre Morello Pecchioli ci porta nel mondo dei vini ghiacciati con il suo "Ice dream". Fabio Rizzari celebra il mito di Haut-Brion, un'icona nel mondo del vino, e Giovanni Solaroli ci conduce attraverso le affascinanti terre del Sudafrica. Antonello Maietta torna con un approfondimento su Luni e altre zone vinicole, mentre Gherardo Fabretti discute l'eredità dei Soldati nel panorama vitivinicolo. Valerio M. Visintin affronta la questione dei dehors e Francesca Zaccarelli presenta le innovazioni nella viticoltura di recupero. Riccardo Antonelli ci introduce all'affascinante mondo della birra agricola, e Luigi Caricato esplora le qualità benefiche dell'olio. Maria Carmela Santoro ci racconta storie di passione enologica, mostrando che non ci sono limiti quando si tratta di amore per il vino. Chiudono il numero sezioni dedicati agli autori e alla fotografia. Un'ampia gamma di articoli pensata per gli appassionati e i professionisti del settore, che desiderano approfondire la propria conoscenza e scoprire le ultime tendenze nel mondo del vino.

Editoriale di Antonello Maietta

Fatica bianca e nera di Massimo Zanichelli

Le mille anime del palomino di Roberto Bellini

Ice dream di Morello Pecchioli

Haut-Brion, mito non per caso di Fabio Rizzari

Il richiamo del Sudafrica di Giovanni Solaroli

Luni e gli altri di Antonello Maietta

Ancora un Po di Soldati di Gherardo Fabretti

Questione di dehors di Valerio M. Visintin

Recovery viticulture di Francesca Zaccarelli

Quando la birra è agricool di Riccardo Antonelli

L’olio della bellezza di Luigi Caricato

Storie di Vitae - Non c’è limite alla passione di Maria Carmela Santoro

Autori

Fotografia & Co.

