Il metodo Classico Le vivaci bollicine degli spumanti si possono ottenere con metodi diversi, ma l'esperienza ha dimostrato che il metodo della è quello che consente di elaborare le più pregiate. A patto che si parta da vini-base di qualità ottenuti dai vitigni più adatti, si proceda con precise pratiche enologiche e i vini, dopo la presa di spuma, siano affinati a contatto con i lieviti per tutto il tempo necessario affinché sviluppino gli aromi e i sapori migliori e perfezionino il loro raffinato equilibrio. rifermentazione in bottiglia Colori che sfumano dal paglierino al dorato, profumi intensi e complessi, variegati in sfumature diverse secondo l'evoluzione, che ricordano il lievito o il pane fresco, la crosta di pane o il pane tostato, i fiori bianchi o gialli, la frutta fresca o secca, le o i biscotti, note minerali o , sapori spiccati ed eleganti, con ottima struttura e lunga persistenza aromatica, sono i tratti distintivi delle migliori espressioni di metodo Classico. Le catenelle di bollicine di anidride carbonica che salgono incessantemente nel bicchiere, per minuti e minuti, lo rendono perfettamente brillante e ne vivacizzano profumi e sapori. brioche fumé Ma per raggiungere questo meraviglioso risultato tutto deve concorrere al meglio. A partire dai vini-base. I vini-base I vitigni ideali per ottenere vini-base da elaborare con il metodo Classico sono lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco e, praticamente nella sola Champagne, il pinot meunier. L’esperienza e gli studi di zonazione compiuti nelle principali regioni spumantistiche, con analisi del terreno, del clima, dell’esposizione e della piovosità di ogni particella di vigna, hanno permesso di selezionare i cloni dei vitigni e i portainnesti più adatti alle diverse zone di coltivazione. Condizioni climatiche e terreno sono fondamentali per ottenere grappoli con le qualità desiderate, ma anche la conduzione della vigna gioca un ruolo importantissimo funzione della scelta di densità di impianto, tecniche di potatura, resa in grappoli per ceppo, pratiche colturali, epoca della vendemmia, raccolta manuale, trasporto dell’uva, pressatura e tecniche enologiche. I grappoli non devono subire schiacciamenti durante la vendemmia e il trasporto in cantina, e per questo sono raccolti a mano, sistemati in da 18-20 kg e avviati alle presse nel giro di poche ore. cassette La pressatura, soffice e progressiva, estrae dai chicchi solo la parte migliore del succo, il mosto fiore, grazie all’impiego di moderne . presse a membrana Il mosto è immediatamente raffreddato e raccolto in tini d’acciaio inox, dove avviene la prima decantazione per gravità, che elimina le particelle più grossolane. Stabilizzato con una piccola dose di anidride solforosa, per controllare l’ossidazione e la carica dei lieviti, è travasato in un secondo tino, nel quale si è preparata una base di lieviti, , per innescare correttamente la prima fermentazione alcolica, che lo trasformerà nel vino-base. il pied de cuve Questa prima fermentazione, lenta e regolare, è svolta a circa 18 °C, in genere in contenitori di acciaio, e si conclude nel giro di un mese, lasciando che l’anidride carbonica si disperda nell’atmosfera. I vini fermi ottenuti sono conservati a bassa temperatura (-3 °C), per stabilizzarli ed evitare processi ossidativi. Si arriva così al momento decisivo dell’assemblaggio, che in genere avviene nei mesi di marzo/aprile dell’anno successivo alla vendemmia. I vini-base delle diverse annate sono in parte tenuti in cantina per gli assemblaggi degli anni successivi, e anche in questi casi sono mantenuti in contenitori di acciaio. A volte piccole partite sono fermentate o lasciate riposare in piccole botti di legno, per favorire un'evoluzione diversa e un arricchimento dei profumi e della struttura. La raccolta delle uve filare per filare, vigneto per vigneto, la pigiatura di partite omogenee per provenienza e vitigno, la fermentazione separata dei mosti, permettono di ottenere vini-base con caratteristiche precise e distinte, che grazie alle scelte sapienti dell'enologo daranno vita alle migliori cuvée. La preparazione del pied de cuve IL METODO CLASSICO assemblaggio dei vini-base aggiunta di liqueur de tirage imbottigliamento tappatura con tappo a corona presa di spuma affinamento sui lieviti remuage sboccatura dosaggio tappatura finale confezionamento La spumantizzazione A questo