Luci e colori in degustazione. Vincenzo Russo Il nostro cervello ha circa il 50% delle sue cellule dedicate alla visione e solo l’1% dedicato al gusto e all’olfatto. Per questo motivo la vista gioca un ruolo fondamentale nel creare aspettative e nel provocare esperienze sensoriali gustative. Non a caso il sapore di un piatto, di un vino o di un prodotto alimentare è fortemente influenzato dalla vista. “Il sapore ha le caratteristiche dell’illusione”, scrive Shepherd (2015) e quindi risulta facilmente influenzabile. Molti studi pubblicati negli ultimi anni hanno dimostrato quanto i segnali visivi (in particolare quelli relativi al colore o alla luminosità) possano avere un profondo effetto sia sugli aspetti sensoriali discriminatori che sulla gradevolezza dell’esperienza. Attraverso l’immagine rilevata con la PET (risonanza con emissione di positroni) si evince, infatti, come la corteccia visiva possa avere un profondo effetto di condizionamento sul sistema cerebrale olfattivo e gustativo. Per questo motivo le persone trovano particolarmente difficile identificare correttamente una bevanda quando viene colorata in modo incongruente con le aspettative. Uno dei più noti studi condotti sull’influenza dei colori sulla percezione del sapore del vino è quello svolto da Morrot et al. (2001) presso l’Università di Bordeaux, terra del noto vino francese, nel quale vennero fatti assaggiare dei vini a un gruppo di 54 laureandi della Facoltà di Enologia di Bordeaux Segalen. In questa ricerca le sessioni sperimentali erano diverse, ma quella più interessante era riferita al confronto richiesto di due vini tra cui uno rosso e originariamente bianco ma colorato di rosso con una sostanza insapore. I partecipanti, neo-esperti, dovevano indicare quale dei vini presentava una gamma di caratteristiche più intensamente. Per l’esperimento furono usati dei Bordeaux del 1996: un rosso prodotto da uve cabernet sauvignon e merlot e un bianco prodotto da uve sémillon e sauvignon. In una prima prova si confrontarono il sapore dei rossi e dei bianchi. In una seconda prova si chiese di comparare i vini bianchi con gli stessi bianchi, ma colorati di rosso con un colorante naturale dell’uva rossa, l’enocianina. Prove in blind (alla cieca) mostrarono come non fosse possibile distinguere i due vini, poiché di fatto identici. Ciò che soprese è invece l’utilizzo di descrittori tipicamente da rosso quando i soggetti valutarono i vini, potendone vedere alche il colore oltre che sentirne il sapore come nella precedente fase in blind. Vennero usati i tipici descrittori del vino come limone, miele e paglia scelti per l’aroma del vino bianco e un’altra serie di termini, come prugna, cioccolato, tabacco, ecc. per descrivere il vino rosso. Una settimana dopo, agli studenti sono stati dati altri due bicchieri di vino (uno bianco, l’altro rosso, proprio come prima). Questa volta, tuttavia, quello che sembrava vino rosso era in realtà un vino bianco che era stato colorato in modo artificiale rosso. Le parole utilizzate per descrivere sia il vino rosso che quello bianco (ma colorato di rosso) furono pressoché le stesse, o comunque si registrò una strana sovrapponibilità descrittiva. Sappiamo che le due tipologie di vino provocano sensazioni gustative differenti, ma l’effetto delle aspettative condizionate dalla vista furono tanto forti da annullare la capacità di riconoscimento sensoriale al gusto. Il colore del vino aveva indotto all’errore anche i più raffinati esperti, convincendoli sul fatto che i due vini fossero entrambi della stessa tipologia e quindi passibili di medesima descrizione lessicale. Sul ruolo della luce e degustazione, soprattutto di vino, vi sono diversi studi. Sappiamo quanto importante sia la luce per degustare un vino. Tra i numerosi studi sull’illuminazione e la degustazione del vino citiamo una ricerca condotta sul colore dell’illuminazione ambientale in una cantina sul Reno. Un gruppo di studiosi hanno svolto diversi esperimenti per studiare l’effetto del colore delle luci della stanza sul sapore, lasciando inalterato il colore della bevanda. Gli studiosi hanno scelto il vino bianco come bevanda e utilizzato diversi metodi per esplorare il ruolo potenziale della luce ambientale. Così un gruppo di acquirenti di vino è stato stimolato a esprimere precisi giudizi sul sapore e sul gradimento del vino e, in particolare, mentre si assaggiava un Riesling presso una cantina locale. Nell’esperimento si sono usati diverse gradazioni di colore delle luci d’ambiente, dal bianco al blu, dal rosso al verde. Duecento potenziali acquirenti di vini valutarono il Riesling servito in un bicchiere di vetro nero opaco per garantire che il colore della stanza non influisse sulla percezione del colore del vino stesso e per isolare l’effetto del colore della luce sulla percezione dei sapori. Ai clienti piacque molto di più il vino quando veniva assaggiato con un’illuminazione