ancora un Po di soldati Gherardo Fabretti Tra il 1957 e il 1958 Mario Soldati realizzò il primo reportage enogastronomico della Rai, in dodici puntate. Sono disponibili su Raiplay; sfortunatamente non è stato finora recuperato l’audio degli episodi 9 e 12. “Cari telespettatori, buonasera”: così il 3 dicembre 1957, alle 21.05, sul primo (e fino al 1961, unico) canale nazionale della televisione italiana, esordiva Mario Soldati: commentata dal contrappunto musicale di Nino Rota, la sua sagoma umbratile navigava dietro a un pannello, inghirlandato da una cornice dal sapore barocco, all’interno della quale campeggiava il titolo della trasmissione: . L’assonanza dell’apertura con un’altra famosa trasmissione, statunitense stavolta, , nella quale l’ombra del regista britannico campeggiava a esordio di ogni puntata, probabilmente non era una semplice coincidenza: Soldati, già noto regista e sceneggiatore, l’aveva certo vista sin dalla prima messa in onda sulla CBS, nel 1955. Per gli italiani, invece, quell’epifania chiaroscurale rappresentava una novità: al posto del broncio sornione di Hitchcock (che non vedranno prima del 1959), gli iconici baffi e il sorriso paterno dell’uomo che nel 1954 si era già fatto conoscere come regista del primo film trasmesso dalla RAI: . Viaggio nella valle del Po Alfred Hitchcock Presents Le miserie del signor Travet Quella formula, tanto cordiale quanto confidenziale, aveva tutto il sapore di una chiacchierata interrotta e ripresa; una chiacchierata in dodici puntate per ripercorrere, in maniera né sistematica né tantomeno esauriente, alcuni luoghi di interesse enogastronomico lungo il bacino idrografico del grande fiume padano. L’aggettivo non è casuale: l’Italia inquadrata dalle telecamere non è ancora quella degli italiani; piuttosto, quella dei lombardi, dei piemontesi, dei veneti, degli emiliani, dei romagnoli, con i relativi dialetti, che Soldati si incarica di tradurre: accade ad esempio per Oreste, il coltivatore di cardi di Andezeno, per il pescatore di Crissolo, alle sorgenti del Monviso, e per quelli di Crescentino, in provincia di Vercelli. L’angolazione regionalista dipendeva in parte da un servizio pubblico pavido, incapace di trattare in maniera onesta la spinosa questione dell’identità nazionale, adagiandosi nelle pastoie di un antifascismo indifferenziato o, come in questo caso, rifugiandosi dietro un quadretto di sapore preunitario. Dall’altra parte ne era responsabile lo stesso Soldati, nostalgico ricercatore del tempo perduto, colto a frugare tra valli e paesini, mentre perlustra gli ultimi scampoli della cosiddetta tradizione, accostandoli ai drappi della rivoluzione tecnologica con l’aria di chi, agli arabeschi dei secondi, preferisce di gran lunga lo schietto ordito dei primi. Una visione all’epoca piuttosto diffusa, e paradossalmente condivisa, pur con premesse differenti, sia dalla sinistra comunista di fede staliniana (il capitalismo come sistema economico-sociale incapace di generare sviluppo) sia dalla destra cattolica più reazionaria, fedele agli strali di Pio XII sulla modernizzazione. Non certo di destra, ma più affine all’orbita socialista, il piemontese Soldati, classe 1906, prende invece atto in maniera critica, durante il suo percorso, degli inesorabili mutamenti storici dell’areale del Po, mappando prodotti, lumeggiando volti, raccontando il presente senza celarlo dietro posticce elegie passatiste, pur rimpiangendo, con sincerità agrodolce, il nebuloso : “Addio dolcezze perdute, memorie - constata tra sé e sé al termine di una puntata -, è giusto che ci commuovano ancora, ma è anche giusto che restino nelle memorie e niente di più”. I bozzetti popolari, pur presenti, sono rubricati con l’intelligente contrasto delle visite ai nuovi stabilimenti industriali. Il Paese, alla fine degli anni Cinquanta, è molto diverso da quello dei decenni precedenti: le campagne dell’Italia settentrionale, specialmente quelle del Veneto e dell’Emilia-Romagna, più tenacemente rurali, erano state le prime a subire il mutato corso dei tempi, di cui il Po fu allo stesso tempo agente e testimone.                          