In primavera sboccia la liaison con la Saison. Riccardo Antonelli Periodo difficile, la primavera. Ne associamo mentalmente il vero inizio dell’anno grazie al risveglio alla vita che osserviamo ogni giorno dalla natura che ci circonda. Le campagne sono in tumultuoso fervore, un’esplosione di colori e profumi ci bombarda senza sosta. Anche in città questi cambiamenti sono incredibili e, come un magnifico film che guarderemmo centinaia di volte, ne restiamo incantati e colpiti, almeno per gli animi più sensibili e romantici si intenda. Repentini cambiamenti di presenza quasi ingombrante, a ben riflettere. Colpiti da tutto ciò, volenti o nolenti, noi stessi usciamo lentamente da un torpore invernale all’interno del quale probabilmente non sapevamo nemmeno di essere e in questo contesto assonnato, lento e spesso oziante, è facile immaginare come l’estate, senza colpo ferire, abbia dato scacco matto alla soporifera primavera in fatto di birre. Badate bene, non si tratta – banalmente – solo di una questione di temperature esterne che in estate ci rendono più desiderosi – assetati – di birre, ma si tratta anche di un nostro atteggiamento. Siamo mentalmente talmente sconvolti e destabilizzati dal confusionario risveglio primaverile che inconsapevolmente restiamo in attesa, quasi “imbambolati”. In attesa che questo periodo finisca, che arrivi il vero caldo, che i pollini smettano di dare tanto fastidio a tante persone e che l’aria delle meritate ferie – quasi sempre assoggettate all’estate – si avvicini. Ebbene sì, l’estate, signori miei, è artigiana sapiente nella preparazione di birre, ma è altresì spesso silente ladra di altri splendidi momenti brassicoli di altre stagioni di cui invece potremmo godere a pieno. Vediamone alcune, risvegliamo i nostri sensi vogliosi di malto come se l’estate, quella bellissima promessa che è, non esistesse affatto e dissetiamoci delle ideali birre che questa stagione ci può offrire. In questo scenario appena descritto, può far sorridere come uno degli stili che faccio ricadere nell’ideale consumo primaverile sia molto probabilmente nato ancora una volta per il consumo estivo, ma questa potrebbe essere vista come una silenziosa piccola rivincita di mezza stagione. Alla luce del fermento brassicolo degli ultimi vent’anni mi piacerebbe riconsiderare un celebre stile in una chiave di lettura più moderna, più consapevole dell’attuale produzione di birre. Stiamo parlando delle Saison. Spesso assoggettata alla leggenda, si pensa che queste birre belghe ad alta fermentazione, originarie della Vallonia, siano nate per dissetare i lavoratori migranti stagionali (Saisonniers) dei campi. Braccianti agricoli piegati dal duro lavoro alla ricerca di nuove energie sul fondo di una birra rinfrancante e rinfrescante. Storia che è comune a moltissime altre birre a ben guardare, si pensi ad esempio alle celebri Porter londinesi. Nel nostro primo caso però abbiamo un’intima connessione con la spossatezza estiva, quindi non solo birre nutrienti e rinfrescanti ma anche dissetanti, capaci di riequilibrare una buona quota di sali minerali persi col duro lavoro. In questo scenario agricolo nasce questo stile iconico, anche se parlare di “stile” in senso stretto in questo caso è abbastanza approssimativo, dato l’enorme possibilismo concesso all’indicizzazione di queste birre. Nettari nati direttamente all’interno delle fattorie, brassate soprattutto alla fine dell’inverno – un periodo ancora relativamente libero dai lavori più pressanti – aromatizzate con le più svariate botaniche, erbe aromatiche e spezie, per poi essere consumate tra la fine della primavera e la piena estate, ovvero nel momento più oberante e pressante della stagione quando accanto ai braccianti agricoli presenti tutto l’anno vi si affiancavano appunto i Saisonniers. Storia o leggenda non possiamo avere contezza specifica di dove sia davvero la verità, ma certamente, benché edulcorato da romanticismo, questo racconto inquadra queste birre all’interno del contesto più ampio delle Farmhouse Ale, pratica oggettivamente molto diffusa in tutta l’Europa centrale, e che pertanto sottintende fermentazioni non sempre “pulitissime”. Spesso, infatti, si poteva riscontrare nel gusto finale di una birra lo zampino del Brettanomyces. Dai variabili gradi alcolici, se ne trovavano di due categorie distinte: medio-basso grado alcolico (impiegate soprattutto nel contesto lavorativo che abbiamo dipinto); medio-alto grado alcolico (pensate per la mescita nelle locande, alla fine della dura giornata di lavoro). Materie prime locali e texture ruspante caratterizzano sicuramente anche le odierne Saison le quali però si trovano da anni in estate a dover cedere il podio alle più dissetanti e richieste Session Ipa, Berliner Weisse, Weizen e Pils. Comprendendone ampiamente lo “scippo” dell’originario momento ideale di consumo, si evince facilmente come le rappresentanti di questo stile così duttile e versatile siano da anni sempre di meno. Ragionando, però, in termini di contesto attuale e immaginando queste birre, spesso orientate nel medio grado alcolico (attorno al 6% vol.), dotate di un buon grado di freschezza e di persistenza, potrebbe essere più sensato inquadrarle nel titubante periodo primaverile. Un periodo in cui le nostre papille si lasciano alle spalle le Strong Ale, le Russian Imperial Stout e i Barley wine che hanno condito le nostre serate invernali davanti a un bel fuoco, ma non sono effettivamente ancora pronte per le scoppiettanti e scioccanti sour estive. Saison potrebbe divenire così facilmente una splendida