L’imbottigliamento L'ultima fase della produzione del vino è , che deve garantirne la massima stabilità. Per evitare il contatto con l’aria e conseguenti problemi di ossidazione e di imbrunimento si impiegano dotate di accessori che, appena prima della tappatura, insufflano , come , che non interferiscono con il profumo e il sapore del vino. l’imbottigliamento riempitrici gas inerti l'azoto L’unico recipiente per vini di qualità è la bottiglia di , materiale inerte che non influenza le caratteristiche del vino, anche se nel mondo milioni di ettolitri di vino sono confezionati in o in contenitori di , ma solo per vini correnti e di pronta beva. vetro bag-in-box plastica è importante. In sughero, silicone, plastica, vetro a vite e a corona, i tappi sono davvero di molti tipi. e gli altri materiali plastici non permettono alcuno scambio con l'esterno e possono rivelarsi utili per i vini da consumare in tempi brevi, perché permettono un risparmio economico e della preziosa materia prima, il sughero, dando soprattutto garanzie di assoluta inerzia. Anche il tappo Il silicone I tappi usati per vini di pregio e da evoluzione sono sempre di , materiale che favorisce il perfetto affinamento del vino. Il suo fascino e la sua utilità resistono, anche se a volte, stappando una bottiglia, si può percepire un fastidioso odore di tappo, che torna anche al gusto. sughero Nonostante la sua indubbia eleganza, è ancora utilizzato solo per pochissimi vini. Al contrario, proprio per scongiurare il temibile odore di tappo, in molti paesi - su tutti Australia e Nuova Zelanda - sta prendendo sempre più piede anche per vini di ottima qualità, soprattutto bianchi. Anche in Europa e in Italia alcuni produttori iniziano a considerarlo una valida alternativa al tradizionale tappo di sughero, sdoganandolo dall’immagine di sistema di chiusura per bottiglie di vino correnti e inserite in un segmento di mercato di bassa qualità. il tappo di vetro il tappo a vite Di sughero, silicone o altro materiale, il tappo è sempre rivestito con diversi tipi di capsule, ultima protezione del vino nella bottiglia; di plastica termoretraibile, stagnola o alluminio, sono più spesse e consistenti se il vino è di pregio e destinato a durare negli anni. I tappi di silicone e di altri materiali plastici, elastici, impermeabili all’aria e all’acqua, sono usati per i vini da bere in tempi brevi. La bottiglia La bottiglia, recipiente di vetro di diversi colori, forme e spessori, è il contenitore dentro il quale il vino a volte riposa per anni. Soprattutto per i vini da lungo affinamento, le si affida una grande responsabilità, perché deve favorire la perfetta evoluzione dei loro colori, profumi e sapori. Per secoli il vino è stato conservato in recipienti di materiali diversi, anfore di terracotta e vasi di ceramica, otri di pelle e cuoio, ma la comparsa di un recipiente la cui forma somigliasse un po’ all’attuale bottiglia risale al Rinascimento, all’epoca di Caterina de’ Medici, quando il vino era conservato in contenitori di vetro avvolti da un sottile rivestimento di vimini, impiegati però solo per un’elegante presentazione del vino. Fino al 1700 il vino era commercializzato in botti o in grandi anfore ed erano gli osti che si dovevano occupare della vendita al dettaglio, con caraffe e bicchieri, spesso di terracotta o di metallo. All’inizio del XVIII secolo è iniziata in Francia la produzione delle bottiglie in vetro soffiato, basse e di forma panciuta, dalle quali hanno avuto origine tutte le attuali tipologie. Per evitare gli effetti negativi della luce, in grado di rendere più rapidi i fenomeni di ossidazione e di imbrunimento a carico di molte componenti del vino, la bottiglia deve essere di , ambra, marrone, verde o addirittura nero; la maggior parte di quelle oggi in commercio è fatta con vetri speciali che non permettono il passaggio dei raggi ultravioletti. vetro scuro Se il vino non è destinato a riposare a lungo nella bottiglia, ha davanti a sé una rapida fase di commercializzazione e consumo; se il produttore desidera che il cliente ne possa ammirare le belle sfumature dei vari toni del giallo e del rosa, la bottiglia può anche essere di vetro