I vini passiti I grappoli maturi, ricchi di colori, profumi e zuccheri, sono pronti per essere raccolti. A volte si decide di lasciarli sulla vite più a lungo, per far evaporare un po' di acqua dagli acini succosi e avere una maggior ricchezza in zuccheri e sostanze estrattive. E per permettere, in qualche caso, lo sviluppo della Botrytis cinerea. Altre volte, dopo la normale vendemmia li si distende al sole o sui graticci, per mesi, affinché evapori la maggior parte dell'acqua e si concentri tutto ciò che renderà il vino ancora più profumato e setoso. Stando attenti che uccellini golosi non vadano a beccare gli acini dolcissimi. Altre volte la raccolta avviene in gennaio, quando il freddo ha cucito una sottile camicia di ghiaccio attorno agli acini raggrinziti. I grappoli appassiti sono selezionati a mano, con grande cura e attenzione.