Il metodo Martinotti o Charmat Sino alla fine del 1800 l’unico modo per produrre spumanti era il metodo della rifermentazione in bottiglia. Per accelerare il processo produttivo e ridurre i costi elevati, l'italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumantizzazione in un grande recipiente a tenuta, simile a un’autoclave, messa in pratica dall'ingegnere francese Eugène Charmat, attorno al 1910, che costruì e brevettò tale attrezzatura. Il successo dell'impianto di Charmat fu tale che il metodo prese il suo nome, ma è opportuno riconoscere il giusto merito anche a colui che ebbe per primo l'originale idea. IL METODO MARTINOTTI assemblaggio dei vini-base filtrazione aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali presa di spuma travaso isobarico filtrazione isobarica refrigerazione filtrazione isobarica imbottigliamento isobarico tappatura confezionamento Rapido ed efficace, questo metodo permette di ottenere spumanti, spesso dolci, mantenendo i caratteri fruttati e aromatici delle uve impiegate, così apprezzati nell’Asti e negli altri Moscati, negli spumanti a base di prosecco e di malvasie. La rifermentazione in autoclave può essere applicata nella produzione anche di spumanti secchi, a partire da molti vitigni a bacca bianca e nera, anche quelli impiegati nella produzione di metodo Classico. Negli spumanti ottenuti con il metodo Martinotti i colori sono in genere più tenui, le tonalità giallo paglierino a volte con spiccati riflessi verdolini, i profumi più vivaci e fragranti, con accenti di frutta e fiori appena colti, resi più stuzzicanti da qualche ricordo di erbe aromatiche, i sapori più freschi e meno strutturati. E il perlage, spesso, non raggiunge la splendida eleganza dei migliori spumanti metodo . Classico Come nella preparazione della cuvée da destinare alla produzione di uno spumante metodo Classico, l’enologo assaggia e stabilisce il rapporto con il quale realizzare l’eventuale . Successivamente si passa a una chiarificazione associata a una refrigerazione, per renderlo stabile. La filtrazione finale porta a una ormai pronta per la presa di spuma. i vini-base assemblaggio cuvée Nell’autoclave dove sarà realizzata la seconda fermentazione è preparato il , cioè la base di , con l'aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne lo sviluppo e l'attività. pied de cuve lieviti selezionati Le attuali autoclavi in acciaio inox (100-500 hl) sono dotate di doppia parete o di apparecchiature idonee per controllare costantemente la temperatura del vino contenuto. In genere la . Secondo la normativa UE il tempo tra l’inizio della fermentazione e la commercializzazione non può essere inferiore a per gli spumanti più correnti, mentre per gli Spumanti e gli Spumanti di Qualità la permanenza sulle fecce non deve essere inferiore a (ridotti a 30 se l’autoclave è dotata di agitatori); inoltre, il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione delle bottiglie non deve essere inferiore a 6 mesi. fermentazione è rapida 30 giorni 80 giorni I produttori che vogliono ottenere uno spumante con un profumo un po' più ricco e con sfumature di lieviti, allungano il periodo di permanenza sui lieviti e producono uno spumante definito , con caratteristiche ibride tra quelle dei due prodotti. Lo spumante è successivamente trasferito in un'altra autoclave tramite un travaso e una filtrazione, entrambi svolti in condizioni isobariche, cioè di sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica. Lo spumante è quindi stabilizzato a temperatura di refrigerazione, che provoca la cristallizzazione e la precipitazione dei sali dell’acido tartarico, separati con una seconda filtrazione isobarica. Si passa poi all'imbottigliamento e alla tappatura, sempre in condizioni isobariche. Charmat lungo La tappatura degli spumanti Charmat di qualità viene realizzata con tappi di sughero simili a quelli degli spumanti metodo Classico, mentre per quelli di qualità inferiore e destinati a un consumo rapido si usano tappi di plastica. Negli spumanti aromatici di qualità, come l'Asti o diverse Malvasie, è assolutamente vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio. Se si vuole produrre uno , si deve porre molta attenzione alla completa eliminazione di tutti i lieviti, per evitare che si inneschino