Lo Sherry L’invecchiamento è utilizzato per lo Sherry, prodotto nella zona attorno a Jerez de la Frontera, nell'assolata Andalusia, la cui storia si intreccia - e non poteva essere altrimenti! - con il gusto degli Inglesi, da sempre amanti di questi prodotti così particolari. soleras sono i vitigni più impiegati. Su tutti si distingue proprio il palomino, perché sulle sue bucce, favoriti dal soffio caldo dei venti, si sviluppano lieviti che durante la maturazione in botte sapranno creare il flor, un particolare velo superficiale che ne influenzerà l'invecchiamento. Palomino de Jerez, pedro ximénez e moscadel Anche il terreno è importante. , ricco di carbonato di calcio e dotato di un forte potere assorbente, tende a formare una dura crosta bianca sotto il calore del sole, che limita l'evaporazione dell'acqua. L'albariza L’albariza, il tipico terreno bianco della zona di produzione dello Sherry Un tempo le uve erano fatte appassire sui graticci, poche ore il palomino, due-tre settimane il pedro ximénez e il moscadel, mentre oggi il primo è vendemmiato un po' più tardi e un breve appassimento è realizzato solo per le altre due uve. La pigiatura è realizzata con moderne presse orizzontali e la fermentazione è quasi sempre svolta in contenitori d'acciaio; solo poche e piccole fermentano ancora in botticelle di legno. bodegas Il vino bianco che si ottiene è secco, con un titolo alcolometrico svolto di 11-12.5%, ma se si utilizzano uve pedro ximénez e moscadel ha un residuo zuccherino un po' superiore. I vini, a questo punto, sono classificati in leggeri e robusti, eccellenti o buoni. fino a raggiungere almeno il 15% in alcol etilico per i futuri Subita l'alcolizzazione Fino e il 18% per gli Oloroso, i vini sono posti nelle da circa 600 litri, anche se sono riempite al massimo fino a circa 500. Numero e frequenza dei rincalzi incideranno sul carattere del vino. botas di rovere americano Le botas dello sono mantenute , riempite per circa 5/7 della capacità, per favorire lo sviluppo dei lieviti filmogeni che si trovano nell'aria e quindi la . Sherry Fino scolme formazione del flor Se la maturazione avviene sotto la coltre protettiva del , finché l'alcol etilico non supera il 15%, lo Sherry non subisce l'azio ne dell'ossigeno, il colore si mantiene chiaro e il profumo è più delicato, come accade per il Fino. flor La maturazione di alcuni Sherry avviene in botte, sotto il flor, strato formato dai lieviti filmogeni. Se l'alcol supera il 17% il si rompe e l'invecchiamento diventa ossidativo, con la formazione di tonalità brune e di profumi molto diversi. flor Non in tutti gli Sherry, quindi, si sviluppa il , cosa che avviene sempre per i Fino e solo parzialmente per gli Amontillado. flor I non si limitano a fermentare gli zuccheri residui, ma riducono la glicerina e formano aldeidi, esteri e acetali, sostanze odorose che rendono molto particolare il dello Sherry. Ma se non si aggiungesse un po' di vino giovane, questi lieviti morirebbero in breve tempo. Saccharomyces ellipsoideus bouquet L'evoluzione dello Sherry nelle avviene con il metodo soleras; sulla prima fila di botti sistemate sul suolo, sono sistemate , con i vini più giovani. botas la prima e la seconda criadera Ogni anno dalla solera è spillato un po' di vino, sostituito da quello della prima e così via, in batterie in genere formate da sette , anche se per alcuni Manzanilla si arriva addirittura a 20! criadera criadera Grandissimo magazzino di invecchiamento dello Sherry Fino, Manzanilla, Oloroso, Pedro Ximénez e altri ancora sono solo alcuni degli Sherry più famosi, diversificati per colore, complessità odorosa, struttura e dolcezza. Fino e Manzanilla, per esempio, sono chiari, Amontillado e Manzanilla Pasada ambrati e gli Oloroso più scuri. è giallo paglierino, secco e fresco, con aromi di lievito e di mandorla, da assaggiare in gioventù, anche se alcuni possono perfezionarsi con qualche anno passato in botte. Ancora più elegante è , prodotto vicino alla costa, a Sanlùcar de Barrameda, dove acquista una grande sapidità, un po' di morbidezza e un sapore molto secco. Il Fino il Manzanilla , ottenuto con uno sviluppo parziale del , è sempre secco, più morbido, strutturato e ricco di alcol etilico rispetto al Fino, con un colore giocato sulle tonalità intense e calde dell'ambra e un deciso profumo di frutta secca. L'Amontillado flor Secco o demi-sec, è uno Sherry senza sviluppo di , molto profumato, tra i più robusti e morbidi, con un colore mogano e uno spiccato gusto di noce. l'Oloroso flor Altri Sherry ancora più eleganti e strutturati sono , mentre il , scuro ed elaborato solo con vini eccezionali, è un po' una via di mezzo tra il Fino, del quale ricorda un po' il profumo delicato e pungente, e l'Oloroso, al quale è più simile nella morbidezza. i Manzanilla Amontillado e i Manzanilla Oloroso Palo Cortado Se un Oloroso è addizionato di mosto dolce ottenuto da uve pedro ximénez si ottiene un , dal colore molto scuro, mentre il è il risultato della miscela tra Fino e Dulce Pasa; quest’ultimo è un mosto ottenuto da uve palomino appassite al sole, ricchissimo di zucchero, che può raggiungere il 50%, e addizionato di alcol etilico fino al 9%. Cream Sherry Pale Cream Dulcis in fundo… . È il più dolce e ricco, ottenuto dalle uve omonime fatte appassire, e può riposare per decenni in botte e poi in bottiglia. Il profumo molto intenso ricorda il caramello, i fichi secchi e il tamarindo, la frutta secca e le spezie dolci, il cioccolato e i datteri, e il sapore dolce e pastoso sfuma in una lunghissima e complessa persistenza aromatica. Perfetto con ricchi di struttura, cacao e frutta secca, questo Sherry è il più adatto ad accompagnare anche il cioccolato, ma è da solo che riesce a esprimere al meglio il suo straordinario carattere. E se si ha la fortuna di assaggiare un sorso di questo sciroppo quasi nero, denso e lucido, essenza di un assemblaggio durato più di un secolo, si può provare una vera emozione! il Pedro Ximénez dessert