L’olio è fondamentale. Sempre. Lo sappiamo bene, sia quando si è al ristorante, sia quando nell’ambito domestico, nella propria sala da pranzo, si accolgono amici con l’idea di stupirli. E così, quando si è al ristorante, ancor prima di ordinare qualcosa, scegliendo tra le varie proposte del menu, già il solo guadagnare le attenzioni del cameriere intento a servirci dell’olio per intrattenerci nel tempo dell’attesa è un bel gesto. Io lo definisco “olio di intrattenimento” oppure “olio d’accoglienza”. Può essere addirittura servito in purezza l’olio, nel bicchiere (anni fa lo chef campano Antonio Ruggiero lanciò quello che con arguzia definì “olio aperitivo”, servito in un calice: si annusava, lo si degustava per percepirne sapori e sensazioni tattili, e si proseguiva intingendovi verdure come per il pinzimonio). Poi, ovviamente, può essere preparata una “salsa cruda” apposita: quella classica, composta da olio evo, sale e pepe e, nel caso, anche aceto. Le idee non mancano, lo chef dell’Osteria La Rampina di San Giuliano Milanese per il mio libro di qualche anno fa, A tavola e in cucina con le olive (edizioni Tecniche Nuove), tra le varie ricette mi colpì la “salsa di olive”, che qui ripropongo quale dressing con cui fare colpo se si hanno ospiti in casa, facile da eseguire.
Ora, questa parola, dressing, che tanto va di moda, non è poi così lontana dalla tradizione delle nostre salse. Lo chef Giuseppe Capano sostiene che il termine in sé non ha una collocazione precisa per il nostro contesto di cucina: non vi sarebbe uniformità di vedute, infatti anche la vinaigrette e la citronette potrebbero essere classificate come dressing. In sostanza, le nostre classiche salse possiamo equipararle ai dressing. E allora, sì, che la fantasia non ci manca; ve ne sono così tante di formulazioni, anche nelle cucine regionali, molte delle quali possono essere reinterpretate secondo le attuali tendenze di gusto. L’olio extra vergine di oliva, ovviamente, è l’elemento di congiunzione, perché consente di legare tra loro i vari ingredienti.
Le emulsioni, in particolare, consistono nel miscelare due fluidi che sono di per sé immiscibili.
Ecco allora la classica emulsione olio con aceto, alla base della vinaigrette, oppure quella con limone: la citronette. L’olio extra vergine di oliva diventa componente essenziale. Anche per la stessa maionese. Quel che conta sapere, è come affrontare la preparazione di salse e dressing vista la complessità di un grasso come l’extra vergine, in quanto ve ne sono tanti e diversi, ciascuno con una propria personalità. Gli extra vergini, per la loro specifica funzione antiaderente e lubrificante, sono quel che serve per garantire una consistenza cremosa alle salse. Tali funzioni le svolgono tutti gli oli, ma l’extra vergine conferisce maggiore vigore e carattere senza tuttavia forzare i sapori degli altri ingredienti.