temps perdu I suoi ripetuti straripamenti, come quello disastroso del 1951 nel Polesine, nascevano in parte dallo spopolamento verso i poli industriali, e in parte dalla mala gestione politica, ben sintetizzata dal prefetto di Rovigo, Umberto Mondio, rammaricato di aver dovuto utilizzare la forza pubblica per arginare legittime proteste, ma deciso a denunciare l’inutilità dei dispendiosissimi interventi, chiedendo a gran voce la sospensione dei lavori di estrazione del metano, responsabili dei fenomeni di bradisismo. Così nel Vercellese le risaie di Veneria, introdotte nel quinto episodio dalle note fiabesche di Nino Rota, hanno il sapore del buon mondo antico, ma proprio quell’anno, il 1958, a bagnarsi i piedi nel Sesia c’erano molte meno mondine del solito, stanche di lavorare in acque insalubri per salari troppo bassi, e prontamente sostituite con lavoratrici provenienti da un Meridione meno avvezzo alle lotte sindacali. La meccanizzazione, intanto, andava avanti: fotogramma dopo fotogramma, tra caseifici e pastifici, quello che si apre davanti agli occhi di un rammaricato Soldati, più di una campagna senza agricoltura, è il paradosso di un’agricoltura senza campagne. Non erano gli investimenti nel settore primario a mancare, anzi, ma in quell’Italia di fine anni Cinquanta quasi tutte le decisioni in merito erano ormai frutto degli orientamenti stabiliti dalle politiche pubbliche (democristiane in primis), che dal 1952, e per i successivi dodici anni, avvieranno un piano di finanziamento fondato su prestiti e mutui per l’acquisto di macchine agricole di produzione nazionale. Gestiti principalmente dalla Federconsorzi, travolta dagli scandali nel 1991, i mastodontici finanziamenti divennero in breve lo strumento più agevole per pilotare la vita quotidiana dei contadini, i loro acquisti e le loro vendite, stabilendo forti legami di dipendenza e clientelismo. Impossibile, per Soldati, toccare affari del genere in una RAI che aspetterà il 1961, e la caduta del governo Tambroni, per accennare ad argomenti correlati alla Resistenza, come in Tempo di musica, la cui prima puntata, incentrata su una satira all’acqua di rose su alcuni gerarchi fascisti, basterà a scatenare una ridda di nostalgiche proteste. Di contro, la nuova televisione italiana è ben lieta di mostrarsi in tutto il suo ardore pionieristico, a tratti persino avventuroso: dall’inquadratura dall’alto delle sei automobili di servizio che si inerpicano sui tornanti, alla volta del Monviso, allo sforzo per cavare dal fango il furgone Romeo della Alfa, impantanato sulla strada per Busseto, con tanto di falò di fortuna su cui cuocere i pesci tirati su dalla lenza dell’operatore capo.  Sono questi gli anni in cui la RAI, anche con il centro di produzione milanese di corso Sempione, pur con luci e ombre, vuole nobilitarsi come mezzo pedagogico, di fronte a una politica scettica nei confronti del tubo catodico. La scelta dell’argomento enogastronomico rispondeva a una precisa scelta mediatica: mangiare, fino a una manciata di anni prima, era stato per molti un puro atto di sopravvivenza. Chi, a macerie ancora fumanti, non avrebbe voluto vederlo come simbolo di gioia e benessere? A ciò si unisca il desiderio di realizzare una serie di produzioni di alto livello, chiamando a raccolta il meglio del milieu culturale del periodo, facendo al contempo promozione di sé stessa. Non è raro, infatti, che facciano capolino microfoni e telecamere, quando non l’intera troupe, come durante la visita a una trattoria di Villar Focchiardo, dove, nel corso della ripresa degli esterni, il blitz di un inopportuno motociclista non viene rimosso dal girato, consentendo sia di sbirciare il dietro le quinte sia di mostrare la ricca dote tecnologica a disposizione. Così la soggezione della sorella di un distillatore nei confronti delle cineprese impedisce alla troupe di filmarne la casa, testimoniando l’ascendente del nuovo mezzo. Che dire, poi, della valvola esplosa all’interno di una fabbrica di conserve di Parma, con tanto di rassicurazioni dialettali di un operatore romano: un balioso “niente, dottò!” scagliato dalle quinte, nel buio improvviso dello schermo; un corto circuito pirandelliano tra arte e vita che offre la testimonianza più solida dell’autenticità della trasmissione. La chiamata dell’intellettuale