trasparente e incolore. Ma per i vini di qualità sono casi sempre meno frequenti. La capacità più consueta delle bottiglie in commercio è di 0.750 l, mentre per i passiti sono spesso impiegate quelle da 0.375 l o 0.500 l, date le limitate produzioni di questi vini deliziosi e le piccole… porzioni. LE BOTTIGLIE DI SPUMANTI E CHAMPAGNE Dimensioni quarto di bottiglia 0.200 l mezza bottiglia 0.375 l bottiglia 0.750 l magnum 2 bottiglie jéroboam (doppio magnum) 4 bottiglie réhoboam 6 bottiglie mathusalem 8 bottiglie salmanazar 12 bottiglie balthazar 16 bottiglie nabuchodonosor 20 bottiglie Di grande effetto sono le Magnum (1.5 l) o quelle ancora più grandi, utilizzate soprattutto per spumanti Metodo Classico e Champagne. Osservando lo scaffale di un’enoteca si notano bottiglie di diversa forma, dimensione e colore, secondo la tipologia di vino, la zona di produzione e la tradizione. A conferma di come il vino, da sempre, intrecci la sua storia con il territorio nel quale è prodotto. Non è un caso che le bottiglie più classiche siano di origine francese, perché in Francia la commercializzazione del vino in questi contenitori è iniziata prima che in altri paesi. Nei secoli sono state così codificate le varie forme delle bottiglie, il cui nome riconduce alla zona di produzione, ormai in uso ovunque. In Francia, nessuno si sognerebbe di mettere un vino di Bordeaux in una borgognona o viceversa! E a ulteriore conferma, la classica bottiglia alsaziana, che in Italia è usata quasi esclusivamente per i vini bianchi, in Alsazia è usata anche per quelli rossi. Gli scaffali delle enoteche presentano bottiglie di diversa forma, dimensione e colore. (1), impiegata per gli austeri vini rossi piemontesi da lungo affinamento, è originaria della zona delle Langhe ed è in vetro scuro. Realizzata una ventina di anni fa da un Consorzio istituito da alcuni produttori delle Langhe, può essere utilizzata solo dalle aziende che vi aderiscono, rispettando specifiche regole di impiego. L’albeisa (2) è usata per diverse tipologie di vino, soprattutto grandi vini di Borgogna; è priva di spalla, di colore verde scuro o di diverse tonalità. La borgognona o borgognotta (3) ha una forma particolare e panciuta, in vetro verde scuro. Il suo impiego è limitato soprattutto ai vini rossi della Franconia, di cui è originaria, o per alcuni vini portoghesi; come pulcianella, molto simile, è a volte usata per l’Orvieto. La bocksbeutel o pulcianella (4) è il nome della bottiglia impiegata per i vini di Porto e altri liquorosi prodotti nella penisola iberica, come Madeira e Sherry; è spesso di vetro verde di diverse tonalità, a volte anche marrone scuro. Porto (5) è impiegata in Francia per i vini della Provenza, e in Italia soprattutto da un’azienda produttrice di Verdicchio, per la quale è stata ideata da un architetto milanese, Antonio Maiocchi, nel 1953, con habillage del pittore Bruno de Osimo. Per anni l’immagine del Verdicchio è rimasta legata alla forma di questa bottiglia, dalla linea sinuosa e particolare. L’anfora (6) è la bottiglia più diffusa, impiegata per diverse tipologie di vino, soprattutto per i grandi rossi di Bordeaux, zona di cui è originaria. La sua forma ha spalla pronunciata più o meno alta (bordolese classica), il colore è verde o marrone scuro per i vini rossi da lungo affinamento, incolore per i vini bianchi. La bordolese (7) ne è la più elegante rivisitazione, oggi molto usata in particolare per i vini rossi, mentre la (8), molto diffusa per i vini dolci, è di vetro scuro e con capacità di 0.375 l o 0.500 l. La bordolese a spalla alta bordolese piccola (9), impiegata per Champagne e per tutti gli spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, ha una forma simile alla classica borgognona. In genere è in vetro verde scuro o quasi nero, più spesso del normale e con il fondo molto incavato per resistere alle forti pressioni interne. La sua capacità può andare dal quarto di bottiglia (0.200 l) fino alle 20 bottiglie (15 l). Rispetto a questa, (10) ha una forma un po’ più allargata alla base e il collo è leggermente più lungo. La champagnotta la champagne cuvée (11), originaria della valle del Reno, ha una tipica forma