La produzione , la produzione di un distillato può sembrare un'operazione molto semplice, ma a causa della diversità delle materie prime e delle varianti di processo, può presentare alcuni ostacoli. A cavallo tra tecnica e arte Preparazione del mosto a partire da cereali, tuberi, uva, vino, canna da zucchero, frutti e miele, fermentazione, distillazione e stabilizzazione finale, eventualmente invecchiamento in botti, sono le fasi essenziali nella produzione di queste . acque di vita Per creare un grande distillato è fondamentale, così come lo sono del distillatore, i metodi e la conduzione della distillazione, i diversi tipi di . la qualità della materia prima le capacità e l'esperienza alambicco, la distillazione continua o discontinua LA PRODUZIONE DEL DISTILLATO preparazione del mosto fermentazione distillazione stabilizzazione eventuale invecchiamento La preparazione del mosto La prima fase della produzione di un distillato consiste nella preparazione di un mosto da sottoporre alla successiva fermentazione da parte dei lieviti, processo analogo alla trasformazione del mosto d'uva in vino. Se la materia prima è data da frutti ricchi di , come il fruttosio o il glucosio, è sufficiente schiacciare o macinare i frutti e ottenerne un succo dolcissimo. zuccheri semplici Nel caso di cereali e patate le cose si complicano un po', perché in essi contenuto è un polisaccaride, cioè uno , insolubile e infermentescibile. l'amido zucchero complesso Formato da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, l’amido deve subire l'azione di enzimi specifici, come nella fase di maltaggio della produzione della birra, che possono essere già presenti nelle materie prime (endogeni) oppure aggiunti in seguito (esogeni). Gli enzimi sono in grado di rompere i granuli di amido e, successivamente, di demolire le sue lunghe catene in maltosio e poi ancora in glucosio, zucchero finalmente fermentescibile. Affinché i lieviti possano svolgere bene la loro azione, gli enzimi devono essere molto efficaci e per questo sono richieste particolari condizioni di temperatura e di pressione; il mosto è quindi preparato con acqua calda, oppure con processi di cottura nelle autoclavi a pressione controllata. In tutto il mondo, i cereali sono tra le materie prime più utilizzate nella produzione di distillati. Il maltaggio Cereali e tuberi sono materie prime ricche di amido, dalle quali si possono ottenere grandi distillati. Ma, prima di tutto, l’amido in essi contenuto deve essere trasformato in zuccheri fermentescibili. Il metodo più tradizionale di maltaggio è quello impiegato, seppure in parte modernizzato, per la produzione di Whisky di malto e della birra. sono immersi in vasche per 2-3 giorni e assorbono acqua (50%), che nel chicco stimola l'attività vegetativa. Estratti dall’acqua e posti sui pavimenti della malteria in strati di 40-50 cm, sviluppano una radichetta, ma soprattutto si attivano (diastasi) che demoliranno le grosse molecole di amido. Poiché il germogliamento impoverirebbe il seme di zucchero, lo si blocca con l’essiccamento, che favorisce l’eliminazione dei germogli. A questo punto si è ottenuto , perché questo è il cereale dotato della migliore germinabilità, ma anche tutti gli altri potrebbero subire questo processo. I chicchi d'orzo gli enzimi il malto d’orzo , nel chicco è presente una grande quantità di enzimi, tanto che miscelando il malto con grani crudi - cereali non maltati - è possibile saccarificare anche quelli, causando la demolizione dell'amido in essi contenuto. Dopo il maltaggio I chicchi essiccati sono macinati e ridotti in , che sarà poi messa in infusione acquosa e riscaldata, per creare le condizioni ottimali per l'azione enzimatica; il liquido biancastro e colloso si trasforma in uno simile a tè e dal forte odore di malto, , contenente ancora le parti solide. Il mosto privato delle scorie di malto si chiama invece . farina il wort wash La composizione del mosto varia in funzione dell'impiego di endogeni o esogeni, dell'eventuale intervento diretto del fumo nell'essiccamento del malto, della dell'essiccamento, della infuso, dell’eventuale correzione dell’acidità e delle . enzimi temperatura e del tempo concentrazione del cereale temperature di saccarificazione L'addizione al mosto di lieviti selezionati permetterà lo svolgimento della fermentazione alcolica, che darà un liquido con circa l'8% di alcol etilico, che sarà filtrato e poi sottoposto a distillazione. La fermentazione Ottenuto il