Il Marsala Il Marsala è il vino liquoroso italiano più conosciuto. Dopo un lungo periodo di appannamento, legato a una selvaggia commercializzazione di 'marsala all'uovo' e altro, questo vino si sta riprendendo, grazie all'impegno di molti produttori e alla volontà di ricreare un'immagine adeguata alle sue caratteristiche uniche e irripetibili. Vino DOC prodotto in provincia di Trapani, con l’esclusione dei territori dei comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo, è elaborato a partire da grillo, catarratto, catarratto bianco comune, catarratto bianco lucido, damaschino e inzolia per le tipologie Ambra e Oro, mentre pignatello, calabrese (nero d'Avola) e nerello mascalese sono i vitigni impiegati per il più raro Rubino, con un massimo del 30% di uve a bacca bianca tra quelle elencate. Il Disciplinare, che dal 1984 formalizza la classificazione dei Marsala in base al colore (Oro, Ambra e Rubino), indica con precisione i vitigni da utilizzare, oltre al residuo zuccherino, al titolo alcolometrico e soprattutto agli anni di invecchiamento. Le piccole botti nelle quali invecchia il Marsala IL MARSALA E IL RESIDUO ZUCCHERINO Zuccheri (g/l) Secco < 40 Semisecco 40-100 Dolce > 100 IL MARSALA E L'INVECCHIAMENTO Invecchiamento minimo (anni) Alcol etilico minimo (%) Fine 17 1 Superiore 18 2 Superiore Riserva 18 4 Vergine e/o Soleras 18 5 Vergine e/o Soleras Stravecchio o Vergine e/o Soleras Riserva 18 10 Per la produzione del Marsala i grappoli sono vendemmiati con cura, in modo da scegliere quelli perfettamente sani e maturi, e la vinificazione è svolta in bianco, tranne per il Rubino. Poiché al vino-base è possibile addizionare mosto cotto, alcol etilico di origine vitivinicola (3-5% sotto il controllo della Guardia di Finanza), acquavite ed eventualmente mistella, mosto cotto o concentrato, in percentuali diverse a seconda della tipologia, il Marsala fa parte dei cosiddetti . vini conciati Nella produzione del Marsala Vergine, per esempio, non possono essere aggiunti né mistella né mosto concentrato o cotto. Quest'ultimo, modificato dall'azione delle alte temperature che causano la parziale caramellizzazione degli zuccheri, l'imbrunimento del colore e la formazione di profumi e sapori inconfondibili, può cambiare molto il carattere e la dolcezza del Marsala. Nel Marsala Ambra, per esempio, il mosto cotto è aggiunto in proporzione del 2.5-4%, nel Fine e nel Superiore sono addizionati solo mistella e mosto concentrato. Il vino ottenuto è posto in botti da 300-400 l, preferibilmente di rovere o ciliegio, lasciate , cioè riempite solo per circa 2/3, per favorire una serie di processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il profumo e il sapore. E l'elevata concentrazione alcolica impedisce qualunque alterazione del vino. scolme I Marsala Vergine e/o Soleras da un particolare processo di maturazione in botte, chiamato , applicato nella produzione degli Sherry in Spagna. Il sistema consiste nel sistemare le botti accatastate in file di tre o cinque: da quelle poste sul pavimento (solera), è spillato il vino che si ritiene ormai pronto, rimpiazzato con rincalzi di quello prelevato dalle botti sovrastanti, considerando anche le perdite per evaporazione, del 2-3% l’anno. E così via sino ai vini dell’ultima vendemmia, che saranno reintegrati dai vini di quella successiva. mutuano il nome ma non l’impostazione produttiva soleras In questo modo, se il procedimento fosse iniziato anche 100 anni fa, nelle botti sul suolo sarebbe sempre presente una parte, magari piccolissima, del vino della vendemmia di un secolo fa. A patto, ovviamente, di non averle mai svuotate completamente. Per dare vita alle migliori Riserve, ogni Azienda elabora dei , sapienti miscele di vini di diverse annate, per le quali ovviamente . blending non si può parlare di millesimo Invecchiati in magazzini situati a livello del terreno, questi vini creano un bouquet tipico e originale, declinato su spiccati sentori legati al lento effetto dell'ossigeno, che se fosse percepito in altri vini li farebbe definire alterati, . marsalati o maderizzati Quando si ritiene che il tempo passato in botte abbia permesso l'evoluzione desiderata, il Marsala è imbottigliato nelle caratteristiche bottiglie scure. E da questo momento è pronto da bere, anche se, se ben conservato, può resistere per decenni. Il metodo soleras prevede che il vino pronto sia prelevato dalle botti poste sul pavimento, rimpiazzato via via da quello contenuto nelle botti sovrastanti. Quale Marsala? Degustato fresco, intorno ai 12-14 °C, in bicchieri di cristallo con la forma di piccolo tulipano, il Marsala sarà scelto in base ai gusti personali e all'abbinamento che si desidera realizzare, facendo bene attenzione alle indicazioni dell'etichetta. Spesso si è portati a pensare al Marsala e a tutti i liquorosi solo come a vini da centellinare dopo cena, al massimo da abbinare ad alcuni dessert. Ma le sorprese, a tavola, non mancano. I Marsala Superiore e Vergine invecchiati, hanno inebrianti di legno e vaniglia, caramello e mandorla tostata, liquirizia e agrumi canditi, miele e spezie dolci. Il Vergine è secco, il Fine e il Superiore possono essere secchi, semisecchi o dolci, mentre le Riserve sono più ricche, calde e dotate di lunga persistenza aromatica. bouquet Al momento dell'aperitivo, molto freschi, il Vergine e il Superiore Secco possono essere serviti con noccioline e vari stuzzichini, ma possono anche accompagnare alcuni piatti di pesce e crostacei accompagnati da salse saporite, mentre il Superiore può essere una bella scoperta anche con o formaggi erborinati, come gorgonzola, o . foie gras roquefort stilton Un Marsala Dolce, infine, può essere abbinato più tradizionalmente con importanti oppure con praline e tavolette di cioccolato. dessert Secolari cantine in tufo nelle quali i migliori Marsala sono sottoposti a un lungo invecchiamento.