punto inizia il percorso che da un vino-base fermo porta allo sviluppo di bollicine zampillanti, profumi particolari e sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti. Tutto grazie a una seconda fermentazione svolta in bottiglia, nella quale lo spumante riposa per anni prima di essere immesso sul mercato, pronto per accompagnare piatti saporiti e succulenti e per consacrare tutti i momenti di festa. L’enologo, con la sua di tecnici, degusta tutti i vini disponibili dell’ultima vendemmia e ne valuta la qualità in funzione delle caratteristiche del prodotto che vuole ottenere, adeguato allo stile della propria azienda. Nonostante i vini delle diverse vendemmie abbiano caratteri differenti, ogni anno egli cerca di riprodurre questo stile e di riproporlo immutato nel tempo. équipe L'assemblaggio dei vini-base Assemblaggi preliminari portano alla miscela di diversi vini-base, ma potendo contare anche su vini di annate precedenti, conservati gelosamente per qualità e pregio, si arriva alla definitiva, sapiente unione di vini in proporzioni variabili di anno in anno, per ottenere il risultato migliore. cuvée Se la è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (o almeno per l’85%) si ottiene uno spumante ; in questo caso l’annata sarà riportata in etichetta. Spesso di qualità superiore, questo spumante riposa in cantina per 4-5 anni, in alcuni casi fino a 7-8, prima della sboccatura. cuvée millesimato Se invece si sono utilizzati anche vini di annate precedenti (sino a un massimo del 30%) si ha un , spumante senza alcuna indicazione di annata o di vendemmia, destinato a un affinamento sui lieviti più breve, in genere di 2-3 anni. sans année Il più delle volte le cuvée sono preparate da vini ottenuti da uve a bacca bianca e a bacca nera; se si impiegano solo le prime, soprattutto chardonnay e pinot bianco, il prodotto è definito , cioè vino bianco da uve bianche, mentre se si usano solo quelle a bacca nera, soprattutto pinot nero, , cioè vino bianco da uve a bacca nera. blanc de blancs blanc de noirs L'addizione di liqueur de tirage La cuvée è stata creata e da questo momento, lentamente, si formeranno le bollicine, grazie all'aggiunta della , miscela formata da un po' di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali destinate a sostenere la loro attività e a facilitare la compattazione finale delle fecce di rifermentazione. liqueur de tirage è quello più comunemente usato, anche se qualche produttore usa saccarosio ottenuto dalle barbabietole, zucchero d’uva cristallizzato o sotto forma di MCR. In genere la contiene 24 g/l di zucchero; poiché da circa 4 g di zucchero si forma un’atmosfera di sovrapressione, la pressione finale sarà di 6 atm, circa il triplo di quella degli pneumatici delle auto. Nel caso del , nel quale l'aggiunta di zucchero è di circa 18 g/l di zucchero, la pressione finale sarà inferiore, cioè di sole 4.5 atm. Lo zucchero di canna liqueur de tirage Satèn in Franciacorta Nel folto gruppo dei , i ceppi più impiegati sono l’ e l’ , grazie alla buona attività anche a temperature basse (10-12 °C), alla scarsa produzione di acido acetico, alla resistenza alle alte pressioni e alle concentrazioni alcoliche presenti nella bottiglia. Oltre a svolgere la consueta fermentazione alcolica, questi lieviti devono favorire lo sviluppo di una spuma fine e abbondante e la sintesi di sostanze secondarie eleganti. Saccharomyces ellipsoideus oviformis Inoltre, devono formare depositi caseo-sabbiosi che non si attacchino alle pareti della bottiglia, cosa che renderebbe molto difficile la loro eliminazione finale. sono soprattutto sali di ammonio, indispensabili per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti, oltre ad altre che agiscono come coadiuvanti per l'agglomerazione delle fecce e facilitano il e la sboccatura. Le sostanze minerali remuage La messa in bottiglia Dopo avere controllato che la si sia perfettamente disciolta e amalgamata nella , il vino è imbottigliato nelle tradizionali bottiglie .  liqueur de tirage cuvée champagnotte Il colore del vetro, verde scuro, marrone o quasi nero, protegge il vino dall'azione della luce, sempre pericolosa perché catalizza fenomeni di ossidazione; il notevole spessore del vetro è indispensabile per resistere alla pressione interna e alle manipolazioni nelle varie fasi di elaborazione. Anche il tipico fondo rientrante a cupola è stato studiato per scaricare efficacemente la forte pressione interna. A questo punto le bottiglie sono sigillate con un di acciaio inox, che assicura una perfetta tenuta ed evita l’attacco della ruggine, sempre possibile nell’ambiente umido delle cantine.  