L'appassimento Così diversi dagli altri vini, i passiti… piacciono un po' a tutti. Tutto ciò che accade nelle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento, perché l'evaporazione dell'acqua è maggiore, e quindi aumenta la concentrazione delle sostanze nella polpa e nella buccia degli acini. A volte, seppure raramente, le uve sono lasciate appassire completamente sulla pianta, con un ritardo eccezionale nella vendemmia. Questo accade, per esempio, per , vino rosso laziale, per il quale si parla di . l'Aleatico di Gradoli appassimento naturale La maggior parte dei vini passiti è però ottenuta con il cosiddetto , nel quale si può applicare un sistema di con aria riscaldata intorno ai 30 °C, piuttosto secca, con umidità di circa il 55-60%, per evitare marciumi indesiderati. In questo modo il tempo di appassimento è ridotto da circa 80 a una decina di giorni, modulando anche la concentrazione delle sostanze contenute nelle uve. appassimento forzato ventilazione artificiale Se la clemenza del clima lo permette, i grappoli sono stesi al sole e lì fatti appassire, come avviene per la produzione del e di pochissimi altri vini; in questi casi la concentrazione zuccherina nelle uve può arrivare al 30-40%. Greco di Bianco in Calabria, del Moscato di Pantelleria In alcune zone molto calde l’appassimento delle uve avviene al sole. Nelle regioni settentrionali le condizioni ambientali non danno simili garanzie. I grappoli, dopo essere stati raccolti con grande cura, sono distesi su graticci, in cassette aperte e grigliate oppure appesi a fili tirati, come nel caso dell'uva vespaiola per la produzione del Breganze Torcolato. I locali devono essere sempre ben arieggiati e le uve tenute sotto controllo, facendo grande attenzione a eventuali sviluppi anomali di muffe dannose, che potrebbero rovinare tutto. Erbaluce Passito e Loazzolo in Piemonte, Gewürztraminer, Moscato giallo e rosa in Alto Adige, Recioto di Soave da garganega in Veneto, Albana Passito in Romagna, Montefalco Sagrantino Passito in Umbria, Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria, sono solo alcuni tra i migliori passiti italiani. Pigiatura e fermentazione avvengono in genere tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende , per ottenere i celebri Vin Santi in Toscana e il Vino Santo da nosiola in Trentino. la settimana santa Durante la fermentazione, l'elevata concentrazione zuccherina e le basse temperature di vinificazione, soprattutto se questa è svolta in bianco, rallentano l'azione dei lieviti. E la resa è sempre bassa, tanto che partendo da 100 kg di uve fresche si ottengono solo 25-30 l di vino. A volte ancora meno! Dolci e spesso ricchi di alcol etilico, i vini passiti colpiscono per i profumi di uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti, oltre che per la vellutata morbidezza. Tutte doti che li rendono perfetti con formaggi erborinati o molto stagionati, anche serviti con miele e confetture, dolcetti speziati e farciti con frutta candita e secca, oltre che come deliziosi dopocena.