La birra e la legge Secondo la Legge 1962/1354 ' '. la birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces cerevisiae, dei mosti preparati con malto d'orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo. Il malto d'orzo può essere sostituito con malto di frumento, con riso o con altri cereali anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi o con zuccheri e amido fino alla percentuale massima del 40% calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato Come tutti i prodotti alimentari la birra è sottoposta alla normativa 1962/283 e al successivo regolamento 1980/327, oltre che alle regole dettate dall’Unione Europea. La Direttiva 2000/13 recepita con DL 2003/181 detta le norme in campo di etichettatura dei prodotti alimentari; in ottemperanza alla normativa HACCP DL 1997/155, gli Industriali della birra in Italia hanno adottato severe procedure di controllo, garantendo tutta la filiera dal campo coltivato alla birra finita, estesa anche alla verifica dell'assenza di organismi geneticamente modificati. La classificazione della birra si basa essenzialmente su due fattori, il titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico o di fabbricazione. o estratto primitivo è la quantità di estratto in gran parte fermentescibile contenuto nel mosto, espresso in percentuale in peso (% peso) oppure negli equivalenti , dal nome dello studioso tedesco che si occupò della questione. Il grado saccarometrico o di fabbricazione gradi Plato °P è la quantità di alcol etilico espresso in percentuale (% vol) ed è in stretto rapporto con il grado di fabbricazione; infatti, moltiplicando il grado di fabbricazione per 0.4 si ottiene il grado alcolico approssimativo della birra. Per esempio, una birra con grado di fabbricazione 12% (12 °P) ha un titolo alcolometrico volumico di circa Il titolo alcolometrico volumico LE BIRRE SECONDO LA LEGGE ITALIANA (DPR 1998/272, art. 2) Tipi di birra Grado di fabbricazione (% peso - °P) Titolo alcolometrico (% volume) birra analcolica 3-8 < 0.8 birra leggera o light 5-10.5 1.2-3.5 birra > 10.5 > 3.5 birra speciale > 12.5 > 3.5 (in genere > 5) birra doppio malto > 14.5 > 3.5 (in genere > 6) Ovviamente più è alto il grado di fabbricazione più la birra può essere ricca di alcol etilico, anche se questo dipende dalle materie prime impiegate e dal tempo e dalla temperatura applicati in sala cotte, in grado di influenzare la quantità di zuccheri fermentescibili. Inoltre, ogni mastro birraio sceglie di fermentare gli zuccheri completamente o al limite, come detto in gergo, oppure di lasciare un po' di estratto fermentescibile. Cosa deve riportare l'etichetta della confezione della birra? Titolo alcolometrico, azienda produttrice, sede dello stabilimento, contenuto in centilitri e termine minimo di conservazione (TMC) sono i dati obbligatori; inoltre il nome del produttore e della categoria della birra devono essere leggibili anche sui fusti e devono essere riportati in modo visibile anche sull’impianto di spillatura. Le tipologie analcolica e leggera devono essere esplicitamente identificate, mentre per tutte le altre è sufficiente il termine , specificando, se si desidera, speciale o doppio malto. birra LA COMPOSIZIONE MEDIA DI UN LITRO DI BIRRA CON 11-12 °P acqua 90% alcol etilico 5% carboidrati residui 4% sostanze proteiche 6 g anidride carbonica 5 g acidi organici (citrico, piruvico) 200 mg polifenoli 100 mg alcoli superiori 100 mg esteri 25 mg minerali (soprattutto potassio e fosforo, oltre a magnesio, calcio, sodio e piccolissime quantità di rame e ferro) 550 mg vitamine (soprattutto PP e B5, oltre a B6 e B2, e piccolissime quantità di B1 e H) 6600 μg Kcal 450