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<br>Il volume di dicembre 2022 di Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, ti guida attraverso uno storico controcorrente, il più alto grado di nobiltà nel mondo del vino e la storia di una rubiconda melagrana. Scopri la Pinacoteca Borgogna, riflessioni sullo sfuso, abbinamenti audaci e tanto altro. Con saggi, approfondimenti e viaggi enogastronomici, Vitae 35 è un'immersione completa nel mondo del vino e della cultura enogastronomica.

Editoriale di Sandro Camilli

Storico controcorrente di Massimo Zanichelli

Il più alto (de)grado di nobiltà di Betty Mezzina

Rubiconda melagrana di Morello Pecchioli

Pinacoteca Borgogna di Fabio Rizzari

Sfuso, altro che fiasco! di Gherardo Fabretti

Le nove Vitae della guida di Emanuele Lavizzari

50 sfumature di Rossese di Antonello Maietta

Un trend sempre più etnicool di Valerio M. Visintin

Spirito in chiesa di Antonio Furesi

Abbinamenti choc di Riccardo Antonelli

Biblioliteca di Luigi Caricato

Il Nostrano viene da lontano di Wladimiro Gobbo

Autori

Fotografia & Co.

rubiconda melagrana Morello Pecchioli Quante metafore e associazioni gravitano attorno all’idea di preziosità evocata dalla meravigliosa suadenza della melagrana. Bella e salutare, forziere di valori simbolici, è un frutto che gode di una rigogliosa letteratura. Se Campagna Amica o Confagricoltura organizzassero il concorso di Miss Fruttiera, lo vincerebbe senza tante raccomandazioni la melagrana. Il , la mela cartaginese come la chiamò lo scienziato romano Plinio il Vecchio, è tanto bella da far invidia a una star hollywoodiana. Prima di tutto ha un incantevole colorito vermiglio; possiede, poi, una taglia abbondante e seducenti curve come Scarlett Johansson e un lato B che pare scolpito da Donatello. È vero che anche pera, mela, arancia, pesca, anguria, papaya e maracuja (nella macedonia ci vuole un po’ d’esotico: dà quel tocco di sapore in più) hanno belle forme, linee morbide come quelle di Belen Rodriguez o della Monica Bellucci e della burrosa Valeria Marini di qualche stagione fa. Ma oltre alle curve la melagrana ha qualcosa in più rispetto agli altri frutti: il lato B, per l’appunto, il più bello del reame fruttifero. malum punicum La melagrana è la Jennifer Lopez - l’attrice che ha assicurato per 27 milioni di dollari il suo fondoschiena - di tutte le sorelle e i fratelli portatori di semi, polpa e buccia; la Pippa Middleton del regno vegetale. Possiede, anzi, molti più quarti di nobiltà della damigella di nozze di Kate Middleton, che tanto scalpore giornalistico sollevò presentandosi al principesco matrimonio della sorella con un lungo abito bianco molto aderente. Ma Pippa, nonostante la stretta parentela con la , non ha titoli a differenza della melagrana, che regina lo è davvero. Non porta forse una corona radiata, residuo del calice fiorale? E la porta con dignità regale proprio sul lato B. Oddìo, il posto non sarebbe il più consono, ma siamo nel regno dei frutti e quel che il Creatore ha modellato, l’uomo accetti e rispetti. vice queen Il diadema a sei punte e l’abbondanza di arilli (sono i semi, più di 600) rinchiusi nella buccia come rubini in uno scrigno, hanno caricato la melagrana di significati simbolici fin dall’antichità. Ne vanta più di qualsiasi altro frutto. La melagrana, gustosa e preziosa in cucina, è una metafora, una allegoria fin dai tempi più remoti. Questo frutto salutare, proprio per la grande quantità di grani, era simbolo di fertilità, abbondanza, rigenerazione per gli Egizi che lo raffigurarono nelle tombe già 2500 anni prima di Cristo, per i Fenici che misero il in stretta relazione con il sole, per i babilonesi per i quali era simbolo di invincibilità, tanto che lo associarono a Ishtar, la loro dea della guerra. Anche le antiche popolazioni dell’India conoscevano le proprietà del frutto pieno di grani aciduli e pure in quel subcontinente avevano accostato l’abbondanza di semi alla fertilità, ritenendo che il succo fosse un rimedio contro la sterilità. malum punicum I Greci avevano innalzato all’Olimpo la mela granata ponendola in mano a Era, la potente moglie del capo, protettrice dei matrimoni (ci provasse Zeus a sgarrare!) e garanzia degli sponsali. La