La degustazione Limpidezza, colore, profumo e sapore, ma anche schiuma e , sono le caratteristiche principali valutate nella degustazione della birra, tenendo sempre conto della tipicità dei diversi stili. flavour Un esempio? La maggior parte delle birre è perfettamente limpida, ma le birre di frumento sono tipicamente torbide. migliore per la degustazione tecnica è quello a stelo con , simile a quello usato per l'assaggio del vino, riempito per 1/2-2/3. Il bicchiere calice a tulipano La temperatura della birra in degustazione è di 12-14 °C, più alta di quella media di servizio, perché consente di mettere in maggiore evidenza gli eventuali difetti. Archivio Theresianer L'esame visivo L'esame visivo della birra consiste nella valutazione di limpidezza e trasparenza, colore, schiuma ed effervescenza. Se si escludono le birre di frumento, quelle non filtrate e quelle belghe rifermentate in bottiglia, sono caratteri comuni, ma anche in quelle filtrate una leggera opalescenza non è un difetto grave, forse legato a una birra un po' vecchia ma ancora bevibile. la trasparenza e la limpidezza Bianca, con qualche sfumatura nelle birre scure, abbondante, compatta, cremosa e persistente, deve lasciare sulla parete del bicchiere gli anelli corrispondenti ai volumi delle porzioni sorseggiate, disegnando forme simili a pizzi e ricami chiamate . La schiuma non ha solo un effetto estetico, perché libera anche alcuni tipici aromi. Quantità e persistenza della schiuma dipendono dalla tipologia di birra, dalla spillatura e dalle tendenze nei diversi paesi. Una bella schiuma è comunque indice di qualità. beige la schiuma di una birra fresca e di qualità merletti di Bruxelles Nelle Lager o Pilsner si devono avere 2-3 dita di schiuma, che deve permanere per oltre due minuti, mentre le Ale inglesi e tutte le birre molto alcoliche formano in genere poca schiuma, in sintonia con i gusti di quel paese; anche in Italia le birre chiare alla spina sono spesso - purtroppo! - servite con poca schiuma, al contrario di quello che avviene in Germania e in Austria. Legato all'anidride carbonica presente, deve essere fine e persistente, salendo a spirale in lente volute; se è troppo violento o localizzato in uno o più singoli punti, si può pensare a un bicchiere lavato male o alla superficie del vetro non liscia. il perlage , che varia dal paglierino tenue all'ambrato, fino al marrone molto scuro tendente al nero, dipende solo dal tipo di malto usato, che dà origine a birre (ramate o rosse in base alla tonalità) e . Una Stout è in genere di colore marrone scuro e una Pilsner giallo paglierino, una Ale inglese ambrata e una Schwarz tedesca quasi nera. Il colore chiare, ambrate scure L'esame olfattivo Appena versata la birra, a bicchiere ancora fermo, si devono fare diverse inspirazioni, per cogliere gli aromi più volatili dovuti soprattutto agli oli essenziali del luppolo. Si lascia quindi che la schiuma decada e si ruota il bicchiere più volte, con delicatezza; per cogliere al meglio ogni sfumatura odorosa, alcuni tecnici tappano il bicchiere con il palmo di una mano, lo ruotano più volte, lo riaprono e inspirano. , soprattutto per birre a fermentazione alta, , sono i parametri da valutare con l'esame olfattivo, individuando successivamente gli aromi prevalenti, di luppolo o malto, fruttati o di caramello. L'intensità la complessità e la qualità dei profumi Come nel vino, anche nelle birre la complessità è una caratteristica di grande pregio. Se oltre al profumo del malto d'orzo si percepiscono le note vegetali e balsamiche del luppolo, sentori fruttati e un tocco floreale, si sta degustando una birra di grande fascino. è sempre presente, tipico delle Lager ma ancora più accentuato nelle birre scure, molto percettibile in quelle di solo malto d'orzo, più stemperato in quelle prodotte anche con altri cereali non maltati. L’aroma del malto d’orzo non è avvertibile in tutte le birre, perché in molti casi influenza solo il gusto. Nelle birre luppolate a freddo, per esempio, è chiaramente percettibile ma non sempre gradito, mentre secondo la varietà di luppolo si possono sentire sfumature delicatamente floreali, di erba