Hallertau, la valle dei luppoli più amati al mondo. Riccardo Antonelli La Baviera, il Land più esteso dei sedici presenti in Germania, occupa una superficie che pressoché eguaglia quella del Piemonte, della Lombardia e del Veneto messe assieme. Dai paesaggi mozzafiato, non stupisce che da millenni l’uomo abbia cercato di insediarsi in questa regione meravigliosa. I celti prima e i Romani successivamente gettarono le basi per importanti città (come Augusta, dall’Imperatore Augusto appunto). Segnarono strade e tracciarono le colline per delineare quelli che sarebbero poi stati alcuni tra i più suggestivi percorsi conosciuti. Nel Medioevo venne divisa in alta e bassa Baviera ed ebbe un ruolo di fondamentale protezionismo del cattolicesimo nei confronti delle ondate di protestanti che fervevano durante la guerra dei Trent’anni. Questo, negli anni, le diede un ruolo di grande rispetto e lealtà nei confronti di Roma e il tutto si rimarcò nei secoli nel prestigioso quanto mirabile patrimonio architettonico e culturale. Fortezze, castelli, borghi, monasteri, città, abbazie e torri, ovunque è possibile riconoscere la firma stilistica di epoche passate, insignite dell’eleganza del tratto romanico, gotico, barocco o rococò. In questo articolo potremmo descrivere la bellezza delle sue montagne, dei suoi laghi e delle sponde del Danubio che dipinge un tratto blu lungo la regione, potremmo parlare della potenza economica eccellente che ne fa una delle più importanti a livello europeo trainata da marchi leader a livello mondiale in ambiti industriale, tecnologico, automobilistico e finanziario. Potremmo descrivere le sue incantevoli città o alcune tra le più curiose festività popolari che consentono agli abitanti di non abbandonare i costumi tradizionali, figli di un artigianato qualitativamente di spessore. Potremmo, ma non lo faremo. Dobbiamo invece concentrarci in una valle specifica di circa 17.000 ettari, incastonata tra l’Alta e la Bassa Baviera, tra Monaco e Norimberga. Una “regione nella regione” che costeggia la meravigliosa Romantische Straße, segnata da dolci colline, clima mite e lievemente ventilato. Una valle di fondamentale importanza per tutto il comparto brassicolo mondiale: l’Hallertau, o Holledau come affettuosamente la vezzeggiano gli abitanti del luogo. L’etimologia del nome Hallertau non è chiara: si tratta forse di una parola antica composta formata da hardt (foresta) e hall, derivato di helan (nascondere), e significherebbe quindi letteralmente “la foresta che nasconde il suo interno”. Per dovere di cronaca, il suo scrigno prezioso custodito all’interno è ricolmo di qualcosa di molto speciale e tutt’altro che “nascosto”: si tratta infatti della regione con la più alta produzione di luppolo a livello mondiale. Se la Germania è famosa per produrre ogni anno circa un terzo di tutto il luppolo globale, nella sola valle dell’Hallertau si ha la produzione di circa l’85% di tutto il luppolo tedesco, numeri impressionanti che diventano ancor più sconvolgenti quando si comprende l’elevatissimo livello qualitativo che raggiungono queste coltivazioni. Ma facciamo un passo indietro. Il luppolo è una pianta dioica – ovvero s’intende che gli organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) sono portati su due piante distinte, cioè esistono quindi esemplari con fiori maschili e fiori femminili (ciò che interessa al coltivatore) della stessa specie – rampicante dell’ordine Urticales. Il comportamento “rampicante” è essenziale per comprendere come segnino profondamente il paesaggio, andando a pettinare le dolci colline dell’Hallertau in una moltitudine di filari altissimi. Sì, perché nella regione del luppolo, le palificazioni delle coltivazioni arrivano sino anche a 7 metri, scrivendo e segnando inconfondibilmente il paesaggio circostante. Durante la stagione, le rampicanti procedono a farsi strada puntando al cielo grazie ai sostegni metallici che gli attenti coltivatori lasciano per loro. Arrivati al momento della mietitura, i coni di luppolo, tinti di un verde elettrico ammaliante, svettano tra i filari, andando a schiarire anche le tonalità delle colline tanto è produttiva una pianta. La raccolta delle infiorescenze avviene generalmente nella seconda metà del mese di agosto o ai primi di settembre; in seguito, i fiori, che presentano un’umidità del 75-80%, vengono essiccati a temperature non superiori ai 50 °C fino al raggiungimento di un’umidità relativa dell’8-12%. I fiori essiccati possono essere utilizzati in questa forma, oppure essere macinati e pressati per ottenere la classica forma a pellet (ma esistono anche altre forme di utilizzo). Il terroir di questa valle è assolutamente unico, tanto da rendere necessaria la conoscenza in fase di acquisto dell’areale di sviluppo, difatti la stessa identica varietà, se coltivata altrove, assume tratti distintivi diametralmente opposti in quanto a intensità e complessità, tanto da aver ottenuto nel 2010 il riconoscimento di Indicazione Geografi ca Protetta (IGP) con alla dicitura Hopfen aus der Hallertau. I luppoli della valle dell’Hallertau sono amati in