La produzione Tempi e temperature di fermentazione, così come altri parametri valutati nella produzione della birra, possono variare secondo lo stile applicato e delle diverse aziende, anche se lo schema di produzione è molto simile. Le birre più diffuse sono quelle a fermentazione bassa, motivo per il quale la successiva descrizione si rifà alla loro produzione, se non diversamente indicato. LA PRODUZIONE DELLA BIRRA selezione, pulitura e calibratura dei cereali acqua macerazione germinazione essiccamento e/o torrefazione pulitura e macinazione del malto ammostamento filtrazione addizione di luppolo cottura e aromatizzazone chiarificazione e filtrazione raffreddamento addizione di lieviti prima fermentazione seconda fermentazione filtrazione imbottigliamento pastorizzazione Il malto Secondo un antico detto tedesco e può essere prodotto in diverse tipologie, indispensabili per differenziare gli stili birrari. il malto è l'anima della birra Accuratamente puliti e messi a bagno per 48 ore in acqua a 10-15 °C, i chicchi di orzo assorbono umidità e passano dal 14 al 45% d'acqua, necessaria per innescare , soprattutto delle diastasi, che rompono le molecole di amido in quelle di zuccheri semplici, che potranno essere fermentati dai lieviti. l'azione degli enzimi I chicchi rigonfi di acqua sono posti in cassoni ad aria condizionata, dove avviene , che dura 6 giorni a 14-16 °C e che porta alla formazione delle radichette. L'aria condizionata rinfresca la massa dei semi, evita che perdano umidità e allontana l’anidride carbonica prodotta dalla respirazione cellulare. la germinazione Successivamente il malto è sottoposto a , in contenitori attraversati da una forte corrente d'aria calda per circa 24 ore, per renderlo conservabile grazie alla riduzione dell'umidità (dal 45 al 5%). In Inghilterra, per i malti il trattamento è anche più lungo. verde essiccamento o torrefazione pale ale Se si desidera produrre , tipo Pilsen, la temperatura massima è di 85 °C, mentre per quelli , tipo Monaco, supera i 100 °C. Malti chiari e scuri coprono circa il 95% della produzione, ma esistono anche malti particolari, prodotti con temperature che arrivano fino a 250 °C, che danno alla birra colori più ambrati, gusti più pieni e schiuma più consistente. Man mano che si alza la temperatura, il malto si arricchisce infatti di composti glico-proteici responsabili del colore scuro e del caratteristico aroma, detti . malti chiari scuri melanoidine Il colore della birra dipende esclusivamente dal impiegato. colore del malto Il colore della birra dipende dalla temperatura di torrefazione del malto, perché non si usano né coloranti né altri additivi. Archivio Theresianer Il mosto Il malto o gli altri cereali sono portati in , dove si trovano grandi caldaie, i caratteristici pentoloni o cipolloni in rame o in acciaio inossidabile, in genere dotati di un agitatore e riscaldati con doppi fondi nei quali circola vapore. sala cottura Macinati e impastati con acqua, i cereali formano una miscela mantenuta per 2-3 ore a temperature comprese tra 35-75 °C, diverse a seconda della materia prima e del tipo di birra che si vuole ottenere. Durante si forma una soluzione in cui si solubilizzano gli zuccheri fermentescibili, ma anche aminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti. l'ammostamento Soprattutto in Gran Bretagna è in uso l'ammostamento per , nel quale la miscela non è mai portata a ebollizione. infusione Nell'ammostamento per parte della miscela è invece fatta bollire per alcuni minuti e poi reimmessa nella massa totale. La decozione può essere a una o più , a seconda di quante volte queste parti di mosto sono portate a bollitura. Se si lavorano cereali crudi, non maltati e dunque non presolubilizzati, o se si hanno a disposizione malti a basso potere enzimatico, come può capitare in annate sfavorevoli, è indispensabile adottare il sistema per decozione, che richiede impianti più complessi. decozione tempere Le varianti sono numerose, ma un parametro comune è la temperatura finale della miscela, da mantenere durante la successiva filtrazione, compresa tra 76-78 °C. A queste temperature la viscosità del liquido è ottimale per la successiva separazione delle scorze dal mosto, ma allo stesso tempo alcuni enzimi sono ancora attivi e possono trasformare ogni traccia di amido. Quando la trasformazione dell'amido in maltosio è completa, la miscela è trasferita al , a doppio fondo, che permette di separare le parti insolubili (scorze) dei cereali dal mosto. Le scorze che rimangono nel tino di filtrazione, dette , dopo uno o più lavaggi con acqua sono utilizzate in agricoltura come alimento per il bestiame. tino di filtrazione trebbie Il mosto è quindi immesso nella , dove in una o più riprese si aggiunge il luppolo. La bollitura dura almeno un'ora e deve favorire la dissoluzione dei principi amari del luppolo, la coagulazione delle proteine per azione dei tannini, l'illimpidimento e il risanamento del mosto, l'inattivazione degli enzimi. caldaia di cottura Alla fine della bollitura il mosto è filtrato per eliminare i residui di luppolo, chiarificato per eliminare i coaguli tanno-proteici e raffreddato per poter avviare la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti. Attualmente quasi tutte le birrerie producono un mosto più concentrato - - fermentato come al solito; immediatamente prima del confezionamento, la birra è miscelata con acqua e riportata alla concentrazione voluta. high gravity Questa innovazione tecnologica ha richiesto