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<br>Il volume di dicembre 2022 di Vitae, curato dall'Associazione Italiana Sommelier, ti guida attraverso uno storico controcorrente, il più alto grado di nobiltà nel mondo del vino e la storia di una rubiconda melagrana. Scopri la Pinacoteca Borgogna, riflessioni sullo sfuso, abbinamenti audaci e tanto altro. Con saggi, approfondimenti e viaggi enogastronomici, Vitae 35 è un'immersione completa nel mondo del vino e della cultura enogastronomica.

Editoriale di Sandro Camilli

Storico controcorrente di Massimo Zanichelli

Il più alto (de)grado di nobiltà di Betty Mezzina

Rubiconda melagrana di Morello Pecchioli

Pinacoteca Borgogna di Fabio Rizzari

Sfuso, altro che fiasco! di Gherardo Fabretti

Le nove Vitae della guida di Emanuele Lavizzari

50 sfumature di Rossese di Antonello Maietta

Un trend sempre più etnicool di Valerio M. Visintin

Spirito in chiesa di Antonio Furesi

Abbinamenti choc di Riccardo Antonelli

Biblioliteca di Luigi Caricato

Il Nostrano viene da lontano di Wladimiro Gobbo

Autori

Fotografia & Co.

sfuso, altro che fiasco! Gherardo Fabretti Questione controversa e divisiva quella sul vino sfuso. Chi ne guarda con cipiglio il generoso e grossolano fluire smodatamente conviviale e chi, per contro, si compiace della sua natura sobria, essenziale, schietta e sostenibile. A parlare di vino sfuso è probabile che affiorino alla mente immagini sbiadite d’infanzia, mano nella mano con i propri padri, fra tini e acri odori di cantina, attenti a non inciampare in qualche tubo di gomma, con la bocca ancora gocciolante di rosso, come serpenti appena stramazzati. A qualcun altro, invece, appariranno caraffe e quartini, quelli in cui trattorie e ristoranti ospitano bevande quasi sempre orfane di famiglia, la cui collocazione geografica potrebbe risiedere a pochi chilometri di distanza come su Alpha Centauri. Nell’uno e nell’altro caso, la scelta della forma sfusa non implicava valutazioni filosofiche né riflessioni di natura sociopolitica: era solo la scelta di chi non voleva impegnare troppo il portafogli. Privo della sua veste d’ordinanza, infatti, il vino sembra perdere gran parte del suo valore: la sua degna collocazione non sembra più il tavolo dei ristoranti del Georges Duroy di Maupassant ma il lercio bancone dell’ di Zola: non un bianco di Johannisberg da versare nei bicchieri azzurri, ma un “ ”. Insomma, l’idea che un vino sfuso potesse essere - in certi casi - assai più apprezzabile di certe bottiglie di pari prezzo era di là da venire, in Italia più che altrove. Ancora nel 1996, ad esempio, la seminale campagna pubblicitaria delle cantine sociali Ronco giocava tutto su un amichevole inganno domenicale: sullo sfondo di un minuetto di Boccherini, la padrona di casa simulava la stappatura di una bottiglia per celare la vera fonte di provenienza del vino, nient’altro che un cartone da 5 litri con tanto di pratico rubinetto. Quasi trent’anni dopo, invece, la figlia di quella signora mostrerebbe con orgoglio i suoi pratici cartoni, magari tra le note del di Rossini (qualcuno ricorderà un discusso spot di Winelivery), di fronte ad amici che non si limiterebbero più, come allora, a chiedere “bianco o rosso”. I costumi, infatti, sono mutati, ed è proprio buona parte del mondo del vino a non essersene accorto, ruminando in grave ritardo sulla maniera migliore di coinvolgere una fascia anagrafica a lungo trascurata, quella dei nati tra l’inizio degli anni Ottanta e la fine degli anni Novanta (i cosiddetti Millennial), che pure si appresta a diventare la più prossima ai suoi interessi. Molto più esigenti e informati dei genitori, i trenta, quarantenni di oggi da un lato vogliono saperne di più su quello che comprano (e sulle relative implicazioni ambientali e sociali), mentre dall’altro hanno meno potere d’acquisto rispetto a chi li ha preceduti. Fatta eccezione per i grandi appassionati, mostrano scarso interesse verso i punteggi, le annate e le denominazioni; allergici alle eulogie chilometriche, preferiscono le recensioni precise e sintetiche. Assommoir vino color del sangue, così denso che si poteva tagliare con il coltello