tutto il mondo (ed è evidente anche dalla già citata enorme produzione e quindi della relativa richiesta). Caratterizzati mediamente da toni erbacei a tratti legnosi/terrosi, sottilmente speziati e floreali, con una tipica quanto intrigante sfumatura di menta, ne esistono diverse tipologie, tutte estremamente pregiate. Hallertauer Gold, H. Tradition, H. Perle, H. Hersbrucker, H. Mittelfrüh, H. Magnum (ma non finiscono certo qui, queste sono solamente alcune delle più tradizionali e intriganti varietà che sono nate in queste vallate). Basti pensare all’incredibile concentrazione di Luppoli Nobili qui autoctoni. In questa ristrettissima “casta” di luppoli ricadono le varietà che in percentuale presentano una quantità maggiore o uguale di oli essenziali (sostanze aromatiche) rispetto al contenuto in alfa-acidi (sostanze responsabili dell’amarezza). In grado, quindi, di generare amabili gradi di amaro nelle birre, donano al contempo le decise e pregevoli note già descritte. Ebbene, nella ristrettissima cricca dei luppoli nobili, oltre a “sua Maestà” il Saaz, originario della Repubblica Ceca, troviamo altre tre tipologie tutte Bavaresi: lo Spalt (leggermente speziato), il Tettnanger (aromatico, erbaceo e leggermente speziato), e l’Hallertauer Mittelfrüh (delicato, floreale, fresco). Questa eccellente qualità, benché esistano degli accorgimenti per preservare più a lungo la finezza olfattiva di questi prodotti, va saputa rispettare e valorizzare velocemente. Infatti, per le caratteristiche chimiche citate poc’anzi, questi luppoli sono anche tra i più delicati ed effimeri in assoluto in quanto a conservazione. La raccolta pertanto dev’essere puntuale e organizzata nei minimi dettagli. Ecco che allora vedremo in pochi giorni centinaia di coltivatori solcare i campi con i propri trattori, i quali, esportando tutta la pianta cresciuta in quell’anno, modificano nuovamente il paesaggio in modo sconvolgente. Le colline si fanno meno morbide e “ovattate”, e tornano visibili i fi lari e le palizzate, rendendo nuovamente apprezzabile il complesso sistema di coltivazione che queste piantagioni richiedono. Un lavoro articolato, duro e brutalmente ripetitivo quello del coltivatore di luppolo, che però trova sollievo e sorriso a fine giornata in fondo a un boccale di ottima e rinfrescante birra bavarese. Il giusto premio per una fatica che tutti noi apprezziamo a ogni sorso. Un grazie sincero anche da parte mia. Il terroir di questa valle è assolutamente unico, tanto da aver Protetta (IGP) con la dicitura ottenuto nel 2010 il riconoscimento di Indicazione Geografica . Hopfen aus der Hallertau : Schnitzlbaumer Birrificio : Edel Pils Birra : Pils Stile : 4,9% vol. Grado Alcolico : Traunstein Zona di produzione : Birra dall’abito biondo acceso perfettamente limpido, adornata da una finissima Scheda di degustazione schiuma bianca. Al naso esplode con la freschezza erbacea del luppolo, delineando toni erbacei, sfumature di camomilla, crosta di pane, miele e menta romana. Di medio corpo al sorso, risulta estremamente dissetante grazie a una bollicina sottile e a un amaro pronunciato ma di media persistenza, che comunque si confronta con una morbidezza maltata accondiscendente. : Wiener Schnitzel. Abbinamento : Riedenburger Brauhaus Birrificio : Plankstetten Dunkles Naturtrüb Birra : Dunkel Stile : 5% vol. Grado Alcolico : Riedenburg Zona di produzione : Birra dal color mogano scuro con sinuosi riflessi nocciola. Bello il cappello Scheda di degustazione di schiuma marrone che adorna questo nettare, di ottima finezza e di media persistenza. Al naso troviamo un equilibrio molto semplice e pulito tra due sensazioni principali che giocano a lungo tra loro, uno scambio piacevole tra il panettone e la pera matura, assumendo man mano sfumature sempre più scure. Al palato si percepisce immediatamente la sua grandissima facilità di beva. Ingresso dolce e avvolgente su toni lievemente caffettosi, arginato da una bollicina sottile e da una punta di acidità che conducono il tutto verso un amaro davvero piacevole e delicato. Perfetta pulizia, rustica e tostata. : Agnolotti al gorgonzola dolce, guanciale croccante e noci. Abbinamento : Heller Brauerei Birrificio : Aecht Schlenkerla Rauchbier - Märzen Birra : Rauchbier - Märzen Stile : 5,1 % vol. Grado Alcolico : Bamberga Zona di produzione : Birra dalle tonalità ambra molto scure, particolarmente limpida e adornata Scheda di degustazione da una schiuma beige dall’elegantissima trama e persistenza. Al naso si presenta immediatamente contraddistinta dalla sua famosissima nota peculiare: “affumicata” sui toni dello speck, pur non abbandonando una matrice erbacea e speziata netta e golosa. In apertura ritroviamo fichi, prugne secche ed elicriso essiccato. All’assaggio la beva si fa irruente da subito per il suo carattere grintoso, si ricompone, però, velocemente grazie a una moderata persistenza, rendendo molto accattivante il ritorno “goloso” al calice. Amarezza e bollicine moderate a chiudere un medio corpo dall’espressività aromatica fumé. : tomino fi Abbinamento lante allo speck, pistacchi e miele.