allungata e slanciata, è senza spalla, di vetro scuro ed è impiegata soprattutto per vini bianchi. La renana o alsaziana (12), come dice il nome, è la bottiglia del Marsala, molto simile a quella di altri vini liquorosi, in genere di vetro marrone scuro o nero. La marsalese In commercio si possono incontrare anche altre bottiglie particolari, usate solo per alcune tipologie di vino. , per esempio, è impiegato da sempre per il Chianti e ha reso famoso il vino italiano nel mondo, anche se ormai non è quasi più utilizzato, mentre la bottiglia , che contiene il prezioso Tokaji Ungherese, ha una capacità di 0.500 l ed è in genere di vetro incolore e trasparente; per l’esportazione esistono anche i formati da 375 ml, 250 ml, 187.5 ml e 100 ml. Infine , impiegata per i particolari e rari Vin Jaune prodotti nello Jura, ha una forma e una capacità particolari di 0.62 l. Il fiasco Tokaj la clavelin Il tappo Se il contenuto della bottiglia è un vino pregiato, un piccolo cilindro di sughero, invisibile e nascosto, assume un ruolo determinante nella sua evoluzione: il tappo.  è il materiale che garantisce al vino un lento affinamento in bottiglia. Il sughero Gli scambi con l’esterno sono quasi impercettibili, tanto che si parla di ambiente riduttivo, anche se comportano variazioni nel colore, sempre più pacato, nei profumi, sempre più complessi, e nel sapore, nel quale si smorza l’irruenza giovanile a vantaggio di una maggiore maturità. La corteccia della , la quercia da sughero che cresce bene in Portogallo, in alcune zone del sud-ovest della Spagna, in Sardegna e in Corsica, è la materia prima da cui si parte per produrre ogni giorno milioni di tappi. Quercus suber La corteccia è tolta in media ogni 9-10 anni, tempo necessario affinché si formi lo strato di cellule morte del tessuto legnoso della pianta. Ma c’è da chiedersi, con gli attuali ritmi di produzione, fino a quando le querce riusciranno a fornire sughero di qualità. Lasciata stagionare all’aria per 8-10 mesi, poi bollita per 1-1h 30', raschiata e rifilata, disinfettata e selezionata in base alla qualità, la corteccia è ridotta in fogli, sottoposta a una seconda bollitura e stoccata per qualche giorno in ambienti ben ventilati. I fogli sono successivamente tagliati in strisce larghe quanto il futuro tappo, in senso trasversale rispetto alla direzione di crescita del tronco. Le strisce sono trattate e sbiancate con acqua ossigenata (o soluzioni di cloro), e poi tagliate nella forma richiesta. Alla fine, per facilitare lo scivolamento del tappo nel collo della bottiglia, la superficie è trattata con cera o paraffina. Sezione trasversale di tronco di quercia da sughero Tappo di sughero monopezzo di ottima qualità. Il sughero è un materiale inodore e insapore, perfettamente impermeabile all’aria e all’acqua; la sua capacità di aderire perfettamente al vetro del collo della bottiglia è dovuta alla , componente più abbondante e molto elastica, presente nella parete delle cellule del sughero. suberina Le caratteristiche sulle quali si valuta la qualità di un tappo di sughero sono la . leggerezza, l’imper - meabilità, l’elasticità, la coibenza o termostabilità e l’inerzia chimica Nonostante i tanti pregi, il sughero può causare il famoso - purtroppo! - odore e sapore di tappo, che può essere causato da diversi microrganismi, muffe – soprattutto - e batteri. Non solo, perché quell’odore così sgradevole è dovuto a una sostanza chimica, il , che si forma per interazione tra un fenolo del sughero e il cloro impiegato durante le fasi di sbiancatura. Cladosporium e Armillaria mellea tricloroanisolo Nonostante oggi si usi quasi esclusivamente acqua ossigenata, il difetto si verifica lo stesso, perché il cloro è presente anche nelle acque di lavaggio dei tappi e nell’ambiente, e perché muffe e batteri, ubiquitari, possono formare nel sughero altre sostanze (oltre una cinquantina) responsabili di questo e di altri cattivi odori. Tappo bicomposto, formato da un corpo prodotto per centrifugazione accoppiato a 2 rondelle in sughero monopezzo. Tappo di sughero per spumanti, a fungo: la parte superiore è formata da pezzi agglomerati, quella inferiore da due rondelle a pezzo unico.