Cereali, luppolo, acqua e lievito Cereali, zuccheri e ingredienti diversi, acqua, luppolo e lievito, oltre alla ricetta scelta in funzione dello stile di birra da produrre, sono gli elementi a disposizione del mastro birraio per creare birre molto diverse per colore, schiuma, aromi e corpo. I cereali I cereali sono piante erbacee ricche di , zucchero complesso infermentescibile concentrato nei semi. L'amido deve quindi essere demolito dall'azione di enzimi presenti nei semi stessi, le diastasi, che liberano molecole semplici di maltosio e destrine. amido Il maltosio, ulteriormente suddiviso in due molecole di glucosio, è il substrato sul quale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica, mentre le destrine, infermentescibili, contribuiscono a rendere la birra più corposa e la schiuma più compatta. Il cereale più utilizzato è , che cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi; inoltre le scorze dei chicchi sono utili durante la maltazione e la filtrazione del mosto. l’orzo L’orzo è quasi sempre maltato, perché le birre prodotte con orzo crudo sono meno gradevoli. Nelle birre scure tipo Stout è utilizzato (non maltato), che dà il colore scurissimo e il gusto caratteristico. l'orzo torrefatto L’orzo rappresenta il 7.5% del raccolto mondiale di cereali (2 miliardi di t/anno), quarto in graduatoria dopo frumento, riso e mais; solo 20 milioni di tonnellate sono impiegati per la produzione di malto per birra, utilizzato in quantità di circa 15 kg/hl di birra. L'orzo migliore per la birra è quello distico, nel quale i chicchi si sviluppano sulle spighe solo in due direzioni, mentre gli altri tipi possono conferire un sapore leggermente astringente. , più raramente altri cereali, possono essere impiegati nella produzione di birra, ma anche , seppure usati solo per alcune birre speciali inglesi o belghe, sono succedanei dell’orzo maltato, impiegati nelle quantità consentite dalle leggi dei paesi produttori. Frumento, mais e riso polvere o sciroppo di amido puro e zuccheri In genere, come in Italia, non possono superare il 40% del cereale totale; danno infatti un gusto più leggero, un colore più chiaro, una maggiore fermentescibilità e quindi un più elevato contenuto in alcol etilico. rende la birra più secca, più morbida, - utilizzato soprattutto in Africa - meno corposa. Il riso il mais e l'avena il miglio dà un sapore caratteristico e una schiuma molto abbondante; quello maltato è utilizzato per le Weizen bavaresi, quello crudo per le Bière Blanche belghe, alle quali dà un gusto inconfondibile e una buona acidità. Il frumento In alcuni tipi di birre si usa , il cui utilizzo sarebbe controproducente per le birre Lager e Pilsner, le più diffuse in Germania, con un contenuto alcolico piuttosto basso (5% vol.) e il particolare gusto di malto. lo zucchero In Belgio lo zucchero si utilizza anche per ragioni storiche, legate alla coltivazione delle barbabietole da zucchero; da queste si ricavava uno sciroppo fatto cristallizzare su fili e caramellato, marrone e molto aromatico, chiamato (zucchero caramellato). sucre candi Il suo effetto principale è quello di innalzare il grado alcolico senza aggiungere struttura e gusto di malto alla birra. Per le birre belghe ricche di alcol etilico (7-9% vol), l'impiego solo di malto causerebbe un troppo forte, mentre il loro aroma più fruttato e speziato, grazie anche all'aggiunta di coriandolo e bucce di arance amare, deve risaltare al massimo. Lo zucchero può essere bianco, , o caramellato marrone, che dà anche aromi di caramello e Rum, che ben si fondono con quelli fruttati e speziati. sapore di malto sucre candi blanche Il luppolo è una pianta rampicante nella quale i fiori maschili e femminili sono presenti su individui diversi. I tralci crescono sostenuti da sistemi di pali fino a 6 metri di altezza e alla fine dell'estate producono delle infiorescenze (corimbi), che sono raccolte a completa maturazione. In Inghilterra la presenza nei luppoleti di piante maschili è