Guglielmo Tell                               Oculati per necessità, hanno imboccato il sentiero della sharing economy per sopravvivere, elevando la condivisione a sistema di vita, anche a tavola. In un tale contesto, il vino sfuso ha trovato terreno fertile per la propria crescita, sfamando l’immaginario collettivo di una generazione con i valori che incarna. Pur collocandosi, all’interno  della  gerarchia  produttiva  di un’azienda, nella fascia dei prodotti da pronto consumo, ciò non costituisce motivo di disdoro né per sé né per chi lo beve. Figlio di un Bacco più giovane, le ossa tenere, forse perché nato da vigneti meno fortunati, o magari da uve che hanno  sofferto  più  di  altre  gli  scossoni dell’annata, in genere non gli permettono di cimentarsi in prove di resistenza. La botte non è la sua palestra, le infinite apnee nel vetro gli troncherebbero il fiato: lo sfuso ha poco tempo per intonare la sua poesia, la sua ambizione brucia in fretta; ciò che conta è la materia di cui è composto. Un po’ come un genitore, là dove un produttore meschino tradurrà in sfuso il frutto scadente di uve difettose, raddrizzandone i difetti in cantina, così uno saggio partirà dai grappoli in buono stato per realizzare in vasca il percorso più adatto alla loro capacità, confidando in chi ne saprà apprezzare la mancanza di etichetta, dentro e fuori di metafora. Le differenze? Evidenti, come testimoniano soprattutto certi esiti. Quelli dell’abruzzese Valentini, ad esempio, i cui sfusi oltrepassano spesso la barriera del tempo che comunemente dovrebbe spettare loro. Il numero degli estimatori, del resto, è in crescita da anni, cabrando fulmineo, addirittura, nel 2020. Chiusi i bar, calate le saracinesche su enoteche e ristoranti, casa propria era allora l’unico luogo deputato al consumo di cibo e bevande, a una convivialità certo ristretta, a volte surrogata attraverso gli schermi di un computer, ma comunque irresistibile. Si era fatto più urgente, allora, il bisogno di vini a prezzo contenuto, adatti al consumo quotidiano: vins de soif direbbero i francesi, vini da sete, economici, agili, e da sorseggiare senza troppe cerimonie; disponibili in quantità sufficienti a non ingolfare una distribuzione che andava ancora a tentoni, a non rendere ancora più difficoltoso un compito improvvisamente diventato arduo (fare la spesa) e a non saturare di bottiglie case quasi mai esorbitanti di metri quadri. Fu quello, con ogni probabilità, il grande momento della bag-in-box, il cavallo di Troia enoico con cui lo sfuso entrò per la prima volta in tante abitazioni: una scatola di cartone, da 3 o 5 litri, contenente una sacca in polietilene per prodotti alimentari e un rubinetto termosaldato per l’erogazione. Partiamo dunque da qui, dalla bag-in-box, per indagare un fenomeno di successo cui hanno contribuito in pari misura produttori, distributori e negozianti, che hanno scommesso su una forma guardata con sufficienza, e i consumatori, più inclini ad aprire la porta a una tipologia impiegata spesso come base per altre bevande, o come prodotto da taglio, e la cui destinazione è stata spesso la zona bassa dello scaffale del supermercato. Il cosiddetto Courtauld commitment, ad esempio, una serie di accordi volontari nati nel Regno Unito nel 2005 per ridurre l’impatto ambientale del settore alimentare e delle bevande del paese, partendo dal nobile scopo di ridurre imballaggi, ha portato i colossi della GDO ad aumentare le proprie richieste di sfuso dall’estero, riempiendo i punti di vendita come mai prima. Come scriveva qualche tempo fa Stephanie Cain su VinePair, “lo sfuso è correlato all’immagine del bere a buon mercato, a un prodotto per studenti universitari squattrinati, ai principianti che si avvicinano al mondo del vino; una bevanda cui un serio appassionato non si avvicinerebbe mai”. Questa idea, pur avendo creato alla tipologia più di un brutto momento, va oggi perdendo di forza: oltre a valere quasi il quaranta per cento delle esportazioni mondiali (parola della principale fiera dedicata al settore, la World Bulk Wine Exhibition – WBWE) ha trovato ospitalità in ambiti da cui è stato tradizionalmente escluso. Il