indesiderate rifermentazioni successive all’imbottigliamento finale. spumante dolce Piccolo passo indietro. A un certo punto si è accennato a un metodo ormai pressoché abbandonato, il Marone-Cinzano, nel quale, fino alla fase del remuage, tutto si svolge come nel metodo Classico. A questo punto le bottiglie sono travasate in condizioni isobariche, per evitare la perdita dell’anidride carbonica, in autoclavi simili a quelle utilizzate per il metodo Martinotti. E da qui alla fine tutto è identico a quest'ultimo sistema. Il risparmio nei tempi e nei costi di lavorazione non è molto sensibile, ma soprattutto la qualità non è confrontabile con quella degli spumanti ottenuti con il metodo Classico, per cui questo metodo non è praticamente più applicato né in Italia né all’estero. Lo spumante dolce Tranne casi più unici che rari, gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti, che fa risaltare i freschi e piacevoli aromi primari delle uve. Lo spumante dolce più consumato in Italia, ottenuto da moscato bianco, è l’Asti. La produzione accurata inizia dalla vendemmia, condotta in modo da non danneggiare i grappoli. Le uve sono sottoposte a una delicata pressatura diretta. Chiarificato, solfitato e illimpidito, il mosto è poi travasato in grandi vasche refrigerate, dove tenderebbe a iniziare la fermentazione. Per evitare spiacevoli sorprese si deve filtrare più volte (o centrifugare), per rendere il mosto infermentescibile, anche se ricco di zuccheri. Questo mosto-vino è stabilizzato a bassa temperatura (0-5 °C). Dopo un riposo di alcune settimane si realizza una filtrazione brillantante, per passare alla seconda fase della produzione. Il mosto-vino è posto in grandi autoclavi, nelle quali era stato preparato un con i lieviti (10% del volume), che in circa 30 giorni fermentano parzialmente gli zuccheri, producendo alcol etilico e anidride carbonica, che determina una sovrapressione di 5-6 atmosfere. pied de cuve Si procede con un e lasciare un buon residuo zuccherino, procedendo con rimontaggi, controlli ed eventuali trattamenti chiarificanti. raffreddamento a –4 °C, per bloccare l'azione dei lieviti Alla fine, per eliminare i lieviti ed evitare che in bottiglia gli zuccheri residui fermentino, lo spumante è sottoposto a una e al successivo imbottigliamento, sempre in condizioni isobariche e a temperatura molto bassa, per minimizzare l’eventuale perdita di anidride carbonica. filtrazione sterilizzante Il colore giallo verdolino o paglierino più o meno intenso, il profumo aromatico e fruttato, con sfumature di salvia e pesca bianca, il sapore dolce e aromatico, tipico del vitigno, rendono l'Asti e gli altri spumanti dolci i compagni ideali per dolci a pasta lievitata, pasticceria secca e alla frutta. dessert LO SPUMANTE DOLCE pressatura delle uve mosto fiore illimpidimenti, chiarificazione e solfitazione filtrazioni assemblaggio stabilizzazione a 0-5 °C in autoclave filtrazione brillantante mosto-vino addizione di lieviti, sali minerali ed eventualmente zuccheri presa di spuma raffreddamento a -4 °C filtrazione sterilizzante isobarica imbottigliamento isobarico tappatura confezionamento I vini frizzanti Bianchi, rosati e rossi, i vini frizzanti sono in genere prodotti con il metodo Charmat, con tempi di rifermentazione più brevi e una sovrapressione finale inferiore. naturali è il prodotto ottenuto da vino con titolo alcolometrico totale non inferiore a 9% vol e titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi con sovrappressione dovuta all’anidride carbonica non inferiore a 1 bar e non superiore a 2.5 bar, presentato in recipienti di capacità inferiore o uguale a 60 litri. Il vino frizzante Colori vivaci e brillanti, spuma delicata, profumi fragranti di frutta e fiori, a volte aromatici, sapori più o meno incisivi ma sempre dotati di una piacevole freschezza gustativa, i vini frizzanti sono da apprezzare per l'accattivante semplicità e le spontanee doti di gioventù. Il Regolamento CE 479/08 prevede anche la categoria dei , prodotti con una saturazione del vino con anidride carbonica, con pompe che realizzano il vuoto e poi iniettano CO ; il vino è poi travasato in un serbatoio a tenuta, dove sosta fino all’imbottigliamento isobarico, preceduto da una filtrazione sterilizzante. vini frizzanti gassificati 2