stessa fiducia porranno i Romani in Giunone: stessa dea, stesso frutto, stessa protezione. I cives dell’Urbe adornavano le teste delle sposine con coroncine di vermigli fiori di melograno in segno di buon augurio e prosperità. Furono sei chicchi di melagrana fatti mangiare fraudolentemente da Plutone, il dio degli inferi, a Proserpina, che condanneranno la figlia di Cerere, dea delle messi, a stare sei mesi all’anno nell’Ade in compagnia del diavolaccio che l’aveva rapita. Le cose andarono così. Plutone invaghito di Proserpina, fanciulla solare, la rapì trascinandola nel regno dei morti. La giovinetta per protesta dichiarò lo sciopero della fame, mentre la madre, sulla terra, dichiarò quello delle messi: nessuna erba, nessun cereale, nessun ortaggio cresceva e nessun frutto maturava. L’umanità disperata, ridotta alla fame, si rivolse a Giove, il quale, preoccupato di restare senza fedeli incaricò Mercurio di fare un salto all’inferno e di raccomandare alla fanciulla di non mangiare niente: se avesse messo in bocca qualcosa sarebbe rimasta per sempre in quel regno di ombre. Mercurio, purtroppo, arrivò tardi. Quel sacripante di Plutone aveva subdolamente offerto a Proserpina 12 grani di melograna, il frutto dell’amore, per incatenarla a sé. Pur riluttante, Proserpina, spinta più dalla bellezza di quei granellini che dalla fame, ne mise in bocca sei. Roba da tagliarsi le vene. Ma Giove trovò una soluzione: avendo la figlia di Cerere mangiato solo sei grani di melagrana avrebbe passato sei mesi nell’Ade con quel satanasso di marito e sei sulla terra con mammà. È per questo, erano convinti i Greci, che ci sono due stagioni belle quando Proserpina è con la genitrice, e due brutte quando scende sottoterra. Dante Gabriel Rossetti (1828-1882), pittore prerafaellita inglese, figlio di un italiano esule a Londra, ha magistralmente dipinto la mestizia di Proserpina mentre si accinge a scendere negli inferi. Nel quadro si vede la bella fanciulla, che tiene una melagrana nella mano sinistra, con il viso più malinconico di Umberto Bossi quando fu lasciato solo al tavolone della festa della Lega a Trescore Cremasco in provincia di Cremona. In Oriente la melagrana era cara agli innamorati.“Vieni, amato mio, andiamo nei campi, / passiamo la notte nei villaggi. / Di buon mattino andremo nelle vigne; / vedremo se germoglia la vite, / se le gemme si schiudono, / se fioriscono i melograni: / là ti darò il mio amore!”. Sembrano versi erotici tratti da e invece è pura poesia biblica. I versi che l’amata sussurra all’amato sbocciano nel settimo capitolo (versi 11-13) del : liberi, intriganti d’erotismo eppure casti sull’ispirato tessuto del Libro Sacro. Dal mito alla religione il simbolismo del frutto si arricchisce di nuovi significati. Per gli Ebrei la melagrana rappresenta la santità, il frutto degno di essere più volte accostato alla mistica sposa nel : “Come sei bella amica mia, come sei bella!... Come un nastro di porpora le tue labbra / e la tua bocca è soffusa di grazia; / come spicchio di melagrana la tua gota / attraverso il tuo velo” (4, 1-3). Nel capitolo ottavo del la santità sconfina nell’erotismo: “M’insegneresti l’arte dell’amore. / Ti farei bere vino aromatico, / del succo del mio melograno”. Le mille e una notte Cantico dei Cantici Cantico dei Cantici Cantico Simbolo dell’osservanza della Torah, la melagrana era ricamata sulla veste rituale del sommo sacerdote e scolpita sui capitelli del tempio di Salomone. Stessa cosa per i cristiani: il frutto, simbolo del perfetto cristiano, orna i paramenti sacerdotali e abbellisce, tra le foglie d’acanto, i capitelli corinzi delle colonne delle chiese. Il profumo e l’abbondanza dei semi simboleggiano la bellezza della Madonna e le sue numerose virtù: ogni chicco corrisponde ad una dote mariana, una litania offerta alla Vergine dalla natura. Nell’arte sacra la granata dal rosso succo rappresenta il sangue dei martiri. Nella pittura e nella scultura rinascimentali, quando è raffigurata in mano a Gesù Bambino in braccio alla mamma allude alla sua passione e alla futura resurrezione. La troviamo in Jacopo della Quercia, Filippino Lippi, Leonardo da Vinci (la , a Washington) e in due stupendi dipinti di Sandro Botticelli: la e