gradita, anche perché aumenta la resa agronomica, mentre nel resto del mondo si utilizzano solo i fiori femminili non fecondati, che conferiscono un aroma più puro. Il luppolo Le infiorescenze femminili sono ricche di una polvere giallognola chiamata , che contiene le caratteristiche resine, soprattutto gli oli essenziali , mentre i sono contenuti nelle parti verdi delle infiorescenze. luppolina umulone e lupulone tannini conferiscono alla birra , esercitano e combinandosi con le componenti proteiche della birra rendono . Alcuni arricchiscono , coagulano le proteine durante la cottura del mosto e facilitano della birra, mentre influenzano poco il gusto amaro, anche perché il luppolo apporta solo circa 1/5 dei tannini della birra, dati per i 4/5 dalle scorze del malto. Le resine il sapore amaro un'attività antibatterica persistente la schiuma oli essenziali il profumo i tannini la chiarificazione Le varietà di luppolo più pregiate e aromatiche, Cascade, Fuggle, Hallertau Mittelfrueh, Tettnang, Spalt e Saaz, danno un livello di amarezza morbido e gradevole, mentre quelle meno costose e con rese maggiori, Northern Brewer, Brewers Gold e Hallertau Magnum, danno sapori più decisi. Dopo la raccolta, il luppolo è immediatamente essiccato, per avere un'umidità inferiore al 14%; si utilizzano i fiori interi o ciò che resta dopo lo scarto di rachidi e petali, in modo da arricchire il contenuto di resine, oli essenziali e tannini, ottenendo prodotti concentrati in appositi stabilimenti e non nelle birrerie. In genere il luppolo è dosato nel mosto in fase di ebollizione, ma soprattutto in Inghilterra è aggiunto anche alla birra in maturazione: questa , a freddo o a crudo ( ), dà un aroma floreale più spiccato. luppolatura a secco dry hopping Acqua, luppolo e cereali sono le materie prime per la produzione della birra. L'acqua impiegata nella produzione della birra, sempre potabile, deve essere scelta in funzione della ricchezza di sali disciolti, valutata come e misurata convenzionalmente in gradi francesi (1 °F=1 g/100 l di ossido di calcio - equivalente al carbonato). Le acque tenere hanno fino a 10 °F, le medie da 10 a 20, le dure oltre 20. L'acqua durezza , mentre per le birre scure sono accettabili anche quelle dure, nonostante i moderni sistemi di osmosi inversa e di resine a scambio ionico consentano di ottenere la composizione ideale dell'acqua per il tipo di birra da produrre. Per le birre chiare sono indispensabili acque tenere Il lievito è il consueto agente della fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, con la produzione di altri composti secondari, soprattutto , che insieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo danno l'aroma alle birre. La quantità e il rapporto tra esteri e alcoli superiori sono influenzati dai diversi , gelosamente custoditi da ogni mastro birraio. Il lievito esteri e alcoli superiori tipi e ceppi di lievito Nelle birrerie si usano principali di lievito. Il lievito a è il , il cui nome deriva dal fatto che il Prof. Emil Christian Hansen, suo scopritore nel 1882, era consulente della birreria Carlsberg. Opera al meglio a temperature comprese tra 5-10 °C e quando ha svolto il suo compito tende a sedimentare sul fondo del tino di fermentazione, dove forma una specie di marmellata, , con il 70-80% di umidità, che può essere reimpiegato. due tipi fermentazione bassa Saccharomyces carlsbergensis il lievito denso Il lievito a , il , preferisce temperature comprese tra 15-25 °C e forma catene di cellule che intrappolano le bollicine di CO ; queste, salendo, spingono verso l’alto la massa del lievito, che forma una specie di coltre superficiale, raccolta con grandi cucchiai per essere riutilizzata. fermentazione alta Saccharomyces cerevisiae 2 Archivio Peroni LE MATERIE PRIME DI ALCUNI TIPI DI BIRRA (g/l) Lager o Pilsner Di frumento Doppio malto malto d'orzo 120-160 80 220-240 malto di frumento - 80 - mais 0-40 - 0-20 luppolo in fiore 1.5 1.2 3.0 lievito denso 5 4 6 acqua 1200 1200 1150