Nunc Est! Est!! Est!!! Bibendum. Betty Mezzina Chissà se nel 1111 il nobile tedesco Johannes Defuk, incaricando il suo coppiere Martino di cercare del buon vino lungo il percorso che li conduceva a Roma dal papa al seguito dell’imperatore Enrico V, – tracciando una sorta di strada del vino ante litteram nonché una rudimentale forma di enoturismo – avrebbe mai immaginato che numerosi secoli dopo sarebbe stato l’ispiratore del nome di una delle prime denominazioni italiane, sicuramente quella con il nome più enfatico di tutte, grazie ai sei punti esclamativi che accompagnano l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Che si tratti di leggenda o realtà, la storia vinicola della terra del “Mons Flasconis” si snoda senza interruzioni dall’epoca etrusca fino ai nostri giorni, attraversando l’epoca romana, le invasioni barbariche, il Medioevo e la modernità; continuità testimoniata dall’ampia documentazione fondiaria conservata presso gli archivi monastici, a suggello dell’antico legame tra il territorio di Montefiascone e la vite. Lo stesso stemma della città, risalente alla metà del XII secolo, è composto da sei montagnole sormontate da una botte, con l’esplicita intenzione di sottolineare, anche attraverso il simbolo araldico, la vocazione enologica del territorio comunale. Nel corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principe del territorio come testimonia la tradizionale Fiera del vino di Montefiascone la cui prima edizione risale al 1950. Notorietà tanto riconosciuta da fare dell’Est! Est!! Est!!! il vino ufficiale utilizzato durante le celebrazioni delle messe in Vaticano in occasione del più recente Anno Santo, quello del 2000. Siamo in piena Tuscia, nome che indica l’antica Etruria e in genere il viterbese o l’alto Lazio lungo l’antica via Francigena, a pochi chilometri dal confine toscano e umbro, in un contesto naturalistico, storico, turistico ed enologico di grande suggestione, dove ogni cosa racconta di papi, vescovi, famiglie nobiliari, monumenti civili e religiosi, palazzi e antiche rovine di tutte le epoche. Tutto ruota intorno alle tranquille acque del lago di Bolsena (o Volsinio) – tecnicamente considerato una caldera – che con i suoi 114 kmq di superficie rappresenta il più grande specchio lacustre vulcanico d’Europa. Le sabbie nere che ricoprono le coste regalano uno scenario naturalistico unico nel suo genere, capace di offrire un affascinante contrasto cromatico quando si scontra con l’azzurro profondo delle sue acque e il verde rigoglioso dei boschi che circondano il lago. La denominazione Est! Est!! Est!!! ricade nella Provincia di Viterbo, all’interno della quale occupa una superficie di circa 36.500 ettari, su territori di media e alta collina situati alle pendici del distretto vulcanico Vulsino. Il clima è per lo più temperato con precipitazioni medie annue comprese tra i 800 ed i 1.200 millilitri seguite da periodi tendenzialmente siccitosi in estate. Montefiascone, chiamato anche il “belvedere della Tuscia”, con i suoi 590 metri sul livello del mare, è il borgo con la maggiore altitudine della D.O.C. dove non mancano quasi mai frizzante aria pura e vista lago mozzafiato. È anche il Comune della denominazione con la maggiore percentuale di superficie vitata seguito dagli altri deliziosi borghi ammessi dal disciplinare quali Bolsena, Capodimonte, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli e Marta. Le vigne godono solitamente di un’esposizione a ovest, sud e sud-ovest in altitudini variabili tra i 220 e i 665 metri sul livello del mare. A ciò si aggiunge il microclima del lago, ventilato e con buone escursioni termiche giorno-notte; ottime premesse per un contesto decisamente favorevole alla viticoltura di ottima qualità, sicura garanzia di uve ben mature e ricche di profumi e sapori. I terreni su cui nascono le uve per l’Est! Est!! Est!!! sono di origine vulcanica, ricchi di minerali ma poveri di materia organica, divisibili in due macroterritori: la zona nord-occidentale, dove prevalgono materiali dovuti all’attività intercalderica finale come lave e lapilli con scarsa presenza di sabbie; la parte sud-orientale, in cui dominano le componenti tufacee e sabbiose, entrambe, tuttavia, accomunate da elementi nutritivi idonei a conferire particolare vigore, personalità e complessità ai vini. Camminando tra i filari lungo i territori dell’Est! Est!! Est!!!, i principali vitigni a bacca bianca ammessi dal disciplinare sono quelli tradizionalmente previsti per i vini bianchi laziali: il trebbiano toscano, o procanico, in