I ristoranti pop up. Piacere a tempo determinato. Valerio Massimo Visintin Non è da oggi che sul panorama nobiliare della ristorazione nazionale si addensano nubi basse. Tuttavia, non è un pettegolezzo che la questione si stia aggravando. Manca il personale educato al cimento. Mancano le idee, fuori e dentro la cucina. Manca, ancor di più, il mestiere tra i fornelli. Affermerei con dolore che la razza dei cuochi si sta estinguendo, se, per nostra somma fortuna, non avessimo in cambio una infinità di creatori, di innovatori e giocolieri: chef di immaginifico ingegno, che trasformano materia e ricette con la forza del pensiero. Menti insonni che trascorrono la notte con la guida Michelin sotto il cuscino. Bravissimi. Ammiro il loro ego più quanto apprezzi le opere. Il guaio, però, è che nel frattempo scendono gli incassi e sale, nel vaso sottostante, il carico delle spese, come la sabbia nella clessidra. Per una somma di ragioni economiche e culturali, la cosiddetta “alta cucina” è un giocattolo sempre più costoso e improduttivo. Sulla spinta di questa consapevolezza contabile sorgono nuove soluzioni, come la ristorazione “pop up”. Locali a tempo determinato, con data di scadenza premarcata. La formula è più antica che recente, a dirla tutta. Qualcuno, in giro per la rete, la colloca negli anni Sessanta, con geniale sforzo di fantasia. Ma la verità è che nasce nella notte dei tempi: vendere cibo in un contesto provvisorio accade da sempre, dagli ambulanti d’ogni epoca, ai ristoranti stagionali. Le autentiche novità di questi ultimi anni sono due. 1) In passato, non sentivamo il bisogno di chiamarli “pop up”. Termine che, per altro, si associa istintivamente all’odiosa esplosione di messaggi pubblicitari nei siti web. 2) Il modello non attecchisce soltanto in fasce subalterne del mercato gastronomico. Ora, si misurano sulla breve distanza anche chef d’alto bordo e marchi industriali di rilievo. È un bene? È un male? Nessuna delle due ipotesi. È soltanto un segno dei tempi. Ma anche in questo caso, dobbiamo dividere il tema in capitoli. 1) Nelle grandi città, i locali “pop up” sono quasi sempre la somma di due fragilità economiche, abbracciate in mutuo soccorso. Da una parte, abbiamo un imprenditore che desidera sondare il mercato con cautela, comprimendo i costi e il rischio di impresa. Il prodotto da offrire alla piazza può essere un marchio alimentare o la griffe di un principe dei mestoli. Non fa differenza. La costante è che i menu sono limitati, standardizzati, circoscritti a cifre ragionevoli. Dall’altra parte, c’è un soggetto commerciale in disperata ricerca di incassi rapidi e indolori. Ed è così, per esempio, che i “pop up” fioriscono in negozi sfitti da secoli. Che sono molti (non solo a Roma e a Milano), alla faccia della propaganda vitalista del marketing politico. Ma vale lo stesso discorso per le aperture all’interno di strutture merceologiche di diverso indirizzo. D’altra parte, senza un ristorantino o un angolo gastronomico non è ragionevole dar luogo ad alcuna attività. Abbiamo ristoranti in libreria, nei mercati comunali, nei negozi di biciclette, tra scaffali di pantofole e scarpine, nelle adiacenze delle corsie ospedaliere. I soli luoghi sfuggiti a questa invasione mangereccia sono i cimiteri. Ma non disperiamo. A breve vedremo allegri “pop up” di chef in abito da cerimonia nei vialetti, tra una lapide e una vedova piangente. 2) Altro paio di maniche il caso dei ristoranti temporanei accesi per i mesi dell’estate nelle località turistiche. È una abitudine più logica e naturale, sotto ogni punto di vista. Funziona più o meno come segue. Il super cheffone viene ingaggiato da una prestigiosa struttura alberghiera per progettare e firmare il menu. Talvolta, il nostro eroe si spinge oltre, onorandoci della sua presenza in carne, ossa e giacca bianca per tutta la stagione. O per una parte di essa. Ma è più probabile che si limiti a una presenza incorporea, in spirito. In entrambe le circostanze, comunque, questa alleanza porta reciproci benefici ai padroni di casa e alla special guest, che godranno di titoloni gratuiti nelle testate di settore, come se gli impegni estivi di un Cracco o un Cannavacciuolo fossero notizie da prima pagina. Va detto, per completezza, che non manca una percentuale di rischio. In assenza del timoniere, sala e cucina potrebbero smarrire la rotta, sciupando i costosissimi banchetti e macchiando la reputazione della celebrità, come accade spesso nelle troppe consulenze che gli chef concedono generosamente in giro per il mondo. Malgrado ciò, nelle situazioni meglio organizzate, persino la clientela (che è l’ultimo dei pensieri per uno chef che si rispetti) ne trarrà debito vantaggio, potendo godere di un pasto d’autore, anche in vacanza. Che altro dire? Per l’aristocrazia della cucina italiana, malata di se stessa, i ristoranti “pop up” non possono essere un farmaco salvifico. Dosiamoli secondo posologia, sapendo che hanno il passo corto di un palliativo.