mosto, si aggiungono di lieviti, i che, nell'arco di 3-4 giorni a 18-25 °C, producono una quantità di alcol etilico compresa tra il 5-12% e molte sostanze secondarie, fondamentali per la qualità del distillato, mentre altre sono cedute direttamente dalle cellule del lievito. colture selezionate Saccharomyces cerevisiae La distillazione La distillazione è un che permette di . procedimento fisico separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione Il riscaldamento del fermentato provoca il loro passaggio allo stato di vapore, seguito dalla loro successiva ricondensazione a , con opportuni sistemi di raffreddamento. Con la distillazione si raggiunge un duplice obiettivo: presente nel fermentato, dal 5-12% fino al 65-94%, che rendono pregiato il distillato, eliminando quelle sgradevoli. liquido si concentra l’alcol etilico e si selezionano le sostanze La distillazione applicata nella produzione delle acquaviti può essere discontinua o continua. è realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente e ogni carico è chiamato . Quando la materia prima è esaurita, la caldaia è scaricata e poi riempita con un'altra cotta. Questo tipo di distillazione spesso è svolta nei tipici panciuti e sormontati da un collo di cigno, tuttora utilizzati per produrre il Cognac, il Whisky di malto, alcuni Armagnac, Calvados, Brandy e Grappe. La distillazione discontinua cotta alambicchi di rame è invece svolta alimentando la colonna ininterrottamente, procedimento seguito anche per l'estrazione del distillato e delle frazioni dotate di diversa volatilità. Gli impianti sono delle speciali , oggi ampiamente impiegate per distillare la Vodka, la Grappa, l’Armagnac, il Brandy, il Gin, il Rum, il Tequila e il Whisky di cereali. La distillazione continua colonne a torre Il primo passo della distillazione è quello di , soprattutto acqua e alcol etilico, da quelle fisse, come sali e varie sostanze organiche. separare le frazioni volatili ; infine, dalla miscela idroalcolica si devono eliminare , i composti più leggeri, e le code, i più pesanti, di scarso valore organolettico o addirittura sgradevoli. Successivamente l'alcol etilico deve essere separato dall’acqua le teste Il riscaldamento del fermentato trasforma in vapore i suoi componenti volatili, che devono poi essere ricondensati, selezionando i migliori. Se si riuscisse a ottenere alcol etilico puro al 100%, non ci sarebbero più sostanze in grado di alterarne il profilo organolettico, ma verrebbe anche annullata la personalità del distillato. Per questo motivo, se il fermentato è ricco di pregiate molecole profumate, lo si deve distillare fino al 65-72% di alcol etilico, intervallo entro il quale il disciplinare di molti produttori blasonati ha inserito il limite di ricchezza alcolica all'origine; altri, pur non avendo obblighi legali, se lo impongono scrupolosamente. La grappa, per esempio, può essere ottenuta fino all’86% di alcol etilico, ma un grande prodotto in genere non supera il 75%; il Cognac si mantiene tra il 70-72%, così come lo Scotch Whisky. Ci si può chiedere perché sia necessario concentrare l'alcol fino a valori così alti, per poi diluire il distillato fino al 40-45%, come si trova in commercio. Il motivo è semplice: a questa concentrazione di alcol etilico, anche il distillato prodotto dal fermentato più raffinato conterrebbbe quantità eccessive di sgradevoli prodotti di coda. Alambicchi discontinui a boule, impiegati per la distillazione sottovuoto dell’Acquavite d’uva. : è il mastro distillatore che deve realizzare il taglio delle teste e delle code dal cuore. Testa, cuore e coda che si liberano dal fermentato sottoposto a riscaldamento sono ricchi di sostanze molto volatili, come l’acetaldeide, che dà sfumature erbacee, l’acetato di etile con odore di aceto, acetali e altre ancora poco gradevoli, che costituiscono le cosiddette . Il mastro distillatore segue il suo fiuto e la sua esperienza, raccoglie ed elimina questa prima piccolissima frazione di distillato. I primi vapori teste del distillato La distillazione prosegue e la seconda frazione ottenuta è molto ricca di alcol etilico e di diverse sostanze con gradevoli aromi fruttati: . è il cuore del distillato Quando quasi tutto l'alcol etilico è passato allo stato di vapore, restano solo le sostanze più pesanti, le cosiddette , che darebbero un distillato con odori poco piacevoli, addirittura irritante e sgarbato se fosse deglutito. code Le code, a volte, sono aggiunte al fermentato e