Soldati, in questo contesto, non era marginale. Con lui un verso giovanile di Leopardi non stonava a commento di un provolone padano, e una lettera di Verdi su una spalletta salata di maiale assumeva uno spessore altrimenti destinato a svanire. Elegante e garbato, aveva fatto della leggerezza il suo marchio di fabbrica: durante le spiegazioni registrate in studio, del resto, alla bacchetta aveva preferito una penna d’uccello. Chi meglio lui, allora, poteva accostarsi agli attori di quel mondo, ancora fragile, incerto fra tradizione e sconvolgimento; raccoglierne i messaggi con umiltà e porgerli con un sorriso a chi stava dall’altra parte dello schermo? Chi meglio di Soldati, lo scrittore sempre animato – come scrisse Natalia Ginzburg – dalla “grande gioia di abitare il mondo e visitarne ogni sentiero e ogni siepe”? Nobile missione la sua, il cui imperativo campeggia all’inizio di ogni puntata: alla ricerca dei cibi genuini. Si parte così dal torrentello che fluisce da Pian del Re, nel comune di Crissolo, alle pendici del Monviso, dove le trote fario, amanti delle acque fredde, più pulite e ricche di ossigeno, sono catturate dal pescatore di turno. Alla sua placida attività domenicale si accosta quella frenetica dell’allevamento di Susa, sulla riva della Dora Riparia, dove i pesci vengono tirati su dalle vasche “come agnolotti nel brodo”, ma il cui sapore - chiosa - è molto meno buono. Di bontà in bontà, si passa a Chieri, sul lato destro del Po, i cui terreni sabbiosi fanno da reame al cardo, di cui i “cardaroli” sono più sudditi che sovrani: lavorare con le mani, al freddo, questi arbusti ruvidi e spinosi, in effetti non ha nulla di romantico. Nonostante ciò, a Soldati basta udire un lontano rintocco di campane per tramutare la gelida campagna della collina torinese in un commovente acquerello del lento vivere, dove la gente rispetta ancora “il principio primo della buona gastronomia”: mangiare a mezzogiorno. Ciò accade, ad esempio, a Cherasco, dove gli avventori del più antico caffè della città, il Caffè Umberto, magnificano la qualità dell’aria e la nobiltà del paesino del Cuneese, a scapito dell’insalubre aria di una Torino sempre più industrializzata. Di buoi qui se ne vedono meno del passato, rubrica uno degli avventori, sostituiti dai nuovi aratri meccanici, ma i vitelli “ ” resistono eccome, precisa. Figlia della locuzione francese , di buona fattura, i migliori esemplari di razza bovina piemontese a coscia doppia sono contesi durante le turbolente contrattazioni dei mercati di Carrù, o Fossano, dove il nostro si perde affascinato, sopraffatto da una ridda incomprensibile di gesti, urla e ripetute strette di mano. Ripetuto è anche il ruotare dei polsi dell’addetto al remuage di una cantina spumantistica della zona, su cui la telecamera si sofferma incantata, prima di seguire il percorso delle bottiglie attraverso una catena di imbottigliamento che per Soldati ha il sapore amarognolo di una modernità sentita come necessaria ma ingombrante, appena stemperata dal calore della candela con cui un ultimo addetto verifica attraverso il vetro, a occhio nudo, l’integrità del contenuto. da fassun de bonne façon È forse per offrire un risarcimento al proprio immaginario, allora, che si dirige nella cantina di Fontanafredda, già tenuta di caccia dei monarchi savoiardi, non più possesso dei discendenti di re Vittorio Emanuele II (nati dal matrimonio morganatico con Rosa Vercellana) e non ancora proprietà dell’imprenditore Oscar Farinetti, bensì della Monte dei Paschi di Siena, che l’aveva meno romanticamente acquistata all’asta nel 1930. Qui, in un tempo ancora distante dai sommovimenti dei Barolo Boys, ci si muove tra le grandi botti di rovere di Slavonia, prima di sbirciare tra le sale della Villa Reale, dove Soldati indugia, sceneggiando fittizi dialoghi tra il re d’Italia e la propria amata. Solo davanti alla camera da letto della si ferma, con un pudore ottocentesco di cui lo stesso Vittorio Emanuele II, con il suo viso da unno (come ebbe una volta a commentare la regina Vittoria) avrebbe forse riso. Bela Rosin Il nostalgismo del regista, del resto, è il filo conduttore del ciclo, come testimonia la quarta puntata, ambientata a Govone. In