una modifica della legislazione italiana sulla birra, ma consente una migliore costanza qualitativa, un più razionale e completo sfruttamento degli impianti produttivi e una riduzione dei consumi energetici. Tradizionali recipienti di rame per la produzione del mosto Archivio Heineken Alla fine della bollitura con il luppolo, si preleva un campione di mosto per valutarne la concentrazione. Archivio Theresianer La fermentazione Dopo l'aggiunta del lievito, recuperato da fermentazioni precedenti, inizia o tumultuosa, che dura circa una settimana e si svolge a temperatura controllata, intorno a 10 °C per le birre a bassa fermentazione, intorno a 20 °C per quelle ad alta fermentazione. la fermentazione primaria Oggi si utilizzano serbatoi di fermentazione in acciaio termostatati, a doppia parete e con circolazione di un liquido refrigerante, per mantenere costante la temperatura ottimale. Spesso verticali e di grandi dimensioni, i serbatoi sono lavati automaticamente al termine di ogni produzione con soluzioni detergenti e disinfettanti, per mantenere l'impianto in condizioni igieniche perfette. L'anidride carbonica prodotta è recuperata e ricompressa per essere utilizzata come gas di spinta durante le successive operazioni di travaso della birra. Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol etilico e anidride carbonica, il lievito è recuperato e inizia l'ultima fase produttiva, o stagionatura o fermentazione secondaria o deposito. I serbatoi sono chiusi, l'anidride carbonica che ancora si forma si incorpora nella birra. La temperatura è progressivamente abbassata fino a circa 0 °C, in modo che il gusto della birra diventi più delicato e i lieviti sedimentino meglio. la maturazione Dopo 4-6 settimane, alla pres sione di 0.5 bar, la birra è pronta per essere venduta. Le Ale inglesi (in fusto), le Hefe-Weizen bavaresi, di frumento con lievito, le birre belghe a fermentazione tripla, sono confezionate nei contenitori da commercializzare con aggiunta di lievito, un po' di mosto o soluzione zuccherina, a volte anche di fiori di luppolo. Durante le poche settimane di magazzinaggio, il lievito riprende a fermentare e produce anidride carbonica che dà alla birra il desiderato grado di gasatura e il perfezionamento del gusto e del profumo. Alcuni importanti produttori di Hefe-Weizen fanno svolgere la rifermentazione in e imbottigliano la birra senza filtrazione, per evitare piccole variazioni di gasatura e gusto che si possono avere nel caso della rifermentazione in bottiglia. Gli esperti e gli appassionati di questa birra concordano nell’affermare che i due sistemi si equivalgono. cask conditioned tank Per la fermentazione e la maturazione della birra, oggi sono usati soprattutto grandi serbatoi in acciaio, termostatati e coibentati, sistemati all’aperto. Il confezionamento Le fasi più importanti del confezionamento sono il lavaggio dei recipienti, il riempimento degli stessi con birra evitando perdite di gas e ogni possibile contatto con l'aria, la tappatura, l'eventuale pastorizzazione e l'etichettatura. A fine stagionatura la birra esprime le sue migliori doti organolettiche, completamente priva di ossigeno che potrebbe accelerarne l'invecchiamento e comprometterne il gusto e l’aroma. Anche le birre non filtrate, come le Ale inglesi e le Hefe-Weizen bavaresi, mantengono la freschezza del gusto, perché il lievito neutralizza ogni minima traccia di ossigeno. cask conditioned Trovandosi in un ambiente sfavorevole, dopo qualche settimana il lievito muore e si decompone, liberando sgradevoli composti aromatici, soprattutto se la birra non è conservata a temperature intorno a 0 °C. In genere la birra è , con filtri a farina fossile o a strati filtranti di cellulosa, confezionata in fusti, bottiglie di vetro o di materiale plastico e in lattine. filtrata Il contenitore ideale è il fusto a rendere, oggi solo in acciaio e chiamato , che protegge la birra dalla luce e garantisce la migliore qualità. Poiché richiede grandi cure e deve essere svuotato in fretta, il fusto non si presta né per il consumo domestico né per quello in esercizi pubblici con bassi volumi di vendita. keg Leggere, infrangibili e rapide nel raffreddamento, rivestite di resine epossidiche proteggono la birra anche dalla luce, al contrario delle , soprattutto di quelle incolori o verdi. Ultimamente stanno prendendo piede le bottiglie in PET (polietilentereftalato), perché costano poco, sono leggere e infrangibili, anche se non a perfetta tenuta di gas. le lattine bottiglie di vetro Per evitare che qualche cellula di lievito sfuggita alla filtrazione possa riprodursi nel contenitore e causare torbidità, la birra è sottoposta alla , realizzata sulla birra in bottiglia o in lattina sotto una pioggia d'acqua calda a 60 °C per 15', oppure sul prodotto sfuso e destinato all’infustamento, riscaldandolo per pochi secondi a 70 °C. pastorizzazione Le differenze qualitative tra birra pastorizzata e birra cruda sono impercettibili, mentre possono essere sensibili quelle tra birra fresca di confezionamento e invecchiata. Nel tempo, soprattutto le Lager chiare perdono vivacità di gusto, il colore tende al bruno o al rossastro, l’amarezza si fa più grezza perché i tannini sono ossidati. Per questo motivo si deve cercare di bere la birra il più lontano possibile dal termine minimo di conservazione. L’acciaio inossidabile è il materiale migliore per gli impianti delle birrerie, perché garantisce le condizioni igieniche necessarie per produrre birra di alta qualità.