percentuali dal 50% al 65%; il rossetto dal 25 al 40%; e la malvasia bianca lunga, o la malvasia del Lazio, da sole o congiuntamente, dal 10 al 20%. Il procanico rappresenta un biotipo del trebbiano toscano, uva a bacca bianca fra le più coltivate e più antiche d’Italia, citata da tutti i più grandi testi di ampelografia a partire dalla “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio. L’origine del nome procanico è ancora oscura anche se le ipotesi più attenibili propendono per una derivazione dal latino procus, “seduttore”, oppure da praecanere, “ammaliare, incantare”, così come seducente è il suo contributo di eleganti note fruttate fresche e la gradevole sapidità. Altro vitigno ammesso dalla denominazione è il trebbiano giallo localmente chiamato rossetto (o roscetto), nome probabilmente legato al colore della sua buccia che in fase di maturazione passa dal verde al giallo fino ad assumere una singolare tonalità più scura tendente al rosa. Tipico della zona di Montefiascone ma non molto popolare tra i viticoltori a causa delle sue rese piuttosto basse, il roscetto da qualche decennio ha iniziato a distinguersi anche per le piacevoli espressioni di vini in purezza, legate essenzialmente a buona struttura, eleganza e profilo aromatico di importante ampiezza, in particolare nelle versioni maturate per qualche mese in legno. A completare la triade delle uve presenti in percentuali variabili nell’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è la malvasia del Lazio, detta anche malvasia puntinata per il caratteristico puntino scuro che decora l’ombelico dell’acino in piena maturazione. È particolarmente apprezzata per la sua capacità di concentrare gli zuccheri ma anche di arricchire il ventaglio aromatico dei vini della denominazione. Il disciplinare consente la produzione in tre diverse tipologie: Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Classico, che include parte del territorio dei Comuni di Montefiascone e Bolsena di origine più antica, ed Est! Est!! Est!!! di Montefiascone nella versione Spumante Brut. La cornice che racchiude tutto il territorio è costituita da continue colline verdi punteggiate da paesi e borghi arroccati oppure adagiati sulla riva del lago di Bolsena che – con le sue due isole Bisentina e Martana abitate sin dall’età del bronzo, colonizzate dagli etruschi e diventate importanti avamposti durante il periodo medievale – rendono la zona attraente non solo per le visite alle aziende vinicole ma anche per rilassanti weekend culturali sulle tracce del passato etrusco, medievale e moderno. Oltre a Montefiascone, anche gli altri comuni inclusi nella denominazione presentano validi spunti per escursioni, storiche, artistiche, paesaggistiche e gastronomiche. Nella cittadina di Marta, tranquillo villaggio di pescatori sulla sponda meridionale Lago di Bolsena, d’inverno non sono rare le cosiddette “lagheggiate”, quando il forte vento di tramontana fa sbattere le onde del lago sui muraglioni creando spettacolari stalattiti sugli alberi, sulle fontane e sullo stesso lungolago grazie al clima freddo. Anche Gradoli rientra di diritto nei percorsi enologici della Tuscia viterbese per la sua duplice possibilità di produrre uve sia per la denominazione Est! Est!! Est!!! sia per la piccola e preziosa D.O.C. che porta il suo nome ovvero Aleatico di Gradoli, solitamente prodotto nella versione liquoroso, liquoroso riserva e passito. Bolsena, Capodimonte, Grotte di Castro, San Lorenzo Nuovo offrono ai visitatori antiche rovine, rocche, musei territoriali, torri, cattedrali e parchi archeologici in un contesto di panorami indimenticabili. Fanno ben sperare i segnali di una maggiore attenzione verso una viticoltura più sostenibile e di una visione più moderna da parte della nuova generazione di produttori, orgogliosi di un’idea di vino rinnovata e al tempo stesso coniugata alle antiche tradizioni culturali del territorio. Cosa vedere Tappa quasi obbligatoria per tutti i wine lovers è la chiesa di a Montefiascone, all’interno della quale è possibile rendere omaggio alla tomba del leggendario scopritore del “vino con i sei punti esclamativi” la cui iscrizione sulla lapide recita: “Propter nimium est hic JO. DE. FVC. D. Meus Mortuus est” (“Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk”). Insolita quanto suggestiva è la visita delle , situate nel lago di Bolsena, luogo privilegiato per ammirare angoli ricchi di storia completamente immersi nella natura. Indubbi luoghi d’attrazione dell’isola Bisentina sono la chiesa dei santi Giacomo e Cristoforo