tappo a corona Sotto il tappo è inserito un cilindretto di plastica, la , nel quale si accumuleranno le fecce al termine del , evitando che rimangano nel vino residui indesiderati. bidule remuage Durante il remuage i lieviti si accumulano vicino al tappo. La presa di spuma Nelle bottiglie accatastate in posizione orizzontale, in cantine o in locali termocondizionati alla temperatura bassa e costante di 10-12 °C, in assenza di vibrazioni, rumori, luce, calore e con un adeguato livello di umidità, il vino inizia una lenta fermentazione. I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico (1-1.2%) e formano molte sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori. Queste piccole cellule assorbono anche altre sostanze, come sali minerali, aminoacidi e sostanze proteiche, provocando un temporaneo 'impoverimento' del prodotto. Nell’arco di sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile, muoiono e vanno incontro a una successiva autolisi, durante la quale cederanno allo spumante tutto ciò che gli avevano sottratto. E sarà una restituzione molto vantaggiosa per il prodotto finale, con tanto di interessi. L'affinamento sui lieviti Sia in Italia sia in Francia, molti disciplinari di produzione prevedono periodi minimi di affinamento sui lieviti di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati. I produttori che ricercano la qualità prolungano però volontariamente questi periodi, fino ad almeno 24 mesi per i primi e a 36 per i secondi, arrivando anche a 7-8 anni per alcuni grandissimi prodotti. Ma perché è così importante questo periodo di affinamento sui lieviti? Conclusa la fermentazione degli zuccheri, le cellule dei lieviti si trovano in un ambiente a loro sfavorevole. Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata e c'è una buona concentrazione di alcol etilico. La delicata membrana cellulare non resiste più, si rompe e i lieviti vanno incontro all'autolisi, rilasciando lentamente tutte le sostanze che avevano assorbito e, in più, tutte quelle che componevano le loro cellule. Lo spumante si riappropria quindi di tutto quanto gli era stato sottratto e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi e aromi di lievito, che lo rendono così facilmente riconoscibile. Non solo, perché molte sostanze presenti nel liquido e quelle cedute dai lieviti si possono combinare tra loro, disegnando un nuovo profilo sensoriale, più complesso ed evoluto. L'affinamento a contatto con i lieviti deve essere lento e lungo, nell’ambiente buio e fresco delle cantine, perché solo così le bollicine saranno fini e persistenti. Al momento dell'apertura della bottiglia, l'intima dissoluzione dell’anidride carbonica nello spumante ne renderà difficile la liberazione, come se non riuscisse a svincolarsi dall'abbraccio delle altre molecole. Durante la fase di affinamento le bottiglie sono spesso conservate in posizione orizzontale, in grandi cataste, e per questo sono definite . bouteilles sûr lattes Un tempo le bottiglie si rompevano frequentemente e questa sistemazione, più stabile grazie alla struttura formata con listelli di legno (lattes), impediva alle cataste di collassare, evitando gravi perdite. Oggi, al contrario, le bottiglie impiegate hanno percentuali di rottura molto ridotte. Soprattutto nel caso delle bottiglie dei millesimati, destinate a restare per molti anni in cantina, dopo una trentina di mesi si procede a uno delle cataste. sbancamento Le bottiglie sono scosse delicatamente, sottoposte al , per rimettere in sospensione i residui dei lieviti (fecce) e favorire la maturazione dello spumante. In questo modo si evita che le fecce si attacchino alla parete della bottiglia, cosa che ne renderebbe difficile il distacco e la regolare discesa durante il . coup de poignée remuage Le bottiglie vengono poi riaccatastate, per far continuare il loro riposo. A volte le bottiglie sono sistemate in capaci cestoni metallici, che faciliteranno le successive operazioni di . remuage meccanico Il remuage meccanico viene svolto con gyropalette, ideate dai produttori di Cava e oggi adottate da molte aziende. Il remuage Quando si ritiene che lo spumante abbia quasi concluso l’affinamento