un serrato dibattito sul primato qualitativo del vino delle nuove cooperative rispetto a quello realizzato dal semplice contadino in casa propria, Soldati, chiamando a testimonio i romanzi di Cesare Pavese, riesce ironicamente a dimostrarsi più reazionario del prete del paese, per il quale le cooperative “sono il principio di un miglioramento agricolo che dovrà giustamente compensare le sudate fatiche dei nostri agricoltori”. Di vino si tratta anche nella puntata successiva, dove, all’interno di un locale di Sulpiano, si beve Barbera e si dibatte sull’eterna questione delle differenze tra Barbaresco e Barolo, facendo appello all’arte classica: là dove la “forza quasi primitiva, rude, arcaica” del primo trova il proprio sembiante nelle colonne doriche, così la fisionomia “più classica, arrotondata” del secondo la avvicina a quelle ioniche. Quale fosse, invece, il vino con cui armeggia il lattaio di Crescentino è impossibile saperlo. Vederlo sbiettare col suo sidecar, tracannando dalla bottiglia mentre guida, rimane comunque uno spettacolo: un intenzionale contraltare verso il basso dopo le vette dell’architettura antica. Basso è anche il panettone, protagonista della puntata milanese; molto più basso rispetto a quelli quasi sempre proposti oggigiorno: le sue slavine di pasta, inchiodate dal calore del forno, rendono arduo paragonarlo con le attuali forme dell’industria dolciaria. Tocca ai titolari della pasticceria Marchesi, insieme a quelli di un’altra storica realtà della città, la Trattoria della Pesa, il ruolo di laudatores temporis acti, di testimoni di un costume sempre più insidiato dalle novità, in maniera conforme alla poetica della trasmissione. Non è un caso, allora, che da lì ci si sposti in provincia di Cremona, a San Martino in Beleseto, dove una piccola trattoria (attiva ancora oggi) rappresenta l’ultima roccaforte di un piatto altrimenti perduto, la faraona alla creta, eletta come piatto favorito di un viaggio sempre a cavallo tra elegie e prese di coscienza.  Così, ad esempio, il caseificio lombardo verso cui prosegue, tra pinnacoli fumanti, tubi, manovelle e manometri, diventa luogo di confessione per una resa alla contemporaneità: “Avessi dovuto limitare la mia ricerca del genuino soltanto a ciò che è artigianale, a ciò che è manuale, a ciò che è tradizionale - ammette - avrei finito per mostrare una gastronomia alla quale la grande maggioranza deve rinunciare, a meno che volesse morire di fame”. Resa temporanea, s’intende, se già poco più in là, nel Parmense, dichiara apertamente al proprietario la ragione della visita al suo conservificio: non le macchine di ultima generazione, ma il buon odore di cipolle, prezzemolo e pomodori. È sugli ortaggi, più che sugli ingranaggi, che la cinepresa vacilla rapita: sono loro la “garanzia che, nonostante tutta l’industrializzazione, il fondamento è genuino”. Siamo nella Bassa Padana, dove le strade sono “grandi come fiumi” e le città “distese sotto il sole danno l’idea del benessere, della prosperità, di gente che lavora, che sta bene, che è allegra, che mangia, che beve”. Qui, a un centinaio di chilometri dalla fine del tragitto, la voce si interrompe, svanito e mai recuperato l’audio dell’ultima puntata. Lo vediamo in provincia di Rovigo, a Pila, tra le saline del delta: muti falò di riviera, al buio di un tardo pomeriggio, lambiscono la carne delle anguille fatte a pezzi; tutt’intorno coppie ben vestite danzano alla luce dei fuochi. C’è anche Soldati, colto a ballare mano nella mano con una donna. In questa disinvoltura comunicativa, nuda, priva di ornamenti, unita a un rispetto profondo per il cibo, risiedeva più forte il fondamento del suo successo: la disarmata emozione davanti al candore della frutta (“una cosa bella, una cosa sana, una cosa fresca, una cosa pulita: non sporca. È stupido adoperare la forchetta: dà un senso di sussiego, di disprezzo”); l’invito a condire senza timore l’insalata con le mani; lo sgomento infantile verso l’amichevole correzione di un contadino sul periodo di semina del frumento; un ballo sulle rive del fiume più illustre d’Italia, reso tale anche dall’immenso talento del suo primo cantore televisivo.

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