Dressing e salse. Quando l’olio è intrattenimento. Luigi Caricato L’olio è fondamentale. Sempre. Lo sappiamo bene, sia quando si è al ristorante, sia quando nell’ambito domestico, nella propria sala da pranzo, si accolgono amici con l’idea di stupirli. E così, quando si è al ristorante, ancor prima di ordinare qualcosa, scegliendo tra le varie proposte del menu, già il solo guadagnare le attenzioni del cameriere intento a servirci dell’olio per intrattenerci nel tempo dell’attesa è un bel gesto. Io lo definisco “olio di intrattenimento” oppure “olio d’accoglienza”. Può essere addirittura servito in purezza l’olio, nel bicchiere (anni fa lo chef campano Antonio Ruggiero lanciò quello che con arguzia definì “olio aperitivo”, servito in un calice: si annusava, lo si degustava per percepirne sapori e sensazioni tattili, e si proseguiva intingendovi verdure come per il pinzimonio). Poi, ovviamente, può essere preparata una “salsa cruda” apposita: quella classica, composta da olio evo, sale e pepe e, nel caso, anche aceto. Le idee non mancano, lo chef dell’Osteria La Rampina di San Giuliano Milanese per il mio libro di qualche anno fa, A tavola e in cucina con le olive (edizioni Tecniche Nuove), tra le varie ricette mi colpì la “salsa di olive”, che qui ripropongo quale dressing con cui fare colpo se si hanno ospiti in casa, facile da eseguire. Ora, questa parola, dressing, che tanto va di moda, non è poi così lontana dalla tradizione delle nostre salse. Lo chef Giuseppe Capano sostiene che il termine in sé non ha una collocazione precisa per il nostro contesto di cucina: non vi sarebbe uniformità di vedute, infatti anche la vinaigrette e la citronette potrebbero essere classificate come dressing. In sostanza, le nostre classiche salse possiamo equipararle ai dressing. E allora, sì, che la fantasia non ci manca; ve ne sono così tante di formulazioni, anche nelle cucine regionali, molte delle quali possono essere reinterpretate secondo le attuali tendenze di gusto. L’olio extra vergine di oliva, ovviamente, è l’elemento di congiunzione, perché consente di legare tra loro i vari ingredienti. Le emulsioni, in particolare, consistono nel miscelare due fluidi che sono di per sé immiscibili. Ecco allora la classica emulsione olio con aceto, alla base della vinaigrette, oppure quella con limone: la citronette. L’olio extra vergine di oliva diventa componente essenziale. Anche per la stessa maionese. Quel che conta sapere, è come affrontare la preparazione di salse e dressing vista la complessità di un grasso come l’extra vergine, in quanto ve ne sono tanti e diversi, ciascuno con una propria personalità. Gli extra vergini, per la loro specifica funzione antiaderente e lubrificante, sono quel che serve per garantire una consistenza cremosa alle salse. Tali funzioni le svolgono tutti gli oli, ma l’extra vergine conferisce maggiore vigore e carattere senza tuttavia forzare i sapori degli altri ingredienti. Qualche indicazione di massima? Le , essendo delicate, richiedono oli evo più leggeri e dolci, morbidi, rotondi al palato, armonici. Nel caso si disponesse solo di oli dai tratti più accentuati, meglio non eccedere con la dose. salse bianche Le richiedono oli dal fruttato medio, armonici; le note piccanti e amare possono essere anche marcate, purché ben equilibrate. Se vi sono dubbi riguardo a oli molto amari e piccanti, il consiglio è di moderare le quantità di olio da versare, in modo da non alterare gli equilibri olfattivo-gustativo- tattili. In realtà, molto dipende dai gusti personali. salse brune Rispetto al passato in tanti oggi apprezzano extra vergini dalla forte personalità. In ogni caso, è tutta una questione di sensazioni fruttate e tattili. Le varianti sono tante. Gli oli extra vergini sono sempre versatili, basta interpretarli di volta in volta, e non è così difficile. Con le crudités, dove le verdure crude tagliate a bastoncini vengono insaporite con una emulsione, abbiamo la versione olio e aceto, da mescolare magari con l’aiuto di un mixer per conferire maggiore adesione al cibo. Lo stesso vale con l’olio e il limone. Poi, si sa, in cucina le idee non mancano mai: ci vuole tanta fantasia. Salsa di olive Gli ingredienti: 300 g di olive nere da snocciolare e un extra vergine dal fruttato medio. Tutto semplice: si frullano le olive dopo aver tolto il nocciolo, si aggiunge l’olio necessario, così da ottenere una cremina densa, che può essere spalmata prima di iniziare il pasto su tocchi di pane o su crostini, mentre quel che avanza si può utilizzare per condire pasta o verdure. Questione di fruttato Gli oli dal FRUTTATO LEGGERO sono ideali nella preparazione di maionesi, salse verdi, salse alla russa, salse alle noci e salse d’uova. Gli oli dal FRUTTATO MEDIO sono più indicati con salse d’aglio o al tonno, o alla pizzaiola, o alle acciughe e capperi, o con il pesto, come pure con salse di rucola e remoulade. Gli oli dal FRUTTATO INTENSO sono da preferire con salse calde a base di pomodoro, vinaigrette e salse agrodolci.