sui lieviti, le bottiglie sono sistemate sulle (leggìo, in francese), particolari cavalletti di legno con fori sagomati. Un po' alla volta, mani abili realizzano il , con rotazioni e scuotimenti successivi che portano le bottiglie in posizione verticale, provocano il distacco dei residui dei lieviti dalle pareti e il loro accumulo vicino al tappo, nella bidule. pupitre remuage Oggi però il è spesso meccanizzato, grazie ad apparecchiature con diversi livelli di automazione, le , ideate dai produttori di Cava e oggi adottate da molte aziende. remuage gyropalette Al di là della nota pittoresca dei , che con capacità e resistenza fisica trattavano 25-30.000 bottiglie al giorno, il meccanico garantisce maggiore affidabilità, razionalizzazione dei tempi di lavoro e riduzione dei costi. remueur remuage Terminato il , le bottiglie passano alla sboccatura, anche se possono essere , in posizione verticale e capovolta, per perfezionare l’evoluzione del vino a contatto con i lieviti, evitando che si attacchino alle pareti, come potrebbe accadere se fossero conservate in orizzontale. Questa sosta in punta dura in genere qualche mese, ma potrebbe durare anni. remuage conservate in punta La sboccatura Lo spumante che viene versato nel bicchiere è luminoso e splendente. Eppure non subisce alcuna filtrazione. La sua perfetta limpidezza è il risultato dell'eliminazione dei residui dei lieviti attraverso o . Il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione satura di sali, a bassissima temperatura (-28/-30 °C), per mezzo di un nastro trasportatore dotato di appositi alloggiamenti che mantengono le bottiglie in verticale, con il tappo rivolto verso il basso. la sboccatura à la glace dégorgement La velocità di traslazione del nastro è calcolata in modo che al termine del percorso, che dura poco più di un minuto, si sia formato un di un paio di centimetri, che ingloba il vino e le fecce compattate nella . cilindretto di ghiaccio bidule La macchina scarica quindi le bottiglie in posizione normale e le trasferisce alla postazione successiva, dove è asportato il tappo a corona; la pressione interna espelle il ghiacciolo, lasciando il vino senza la minima particella in sospensione, perfettamente limpido. Per verificare che le fecce siano perfettamente inglobate nel ghiaccio, prima della sboccatura si effettua un preciso controllo visivo delle bottiglie. Un tempo la sboccatura era fatta , molto più spettacolare ma dall'esito molto più… incerto. Abilissimi operatori raddrizzavano la bottiglia in modo da fare coincidere lo sganciamento del tappo con l’arrivo nel collo della bolla d’aria contenuta all’interno; le fecce venivano così espulse all’esterno dalla bolla. Se l’operazione era leggermente anticipata c'era il rischio di perdere troppo vino, ma se era ritardata si aveva un nuovo intorbidimento del vino. à la volée Sempre più spesso la retroetichetta delle bottiglie riporta l'epoca della sboccatura, che per chi acquista può essere una garanzia di freschezza del prodotto. Con la sboccatura lo spumante viene infatti a contatto con l'aria, quindi ossigeno, che accelera i fenomeni di evoluzione. La sboccatura a la volée Il dosaggio Al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo zucchero, meno di 0.5 g/l, ma il più delle volte è addizionato dello , o , la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore. sciroppo di dosaggio liqueur d'expédition Un po' di vino più o meno invecchiato, a volte passato in , un po' di zucchero di canna, a volte qualche goccia di distillato o acquavite, miscelati in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere, sono la firma di colui che lo crea, ne perfeziona la morbidezza e il carattere finale. barrique Se non si effettua alcun dosaggio, il prodotto si chiama , anche se alcuni produttori lo definiscono Nature, Brut sauvage, Dosage zero o altro ancora. pas dosé Una volta aggiunta la , le bottiglie sono rabboccate con una piccola aggiunta dello stesso vino, affinché il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità di aria intrappolata sotto il tappo. liqueur d'expédition GLI SPUMANTI E IL RESIDUO ZUCCHERINO Residuo zuccherino (g/l) Pas dosé e Brut nature < 3 Extra brut 0-6 Brut 6-12 Extra dry 12-17 Sec, Secco o Dry 17-32 Demi-sec o Abboccato 32-50 Dolce o Doux > 50 La tappatura finale Dopo l’eventuale addizione dello sciroppo di dosaggio, la bottiglia deve essere tappata con il