abbinamenti choc Riccardo Antonelli Spesso nella vita siamo portati alla generalizzazione. È un comportamento umano volto a semplificare concetti in nome della fretta o del disinteresse. È così che, purtroppo, nascono tante discrepanze, anche sociali, e che si alimenta il qualunquismo del pensiero. Chiunque di noi, nel nostro piccolo, è portato ad approssimare qualcosa lungo il percorso in modo assolutamente naturale, alle volte con coscienza e altre in sua totale assenza. Piccoli preconcetti che sbricioliamo alle nostre spalle fino a che qualcosa o qualcuno non ci desta dal torpore dell’omologazione, arricchendo il tutto con curiosità e cultura. Ci si ritrova così magari improvvisamente incuriositi dall’insospettabile sino a poco tempo prima. Ci si ritrova, magari, per arrivare al nocciolo del nostro discorso, a smettere di ordinare una birra “bionda”, perché ormai si è imparato che questa non può essere una discriminante fondamentale sul gusto finale se si hanno altre materie prime di maggior protagonismo, e si inizia a chiedere quali siano le birre in carta. Alla ricerca di energia per la nostra curiosità improvvisamente accesa. Si scoprono così tantissimi stili diversi, moltitudini di birre in grado letteralmente di giocare con i nostri sensi e con le nostre papille. La conoscenza ovviamente ha vari step di approfondimento e inevitabilmente, prima o poi, si arriva alla consapevolezza più alta: e cioè che il cosiddetto “esperto” altro non è che qualcuno che, avendo studiato più di noi, generalizza – meno – di noi. Non poter mai davvero raggiungere la conoscenza totale di una materia, per quanto la si conosca in modo approfondito, è il vero motore della passione e della curiosità. È ciò che mi spinge da anni a riproporre con successo un evento per varie delegazioni AIS, anche online. Alla base, sempre lo stesso concetto (squisitamente generalista) ma ogni volta astutamente diverso: Birre Scure e Cioccolato. Siamo portati a immaginare che questo abbinamento sia aprioristicamente squisito, e difatti spesso lo è, ma occorre comunque padroneggiare le regole base del gioco. Modificando, infatti, in ogni edizione sia le birre che i cioccolati proposti, lo confesso, il più divertito e curioso della classe sono io, che vesto i panni del relatore. La scoperta, il mettersi in gioco e l’assoluta consapevolezza che (come saggiamente ripetevano i nostri nonni) “non si finisce mai d’imparare” fanno sì che questo sia sempre un tema goloso. In tutti i sensi. Partendo, quindi, da quei primi passi mossi dalle Porter agli inizi del 1700 in Inghilterra facciamo la conoscenza delle birre a tonalità scura, birre queste certamente di carattere, essendo state pensate per rinfrancare le fatiche dei lavoratori del porto di Londra (porters), birre ovviamente dissetanti e nutrienti. Sino a percorrere quasi un secolo e fare la conoscenza delle Stout, originariamente birre Porter ma in versione più concentrata, meno diluita e pertanto dal tenore alcolico e aromatico superiori. Un fratello maggiore che con l’avvenire delle guerre e dell’aumento delle tasse vide ridurre la propria robustezza e alcolicità pur di mantenere una sorta di “trasversale economicità” di consumo anche per le fasce di popolazione meno abbienti. Sino ad arrivare ai giorni nostri dove, dopo numerose peripezie troviamo una quasi sostanziale sovrapposizione totale tra i due stili originariamente molto diversi tra loro, ma facciamo anche la conoscenza di una moltitudine di varianti che impreziosiscono così una famiglia di stili tra le più numerose e originali. Uno dei punti fermi che si ha quando si assaggia una birra “scura” è che questa possa liberare le tipiche note indotte dalla torrefazione dei malti. Per quanto ancora una volta questa sia un’omologazione concettuale, ci ritroviamo però in un ambito molto meno pressappochista di quello che si possa credere. Il semplice fatto che si abbia una tonalità così decisa – che sia un marrone scuro di minima trasparenza, o un nero impenetrabile – determina sicuramente un’altissima concentrazione di malti torrefatti, spesso magari accompagnati da generose dosi di malti caramellati, che hanno cioè subìto una reazione di Maillard molto meno accentuata. Grandissime concentrazioni di questi malti sposterà parecchio l’ago della bilancia della percezione sensoriale verso le note tostate, “cioccolatose” o di caffè, ma è fondamentale comprendere che le tecniche di lavorazione o le concentrazioni delle altre materie prime fondamentali e non, possono comunque determinare equilibri diversi dall’immaginato. Pensiamo ad esempio alle - ahimè - sempre più introvabili Black IPA , che liberano