del 1500, eretta dalla nobile famiglia Farnese, e il tempietto di Santa Caterina a pianta ottagonale del Sangallo, costruita su un colombario etrusco. La più piccola isola Martana, ricordata fra l’altro come il luogo in cui nel 535 fu strangolata la regina Amalasunta, figlia di Teodorico, invece può essere solo circumnavigata in battello, godendo di un’inconsueta vista del prospiciente borgo di Marta. S. Flaviano isole Bisentina e Martana Purtroppo, la storia nobile e antica della denominazione non ha impedito per decenni che la viticoltura della Tuscia viterbese, intorno al lago di Bolsena si dedicasse a produzioni prevalentemente orientate verso la quantità anziché la qualità, fino al conseguente abbandono di moltissime vecchie vigne. Proprio per recuperare terreno in ambito qualitativo, alcuni produttori della zona, con capofila Riccardo Cotarella, da tempo si battono per una vera promozione e valorizzazione della D.O.C. sensibilizzando i produttori a non dormire sugli allori ma soprattutto a non adagiarsi troppo sulla leggenda del nobile beone Defuk. Si mira soprattutto a far uscire dai confini regionali una denominazione oggi diffusa princi palmente nel Lazio e in Umbria; inoltre, si invitano i produttori a mantenere le rese per ettaro al di sotto di quelle generosamente permesse dal disciplinare e infine a puntare allo sdoganamento dell’Est! Est!! Est!!!, finora visto soprattutto come prodotto a basso costo legato in Italia alla grande distribuzione. I segnali di maggiore attenzione verso una gestione della viticoltura più responsabile e sostenibile fanno ben sperare soprattutto per merito di una visione più moderna e di nuova linfa apportata dalla più recente generazione di produttori, orgogliosi di mostrare un’idea del vino legata alle nuove tecniche e al tempo stesso coniugata alle antiche tradizioni culturali del territorio. Riusciranno Montefiascone e il suo vino a uscire dal cono d’ombra in cui tutto sommato si trovano ancora attualmente? Le premesse per il futuro sembrerebbero incoraggianti, sperando possa recuperare la sua antica fama e tornare a essere lo stesso nettare paradisiaco cantato dal poeta Giuseppe Gioacchino Belli nel suo celebre sonetto: “Er vino [...] è bono bianco, è bono rosso e nero, de Genzano, d’Orvieti e Vignanello, ma l’este-este è un paradiso vero”. Cosa assaggiare La Specialità tipica di Bolsena è la “sbroscia”, una zuppa di lago, un tempo pasto tradizionale dei pescatori lacustri, cucinato per utilizzare al meglio i pesci meno pregiati, quando rimanevano invenduti; in passato si usava spesso direttamente l’acqua del lago come liquido di cottura. Oggi la sbroscia è composta da un misto di pesci di lago come il coregone, il luccio, la tinca, l’anguilla e il pesce persico. Altro piatto storico della zona è “l’anguilla alla vernaccia”, pietanza ripresa da alcuni ristoranti anche grazie alla notorietà dovuta alla citazione dantesca nel Purgatorio XXIV 20-24): “...e quella faccia […] ebbe la Santa chiesa in le sue braccia […] l’anguille di Bolsena e la vernaccia”. Degno di nota Punto di riferimento caseario a Montefiascone è il Caseificio aziendale Luisa, struttura nata quasi un secolo fa per la coltivazione di olivi, viti e per l’allevamento di pecore da latte. Nel 1990 la svolta moderna con l’introduzione dell’allevamento di bufale di razza mediterranea provenienti dalla pianura pontina, una novità assoluta per il territorio dove sorge l’azienda. Negli anni successivi si è passati prima alla trasformazione del latte con la produzione di mozzarelle, burrate, ricotte, scamorze, provole, stracchino, primo sale, yogurt e burro, e poi alla creazione di una sala di degustazione dei propri prodotti caseari e delle carni. Punto di forza aziendale è l’allevamento a stabulazione libera, modalità che permette alle 300 bufale di muoversi liberamente, di pascolare all’aria aperta, oltre che a disporre di lettiere di paglia collocate in ricoveri ampiamente arieggiati; d’estate poi sono previsti spazi provvisti di pozze d’acqua, luoghi considerati piacevoli per le bufale soprattutto in estate. L’azienda è autosufficiente per lo stoccaggio del fieno, del mangime e della paglia, per la mungitura e per la trasformazione del latte. Parte dei fabbisogni energetici sono soddisfatti mediante un impianto a energia solare presente sui terreni aziendali. L’ultima novità è datata 2020 con l’inaugurazione di due molini: uno in pietra dedicato alla trasformazione in farine dei propri cereali e l’altro per la molitura delle proprie olive, ottenendo l’olio extra vergine.