fresca e fieno, menta ed eucalipto. L'aroma del luppolo è legato alla presenza di esteri prodotti nei processi fermentativi e di maturazione, più frequente nelle birre ad alta fermentazione, come le Ale belghe e britanniche, le birre d'Abbazia belghe, le Bière de Garde francesi e le Alt tedesche, mentre è più delicato in alcune Lager di qualità. L’aroma di frutta Le sfumature odorose della birra possono ricordare le note di frutta dell'alcol etilico, ma anche gli alcoli terpenici danno accenti di frutta e fiori, così come i damascenoni, che derivano dalla degradazione dei carotenoidi. Le aldeidi sono legate a sentori di agrumi, piante aromatiche, spezie ed erba, alcuni disolfuri a quelli di caffè, ribes nero, frutto della passione e foglie di bosso, i fenoli a quelli di spezie, piante aromatiche e di affumicato, e i lattoni, che derivano dagli esteri, di noce di cocco. Infine, le metossipirazine liberano penetranti profumi vegetali-erbacei e le pirazine caratteristici aromi di cacao, cioccolato e Rum. I diversi profumi delle tipologie di birra ne possono definire in modo specifico il profilo olfattivo. Le Lager, per esempio, possono ricordare il mais cotto, un aroma non sempre piacevole, le Ale, a volte, lo zucchero e il burro fuso, mentre nelle Strong Ale, nei Barley Wine e nelle altre birre ricche di alcol etilico, gli aromi fruttati sono simili a quelli di un distillato di frutta come il Calvados, e possono determinare una certa pesantezza olfattiva. Nelle birre prodotte con malto scuro sono presenti aromi che ricordano caffè e cacao, in quelle in cui viene addizionato malto o zucchero caramellato quello del caramello. Nelle birre Trappiste e in quelle di Abbazia si percepiscono aromi speziati, forse legati alle doppie e triple fermentazioni o all'impiego in produzione di spezie e scorze d'arance amare, riconoscibili anche nelle birre di frumento, come le Weizen bavaresi e le Witbier belghe. Fortunatamente più rari sono alcuni sentori sgraditi, causati da ossidazioni o da errati procedimenti nelle fasi di produzione. Gli acidi carbossilici ricordano odori di , le ammine quelli di o di , i composti solforati quelli di aglio, cipolla, uova marce, presenti soprattutto nella birra esposta alla luce. formaggio stagionato carne pesce in putrefazione In seguito a una pastorizzazione o a un invecchiamento in bottiglia eccessivi, il nonenale dà l'odore di . cartone Legato alla presenza di ossigeno o a una pastorizzazione troppo spinta è l'odore di , mentre quello di cavolo cotto è dovuto al dimetilsolfuro, che si forma per un essiccamento del malto a temperature troppo basse, ulteriormente peggiorato se una cotta di birra è bollita in maniera non sufficientemente energica o se è raffreddata troppo lentamente. cotto Infine, fermentazioni troppo spinte, stagionature troppo brevi o contaminazioni batteriche, possono portare all’odore di , che ricorda il burro. diacetile PROFUMI E ODORI DELLA BIRRA PROFUMI E ODORI DELLA BIRRA PROFUMI E ODORI DELLA BIRRA L'esame gusto-olfattivo Dopo un piccolo sorso che serve per la bocca, prevede di introdurre in bocca una piccola quantità di birra, trattenerla un attimo facendola scorrere per tutta la cavità orale, quindi deglutirla per valutarne la pienezza, la rotondità, la pastosità, l'effervescenza e l'equilibrio complessivo, sempre in funzione della tipologia in esame. Per esempio, il gusto affumicato tipico della Rauchbier di Bamberga è un grave difetto in qualsiasi Lager. avvinare l'esame gusto-olfattivo Sapori estranei come il gusto di cotto da sovrapastorizzazione oppure di vecchio in seguito a una permanenza eccessiva sul mercato, non devono mai essere presenti. , accentuato dai composti che danno aromi fruttati, è dovuto ai cereali impiegati e agli zuccheri residui del malto non fermentati; si percepisce molto bene in birre di puro malto, con gusto sempre deciso e personale, mentre in quelle ottenute anche da altri cereali è meno netto e più dolciastro. Il sapore dolce è dovuto principalmente ai prodotti di trasformazione delle resine amare del luppolo, in piccola parte anche ai tannini del luppolo e delle scorze del malto. Se si impiegano