Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino Travasi, colmature e scolmature sono comuni pratiche di cantina applicate per migliorare la stabilità del vino. consistono nello spostamento del vino da un recipiente a un altro, per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo; il numero e la frequenza sono maggiori per i vini rossi, più ricchi di sostanze estrattive e quindi di fecce che si possono formare. I travasi Durante il riposo, all’interno della botte può variare. il volume del vino Nelle zone calde si possono avere fenomeni di evaporazione, ma anche l’abbassamento di temperatura può causare una contrazione del volume, la cui diminuzione è dovuta anche all’assorbimento di liquido da parte del legno. Per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, cioè che si sviluppano in presenza di ossigeno, le botti devono essere sempre . colme di vino Al contrario, in seguito per esempio a una dilatazione causata dall’aumento della temperatura, il volume può aumentare, e in questo caso si deve evitare che il vino tracimi dal cocchiume, il foro di apertura della botte. In entrambi i casi il volume del vino nella botte deve essere mantenuto costante, con manuali o con l'utilizzo di , piccoli recipienti in vetro da sistemare nel cocchiume. colmature o scolmature tappi colmatori Il tappo contiene una piccola quantità dello stesso vino presente nella botte: quando il volume diminuisce, parte del vino scende nella botte, mentre quando aumenta, refluisce in parte all’interno del tappo. Per evitare intorbidimenti, precipitazioni e malattie, prima dell'imbottigliamento il vino deve subire dei trattamenti di , con bentonite e gelatina, seguite da accurate , che possono essere molto diverse. Le filtrazioni sgrossanti eliminano le particelle più grossolane, quelle brillantanti separano anche le più piccole e quelle sterilizzanti trattengono addirittura i microrganismi, rendendo il  chiarificazione a temperature basse filtrazioni vino perfettamente limpido. A volte il produttore sceglie di fare riposare il vino e di non  sottoporlo ad alcuna filtrazione, per lasciare intatto il suo corredo di colori, profumi e  sapori. In questi casi qualche particella può rimanere nel vino, senza comprometterne  la qualità. Quasi sempre, in questi casi, sulla retroetichetta della bottiglia si legge non  . filtrato Per rendere il vino più vivace o per correggere eventuali leggeri difetti, a volte è realizzata  una , aggiungendo un po’ di mosto fresco, concentrato o muto,  rifermentazione oltre ai lieviti selezionati che fanno ripartire la fermentazione. Un caso particolare di rifermentazione è il , con il quale una  governo alla Toscana piccola quantità di uve appassite e pigiate sono addizionate al vino nuovo, nel mese di  dicembre, mentre nel si fa una seconda addizione in primavera, per ottenere  rigoverno un vino ancora più colorato, profumato ed equilibrato. Tappo colmatore è un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi che potrebbero causare alterazioni e determinare malattie, e viene impiesoluzione gato solo su . Si può applicare al prodotto ancora sfuso, in scambiatori a piastre con acqua calda, oppure al vino in bottiglia, con pastorizzatori a pioggia. La pastorizzazione vini comuni Il vino così trattato risulta stabile dal punto di vista enzimatico e microbiologico, ma limitato nelle espressioni aromatiche. A volte il vino richiede delle , anche se sarebbe sempre meglio intervenire a monte, sul mosto, piuttosto che aspettare di correre ai ripari sul prodotto finito. correzioni Se si vuole , si può ricorrere a drastici raffreddamenti a -15/-18 °C, per allontanare parte dell’acqua sotto forma di microcristalli di ghiaccio, mentre è ormai abbandonato il sistema dei tagli. aumentare il titolo alcolometrico Se invece si rende necessario , si può addizionare acido tartarico o, molto raramente, acido citrico (per legge max 100 g/hl), ma solo per vini da bere giovani. Al contrario, l'acidità può essere diminuita con l’addizione di sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio, che fanno precipitare gli acidi in eccesso. aumentare l'acidità possono essere ottenuti ricorrendo al con vini più colorati. Inoltre, le attuali tendenze prediligono vini ricchi di struttura, che può essere migliorata con l’addizione di piccole quantità di , che nei bianchi proteggono anche dalle ossidazioni. Colori più intensi taglio tannini di quercia Dopo la maturazione e la filtrazione, prima dell'imbottigliamento, il vino è posto in , nei quali è aggiunta per ridurre i fenomeni di ossidazione e garantire la massima stabilità biologica. serbatoi di tiraggio anidride solforosa L'anidride solforosa può però conferire un odore un po’ acre e pungente, che si può percepire, in particolare, nei vini imbottigliati da poco tempo, perché questa sostanza non si è ancora combinata completamente con quelle del vino. Per fortuna l’anidride solforosa è molto volatile ed è quindi sufficiente arieggiare un po’ il vino per liberarlo da questo odore fastidioso.