Riscoprire il Lambrusco. Territori, stili e savoir-faire. Gabriele Gorelli MW Per definizione, il consumatore ha la tendenza a limitare al massimo i rischi che la vastità del panorama vitivinicolo italiano rappresenta attraverso un forte attaccamento a una narrativa rassicurante quanto stanca e parziale. Una narrativa che ci racconta di stelle cadenti e protagonisti consolidati che non possono essere detronizzati. In questa versione di eventi pare che il mondo dei vini italiani sia come una discoteca, dove qualcuno possa entrare soltanto se qualcun altro esce. Il racconto ci dice che il nostro Paese sarà pure uno scrigno di tradizione e sapore, ma tra le sue gemme meno celebrate sembra per sempre relegato il Lambrusco. Ma le vere storie non sono né statiche né prevedibili e le stelle cadute spesso non rimangono a terra. Il podio dei vini italiani non ha limiti di accesso e se c’è un vino che merita di essere riscoperto oggi, è proprio il Lambrusco. Con la sua storia plurisecolare, è un simbolo dell’Italia enologica. Originario dell’Emilia, è sempre stato apprezzato per la sua freschezza e vitalità. Le origini risalgono all’antica Roma come testimoniato da Virgilio e Plinio. Si ipotizza che il nome Lambrusco derivi dai termini latini labrum (bordo) e ruscum (pianta spontanea), un cenno alle origini rustiche di questo vitigno. Nel corso dei secoli, il Lambrusco ha subito diverse evoluzioni, diventando interprete della cultura enogastronomica italiana. Il vino Lambrusco è sempre stato molto amato dai Duchi, tanto è vero che in un suo “olografo” del 1430, Nicolò III d’Este ordina che “di tutto il vino che veniva condotto da Modena a Parigi, la metà del dazio non venisse pagata”, in modo da favorire il commercio. Nel 1814, grazie all’opera di Conte Vincenzo Dandolo, si è codificato il metodo di produrre, imbottigliare e tappare il vino, di vitale importanza per le bollicine e la commercializzazione. L’ampelografi a moderna, sempre nel Novecento, ha identificato i diversi vitigni del Lambrusco e individuato le loro qualità. Nelle province di Modena e Reggio Emilia sono nate tante cooperative sociali – una delle prime d’Italia a Carpi nel 1903 – strumentali nell’aggregare i viticoltori e i loro sforzi, off rendo appoggio per lo stoccaggio sotterraneo, di vitale importanza in zone paludose. E soprattutto gestendo la produzione stessa, spesso incompatibile con un approccio rudimentale per via di volumi importanti e peculiarità del metodo. Già nel 1930 le cantine sociali del Modenese vinifi cavano oltre 400.000 quintali d’uva. Ricordiamoci che a tutt’oggi il Lambrusco è tra i vini italiani più venduti ed esportati, diff uso in 117 paesi nel mondo. Dire Lambrusco è solo una convenzione; esistono molte varietà e diversi stili. La parola Lambrusco, nel singolare, confonde e limita. Il Lambrusco non è una cosa sola ma è un mondo che contiene una moltitudine di espressioni. Indica una famiglia di dodici vitigni autoctoni a bacca nera che possono essere vinificati in una miriade di percentuali e stili, lasciando molta autonomia al produttore stesso. Esistono molteplici tipologie e di Lambrusco sul mercato, dal secco al dolce con uno spettro di colori che va dal rosa tenue al viola impenetrabile. Tra le varietà più conosciute ci sono il , il e il , ognuno con il suo carattere unico. Il esprime vibrante leggerezza e delicate note di frutti rossi croccanti. Fragrante, floreale ed elegante con un’acidità e freschezza inconfondibili. Il offre un profilo più robusto e denso con un carattere di ciliegia e viola. Il presenta una struttura piacevolmente tannica, è brillante e audace. Queste variazioni offrono infinite possibilità di esplorazione gustativa. Tutte sono capaci di dare vita a vini freschi e piacevoli indipendentemente dal fatto che nascano con metodo classico, charmat o addirittura metodo ancestrale (Pet Nat – “pétillant naturel”). Lambrusco di Sorbara Lambrusco Salamino Lambrusco Grasparossa Lambrusco di Sorbara DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC È proprio il metodo di vinificazione che oggi rappresenta un’ulteriore opportunità di differenziazione stilistica, di canale e di mercato. La grande maggioranza dei volumi di Lambrusco è prodotta in autoclave e venduta nei canali tradizionali di bar e grande distribuzione. Fino all’avvento dell’autoclave la presa di spuma avveniva in bottiglia tramite singola fermentazione, senza sboccatura, attraverso il metodo ancestrale. Quarant’anni fa, il modenese Beppe Bellei introduce il Lambrusco metodo classico, in una bottiglia che si potrebbe confondere con quella di un Récoltant Manipulant. È proprio il metodo classico, oggi a mostrare la via della “premiumizzazione” del Lambrusco, attraverso le carte dei vini dei ristoranti più reputati e audaci. L’Emilia-Romagna è il cuore della produzione di Lambrusco, con l’attività nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, ma il Lambrusco viene prodotto anche in Lombardia, nel Mantovano. Il paesaggio comprende colline, pianure e valli fluviali. Le diverse altitudini ed esposizioni influenzano i microclimi dei diversi vigneti, contribuendo ulteriormente alla diversità della moltitudine di vini che si fregiano del nome Lambrusco. Come per tutti i vini il terroir gioca il suo ruolo. Ogni area offre una prospettiva unica sul Lambrusco, grazie a diversi tipi di terreno e condizioni climatiche. La pianura paludosa delle province a destra del Po è stata plasmata nel tempo dall’azione di tutti i suoi affluenti che scendono dall’Appenino. Qui i suoli sono sabbiosi, di conseguenza permeabili, sciolti e ricchi in