merito, dicevamo, parte dai produttori: tanti in Italia, in quell’anomalo 2020, hanno accettato di percorrere una strada reputata svilente, pur di non correre il rischio di immobilizzare il proprio magazzino con vino ottimo ma inadatto ad affrontare anni di maturazioni e affinamenti; allo stesso modo, alcuni distributori intraprendenti hanno visto premiare una intuizione ancora incompresa ai più: lo sfuso implica una visione e una modalità di consumo differenti dal vino in bottiglia, col quale non si pone in competizione ma in maniera complementare. Tetragono a ogni tentativo di approfondimento degustativo, di superfetazione estetizzante, è schietto e anarchico come il Candido Munafò di Sciascia: porta alla luce l’insufficienza degli schemi interpretativi e irride le pretese recensorie. Lo sanno bene Alessandra Costa e Paolo Vaccarella, i fondatori piemontesi di Sfusobuono, una piattaforma dedicata alla vendita di sfuso proveniente da piccoli produttori italiani, a lungo meditata e poi lanciata nel periodo più improbabile: la fatidica primavera del 2020. Alessandra e Paolo hanno fatto loro un principio elementare: è sfuso qualsiasi vino che non sia ancora stato confezionato; tutto sta nel trovare l’abito più adatto a valorizzarlo. Loro - come si legge sul sito - lo hanno voluto buono, bello e umano: buono perché “ ”; bello perché dalla grafica accattivante; umano perché nato da relazioni personali improntate alla sostenibilità. È in questo legame tra bontà e bellezza, da questa sorta di enoica - per dirla con gli antichi Greci - e nella volontà di perseguire relazioni improntate al desiderio di tutela dell’ecosistema, che risiede, del resto, parte del suo successo. Sensibili ai temi ambientali, i più giovani hanno preso coscienza dell’influenza del peso del vetro nei confronti delle emissioni, non solo nell’ambito della produzione ma anche in quello del trasporto. È a partire da quest’ambito, anzi, che lo sfuso, figlio del concetto di prossimità, ha trovato dimore alternative. Gracile, inadatto ad affrontare i pericoli dei lunghi viaggi, una volta rapito come David Balfour, e senza poter contare sulla fibra dell’eroe di Stevenson, di norma si accascerebbe febbricitante in miseri isolotti di plastica, già stecchito nel bicchiere. La tecnologia, però, offre ormai soluzioni adeguate a proteggerne la fragile spina dorsale. Il fusto, ad esempio, il cui immaginario è ancora legato al mondo delle birrerie, è già usato in almeno 8.000 locali degli Stati Uniti, e prende sempre più piede tra i cugini inglesi, dove il vino alla spina non stupisce ormai nessuno. I vantaggi non mancano del resto: riutilizzabile, contiene circa 20 litri di vino, pari a 26 bottiglie sottratte alla discarica. I primi a scommettere, già nel 2009, sono stati i californiani Jordan Kivelstadt e Dan Donahoe: alla loro Free Flow Wines, specializzata in imballaggi e logistica, affidano i propri vini oltre 150 cantine, per una media di 19.000 fusti al mese: , diranno a Janice Williams su Pix. Inoltre - dice Heather Clauss, che per la Free Flow Wines lavora in qualità di viceresponsabile vendite e marketing - la capacità di mantenere intatte le caratteristiche del vino è molto alta: fatto nel rispetto della terra e di chi verrà kalokagathìa “Oltre un decennio fa, nessuno lo capiva. I consumatori pensavano che alla spina significasse della casa, di scarso valore. Non capivano i vantaggi in termini di qualità” “Il vino di un fusto riutilizzabile in acciaio  inox non entra mai a contatto con l’aria perché completamente sigillato. L’acciaio tiene lontana anche  la luce, che può danneggiare il contenuto. Tutto ciò significa che posso spillare un bicchiere alla spina oggi, chiudere il rubinetto e aprirlo tre mesi dopo” . La qualità? Alta. Non è raro, infatti, ritrovarsi a bere dei Pinot nero provenienti dalla Russian River Valley, o dei Cabernet Sauvignon dello Spring Mountain District. In altri casi il vetro può diventare strumento al servizio dello sfuso. Se realizzare, trasportare e distribuire bottiglie di vino a lungo raggio implica, infatti, la generazione di una quantità enorme di gas serra, alcune aziende hanno iniziato a riflettere su