La vendemmia tardiva Alcune uve, in zone dove le condizioni climatiche lo consentono, si prestano molto bene a una sulla pianta. Non più, quindi, una vendemmia un po' anticipata per avere una particolare ricchezza in acidi fissi e fredde tonalità verdoline, ma un'attenzione quotidiana per controllare che il colore delle bucce delle uve a bacca bianca diventi sempre più dorato, gli acini si ammorbidiscano e perdano un po' di turgore. sovramaturazione di alcune settimane I grappoli diventano ancora più dolci, perché il glucosio e il fruttosio aumentano in quantità e si concentrano. Inoltre, poiché tende a prevalere , il più dolce dei due, non è solo una questione di quantità zuccherina, ma anche della sua qualità. il fruttosio In questo generale arricchimento dei colori, dei profumi e dei sapori, c'è un'eccezione, perché gli acidi sono in parte consumati e tendono a diminuire un po'. Il succo ottenuto dalla pigiatura di queste uve è molto denso, e il vino che si otterrà sarà più dolce o più ricco di alcol etilico a seconda che si decida di interrompere la fermentazione o di portarla a compimento. Se è vero che tutte le uve possono essere lasciate sovramaturare sulla vite, solo alcune danno risultati strepitosi, tra le quali riesling, gewürztraminer, sauvignon, moscati e malvasie, che hanno nell'aromaticità e nell'intensità del profumo le loro carte vincenti. Anche se ci sono alcuni casi particolari, come la corvina per l'Amarone della Valpolicella e il nebbiolo (chiavennasca) per il Valtellina Sforzato. Vini passiti e ottenuti da uve raccolte in vendemmia tardiva si abbinano perfettamente con molti formaggi. La vendemmia tardiva può essere riservata solo a una parte delle uve, fatte appassire anche solo parzialmente, soprattutto se si desidera produrre vini tendenzialmente secchi ma con grande struttura e morbidezza. Alto Adige, Trentino, Veneto e altre regioni italiane, così come Alsazia e alcune zone in Germania e in Austria, si distinguono per alcuni prodotti di eccellenza, Vendemmia tardiva amati per le loro calde tonalità cromatiche, i profumi dolci e fruttati, i sapori morbidi ed equilibrati, da gustare con alcuni dessert o durante piacevoli conversazioni. Non solo, perché questi vini esaltano il loro fascino accanto a scaloppe di foie gras o formaggi a crosta lavata. Un caso molto particolare è quello del , attualmente coltivato in alcune zone collinari friulane, mentre nel '700 si estendeva anche in altre regioni italiane. Spesso sottoposto a sovramaturazione, i suoi grappoli vanno incontro , che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo, solo su 4 grappoli per vite, con una naturale concentrazione delle sostanze estrattive. picolit all'acinellatura, con aborto floreale spontaneo Nel periodo estivo, i raspi e le nervature delle foglie, i tralci erbacei e i piccioli, presentano un caratteristico colore rosso violaceo, ma il nome un po' strano sembra derivare dalla piccola dimensione degli acini, con una buccia di colore giallo dorato un po' punteggiata. Pregiato vino da , il Picolit ha in genere un colore giallo paglierino o dorato, un profumo di uva passa, miele e albicocca essiccata, un sapore a volte amabile a volte dolce, ma sempre vellutato e persistente. dessert Grappolo di picolit con aborto floreale