Inizia con la T e finisce per E Valerio Massimo Visintin E se approfittassimo del Natale per dire che in cucina la tradizione non esiste? Che esistono soltanto abitudini di lungo corso più o meno antiche e protratte nel tempo? Se cambiassimo nome a quel bagaglio, lo alleggeriremmo? Pensiamoci. Sarebbe un deterrente a basso costo per osteggiare due condizionamenti antitetici, ma egualmente malsani: la tutela spinata delle tradizioni elette a totem della società gastronomica e la trasgressione coatta delle stesse, da parte degli chef da copertina. Partiamo da chi difende in armi i precetti della tradizione, come se fossero dogmi canonizzati da un’entità superiore. Se facessimo uso di un termine laico, sgonfieremmo il fideismo isterico di chi, per dire, ti scomunica perché hai ordinato la pizza con l’ananas o hai condito la amatriciana con la pancetta, dove è d’obbligo il guanciale. Chiamiamola “usanza” e il mondo ci sorriderà. Passeremmo dagli strali a un bonario ammonimento. Da: “La pancetta? Tu sei completamente pazzo??? La TRADIZIONE impone che la amatriciana si debba fare con il guanciale!” A: “Sì, vabbè, l’usanza è di metterci il guanciale. Ma va benissimo anche la pancetta, se preferisci”. Se innescassimo questo scambio semantico, parlando di semplici usanze – amabili, fondanti, ma vive e non scolpite nella pietra – toglieremmo di mezzo anche l’altro tic nervoso della cucina contemporanea. Quello che si sostanzia in due parolette replicate ossessivamente da tutti gli chef di qualche ambizione: tradizione-innovazione. Riposta la tradizione in una teca, in attesa di contesti più consoni, spegneremmo la scintilla della trasgressione. E medicheremmo, forse, la patologica smania di innovare che investe i nostri eroi dell’haute cuisine, ripristinando il rapporto naturale tra ciò che è stato e ciò che abbiamo. Sentite come si attutisce l’epica rivoluzionaria di certe frasi: “Ho innovato la tradizione” “Davvero? Genio!!!” “Ho innovato una usanza”. “Ah, davvero? Buon per te”. Oppure, mi illudo ed è vero tutto il contrario. Forse il feticcio della tradizione è indispensabile alla nostra cucina, come il fuoco sui fornelli. È una maniglia alla quale aggrapparsi per non volare via, specialmente in questi giorni di festa prostrati agli scempi del mondo. In queste ore di rimozione forzata d’ogni cattivo pensiero, quando è più urgente la fame di riti confortanti, di sapori già vissuti. E allora? Allora, portiamo in tavola tutto il repertorio delle nostre tradizioni natalizie, regione per regione, quartiere per quartiere, casa per casa. E lasciamo alle star della padella il compito di rivisitarle, ribaltarle, stravolgerle. E di tradirle, vocabolo che, non a caso, si compone della stessa radice etimologica. Anzi, spero di non peccare di presunzione, se mi permetto di suggerire un menu di Natale potentemente creativo, ispirato alle più fervide menti della ristorazione nazionale. Antipasto Brodo ai brodi (ispirato allo chef Andrea Berton) Una tazza d’acqua calda, scaldata su legno di cimbro, nella quale viene versato un brodo di cimici della Val Brembana, cotte a bassa temperatura. Primo piatto Vescica nella vescica (ispirato allo chef Riccardo Camanini) Farcite una vescica di maiale servita per cuocere la cacio e pepe in precedente occasione, con un’altra vescica di maiale aromatizzata alla cacio e pepe. Entrambe, cotte a bassa temperatura. Non si mangia niente, ma si fiuta l’aria. Secondo piatto Foglia di verza in otto cotture (ispirato allo chef Niko Romito) Munitevi di una foglia di verza. Cuocetela sottovuoto a bassa temperatura per predisporla ai seguenti processi: friggetela per renderla croccante, bollite per sgrassarla, essiccate al vento d’Abruzzo (se abitate in altra regione, non potete farla), liofilizzatela, reidratatela, schiaffeggiatela per minuti 3. E servitela in un piatto bianco, con una goccia di verza liquefatta. Dessert Ops, mi è cascato il panettone (ispirato allo chef Massimo Bottura) Prendete un panettone a basso costo, tagliatelo a fettone regolari, sovrapponete a ogni porzione un uovo crudo col suo guscio e gettate per terra tutto quanto, con gran fragore, facendo in modo che in sala si sentano suoni e imprecazioni. Raccogliete da terra e servite sorridendo sbarazzini. Conto Portate un conto di 250 euro ai vostri commensali. E se protestano, guardateli con aria severa, dicendo: “Anche questa è tradizione”.