al naso come al palato generosissime (spesso protagoniste) sensazioni di luppolo, pur celebrando i malti torrefatti. Oppure immaginiamo le belghe Dubbel o le Belgian Dark Strong Ale (spesso definite Quadrupel ), scure ma che spiccano per gli esteri liberati dai dominanti ceppi di lievito. Facciamo la conoscenza anche di Oatmeal Stout , cremose grazie all’aggiunta di Avena. Le Milk Stout sono dolci e morbide grazie all’uso in ricetta di lattosio, il quale, producendo molte destrine non fermentescibili, lascia nella birra finita diversi zuccheri. Nelle Oyster Stout , golosa e antica ricetta, si prevede l’utilizzo di ostriche in bollitura per una birra ricca di mineralità, morbidezza e sfumature salmastre. Le vellutate e alcoliche Eisbock tedesche - almeno nelle versioni più scure - che fanno della propria robustezza e del carattere maltato il proprio vanto. Golose le complessità delle Russian Imperial Stout, dotate di pienezza gustativa assimilabile a un Barleywine e aromi molto variegati che vanno dalle susine al pepato e dal cioccolato fondente al vinoso. Non dimenticandoci le più classiche Porter e Stout, che indubbiamente aprono le danze più classiche di queste tonalità. Ovviamente per poter abbozzare la logica di abbinamento per queste birre dobbiamo fare i conti con quelle che sono le varie sfumature gusto-olfattive, quindi, è necessario conoscere le tipologie in degustazione o le lavorazioni e gli affinamenti previsti dalle ricette. Tra tutte le caratteristiche principali di una birra, però, dobbiamo evidenziare alcuni punti fermi più importanti di altri, come ad esempio l’eventuale residuo zuccherino e il suo rapporto con il grado alcolico totale. Una carta vincente in questo tipo di abbinamento è la consapevolezza che o dal lato birra o dal lato cioccolato - o da entrambi - dovrò poter contare su piccole percentuali zuccherine di fondo per ingentilire l’ambizioso bilanciamento per la valorizzazione amaro-amaro che qui si sta compiendo. D’altro canto, la morbidezza alcolica può certamente venirci incontro laddove scarseggino carboidrati complessi o dove non ve ne siano per nulla, ma dovremo necessariamente considerare anche la “causticità” di bocca provocata da grandi valori di alcoli superiori eventualmente presenti che potrebbero facilmente anestetizzare velocemente le nostre buone intenzioni di equilibrio. Zuccheri residui, più o meno complessi, più o meno presenti, da osservare certamente come validi alleati ma preferibilmente mai esageratamente protagonisti. In birre da queste tonalità è facile riscontrare ricordi aromatici di caramello, caffè, cuoio, nocciola, liquirizia e ovviamente cioccolato ed è esattamente su questo criterio gusto-olfattivo che si cerca di instaurare il punto in comune su cui far perno nell’abbinamento con i diversi tipi di cioccolato. Parlando di questa preziosa e gustosa prelibatezza, vediamo di capirci qualcosa. Il cacao è il frutto (cabossa) di una pianta tropicale (Theobroma cacao) che si presenta di forma allungata e ovale, dalla buccia sgargiante sui toni rosso, arancione e bruno, contenente circa 30-60 semi immersi in una gelatina chiara e viscosa. Questi semi, una volta raccolti vengono fatti fermentare (tanto per ribadire che se non fermenta… non ci piace!) per una settimana circa, dopodiché essiccati, tostati (fase estremamente delicata) e macinati per ottenere la cosiddetta “massa di cacao”, composta a sua volta da una parte liquida (burro di cacao) e da una solida (polvere di cacao). La percentuale che leggiamo in etichetta sulle nostre tavolette, indica proprio il valore di massa di cacao impiegata (la quale include, quindi, al suo interno anche il valore del burro di cacao). Una percentuale del genere quindi, se priva di ulteriori indicazioni ci dà informazioni riduttive, e dice molto molto poco della sensazione gustativa che poi avremo all’assaggio. A ben guardare, però, ci informa anche (man mano che questo valore cresce sempre di più) che la corrispondente percentuale relativa agli zuccheri impiegati nella lavorazione diminuisce sempre più. Benché, quindi, se non si conosce la percentuale di burro di cacao contenuto all’interno di un cioccolato fondente 80%, non si potrà comprendere prima dell’assaggio se questo sarà più o meno viscoso rispetto magari ad altro cioccolato al 70%. Sappiamo, però, che il primo conterrà comunque meno zuccheri del secondo - se entrambi privi di latte - e per la nostra conoscenza iniziale è da ritenersi un primo step di generalizzazione accettabile per avviare il nostro esperimento di abbinamento goloso. Con cadenza squisitamente empirica allora, armati solamente di questa nostra