tradizionale e particolare tappo a fungo in sughero. Costituito per oltre i due terzi superiori da un agglomerato di sughero, è mantenuto compatto da silicone, che garantisce elasticità e robustezza, necessarie per resistere senza spezzarsi alla torsione applicata al momento della stappatura. La parte inferiore, a contatto con il vino, è costituita da due rondelle di sughero della migliore qualità, incollate in modo da assicurare una perfetta tenuta. In origine cilindrici, questi tappi assumono la caratteristica forma a fungo in seguito alla compressione subita all’interno del collo della bottiglia, oltre che per l’effetto di contenimento della gabbietta di filo di ferro che trattiene saldamente il tappo, e della sovrastante capsula metallica concava, oggi spesso oggetto di collezione da parte di molti appassionati. L’apposito anellino della gabbietta facilita lo sganciamento del tappo e la stappatura, da eseguire con attenzione per evitare che questo salti in modo incontrollato, provocando spiacevoli incidenti. Il confezionamento Perfettamente lavate, asciugate e sottoposte a una serie di rivoluzioni su loro stesse per amalgamare perfettamente lo sciroppo di dosaggio, le bottiglie sono ormai pronte per ricevere etichetta, retroetichetta, collarino e capsulone. Prima di essere avviate alla spedizione, le bottiglie sono in genere conservate alcuni mesi in cantina o in condizioni di temperatura controllata, per permettere al vino di sposarsi perfettamente con la . A questo punto, sarebbe un peccato che una cattiva conservazione rovinasse il lavoro appassionato di chi ha creato queste vivaci bollicine, questi profumi inconfondibili, questi sapori eleganti. liqueur d'expédition Gli spumanti dovrebbero essere consumati nell'arco di 6-18 mesi dalla sboccatura, soprattutto perché raramente le case moderne hanno cantine o condizioni adatte per una lunga conservazione. Motivo in più per trovare un pretesto per godersi, in tempo utile, un bel bicchiere di festose bollicine. Tappo a fungo prima della tappatura Tappo a fungo dopo la stappatura Il Crémant Sino al 31 agosto 1994 il termine indicava gli spumanti e gli Champagne con un minore contenuto di anidride carbonica, quindi con una spuma più delicata; la pressione nelle bottiglie era di circa 4.5 atm invece delle abituali 6, perché la quantità di zucchero aggiunto per la rifermentazione era di 18 g/l. Crémant Per iniziativa di varie regioni vinicole francesi, che come l’Italia e il resto del mondo si erano viste proibire l’uso dell’espressione , fu richiesto di potere utilizzare al posto della definizione vietata. La loro azione ha avuto un iniziale successo, perché il Regolamento CE n. 2045/89 del Consiglio europeo precisava le nuove norme di utilizzo della definizione , che veniva tolta alla Champagne (dove non è stata trovata al momento una definizione alternativa) e riservata esclusivamente metode champenoise Crémant Crémant • ai vini spumanti di qualità • ai vini elaborati in Francia o in Lussemburgo • ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo Stato membro per regolarne l’elaborazione (vale a dire che un Decreto o una Legge devono stabilire le regole che si applicano all’elaborazione dei vini definiti Crémant). In Francia il termine sarebbe stato quindi riservato ai soli vini a denominazione Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Bordeaux, Crémant du Jura, Crémant de Limoux, Crémant de Die, ma in seguito avrebbero potuto essere create ulteriori denominazioni specifiche. Crémant Con l’adozione del Regolamento CE 607/09, l’espressione è ammessa solo per i Vini Spumanti di Qualità bianchi o rosati DOP o IGP prodotti in un paese comunitario a condizione che le uve siano vendemmiate a mano, il vino sia prodotto con mosto ottenuto dalla pressatura di grappoli interi o diraspati e la quantità di mosto ottenuto non deve superare 100 l/150 kg di uva, il tenore massimo di anidride solforosa non sia superiore a 150 mg/l, il tenore di zuccheri sia inferiore a 50 g/l. Crémant Il termine deve inoltre essere indicato in etichetta con il nome dell’unità geografica che è alla base della zona delimitata di produzione della DOP o della IGP del paese di produzione. Le limitazioni sopra indicate non si applicano ai produttori titolari di marchi commerciali che contengono il termine registrati prima del 1/3/1986, ovvero è consentito loro l’utilizzo del termine. Crémant Crémant