tendente al blu e al rosso rispetto a quando l’illuminazione tendeva al verde o al bianco. L’effetto si è registrato anche sulla disponibilità a pagare. Il prezzo massimo che i soggetti furono disposti a pagare risultò quasi il 50% più alto per il vino assaggiato con illuminazione rossa rispetto a quando lo stesso vino veniva valutato sotto un’illuminazione verde o bianca. Gli esperimenti di follow-up, dedicati anche alla percezione del sapore, hanno rivelato che l’illuminazione della stanza blu e verde ha reso i vini più speziati e più fruttati, mentre un Riesling è stato valutato con un sapore quasi del 50% più dolce sotto l’illuminazione rossa rispetto all’illuminazione blu o bianca. Sull’effetto della brillantezza della luce non si può non citare il lavoro di Gal et al. (2007), i quali hanno dimostrato che il caffè viene percepito più forte e più amaro se assaggiato con luce particolarmente forte, così come i soggetti con particolare preferenza per il caffè forte bevevano più caffè sotto luci intense piuttosto che sotto luci soffuse, mentre i partecipanti con una preferenza per il caffè leggero bevevano più caffè sotto luci soffuse piuttosto che sotto luci intense. Ciò suggerisce che la luminosità contribuisce all’intensità percepita e alla gradevolezza del caffè, spingendo i partecipanti a bere più o meno a seconda che tale intensità del caffè fosse desiderabile. In effetti, vi sono molti studi che dimostrano che i colori delle luci nella stanza possono modificare la voglia di mangiare o di bere. Si tratta di effetti che possono avere una loro giustificazione sia nel ruolo che hanno i colori nell’attivazione fisiologica, rendendo più attivi i soggetti (con luci cromatiche tendenti al rosso) o più rilassati (con luci soffuse), sia nell’effetto che hanno i colori sull’attivazione emozionale. Sappiamo, infatti, che alcuni colori hanno una specifica capacità attivante e altri di migliore capacità di alterare l’umore. In genere, quando si parla di illuminazione si fa riferimento all’intensità, al colore e allo stile. In effetti, dire che uno spazio è “ben illuminato” significa affermare che quello spazio è in grado di produrre un’emozione positiva e permettere di vedere cosa si sta mangiando. L’illuminazione soffusa piace soprattutto se vi sono poi delle luci in grado di illuminare un contesto emozionale come la cantina o il suo ristorante. L’illuminazione focalizzata risulta funzionale anche per questo motivo. È ormai frequente trovare lampade da tavolo a LED in grado di illuminare il cibo e al contempo creare un’atmosfera piacevole. In questi casi il consiglio più immediato è quello di usare sempre luci calde, simili a quella naturale del sole. Non si tratta solo di un aspetto estetico, ma ha anche delle spiegazioni neuroscientifiche. Ricerche recenti hanno mostrato che alcune cellule dell’occhio risulterebbero particolarmente sensibili alla luce naturale (Mure et al., 2019), contenendo anche una proteina, la melanopsina, coinvolta nella memoria a breve termine. Si tratta di una nuova classe di cellule della retina in grado di segnalare direttamente all’orologio circadiano del cervello lo stato di luce dell’ambiente esterno. Queste cellule sono, infatti, capaci di rilevare la luce e di “allineare” il ritmo circadiano del cervello con la luce ambientale. Si tratta delle cellule gangliari della retina, intrinsecamente fotosensibili, chiamate ipRGCs (Intrinsically Photosensitive Retinal Ganglion Cells). Esse costituiscono una terza classe di cellule visive nella retina dei mammiferi, oltre ai bastoncelli e ai coni già conosciuti. Mentre coni e bastoncelli sono responsabili per la ricezione di immagini, schemi, movimento e colore, le ipRGCs contribuiscono a varie risposte riflessive del cervello e del corpo alla presenza di luce naturale. Queste cellule sono, quindi, particolarmente sensibili alla luce naturale (non artificiale) e sono responsabili della visione dei contrasti tra luce e buio. Secondo uno studio condotto da un gruppo di biologi della Johns Hopkins University di Baltimora, negli Stati Uniti, l’esposizione alla luce artificiale procura il rilascio di ormoni dello stress nel corpo e si associa a livelli di funzionamento cognitivo più basso. Viceversa, la luce naturale o calda influenza positivamente l’umore e favorisce i processi di memoria e apprendimento. In un altro lavoro si rivela che la melanopsina, il foto-pigmento delle cellule ipRGCs, ha un forte impatto sull’efficienza di alcuni processi cognitivi ed è responsabile di una sorta di “memoria foto-sensibile” (Rovere et al., 2016). Insomma, la luce calda e quella naturale hanno un impatto positivo sull’umore che ci fa comprendere perché è utile prestare attenzione al colore delle luci in un luogo di degustazione. Il sapore di un piatto, di un vino o di un prodotto alimentare è fortemente influenzato dalla vista. “Il sapore ha le caratteristiche . dell’illusione”