distillate nella cotta successiva, per dare uniformità ai profumi, oppure diluite con acqua e ridistillate a parte, per recuperare alcol etilico utilizzato successivamente per scopi secondari. Il taglio delle teste e delle code è una fase fondamentale della distillazione artigianale della Grappa. Alambicchi e colonne di distillazione Gli impianti impiegati nella produzione dei distillati si distinguono sostanzialmente in due grandi gruppi, quelli discontinui e quelli continui. , i più antichi, lavorano . Il fermentato è inserito in un'apposita caldaia, nella quale è riscaldato e distillato, con la separazione delle teste e delle code dal cuore. Alla fine le borlande sono scaricate. Gli alambicchi discontinui a cotte , hanno in comune la caldaia, che può essere sormontata da un elmo, anche molto elegante, e un collettore che la collega al refrigerante, nel quale sono ricondensati i vapori. Sulla caldaia, o tra la caldaia e il refrigerante, a volte è posta una piccola colonna a piatti, che concentra i vapori idroalcolici. la piccola caldaia di rame è inserita in un fornello di muratura nel quale arde il fuoco vivo; questo è un sistema robusto ed economico, anche se un po' imprevedibile. In quelli , tra la fonte di calore e la caldaia che contiene il fermentato è posta un’intercapedine, nella quale un tempo era introdotta acqua, oggi quasi sempre vapore. Alambicchi a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore Negli alambicchi a fuoco diretto a bagnomaria In questo caso l'azione sul fermentato è più dolce, ma il sistema è più costoso e la conduzione un po' più complessa. sono i più diffusi. Il vapore prodotto da un generatore è portato alla caldaia attraverso tubazioni che lo fanno gorgogliare direttamente nel fermentato o lo immettono in serpentine immerse nello stesso. Gli alambicchi a vapore sono invece sempre provvisti di e sono ; da punti diversi, sempre continuamente, sono prelevati il cuore del distillato, le teste e le borlande. Gli apparecchi continui colonna alimentati con il fermentato senza interruzione è nata da un'idea di Giambattista Porta, medico napoletano vissuto a cavallo tra il 1500 e il 1600, che sovrappose una serie di alambicchi, in modo che i vapori del primo venissero ricondensati nel secondo per la parte meno volatile e così via.  La colonna La sua non trovò applicazione e solo all’inizio del'800 il fiorentino Baglioni mise a punto la prima vera colonna. Idra delle sette teste , che consente di ottenere distillati più rettificati e meno costosi, è costituita da un tubo verticale di diametro più o meno ampio e di varia lunghezza, con segmenti metallici posti a diverse altezze, chiamati o diaframmi, posti in comunicazione attraverso . L'attuale colonna a piatti piatti campanelle e tubi di troppopieno Generalmente introdotti in un segmento vicino alla base, i vapori idroalcolici salgono verso l'alto. Nel piatto sovrastante incontrano , che rallentano la loro corsa. le campanelle Qui si abbassa la temperatura dei vapori e la loro parte meno volatile si condensa, formando sul piatto un piccolo lago, il cui livello è mantenuto costante dal tubo di troppopieno. I vapori che arrivano successivamente gorgogliano in questo liquido, perdono a loro volta le frazioni più pesanti e riportano allo stato di vapore le parti più leggere di quelli che si erano condensati in precedenza. Questo meccanismo si ripete in tutti i piatti, nei quali si trovano vapori con una gradazione alcolica costante e un preciso patrimonio di diverse sostanze. Questi vapori sono prelevati dai piatti attraverso un tubo e sono portati al refrigerante, dove si otterrà il distillato desiderato; dall'apice della colonna si scaricano le teste e dal fondo le borlande, senza avere più formazione di code. e in grado di sfruttare anche , la colonna a piatti gode di una cattiva immagine. In realtà il suo limite maggiore è quello di non essere molto elastica e di non permettere al mastro distillatore di intervenire con il tocco della sua personalità. Più economica materie prime di varia qualità Sezione della colonna a piatti a - percorso dei vapori b - percorso dei liquidi di condensa La stabilizzazione Per molti distillati, il percorso per giungere alla bottiglia è piuttosto breve. Da quando zampillano dall'alambicco, molte acquaviti hanno un patrimonio aromatico che richiede solo pochi mesi di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi, per diventare meno pungente e aggressivo, con un più complesso ed elegante. bouquet L'evoluzione è rapida, anche se le doti di un distillato si potranno mantenere per alcuni anni, a volte decenni come per alcune Grappe, mentre se prevalgono gli aromi primari e secondari, come nell’Acquavite d’uva, in genere si perde un po' di fragranza.  