luppolo di seconda scelta o acque troppo ricche di sali, che favoriscono l'estrazione dei tannini dalle scorze del malto, prevale la sensazione di che, finché è moderata, determina la leggera secchezza tipica di molte birre ben luppolate e gradite da molti uomini, mentre le donne preferiscono in genere le birre più morbide e vellutate. Il sapore amaro astringenza è dovuto alla presenza di acidi organici presenti in quantità significative soprattutto nelle birre ad alta fermentazione, nelle quali è quasi impossibile evitare una piccola contaminazione con batteri lattici. In particolare, le Weizen e le Witbier, ricche di una gradevole acidità, sono molto dissetanti. Anche alcune Ale belghe sono molto fresche, ma più equilibrate grazie a una spiccata dolcezza. Il sapore acido Due birre molto particolari, che fanno dell'acidità il loro carattere distintivo e che difficilmente incontrano il gusto dei consumatori italiani e internazionali, sono la Berliner Weisse e la Lambic. Entrambe birre di frumento, sono prodotte per un pubblico prevalentemente locale e in zone circoscritte: a Berlino la prima, a Bruxelles e nella limitrofa valle della Senne la seconda. La loro spiccata acidità è dovuta all'acido lattico prodotto dai batteri lattici; solo raramente sono consumate così come sono, mentre sono quasi sempre addizionate di frutta o sciroppi di frutta. Minerali e altre sostanze contribuiscono a determinare una delicata , influenzata dalla diversa durezza dell'acqua impiegata. Se questa è troppo ricca di carbonati di sodio, magnesio e calcio, la birra tende a essere dura e sgradevole, mentre cloruri e solfati possono caratterizzarla positivamente. Un tempo, l'acqua delle sorgenti vicine alle fabbriche determinava il tipo di birra o lo stile birrario, come per le Ale di Burton on Trent, in Inghilterra, dove era ricca di solfato di calcio, per la Guinness di Dublino, regina delle Stout, ricca di carbonato di calcio, per la Pilsner Urquell boema, molto leggera. sapidità La dolcezza del malto e il fruttato da una parte, la sensazione asciutta e amara del luppolo dall'altra, l'acidità di alcuni tipi di birre, giocano un ruolo fondamentale nel determinare , più amaro per le Pilsner, più fruttato per le Ale, più maltato per le Lager, più acido per le birre di frumento. l'equilibrio gustativo Strettamente correlata all’equilibrio è un'indefinibile caratteristica delle birre, , che si ha quando un sorso tira l’altro, tipica di quelle elaborate con materie prime di qualità e perfetti sistemi di produzione. la bevibilità sono legati in particolare all'estratto, cioè al grado di fabbricazione, oltre che all'alcol etilico presente, ma se queste componenti superano una certa soglia la birra perde e diventa , difetto molto comune nelle birre analcoliche. Il corpo e la pienezza scorrevolezza appiccicosa è spesso chiamato della birra e di solito è tipico di uno ; per esempio le Lager e le Pilsner hanno 4-5% di alcol, le doppio malto 6-7%, le Trappiste 7-10%. Oltre all'alcol etilico, anche gli alcoli superiori giocano un ruolo importante a livello gusto-olfattivo, ma soprattutto danno un molto deciso nelle birre forti ad alta fermentazione, ma presente in embrione in tutte le birre. Il grado alcolico forza stile birrario aroma floreale Se il loro contenuto è eccessivo, come nel caso di fermentazioni troppo brevi, la birra ha una certa e perde bevibilità. durezza è decisiva per la qualità della birra, perché esalta e vivacizza sapori e aromi. Fine e mai eccessiva, dipende fondamentalmente dallo stile birrario, risultando più abbondante nelle Weizen, media nelle Lager e nelle Pilsner, più bassa nelle Ale, in particolare in quelle inglesi. L'effervescenza Alla fine della degustazione della birra si valuta , l'insieme delle che restano in bocca dopo la deglutizione, dominato nelle Pilsner dalla nota verde del luppolo, nelle Ale e nelle Weizen da quella fruttata, nelle Stout dalla tostatura, nelle Trappiste dalla speziatura. il flavour sensazioni gusto-olfattive Il servizio Il modo di versare la birra dipende dal tipo di schiuma che si vuole ottenere, secondo gusti personali e tendenze dei diversi paesi. In genere