potassio. La pianura è contraddistinta da un clima continentale, temperature alte durante l’estate e rigide durante l’inverno. La zona di produzione del Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC e del Lambrusco di Sorbara DOC si trova tra i fiumi Secchia e Panaro, nel nord della provincia di Modena. I vigneti per il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC sono invece nell’area pedecollinare e collinare della provincia modenese. Nell’alta pianura i suoli sono poco permeabili e magri, ricchi di argille sabbiose o marnose. Nelle colline i terreni sono composti da sabbie limose su un fondo di ghiaie che offrono maggiore permeabilità. Modena DOC viene prodotto nella quasi totalità dell’areale della provincia omonima che comprende i terreni misti e argillosi della bassa pianura modenese e quelli più calcarei delle colline appenniniche e dei loro dossi fluviali. In provincia di Reggio Emilia troviamo un limitato territorio collinare in cui ha la propria culla la DOC Colli di Scandiano e di Canossa, seppure poco rivendicata, con un clima e un’esposizione peculiari. Questo stesso territorio, insieme alla zona di pianura vicino al Po con suoli pesanti, costituisce l’area di produzione del Reggiano DOC. Ciò che rende il Lambrusco davvero speciale è la sua versatilità. È un vino concepito per la tavola, con un passato contadino e popolare, che nasce non a caso nella culla gastronomica dell’Italia che produce salumi, formaggi e pasta conosciuti e amati in tutto il mondo. I Lambruschi possono essere abbinati con una vasta gamma di piatti, dalla cucina tradizionale emiliana, alla pizza e persino il sushi. La sua acidità equilibrata e succosa, il livello di dolcezza variabile ma bilanciato dalla piacevole tannicità e la gradazione alcolica moderata (tra 10% e 12%) lo rendono il compagno ideale per moltissime pietanze. Come sempre, l’abbinamento con la traduzione culinaria locale è azzeccato. Lambruschi più scuri e potenti come il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC sono perfetti con pietanze saporite e sostanziose e ottimi in abbinamento con i salumi e i formaggi tipici della tradizione emiliana. Nelle sue espressioni amabile e dolce, il Lambrusco concorda piacevolmente con i dessert più delicati, soprattutto quelli a base di frutta e cioccolato. Ogni prodotto ha un proprio ciclo di vita, persino il pane. Ma, come nella moda, se si aspetta abbastanza a lungo, ogni cosa tornerà a essere di tendenza. Negli ultimi anni il Lambrusco sta vivendo una rinascita grazie a una crescente attenzione da parte dei produttori e dei consumatori. Questo vino dalle tante sfaccettature sta emergendo come una scelta alla moda tra gli appassionati. Nel 2021 sei denominazioni si sono riunite in un unico consorzio, incorporando diversi dispersivi precedenti enti di tutela sotto un unico ombrello ben organizzato. Il Consorzio Tutela Lambrusco mette insieme Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Modena DOC e Reggiano DOC con una produzione annua che si aggira intorno alle 45 milioni di bottiglie. Il Lambrusco Emilia IGT rientra nell’ambito di tutela del Consorzio Vini Emilia, mentre Mantovano DOC e il Colli di Parma DOC hanno ognuno il proprio Consorzio. Oggi questa super-denominazione è in una fase di passaggio generazionale. I produttori più giovani conquistano nuovi consumatori, grazie a vini non “convenzionali” che ritornano alle origini. Su quest’onda di rinnovamento, è nato in modo spontaneo tra le cantine del Consorzio Tutela Lambrusco un movimento che unisce i produttori che hanno meno di 40 anni, “I giovani del Lambrusco.” Il Consorzio si consulta con loro sulla gestione dell’immagine, degli eventi e sulle strategie future. È palese che esista una sovrapposizione tra il Lambrusco prodotto dalle nuove generazioni e il Lambrusco che piace ai consumatori più giovani alla ricerca di autenticità, immediatezza e bevibilità. Quest’anno, il 21 giugno, si è vista la prima edizione dell’evento consortile internazionale “World Lambrusco Day”, destinato a ripetersi fra tre anni. Enfatizzando la prospettiva globale e lo sguardo internazionale, la giornata è stata celebrata a Parigi, sulla Tour Eiffel, alla presenza delle più importanti testate internazionali. Un sistematico lavoro di degustazione in presenza con i produttori mi ha permesso di identificare le 14 etichette che potevano rappresentare il Lambrusco della riscoperta. L’intento era mostrare i picchi qualitativi che possono incontrare navigando tra colori, stili e metodi. A giudicare dalla risposta – e dagli articoli usciti – si può dire che il seme è stato piantato. Prossimo appuntamento, New York 2026! In definitiva, è limitante fermarsi nell’immaginario alla breve parentesi essenzialmente “volumetrica” di cinquant’anni fa. Aggiungiamo la storia affascinante, la diversità delle sue espressioni e la straordinaria versatilità gastronomica, e ci troviamo con un vino che ha moltissimo da offrire ai sommelier e ai bevitori di tutto il mondo e che, non a caso, si inizia a trovare nelle carte dei vini della migliore ristorazione internazionale. Iniziamo a elevare una narrativa più inclusiva della storia del vino italiano, che abbraccia questo colosso di territori, stili e savoir-faire. Non perdiamo l’opportunità di immergerci nelle nostre radici enogastronomiche e di sperimentare la personalità unica del vino italiano. Dire Lambrusco è solo una convenzione; esistono molte varietà e diversi stili. La parola Lambrusco, nel singolare, confonde e limita. Il Lambrusco non è una cosa sola ma è un mondo che contiene una moltitudine di espressioni.