La composizione del vino e la degustazione Il vino è una soluzione nella quale sono disciolte più di 600 sostanze: alcune derivano dalle uve, altre dai processi fermentativi, altre ancora si sono formate durante la maturazione in acciaio o in botte e durante l’affinamento in bottiglia. Secondo la tipologia di vino, il colore dipende dalla quantità e dalla qualità dei dei vitigni impiegati, dal grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia, dalla pigiatura, dalla macerazione pellicolare e dal tempo di fermentazione a contatto con le bucce, dal materiale del contenitore nel quale ha riposato e dall’evoluzione. pigmenti In un vino rosso giovane le tonalità molto vivaci sono fortemente determinate dalla spiccata acidità e dal pH basso, ma nel tempo virano verso sfumature granato e aranciate, così come il giallo paglierino dei vini bianchi giovani tende, con l’eventuale maturazione, a spostarsi su toni più caldi e dorati, fino alle sfumature ambrate e topazio di alcuni passiti e liquorosi. Altrettanto numerose sono le variabili che possono influenzare , fragrante o evoluto, tenue o intenso, semplice o complesso. che derivano dalle uve, , riconducibili a molti gruppi chimici come terpeni e norisoprenoidi, sono determinanti nell’offrire sfumature di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e minerali dei vini giovani. A questi si accompagnano , formati durante la fermentazione, con altri sentori fruttati, floreali ed erbacei, oltre al particolare profumo vinoso dei vini rossi giovani, che ricorda quello del mosto in fermentazione. il profumo del vino Le sostanze profumate gli aromi primari gli aromi secondari Se il vino ha riposato per mesi o anni in botte e poi in bottiglia, il suo si è arricchito di , miscele di esteri, eteri, acetali, lattoni e altre sostanze, che regalano note speziate, tostate, animali ed eteree. bouquet aromi terziari , nel quale si vanno a sommare tutte le sensazioni gusto-olfattive e tattili, è un intreccio di morbidezza e durezza, delicatezza e aggressività, legato a sostanze presenti in quantità macroscopiche, come alcol etilico, glicerina e acidi organici, altre solo in tracce. Ma tutte contribuiscono alla ricchezza del gusto del vino. Il sapore del vino La maggior parte dei vini secchi non ha o, se presenti, la loro quantità è tanto bassa da non permettere la percezione di alcuna dolcezza. In questi casi a trarne vantaggio è la morbidezza del vino, più vellutato e avvolgente al palato. zuccheri residui Se lo zucchero varia molto nella composizione delle diverse tipologie di vino, tanto che spesso è assolutamente impercettibile, è sempre in grado di dare una sensazione pseudocalorica, a volte molto delicata, come nel Moscato o nelle Malvasie dolci, altre molto spiccata, come il famoso Amarone della Valpolicella. l’alcol etilico La funzione dell’alcol etilico non si esaurisce qui, perché insieme ai residui zuccherini e ai polisaccaridi contribuisce a rafforzare la morbidezza del vino, legata soprattutto alla quantità di , in particolare di . Questa sostanza si forma durante la fermentazione, ma può essere ancora più abbondante nei vini ottenuti dalle uve attaccate dalla muffa nobile, nei quali può anche raddoppiare. polialcoli glicerina Affinché il vino esprima un piacevole equilibrio, è necessario che accanto a queste componenti di morbidezza siano presenti quelle che rafforzano la struttura e che danno vivacità al gusto, come acidi e loro anioni, tannini e minerali. , maggiore nei vini giovani e nelle basi da spumantizzare, ravviva il colore e provoca una piacevole sensazione di freschezza legata alla salivazione indotta. L’acidità del vino che derivano dalle uve, come il tartarico e il malico, oltre a tracce di citrico, in parte si trasformano e tendono a diminuire, mentre altri si formano in fermentazione, come il lattico, il citrico e il succinico, quest’ultimo in grado di dare un insieme di sensazioni acido-amaro-salate e un certo carattere di vinosità. L’acido tartarico rappresenta la spalla dell’acidità, il malico si trova spesso in quantità più basse se il vino ha subito la fermentazione malolattica, il citrico è il più fresco e vivace, con un sapore che ricorda un po' quello degli agrumi. Gli acidi fissi , prodotto per ossidazione dell’alcol etilico, determina la cosiddetta acidità volatile. Se è presente in quantità elevata è pungente e sgradevole, ma in quantità ridotta contribuisce ad aumentare la freschezza e a rafforzare le sensazioni gusto-olfattive. L’acido acetico danno astringenza e a volte una leggera sensazione amarognola, anche se la situazione è diversa secondo l’età e l’evoluzione del vino. Se è giovane, i tannini che derivano dalle uve tendono a essere più aggressivi, mentre se è più maturo e ha riposato in legno, questi si sono in parte polimerizzati e risultano più morbidi ed eleganti. I tannini , in parte anche , sono i maggiori responsabili della sapidità dei vini, una sensazione molto importante per il loro equilibrio, soprattutto dei bianchi, nei quali la componente tannica è del tutto trascurabile. Nei vini giovani la sapidità a volte è mascherata dall’acidità, soprattutto quando il terreno, il vitigno e la maturazione dell'uva non sono stati in grado di arricchire adeguatamente il grappolo. Gli anioni degli acidi organici e inorganici i cationi e i minerali Assaggiando un vino vivace, frizzante e soprattutto uno spumante, si percepisce il leggero pizzicore , che determina anche il , esalta le sostanze profumate, attenua le sensazioni di morbidezza, dolcezza e pseudocalore, accentua quelle di acidità, tannicità e sapidità. dell’anidride carbonica perlage Alterazioni, difetti e malattie Le perfette tecnologie e le ottime condizioni igieniche delle cantine rendono ormai improbabile l’insorgenza di alterazioni e malattie. , termine francese che significa , si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino, dovute a trasformazioni di natura chimico-fisica o enzimatica, associate per lo più all’eccesso di qualche metallo. Le alterazioni o casse rottura Ancora meno probabili sono , dovute all’azione di batteri acetici e lattici, oltre che di qualche lievito. I vini più soggetti potrebbero essere quelli leggeri e deboli, poveri di alcol etilico e acidi, più indifesi contro lo sviluppo microbico, che potrebbe determinare variazioni soprattutto nel gusto, ma anche nei profumi, nella limpidezza e nel colore. le malattie del vino Qualche problema in più lo danno - in particolare quelli di tappo e di anidride solforosa - con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino, causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive. i difetti ALTERAZIONI DEL VINO Alterazioni Cause Vini più colpiti Effetti casse ossidasica ossigeno ed enzimi ossidativi bianchi, soprattutto ottenuti da uve un po' ammuffite colore scuro, brodo di castagna, iridescenza e torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei rossi; odore maderizzato e sapore di cotto casse fosfatica eccesso di ferro bianchi torbidità con precipitato bianco-grigiastro e lattiginoso dovuto a fosfato ferrico casse ferrica eccesso di ferro bianchi e rossi torbidità con precipitato bluastro, dovuto a tannato ferrico casse proteica composti tra proteine e tannini bianchi e rossi torbidità con precipitato biancastro casse rameosa eccesso di rame bianchi torbidità con precipitato giallo-rossastro, dovuto a composti tra rame e zolfo DIFETTI E MALATTIE DEL VINO Difetti Cause Vini più colpiti Effetti odore e sapore di tappo tricloroanisolo e altre sostanze prodotte da muffe e batteri bianchi e rossi odori e sapori sgradevoli di sughero odori e sapori derivanti da composti solforati eccesso di anidride solforosa, assenza di O , travasi non 2 effettuati bianchi e rossi trattati con anidride solforosa odori e sapori sgradevoli, amari e pungenti, di aglio e uova marce odori e sapori di metallo eccesso di ferro, zinco e rame, per uso di attrezzature vecchie bianchi e rossi odori e sapori amari e sgradevoli odori e sapori di muffa e marcio botti vecchie e mal conservate, con sviluppo di muffe bianchi e rossi odori e sapori sgradevoli odori e sapori di secco e di fusto botti mal conservate bianchi e rossi odori e sapori sgradevoli, che ricordano quelli di tappo odore e sapore di feccia travasi inadeguati e lungo contatto del vino con le fecce nelle botti bianchi e rossi odori sgradevoli e di marcio odore e sapore di svanito (mal della bottiglia) travasi con eccessivo arieggiamento bianchi e rossi deboli odori sgradevoli; sapore amarognolo, piatto e molle odo re e sapore di maderizzato ossidazioni deboli, soprattutto bianchi odori sgradevoli dovuti a composti di ossidazione come acetaldeide e altri Malattie fioretta lieviti (Pichia, Candida, Hansenula) deboli velo biancastro superficiale; odore di svanito; sapore piatto spunto e acescenza batteri acetici (aerobi) deboli, con basso contenuto in alcol aspetto velato; odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, acetaldeide, acetato di etile); sapore duro e aspro filante batteri lattici (anaerobi) bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa aspetto simile all'olio, dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose; odore di rancido; sapore fiacco spunto lattico o agrodolce o fermentazione mannitica batteri lattici (anaerobi) con residui zuccherini torbidità; odore di frutta stramatura; sapore agrodolce, dovuto a mannite, acido acetico e lattico girato o fermentazione tartarica batteri lattici (anaerobi) poveri di acidità fissa colore spento, torbidità, leggera effervescenza; odore pungente; sapore piatto e molto sgradevole amarore batteri lattici (anaerobi) rossi vecchi colore sbiadito con tonalità giallastre; odore pungente e molto sgradevole; sapore amaro