Il ciclo della vite Giorno dopo giorno la vite impiantata nel vigneto cresce e segue un suo ciclo vitale, che dopo qualche anno la porterà a caricarsi di grappoli dolci e profumati, per andare lentamente ma inesorabilmente incontro al periodo di vecchiaia, quando non potrà più garantire quantità adeguate. Oltre a questo, ogni anno la vite segue un percorso ciclico (fasi fenologiche) che coinvolge sia i fenomeni vegetativi sia quelli più strettamente legati alla produzione dell'uva.  della vite coinvolge e condiziona la quantità e la qualità dell’uva prodotta nelle diverse epoche. Il ciclo vitale Impiantata nel vigneto, fino ai 2-3 anni la vite cresce ma è improduttiva. In questo periodo si prepara per la fase di massima produttività, piuttosto costante negli anni ma variabile in funzione del vitigno, del sistema di allevamento e dell'andamento climatico delle diverse annate. Alcuni vitigni si distinguono per una , come trebbiano, montepulciano e merlot, mentre altri sono un po' meno prolifici e più irregolari, come nebbiolo, cabernet sauvignon e picolit. Il periodo di massima produttività dura in genere fino ai 20-25 anni, fase di piena maturità della vite, che garantisce la massima quantità e qualità delle uve prodotte. produttività molto abbondante e costante A un certo punto la vite va incontro alla fase di , che per alcune viti più longeve può iniziare verso i 30-40 anni. L'attuale sfruttamento del vigneto ha però notevolmente abbreviato il ciclo vitale della vite, anche a causa di nuove malattie che si sono manifestate negli ultimi anni. vecchiaia Ci sono però dei casi particolari. Se sull'etichetta di qualche vino francese si legge la dicitura , deve intendersi che il vino contenuto è stato ottenuto da viti di oltre 40 anni, che danno pochi frutti ma di grande qualità. vieille vigne Oltre al ciclo che coinvolge l'intera vita della pianta, la vite percorre un , che comprende un sottociclo vegetativo e uno produttivo. ciclo annuale CICLO VITALE DELLA VITE Dopo la vendemmia la vite entra nella fase di riposo, le foglie cambiano colore e poi cadono. In primavera si formano i nuovi germogli, dai quali si formeranno i grappoli che saranno vendemmiati tra l'estate e l'autunno. inizia in genere in marzo, quando il terreno si riscalda. Nella vite la linfa inizia a risalire lungo il tronco e dai punti nei quali si è effettuata la potatura si vedono fuoriuscire goccioline di linfa stessa, fenomeno conosciuto come . Il sottociclo vegetativo pianto della vite In aprile inizia il . Le gemme si aprono, formano le foglioline e i germogli si allungano. In questa fase è anche possibile capire se il freddo invernale ha causato danni, che sono evidenti se alcune gemme non germogliano. germogliamento Se in questi mesi il tempo è bello e tiepido, la vite cresce regolarmente e resiste più facilmente agli attacchi dei parassiti, mentre se si verificano bruschi cali di temperatura, questi possono provocare danni ai germogli più giovani, che possono addirittura morire. Il germoglio continua a crescere fino ad agosto, quando si entra nella fase di o maturazione del tralcio, durante la quale le sostanze elaborate sono immagazzinate come riserve della pianta. Lentamente, fino alla fine di novembre, il tralcio diventa marrone e legnoso; contemporaneamente all'inizio della , va incontro alla , che avviene in genere in novembre-dicembre, per ricominciare tutto daccapo nei mesi di marzo-aprile dell'anno successivo. agostamento fase di riposo defogliazione Prefioritura del grappolo Nello stesso arco di tempo la vite segue un sottociclo produttivo. Tra aprile e maggio si ha la formazione dei primi grappolini, mentre inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione. Dalla metà di maggio a quella di giugno inizia , che carica i raspi di infiorescenze, con l'apertura dei fiori e la fecondazione, che può essere ostacolata dal freddo e dal vento. Se la fecondazione è imperfetta, origina acini sprovvisti di vinaccioli, che non si sviluppano e provocano la cosiddetta , con acini che rimangono verdi e immaturi. la fioritura acinellatura del grappolo Fioritura del grappolo Nei fiori nei quali è avvenuta la fecondazione si sviluppano invece gli acini (allegagione), che iniziano ad aumentare in peso e in volume in seguito alla divisione e alla distensione delle cellule, che avviene grazie agli impulsi ormonali inviati dai vinaccioli. Gli acini, a questo punto, sono ancora verdi e molto duri. Allegagione A seconda delle varietà, tra la metà di luglio e quella di agosto dà il via alla maturazione degli acini. L'acino ingrossa ormai solo per la distensione delle cellule dell'ovario, accumula acqua, concentra lo zucchero e le