quasi tutti i distillati subiscono la riduzione del grado alcolico, la refrigerazione e la filtrazione. Prima dell’imbottigliamento è realizzata con l'aggiunta dosata di acqua demineralizzata o deionizzata, assolutamente inodore, insapore e molto povera di sali minerali, perché quella un po' dura potrebbe causare la precipitazione di sali e torbidità non gradite. L'impiego di resine a scambio ionico, trattamenti chimici o con membrane osmotiche, danno acque perfettamente pure anche dal punto di vista microbiologico. La riduzione del grado alcolico a -10/-20 °C per qualche ora permette la condensazione delle sostanze ad alto peso molecolare, le più pesanti, in genere poco nobili e a volte causa di torbidità; queste sono poi separate per , con filtri di cellulosa e cotone, fossili microscopici (diatomee) e rocce finemente frantumate (perliti), oppure membrane microporose. La refrigerazione filtrazione Una fase che può essere molto importante è , per il quale la legge permette a volte l'eventuale aggiunta di (max 2%), per dare morbidezza e amplificare la persistenza aromatica. E non, come si sente dire, per mascherare distillati scadenti, perché in questo caso sarebbero esaltati anche i difetti. L'aggiunta di influenza , che varia in genere tra il paglierino e l’ambrato, tende a far apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma spesso apporta sapori e sensazioni retronasali non del tutto piacevoli. il ritocco finale zucchero caramello o di zucchero bruciato il colore L'invecchiamento Dopo una parziale riduzione del grado alcolico, distillati come Whisky, Cognac, Armagnac, Calvados e altri, per legge devono essere posti in botti di legno, dove il loro riposo può essere anche molto lungo, in funzione della struttura del distillato e di altri fattori. Per altri distillati, come le Grappe, l’invecchiamento è solo una scelta dell’azienda. Per alcuni anni le caratteristiche di questi distillati migliorano, ma poi inizia un fatale declino. Pregiate note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele e altre ancora sono il frutto dell'azione del legno, sia perché questo permette il contatto con l'ossigeno dell’aria, incrementando soprattutto la formazione di esteri, sia perché il distillato demolisce alcune sostanze cedute dal legno e le trasforma in molecole profumate. Dimensione del contenitore, tipo e provenienza del legno, sua stagionatura, eventuale tostatura e sistema di ottenimento delle doghe, segate o ricavate a spacco, durata del riposo, gradazione alcolica del distillato, oltre a temperatura e grado di umidità dei locali di invecchiamento e condizioni ambientali come altitudine, vicinanza di foreste o del mare e altre ancora, sono tutti fattori che incidono sull'invecchiamento in legno dell’acquavite. Tutto come già visto per la maturazione del vino in . barrique Pregiati distillati riposano a lungo in barrique di Limousin, Nevers e altri legni usati per l’invecchiamento dello Sherry. L'aromatizzazione L’aromatizzazione non è vista molto bene dai veri amatori di distillati, perché può permettere di mascherare una base ottenuta con distillati mediocri. Ma ci sono le solite eccezioni, perché Gin, Vodka e alcune Grappe nascono proprio come distillati aromatizzati. L’aromatizzazione può avvenire in diversi modi, con di piante officinali o di parte di esse nell’acquavite stessa, poi sottoposta a distillazione, oppure con durante la distillazione, fatti passare attraverso filtri formati da erbe aromatiche.  l’infusione l’aromatizzazione dei vapori idroalcolici Le piante officinali possono anche subire una nel distillato e a volte sono lasciate nella bottiglia come decorazione, oppure possono essere impiegate nella e successiva addizione al prodotto finale. macerazione preparazione di soluzioni idroalcoliche o acquose, con macerazione, decozione o infusione Infine, si possono utilizzare preparati dall’industria delle essenze, aggiungendoli in una delle fasi che precedono l’imbottigliamento. complessi aromatici I distillati aromatizzati costituiscono un po' l'anello di congiunzione tra le acquaviti e i liquori: la differenza macroscopica è data dalla quantità di zucchero, che in questi ultimi non è mai inferiore a 100 g/l.