La Botrytis cinerea A questi vini passiti, a volte, la , in uno stadio del suo sviluppo e in adeguate condizioni climatiche, può dare qualcosa in più. Botrytis cinerea Questa muffa non ama i climi caldi e predilige una buona umidità, fattori che spesso costringono a una vendemmia dilazionata nel tempo, per raccogliere solo i grappoli nei quali abbia raggiunto il migliore sviluppo. Grappoli che sono tutt'altro che belli e succosi! Raggrinziti dal parziale ammuffimento, con un colore che va dal viola al grigio e al marrone, tutto lasciano prevedere fuorché vini intensi, dolci ed eleganti. Sviluppandosi sulla buccia degli acini, la muffa forma un feltro colorato, fitto intreccio di ife filamentose, che provoca l'appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive. Ma il suo intervento è ancora più diretto, perché produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse componenti e consuma alcuni acidi. E soprattutto dà in - confondibili sfumature odorose. In Italia non esistono zone specifiche alle quali si può ricondurre in modo particolare la produzione di vini , anche se le esigenze della sono soddisfatte in alcune regioni del centro-nord. muffati Botrytis cinerea In Francia, in pochi comuni nelle Graves, sotto Bordeaux, sono prodotti i famosi , su tutti lo Château d'Yquem, che nelle migliori annate raggiunge livelli insuperabili, con un incredibile ventaglio di profumi e una sontuosa morbidezza. Le uve sono soprattutto e un po' di sauvignon e muscadelle, curate alla perfezione e raccolte manualmente, passando tra i filari di settimana in settimana, per selezionare solo i grappoli con un perfetto sviluppo fungino. Sauternes sémillon Da uve raccolte in vendemmia tardiva e attaccate dalla , in Germania e in Austria si ottengono i dolcissimi . Al contrario dei Sauternes, spesso ricchi di alcol etilico (14-15%), questi vini si caratterizzano per un titolo alcolometrico piuttosto basso (7-9%), più ricchi di acidità se ottenuti da riesling, più morbidi se da gewürztraminer. Botrytis cinerea Trockenbeerenauslese Anche in Ungheria c'è un famoso muffato, il . Tokaji Ungherese Nel mese di novembre, a partire da grappoli di dotati di un cospicuo bagaglio di acidità, struttura e aromi e di una buccia sottile che favorisce lo sviluppo della , hárslevelü e muscat a petit grains, si produce un vino-base, che sarà conservato per un anno in botti da 137 l. Questo vino di buona qualità e niente più, è addizionato di mosto ottenuto da uve botritizzate e sottoposto a una seconda fermentazione. furmint Botrytis cinerea La quantità di questo mosto risulta fondamentale per il carattere finale dei Tokaji, che non a caso sono classificati in base alle , gerle prese come unità di misura che corrispondono a circa 25 kg di , cioè appassita e attaccata dalla muffa nobile. puttonyos aggiunte pasta di uva aszù Grappolo attaccato dalla Botrytis cinerea I grappoli di furmint attaccati dalla muffa nobile sono raccolti a mano e sistemati in antiche gerle, le puttonyos. Svolta la seconda fermentazione, il vino è lasciato riposare in suggestive cantine scavate nella roccia, a volte in botti scolme, per favorire lo sviluppo di un ceppo particolare di , un'altra muffa che sviluppa un velo superficiale simile a quello di alcune tipologie di Sherry. Ed è anche a questo che si deve la particolarità di questi vini. Cladosporium Le aggiunte al vino-base sono in genere da 3 a 6: maggiore è la quantità di mosto botritizzato, più elevato è il tenore zuccherino del vino e più lungo il periodo minimo di invecchiamento. Per esempio, deve contenere più di 60 g/l di zucchero naturale e 30 g di estratto dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 3 anni, mentre il , che contiene più di 150 g/l di zucchero e 45 g di estratto dedotti gli zuccheri, è da aspettare per più di 6 anni. puttonyos l’Aszù 3 puttonyos 6 puttonyos Il più raro e prezioso è , ottenuto da un mosto di sole uve botritizzate, con un residuo di oltre 250 g/l di zucchero che lo rende dolcissimo, mentre gli oltre 50 g di sostanze estrattive creano una meravigliosa struttura e avvolgenza. E il succo è così denso e concentrato che i lieviti faticano a fermentare, compito portato a termine solo da alcuni ceppi particolari e specifici per questa produzione. l’Aszù Eszencia I colori di questi vini sfumano dall'oro giallo a quello rosa e i profumi liberano sentori di miele e agrumi canditi, uva passa e fichi secchi, cioccolato bianco e vaniglia, smalto e vernici. Il colore ambrato, il profumo molto intenso e raffinato, il sapore vellutato ed equilibrato, sono i caratteri distintivi dell’Aszù Eszencia, il più pregiato Tokaji Ungherese.