la . Quando è tra le dita dei potenti il simbolismo cambia a loro favore e i chicchi del (questo il nome con cui Linneo battezzò il frutto nel 1753) indicano le genti, i popoli, il cui destino è nelle mani di re e imperatori. In un celebre ritratto di Massimiliano I, sovrano del Sacro Romano Impero, Albrecht Dürer dipinge la granata semiaperta, in modo che si possano vedere i semi - i popoli - saldamente in mano al sovrano. Madonna Dreyfus Madonna del Magnificat Madonna della melagrana Punica granatum Cambia la fede, ma resta il forte simbolismo della pianta e del frutto. Il insegna ai musulmani che il melograno cresce nel paradiso islamico ed è una delle più belle cose create da Allah. Una leggenda araba racconta che Fatima, figlia di Maometto, quando seppe della morte dei figli Hassan e Hussain, pianse lacrime che si trasformarono nei grani della melagrana. Perfino la massoneria ha adottato il frutto per il suo simbolismo. I Liberi Muratori vedevano la sua forma sferica come simbolo di perfezione. Pur essendo uno il è diviso all’interno in sezioni come le logge massoniche, ma gli arilli rappresentano l’individualità custodita nell’unità, l’uguaglianza, la fecondità nella circolazione della conoscenza e l’immagine dell’unione universale della fratellanza. Corano Punica granatum Insomma, un bel frutto con una gran bella storia alle spalle. E altrettanta letteratura. Su un melograno il poeta Giosuè Carducci piange la morte del figlioletto: “L’albero cui tendevi / la pargoletta mano / il verde melograno / da bei vermigli fiori...”. Esopo, in una delle sue favole, lo fa litigare con il melo e l’olivo: tutti e tre rivendicano il primato dell’utilità all’umanità. Grazia Deledda ne fa il motivo di contesa in una drammatica lite tra ragazzi. La novella s’intitola . Tra poeti e scrittori si fa a gara per cavar fuori dalla melagrana non le proprietà salutari o il simbolismo del sacro, ma l’erotismo: la sua apertura è vista anche come simbolo della deflorazione. La melagrana Il frutto  ispira il sensuale Gabriele D’Annunzio che durante l’appassionata relazione con Eleonora Duse scrive La trilogia del melograno : “Il frutto del melograno gonfio di maturità / si fendeva subitamente / come una bella bocca / sforzata dall’impeto di un riso cordiale...”. Ma, in quanto a voluttuosità, Arturo Graf si batte bene con il concupiscente Vate:“I fiori sanguigni tra le verdi fronde / labbra parean di desiderio accese...”. Erotica, ma più delicata la poesia di Abu Ali Farrokhi, poeta persiano del Mille: “Autunno tempio d’oro / dove albergano gli idoli bambini / e canta a piena voce il melograno / impudico i segreti dell’amore”. Che il pomo punico sia il frutto dei poeti lo conferma Federico García Lorca negli 86 versi dell’ Ode alla melagrana : “È la melagrana profumata / un cielo cristallizzato. / Ogni grana è una stella / ogni velo un tramonto...”. Dalla letteratura alla lingua il passo è breve e dalla lingua al palato ancora di più. Granata è sinonimo di melagrana, ma nel vocabolario troviamo anche la granata esplosiva che può essere un proiettile d’artiglieria o una bomba a mano. Nel linguaggio calcistico non v’è alcun dubbio: la maglia granata è quella rosso-scura del Torino e i granata, a seconda che siano in campo o sugli spalti sono i giocatori o i tifosi del Toro. Il granato è una pietra preziosa di colore rosso scuro, come il succo della melagrana che si ordina al bar o ai chioschi di frullati: “Una granatina, per favore”.  Granatina, per esteso, viene chiamata qualunque bibita di ghiaccio tritato servita con un succo, anche non di melagrana: “Una granatina al limone”, “Una granatina alla menta”. Il melograno è molto decorativo, sia in primavera quando si riempie dei “vermigli fiori” carducciani, sia in autunno per i bellissimi frutti con i quali si creano composizioni che fanno arredo. In cucina la melagrana viene usata per fare succhi e bevande dissetanti, cocktails, sciroppi, confetture. I grani vengono adoperati per arricchire le insalate, guarnire piatti e, trasformati in salsa, per valorizzare carni e pesci. I grandi chef - Massimo Bottura, Davide Oldani, Antonino Canavacciuolo e così via - la usano come ingrediente di piatti speciali. Nadia e Giovanni Santini suggeriscono