sostanze estrattive della polpa, mentre la buccia si colora di giallo o di blu. l'invaiatura dei grappoli può concludersi tra la metà di agosto e la fine di ottobre, secondo i vitigni, che per questo sono definiti , come pinot nero, pinot bianco, pinot grigio e chardonnay, o come barbera, cabernet sauvignon, nero d’Avola, nebbiolo, cannonau e negro amaro. La maturazione precoci tardivi Ingrossamento degli acini La maturazione dell'uva La maturazione dell'uva inizia quando gli acini ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri, soprattutto il fruttosio, che in parte sostituisce il glucosio. Contrariamente a quanto avviene negli altri tipi di frutta, nei quali il fruttosio è molto più abbondante di tutti gli altri zuccheri, nell'uva, anche a piena maturazione, la sua percentuale è simile a quella del glucosio, definito per questo . zucchero d'uva I lieviti che svolgono la fermentazione alcolica trasformano più velocemente proprio il glucosio, fatto che spiega la facilità con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee, dovute per esempio ai presenti sulla buccia dell'uva. lieviti indigeni o selvaggi Questi processi fermentativi a volte causano la formazione di sostanze secondarie sgradevoli, su tutte l'acido acetico, che essendo volatile causa un odore acre e pungente. Non tutte le sostanze presenti nell'acino aumentano durante la maturazione. Gli acidi, per esempio, diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo, presente in quantità maggiori nelle uve non del tutto mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde. La cosa importante è che resti l'acido tartarico, fondamentale nel determinare l'acidità del mosto. Fino a qualche decennio fa il momento della vendemmia veniva deciso solo sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi, mentre negli ultimi tempi ci si basa anche su altri fattori. Si può infatti parlare di maturità tecnologica, fenolica e aromatica, raggiunte in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre, in funzione del tipo di vitigno, dell'ambiente pedoclimatico, dell'andamento stagionale e della tipologia di vino che si desidera ottenere. Proprio a causa di tutte queste variabili, non sempre questi momenti coincidono. è valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi. Di conseguenza, per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde la raccolta delle uve è un po' anticipata. La maturazione tecnologica MATURAZIONE TECNOLOGICA Durante la maturazione gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, in particolare l’acido malico. coinvolge, come dice il termine, la componente fenolica dell'uva, più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stadio di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto degli . Nel periodo che precede la maturità fenolica i potenzialmente estraibili dai vinaccioli assumono maggiore importanza, mentre per quelli delle bucce si ha una maggiore estraibilità nei casi di sovramaturazione delle uve, quando gli antociani tendono a diminuire un po'. Sintetizzando, si può dire che lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale , a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all'ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale. La maturazione fenolica antociani tannini maturità tecnologica e fenolica coincidono                                                                              MATURAZIONE TECNOLOGICA E FENOLICA A volte può succedere che la maturità fenolica sia raggiunta un po' in anticipo rispetto a quella tecnologica, come accade più spesso nelle zone calde. In questo caso, se si attende la piena maturità tecnologica si perdono un po' di antociani e quindi di colore. Il caso contrario è più frequente nelle zone settentrionali e più fredde, nelle quali si tende a far sovramaturare un po' l'uva, per avere vini ricchi di pigmenti ma non troppo di tannini, che darebbero al vino un'eccessiva ruvidità. è legata in particolare all'accumulo degli , soprattutto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere e quindi percepite anche masticando un chicco d'uva, come per il moscato, oppure possono essere , nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili dall’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. La maturazione aromatica aromi varietali libere nella polpa legate a molecole di zucchero L'accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell'uva dipende da numerosissimi fattori, come la superficie fogliare esposta, il peso delle uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora. Durante la maturazione gli acini ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e si arricchisce di zuccheri.