la birra sviluppa una schiuma migliore in un bicchiere precedentemente bagnato, ma se si vuole limitarne la formazione la birra è versata a bicchiere inclinato. Per le Lager e le Pilsner ci sono addirittura due scuole di pensiero. La prima sostiene che si inizia a versare lentamente, a bicchiere inclinato, sollevando lentamente il bicchiere in posizione verticale, aumentando la velocità di mescita; infine si versa l'ultima parte di birra a bicchiere verticale, sulla schiuma già formata, per regolare la giusta quantità di schiuma e ottenere una cupola o corona che supera il bordo del bicchiere. La seconda scuola di pensiero prevede di eliminare la schiuma con un'apposita spatola. Colonnina di spillatura LE TEMPERATURE DI DEGUSTAZIONE DEI PIÙ DIFFUSI STILI BIRRARI   Temperatura American Lager 5-7 °C Lager e Pilsner 7-9 °C Weizen 9-11 °C Bock 10-11 °C Lambic e derivate, Ale 10-14 °C Stout 10-15 °C Trappiste e Abbazia 12-16 °C In ogni caso la schiuma deve essere abbondante (3-4 dita) e vaporosa, deve traboccare dal bordo del bicchiere per le Pilsner e sviluppare l'aroma del luppolo, mentre è più limitata per le Lager. In Inghilterra ci si accontenta in genere di una schiuma non molto abbondante. Per le Ale inglesi si versa sempre con lentezza, a bicchiere inclinato, raddrizzandolo poi leggermente, per arrivare ad avere un dito di schiuma, e nel Nord Inghilterra è in genere più abbondante che in una Bitter Ale londinese. Le Ale belghe sono frizzanti e ricche di alcol etilico, tradizionalmente servite con 2-3 dita di schiuma, fino alle 4-5 delle Strong Golden Ale come la Duvel. Le Stout si versano molto lentamente, prima a bicchiere inclinato, per avere solo 2 dita di schiuma, compatta e cremosa. Le Weizen danno una bella schiuma, specialmente se hanno del lievito in sospensione o se sono state rifermentate in bottiglia. Si deve quindi iniziare a versare molto delicatamente a bicchiere inclinato. In Baviera, loro paese di origine, sono servite con 4-5 dita di schiuma. A ogni birra il suo bicchiere Esiste un bicchiere idoneo per ogni stile birrario? Un tempo le forme dei bicchieri erano legate ad antiche tradizioni e all’esigenza di esaltare i sapori della birra, mentre oggi prevalgono le scelte di delle aziende, che cercano di rendere immediatamente riconoscibile il marchio, legandolo al proprio bicchiere. marketing è il bicchiere tradizionale bavarese, caduto in disuso in Italia ma ancora utilizzato nel paese d'origine. Il boccale con manico Molto più usato è . Se è piccolo (0.25-0.4 l) può andare bene per quasi tutti i tipi di birra, in particolare Lager e Pilsner, se è grande (> 0.4 l) è adatto per Ale fruttate e aromatiche e per birre doppio malto, mentre il tulipano svasato è più utilizzato per Golden Ale belghe, molto profumate e che sviluppano una buona schiuma, come la Duvel. il bicchiere con calice a tulipano Un tempo le forme dei bicchieri erano legate ad antiche tradizioni, oggi, più spesso, a scelte di marketing. Associazione Fabbricanti Birra Per le birre ad alta fermentazione, in particolare le Ale e le Stout, si usa , mentre la coppa è ideale e tradizionale per le birre Trappiste e d'Abbazia, molto forti e aromatiche. il calice tondo e panciuto (0.56 l), bicchiere tradizionale inglese, è utilizzato soprattutto per le Ale e le Stout, e ha una forma che limita la formazione della schiuma. La pinta , con o senza stelo, è impiegato soprattutto per le Lager e le Pils, (0.5 l) per le Weizen bavaresi, per le Alt Bier tedesche, mentre è quello per le Kölsch, utilizzato praticamente solo in Germania, in particolare a Colonia. Il bicchiere stretto e slanciato il bicchiere alto e slanciato e capiente il bicchiere cilindrico alto il bicchiere cilindrico basso Birra e cibo Se è vero che gli abbinamenti più classici vedono un bel bicchiere di birra accanto a pizze, panini con salumi e formaggi, sempre più spesso questa bevanda fresca e dissetante viene proposta accanto a preparazioni più complesse, in un gioco di abbinamenti nel quale sono determinanti i gusti individuali e la fantasia nel ricercare nuove combinazioni. Le birre a bassa fermentazione Le birre a fermentazione spontanea