la ricetta della Lepre al pepe e melagrana nel libro di cucina che porta la loro firma. Marco Gavio Apicio, cuoco e gastronomo dei Cesari, nel , detta la ricetta per conservare mele e melagrane:“ ”. Affinché le mele e le melagrane durino a lungo, immergili nell’acqua bollente, levale subito e appendile. De re coquinaria Ut mala et mala granata diu durent, in calidam ferventem merge et statim leva et suspende La cucina veneta presenta molti piatti con il pomo granato che ricordano i fasti della Serenissima. Nino Baggio, cuoco e patron della celebre Locanda Baggio di Asolo, imbastisce con la melagrana (ne tiene quattro piante nell’orto) un intero menu: “È un frutto meraviglioso. Usiamo i chicchi per fare sorbetti, cheesecake e altri dolci, per condire il radicchio di Treviso. Sulle carni sta benissimo. Con la melagrana preparo un sugo che uso per l’anatra, il filetto di cervo e la selvaggina”. Mida Muzzolon, chef della Tenuta San Martino di Legnago, Sommelier AIS e presidente della sezione veronese della Federazione Italiana Cuochi, prepara un piatto che unisce la laguna e l’Adriatico con l’entroterra: “È uno gnocco di semolino all’aneto con capasanta e gamberoni al succo di melagrana. Siccome il frutto è simbolo del matrimonio lo propongo con successo anche ai pranzi di nozze”. Giorgio Gioco, grande cuoco, poeta e scultore veronese, morto tre anni fa a 94 anni, adornava i tavoli del suo ristorante, il 12 Apostoli, con melagrane in bronzo lucidato che scolpiva in cera nera e faceva poi realizzare col metodo della cera persa nella fonderia d’arte Brustolin. “La melagrana è bellissima”, diceva. “Ha la pelle di una giovane creola. Oltre che in cucina la presento sui tavoli come simbolo di buon augurio e d’amicizia. I semi, riuniti sotto un unico involucro, rappresentano la fratellanza tra gli uomini. E poi è un frutto che fa bene. Ho conosciuto un generale dell’aeronautica che aveva dato ordine ai suoi uomini di bere, al mattino, una granatina al posto del caffè. ‘Questa vi mantiene sani’, diceva loro”. In effetti il malum granatum, come lo chiamavano gli antichi romani, è uno scrigno di salute e benessere naturali. È ricco di vitamina C, potassio e sostanze antiossidanti che proteggono cuore e arterie, aggredendo i radicali liberi. Ricerche mediche confermano che rallenta lo sviluppo di alcuni tumori e l’aterosclerosi. Ha un’azione antibatterica particolarmente importante per la bocca perché previene la carie.  Ha proprietà astringenti e, secondo uno studio giapponese, combatte la depressione e allevia i disturbi della menopausa. Furono i Mori a introdurre il melograno in Spagna e furono loro a fare di Granada, la città che dal frutto prende il nome, un gioiello. Basti pensare all’Alhambra, il palazzo dei sultani della dinastia dei Nasridi. Il regno moro di Granada è ricordato nello stemma della bandiera spagnola, rappresentato da una melagrana, insieme ai quattro regni che formarono la nazione iberica: Castiglia, León, Aragona e Navarra. Quando Caterina d’Aragona, infanta di Spagna, figlia di Ferdinando II d’Aragona e di Isabella di Castiglia, andò sposa a Enrico VIII, divenendo nel 1509 regina d’Inghilterra, non dimenticò la melagrana e la portò con sé, raffigurata nel suo stemma personale. La seconda moglie di Enrico, Anna Bolena, cambiò l’insegna con una certa perfidia nei confronti di Caterina: volle nel blasone un falco che becca i chicchi della granata. Una cattiveria che non le portò fortuna. Enrico VIII, che aveva messo gli occhi su un’altra donna, Jane Seymour, che divenne la sua terza moglie, fece processare la Bolena per tradimento, stregoneria, adulterio e incesto e la fece giustiziare nella famigerata Torre di Londra. È simpatica, anche se appartiene alla sfera leggendaria, la storiella che con una forcella di melograno si possono trovare tesori nascosti. Siccome nella vita non bisogna mai dire mai, se qualcuno crede di avere doti di rabdomante e riesce a procurarsi una forcella di melograno, può sempre cimentarsi nella caccia al tesoro. Se riesce a trovarne un bauletto pieno di dobloni o di talleri (ma anche gli euro e i dollari non ci fanno schifo) faccia un fischio che proviamo anche noi.

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