metodologie alternative per non rinunciare al materiale, cercando al contempo di limitarne l’impatto ambientale. Partendo dal vecchio concetto del vuoto a rendere, ad esempio, è nato Gotham Project, una collaborazione tra il produttore provenzale Charles Bieler e quello austriaco Bruce Schneider. Lo sfuso, proveniente anche da lunghissime distanze, viene travasato all’interno dei cosiddetti flexitank, enormi vesciche di plastica imbrigliate da telai metallici. Resistenti, adattabili e capienti, il vino contenuto al loro interno, una volta giunto a destinazione, verrà travasato in cisterne di acciaio prima e in bottiglie poi, sempre disponibili in prossimità del luogo di vendita, dove sarà infine etichettato. La bottiglia verrà in seguito restituita dall’acquirente, incoraggiato non tanto dalla vecchia cauzione, ritenuta poco efficace, ma da una apposita offerta di credito proposta dal venditore. Un risparmio, in  termini ambientali, notevole: i 24.000 litri stivabili in un flexitank non solo costituiscono l’equivalente di tre container di vetro ma - si dice - godono di maggiori tutele organolettiche. Esattamente  all’opposto si colloca il fenomeno delle cantine urbane. Nate in California, a San Francisco, come calco dei micro-birrifici artigianali, dopo essersi diffuse in tutto il paese sono approdate in Europa. Collocate al di fuori dei tradizionali ambienti rurali e dei piccoli centri, si trovano nelle grandi città, accogliendo al loro interno - di norma - le uve provenienti da vigneti non troppo distanti, selezionate tra quelle indicate per un consumo più o meno immediato. A monte, controlli esigenti della materia prima e rapporti fiduciari con i fornitori, ma anche una visione fondata su un approccio meno intimidatorio nei confronti del cliente, e una strizzata d’occhio all’ambiente.  Privo di attribuzioni di denominazione, impermeabile alle speculazioni su provenienza e terroir, gli avventori, cui viene di solito offerto un giro guidato nello stabilimento e riservato un ampio spazio loro dedicato, possono riunirsi e bere vino di buona qualità a prezzi accettabili, in un contesto amichevole, senza doversi preoccupare di dissimulare chissà quali conoscenze. L’idea di avere contribuito, in qualche maniera, ad avere ridotto il trasporto su gomma di tonnellate di vetro, fa il resto. In Italia il caso più noto è quello di Cantina Urbana, aperta sulla riva del Naviglio Pavese (ribattezzato da tempo con l’acronimo Na.Pa., con buona pace dell’assolata California) nel 2018. Non è forse un caso che il suo fondatore, Michele Rimpici, provenga dal Veneto, la regione, insieme al Friuli-Venezia Giulia, storicamente più legata al consumo di sfuso, imprevedibilmente arrivato, oggi, persino alla soglia di blasonati ristoranti, i quali hanno iniziato a stringere accordi con le cantine allo scopo di realizzare dei vini dedicati esclusivamente alla propria clientela. Ciò che normalmente consiste nell’imprimere il nome del proprio locale su un vino proveniente da chissà dove, in alcuni casi sta evolvendo in ambiziosi progetti di collaborazione. Il Four Horseman di Brooklyn, ad esempio, mesce un blend di grenache e cinsault prodotto in via esclusiva dalla Ad Vinum, in Linguadoca, in virtù del rapporto tra l’enologo Sébastien Chatillon e il responsabile Justin Chearno. A Londra il thailandese Kiln si è spinto oltre, inviando i dipendenti a partecipare alle vendemmie delle cantine da cui nasceranno i vini del ristorante, riuniti nella gamma Arkestra. Lo scopo - ha detto Yotam Ottolenghi, chef e proprietario - non è solo quello di stabilire un legame più stretto con clienti e fornitori, ma anche di supportare i produttori più piccoli, tra cui Il Farneto di Reggio Emilia. I clienti, sempre alla ricerca di esperienze differenti, hanno trovato nell’iniziativa qualcosa di nuovo; i ristoratori, dal canto loro, riescono a promuoversi raccontando i dettagli dei propri progetti. Insomma, come nei più classici dei romanzi di Dickens, David Copperfield o Oliver Twist , anche una creatura orfana e svilita può raggiungere la felicità. Basta che incontri le persone  giuste.

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