iniziale conoscenza, concentriamoci in questa sede solamente sulla ricerca gustativa di eventuali zuccheri residui e godiamone appieno (anche perché stiamo volontariamente adesso ignorando le diversissime aree di coltivazioni, le tipologie di fave di cacao, alcune fondamentali lavorazioni - tipo il concaggio o la cristallizzazione - e molto altro…). : Entire Brewing Birrificio : Harmony Birra : Foreign Extra Stout Stile : 7% vol. Grado Alcolico : Roma Zona di produzione : birra dall’abito nero impenetrabile al cuore, di vaghe sfumature marroni al bordo, apprezzabili a causa della schiuma quasi assente. Al naso giungono aromi di caffè espresso a dominanza di miscela robusta, liquirizia, inchiostro, ardesia. L’assaggio è pieno e di corpo, voluminosa ma magnificamente secca. Assolutamente non tannica, chiude con grande persistenza su toni di carruba e cioccolato. Scheda di degustazione : considerando la grande struttura e la notevole persistenza di questa birra, andiamo a cercare un cioccolato che possa “lottare” alla pari con questa magnifica e potente birra scura. Tenendo a mente, però, la totale assenza di percezione di zuccheri residui, dovremo andare a ricercarli, benché in minima percentuale, nell’abbinamento. Il cioccolato proposto è un Modica 80% della Dolceria Bonajuto. Di grande spessore e tridimensionalità tattile, aggiunge un poco di grip al volume sferico di questa birra e al contempo registrando un 17,8% di zuccheri tende una mano gentile e necessaria alla riuscita del connubio sensoriale. Abbinamento di grande pienezza e spessore. Abbinamento : Abbaye Saint-Rémy Rochefort Birrificio : Rochefort 10 Birra : Belgian Strong Ale Stile : 11,3% vol. Grado Alcolico : Belgio Zona di produzione : di color mogano scuro dai vaghi riflessi rossastri, questa birra presenta una schiuma marrone estremamente compatta e di grandissima finezza e persistenza. Al naso le spezie giungono immediatamente a disegnare un tavoliere fatto di chiodi di garofano, anice stellato, fiori del cardo romano e noce moscata. La complessità estrema prosegue in direzione di nocciole tostate, polvere di caffè, terra scura e visciole al cioccolato. In bocca è morbida, rotonda e un poco dolce ma di passaggio pulito, non ovattante. In grado di richiamare un sorso sorprendentemente veloce, chiude vagamente amara su toni di caramello fumé. Scheda di degustazione : l’idea che andiamo a proporre va a scomodare una grandissima rappresentazione del cioccolato Extra Fondente di Cioccolateria Venchi, parliamo dell’ Extra Dark 85%. La tavoletta è frutto della rappresentazione di pregiate fave di cacao di diversa origine, creando una fascia aromatica e gustativa molto impattante. All’assaggio la dominante amara è netta e pur non impiegando più del 15% di zuccheri, risulta comunque completamente priva di note acidule. Abbinamento ancora più strong del precedente, ma che mostra le sue armi su un terreno totalmente diverso per gli equilibri in gioco. Abbinamento : Birra Magester Birrificio : Malter Ego Birra : Cascadian Dark Ale (Black IPA) Stile : 5% vol. Grado Alcolico : Ferentillo (TR) Zona di produzione : la birra si presenta color nero quasi impenetrabile, con timidi riflessi rossastri, adornata da una bellissima schiuma “effetto cappuccino”, fine e molto persistente, color marrone. Al naso si rivela un’intensità media ma una buona complessità con descrittori interessanti, che vanno dalla resina di pino al cioccolato fondente. Aromi più dolciastri come marmellata di mirtilli, caramello e successivamente radice di liquirizia e arabica si ritrovano perfettamente legate e bilanciate rispetto all’anima luppolata più vegetale della birra grazie al luppolo Cascade coltivato in Umbria. In bocca abbiamo una birra gentile grazie a un corpo e una carbonazione media. Secca, ben bilanciata tra malti e luppoli regala un finale amaro delicato figlio di entrambe le materie prime indicate. Scheda di degustazione : ragionando su una birra che detta legge su differenti “cromature” d’amaro, abbiamo bisogno di compostezza dal punto di vista dell’intensità e persistenza per il nostro cioccolato in abbinamento, ma soprattutto avremo necessità di notevolissima dolcezza e grassezza. Il Gianduiotto Classico Gianduia 1865 di Caffarel è il nostro miglior cavaliere per la sfida in questione, grazie a una presenza in zuccheri superiore al 45% e all’utilizzo contestuale di latte intero, nocciole del Piemonte IGP e mandorle a enfatizzare la componente vellutata di questo celebre prodotto. Abbinamento coraggioso, spostato agli antipodi per i due sfidanti che, come logica romantica vuole, vede negli opposti l’attrazione. Abbinamento