liaison di mezza-stagione. Un’idea, forse un consiglio, ma certamente un tentativo da fare. Osserviamo adesso uno stile non molto rappresentato, ma che a ben guardare incarna probabilmente più di tutti gli altri il periodo primaverile. Siamo in Germania e facciamo la conoscenza delle Maibock (Mai: maggio). Questa lager ha un carattere sicuramente maltato con una luppolatura certamente più centrale rispetto a qualunque altra bock. Qui gli esperti si dividono: c’è chi fa ricadere a pieno queste birre all’interno del comparto delle Helles Bock e chi (come il sottoscritto) le vede come limite estremo di posizionamento all’interno di quello stile se parliamo di colori (qui tendenzialmente nel territorio dell’ambra piena) e di luppolatura (che nelle tipologie Maibock si avvicinano un poco – senza raggiungerli davvero – agli IBU spesso registrati nelle English IPA più delicate). Birra dal corpo medio che appaga per grande “cerealosità” e per le note fruttate e speziate che derivano, però, da malti e luppoli e non dagli esteri di fermentazione. Ottimo il livello di carbonazione che si accosta bene a un amaro presente ma non dominante. Anche se in alcune versioni può arrivare a toccare anche punte di 7,4% vol. risulta minimo lo pseudocalore alcolico grazie a un profilo fermentativo rigorosamente pulito e a una buona attenuazione. Concludendo questo panorama, è facile immaginare quale sia l’iter di degustazione adatto. Essendo effettivamente una “mezza stagione” è normale osservare da un giorno all’altro grandi variazioni in termini climatici ed è più che corretto, pertanto, capire che la birra che ci appagava magari la scorsa settimana, oggi non ci dà più la stessa soddisfazione. Le birre adatte alla primavera hanno bisogno di essere mutevoli e folli esattamente come lei è. Un pot-pourri di eterogeneità che crea colori e sapori nuovi tra armonie e contrasti. La birra in primavera dev’essere sì una mano tesa tra il rigido inverno e la movimentata estate, ma deve altresì trovare un suo spazio personale. Avendo a che fare con la più pazza delle stagioni, l’unico terreno su cui si possa confrontare è necessariamente collocato all’interno del variopinto mondo della follia. Geniale follia, ovviamente. Nettari nati all’interno delle fattorie a fine inverno, aromatizzati con botaniche, erbe aromatiche e spezie, e consumati in tarda primavera/piena estate. : Magester Birrificio : Saison di Farro Birra : Saison Stile : 6% vol. Grado Alcolico : Ferentillo (Terni) Zona di produzione : biondo dorato pieno, di aspetto lievemente velato, sovrastata da un’abbondante schiuma bianca fine e persistente. Al naso si libera con un’importante intensità, facendosi conoscere lentamente, dapprima su toni speziati, tipo pepe verde e minimi cenni di chiodi di garofano, per poi aprirsi su note maltate dove il miele grezzo millefiori e la farina integrale dominano. In chiusura sfumature erbacee tipo foglia di pomodoro a contrasto con l’avvolgenza di una mela golden e di un’acquavite di pere. Secca e dotata di ottima frizzantezza, risulta comunque sferica al palato grazie a una notevole presenza pseudocalorica e proteica. Persistente, di medio-bassa amarezza. Scheda di degustazione : Lasagna bianca alla borraggine e ortica. Abbinamento : Le Trou du Diable Birrificio : La Saison du Tracteur Birra : Saison Stile : 6% vol. Grado Alcolico : Québec (Canada) Zona di produzione : colore giallo dorato leggermente velato, si presenta immediatamente invitante grazie a una schiuma bianca, fine e persistente. Scheda di degustazione Profumi mediamente intensi regalano note di fiori gialli, fieno, gesso e speziature che ricordano il cardamomo e il pepe bianco. Al palato è volutamente leggermente acida, delicata e beverina, richiamando sentori agrumati e velatamente piccanti. : Tempura di frutti di mare. Abbinamento : Birririficio Italiano Birrificio : Bibock Birra : Maibock Stile : 6,2% vol. Grado Alcolico : Limido Comasco (Como) Zona di produzione : birra di carattere forte (autoproclamata wild bock), la bibock ha un ambrato tendenzialmente più scuro di una classica Maibock ma dotato di una vivezza e trasparenza accattivante. La compattezza e la finezza della schiuma invitano voracemente al sorso. Note biscottate e di frutta secca fanno da contraltare a un fondo erbaceo molto sottile e resinoso, ma è il frutto a dominare il bouquet con toni agrumati tipo arancia rossa e sfumature di albicocca. All’assaggio è piena e morbida, rimandando con forza grandi aromi di bocca mielati e di nuovo speziati/erbacei, mentre il finale amaro e la media frizzantezza chiudono il sorso in una pulizia di bocca esemplare. Seducente. Scheda di degustazione : Gamberoni alla brace marinati al pimento e paprika dolce. Abbinamento : De Glazen Toren Birrificio : Saison D’Erpe-Mere Birra : Saison Stile : 6,5% vol. Grado Alcolico : Erpe-Mere (Belgio) Zona di produzione : dal colore biondo tendente all’ambra lievemente sporcato da velatura, si presenta con l’ormai solito e inconfondibile cappello di schiuma candida fine e compatta tipico dello stile. Ricchissime note fruttate e floreali giungono con facilità al naso spinte da una frizzantezza importante. Scorza d’arancio, sentori luppolati, banana, fragranza del pane, coriandolo e cardamomo delineano un profilo rustico di fine delicatezza. Centrato il sorso, quasi pepato nel suo scorrere a pieno corpo verso tratti aciduli e amari. Grandiosa bollicina briosa. Sorso di ottima persistenza che chiude in aromi erbacei e agrumati. Scheda di degustazione : Coniglio alla cacciatora in bianco. Abbinamento