Gli spumanti Gli spumanti di qualità, così come li conosciamo oggi, sono nati in Francia alla fine del 1600 nella regione della Champagne. La leggenda vuole che lo Champagne, il progenitore delle bollicine di qualità così apprezzate ai giorni nostri, sia stato inventato nel XVII secolo da Dom Pierre Pérignon, economo dell’abbazia benedettina di . Ma la realtà storica non coincide sempre con il mito. Nel del XIV secolo, opera del benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano, si parla infatti già di spumante e spumantizzazione, che anticipa quanto sarà realizzato qualche secolo più tardi. Hautvillers De salubri potu dissertatio È però certo che le esperienze dei vignaioli in Champagne, le loro scoperte empiriche dovute alla pratica quotidiana e i progressi fatti talvolta per caso, furono codificati nel famoso . Pratiche enologiche primitive ma applicate correttamente, consentivano di trasformare una miscela di vini fermi in prodotti spumeggianti, grazie all'aggiunta di lieviti e zuccheri. Anche se sembra che, all'inizio, Dom Pérignon abbia mescolato le uve e non i vini, pratica divenuta prevalente solo in seguito. Le bottiglie che non scoppiavano per la notevole pressione dovuta all’anidride carbonica, erano molto apprezzate dai consumatori dell’epoca, cosicché i vignaioli si impegnarono nel perfezionamento di quel metodo, che si sarebbe poi diffuso in tutte le regioni del mondo dove si producono preziose bollicine. méthode champenoise Oggi le cose sono cambiate e la produzione di spumanti è regolata da leggi comunitarie, ulteriormente precisate dai disciplinari delle diverse Denominazioni. Il Regolamento CE 479/08 della normativa UE definisce ‘ lo spumante come il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8.5% vol.‘ La classificazione degli spumanti prevede le seguenti categorie: • Vino Spumante - con titolo alcolometrico volumico totale del vino base ≥ 8.5% • Vino Spumante di Qualità - con titolo alcolometrico volumico totale del vino base ≥ 9.5% • Vino Spumante di Qualità di tipo Aromatico - con titolo alcolometrico volumico effettivo ≥ 6% (10% totale) • Vino Spumante gassificato. Il Vino Spumante, il Vino Spumante di tipo Aromatico e il Vino Spumante gassificato devono avere, a 20 °C, una sovrapressione ≥ 3 bar; il Vino Spumante di Qualità deve avere, a 20 °C, una sovrapressione ≥ 3.5. Le bollicine di anidride carbonica rendono lo spumante brillante, vivacizzano i profumi e regalano un piacevole pizzicore. Quando si parla di , ci si riferisce sempre agli , nei quali l’anidride carbonica si è formata per rifermentazione. prodotti di qualità spumanti naturali Le piacevoli bollicine che ravvivano gli spumanti si possono ottenere con sistemi diversi, anche se i più impiegati sono il metodo Classico e il Martinotti o Charmat. Il primo prevede la rifermentazione del vino-base in bottiglia, mentre nel secondo avviene in grandi recipienti (autoclavi). In realtà esiste anche un terzo metodo, il Marone-Cinzano o Transfert o del travaso, una combinazione dei due precedenti, ormai in disuso. l’anidride carbonica non è prodotta per rifermentazione, ma è solo a bassa temperatura (0-5 °C) e pressione elevata, condizioni che ne favoriscono la solubilizzazione nel vino. Per 4-5 ore l'anidride carbonica è insufflata con saturatori dotati di speciali candele in ceramica porosa. Il vino è fatto riposare, poi sottoposto a una filtrazione sterilizzante e trasferito in un'altra autoclave a -4 °C, adatta per l’imbottigliamento isobarico. In alcuni casi, soprattutto per migliorare la stabilità di spumanti con residuo zuccherino, si realizza una pastorizzazione a pioggia. Negli spumanti artificiali addizionata Il grossolano, il profumo semplice e limitato nella finezza, rendono questi spumanti di qualità decisamente inferiore rispetto a quelli naturali. perlage